鐵觀音復(fù)雜工藝造就非凡品質(zhì)

鐵觀音復(fù)雜工藝造就非凡品質(zhì)

鐵觀音是烏龍茶的一種，屬于半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間，在中國所有的茶葉中，鐵觀音是制作工藝最為復(fù)雜的一種。因加工工藝不同，形成清香型、濃香型和陳香型三種外形和內(nèi)質(zhì)不同的鐵觀音。

鐵觀音制作需經(jīng)多道復(fù)雜工序

鐵觀音優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的形成，源于傳統(tǒng)、獨(dú)特、精湛的制作工藝，其制作要經(jīng)過諸多工序。

采青。為了確保鐵觀音的完美外形，采制技術(shù)特別講究：以“虎口對(duì)芯”，手工采摘成熟新梢2—3葉;采摘做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福特別提醒：鮮葉采摘后，不能長時(shí)間置于袋里或者簍里，應(yīng)及時(shí)置于陰涼處，并翻松鮮葉，防止風(fēng)吹日曬，新鮮度被破壞。

茶葉第二次生命是茶農(nóng)與制茶師賦予的。曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶葉在吳世福對(duì)茶葉制作“度”的精準(zhǔn)把握中，獲得重生。

曬青。利用陽光熱能，蒸發(fā)鮮葉水分，促進(jìn)發(fā)酵，消除青草氣。曬青的適宜程度一般是曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂部下垂，梗彎而不直，手捏略有彈性感。曬青后，要將鮮葉移進(jìn)室內(nèi)晾青，進(jìn)一步攤涼，以散發(fā)鮮葉熱氣，使梗葉內(nèi)水分重新分布，恢復(fù)近于未曬青的狀態(tài)。晾青的適宜程度是，茶梗青綠飽水，葉表新鮮但無水分。

搖青是做青的關(guān)鍵，鮮葉在搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而加速葉片氧化發(fā)酵。第一次搖青后，需將鮮葉攤放靜置一段時(shí)間，進(jìn)行第二次搖青，搖青與靜置晾青交替進(jìn)行，鮮葉在動(dòng)靜之間發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。如何掌握搖青的適宜程度?一摸葉片，看是否柔軟;二看葉片是否形成“綠葉紅鑲邊”;三聞氣味，青氣是否消退，花香是否顯露。

炒青，也叫殺青。利用高溫炙烤，破壞鮮葉中酶的活性，固化品質(zhì)，促使芳香物質(zhì)揮發(fā)。鐵觀音炒青要訣在于“適當(dāng)高溫、投量適量、翻炒均勻、悶炒為主、揚(yáng)炒配合、快速短時(shí)”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—復(fù)焙—復(fù)包揉—足火—毛茶。

揉捻，通過揉搓、擠壓，擠出茶汁，卷曲成形。

包揉，使鐵觀音顆粒緊結(jié)重實(shí)，同時(shí)，進(jìn)一步摩擦葉細(xì)胞，加速非酶性氧化，使茶葉砂綠油潤。

烘焙，是制茶中的干燥作業(yè)，作用是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。

三種“國標(biāo)”鐵觀音工藝不同

今年4月26日，國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布陳香型鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)，陳香型鐵觀音國家標(biāo)準(zhǔn)成為繼清香型、濃香型之后的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，陳香型鐵觀音是第三類具有國家標(biāo)準(zhǔn)的鐵觀音產(chǎn)品。自此，市場(chǎng)上出現(xiàn)清香型、濃香型和陳香型鐵觀音“三駕馬車”并駕齊驅(qū)的情況。那么，三者如何區(qū)別?

據(jù)安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，加工工藝不同，形成三者外形、內(nèi)質(zhì)不同。清香型鐵觀音可作為濃香型、陳香型鐵觀音的原料。在毛茶到成品茶的過程中，濃香型鐵觀音采用烘焙等工藝，陳香型鐵觀音“烘焙+貯存(五年以上)”等工藝。

根據(jù)“國標(biāo)”，清香型、濃香型和陳香型鐵觀音加工工藝分別為：

清香型鐵觀音：鮮葉采摘→曬青→晾青→搖青→殺青(炒青)→揉捻→包揉→烘焙

濃香型鐵觀音：毛茶→驗(yàn)收→歸堆→投放→篩分→風(fēng)選→揀剔→號(hào)茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶

陳香型鐵觀音：毛茶→揀?！Y分→拼配→烘焙→貯存(五年以上)→成品茶

安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局相關(guān)負(fù)責(zé)人提醒，必須堅(jiān)持“國標(biāo)”，不可以年份或香氣為所謂的標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)別清香型、濃香型和陳香型鐵觀音。

鐵觀音制作工藝

鐵觀音制作工藝流程
采摘：采摘的工具有剪刀、小鐮刀、綁指等工具。

采摘標(biāo)準(zhǔn)：觀音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開采曬青：茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。

主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備晾青：青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置，青葉經(jīng)過曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來。

搖青：當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重靜置：將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。

這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)看青：在搖青-靜置的往返過程中，要聞青，看青，來決定輕重和次數(shù)和決定是否要炒青！試青：炒青前將青葉泡泡看炒青：投青入鍋青葉在炒鍋中的量不能太多，保證每一片葉子都能炒熟出鍋去紅邊：為保持茶湯的色度，將做青時(shí)形成的紅邊搓揉掉對(duì)比一下：將紅邊沫沖泡和去紅邊的茶葉對(duì)泡看看有何區(qū)別揉捻前的準(zhǔn)備：將搓揉后的箐葉搖篩，去掉茶末包揉：將炒好的箐葉用布包好，準(zhǔn)備放入整形機(jī)。整形包揉：利用機(jī)器兩邊的轉(zhuǎn)輪和上邊的鐵桿將茶包打緊打散：將揉捻成球的茶球放在打散機(jī)里面打散往返重復(fù)：束包——揉捻——打散根據(jù)茶葉的具體情況來決定再整形再揉捻再解塊的次數(shù)，一般到茶葉成型要20次以上。

揉捻好的茶型。
鐵觀音精制加工工藝流程主要是什么？
安溪鐵觀音的精制加工，一般采用多級(jí)付制、單級(jí)收回的方式。

滾筒圓篩機(jī)：構(gòu)造為裝有四節(jié)篩網(wǎng)的圓筒，篩網(wǎng)配置為2x2、3x3、4x4、5x5（方孔/吋），由上而下傾斜20。~25°。

茶葉在滾筒中邊轉(zhuǎn)邊篩落，分成幾號(hào)茶及篩頭，由下208面的幾臺(tái)平面圓篩機(jī)繼續(xù)篩分。 滾筒圓篩機(jī)可以分清茶葉粗細(xì)大小，根據(jù)篩分等級(jí)質(zhì)量要求和產(chǎn)量的多少，可以配備不同網(wǎng)孔或調(diào)整滾筒傾斜度。

平面圓篩機(jī)：進(jìn)一步分離茶葉長短和大小，茶葉在有一定斜度的平面上作回旋運(yùn)動(dòng)并下滑，得到分離，成上、中、下三個(gè)篩號(hào)茶，并沿輸送線分別往風(fēng)選機(jī)風(fēng)選。 各風(fēng)選機(jī)的篩網(wǎng)應(yīng)根據(jù)茶葉等級(jí)及外形特征配備。

為了生產(chǎn)的需要，有些平面圓篩機(jī)主軸上加裝凸輪，使平面運(yùn)動(dòng)加上抖動(dòng)，稱抖篩機(jī)，茶葉在跳動(dòng)中粗細(xì)分得更為清楚。風(fēng)選機(jī)：經(jīng)篩分后的各篩號(hào)茶和篩頭茶分別進(jìn)人風(fēng)選機(jī)，篩頭茶經(jīng)去沙雜粗梗后剔出正茶，草毛、茶片另行處理，后經(jīng)手工撈篩后成為正茶。

各號(hào)正茶合并后進(jìn)人機(jī)械揀剔。風(fēng)選機(jī)要根據(jù)各級(jí)茶要求調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)門與分口擋板，經(jīng)常進(jìn)行機(jī)臺(tái)品質(zhì)檢查，要求正茶、子口、茶片要三分清，草毛、雜物要剔出。

機(jī)械揀剔作業(yè)：主用為階梯式揀梗機(jī)，有73型揀梗機(jī)、靜電揀梗機(jī)。付階梯式揀梗機(jī)揀梗的茶葉，經(jīng)過調(diào)節(jié)槽板之間隔離口間隙時(shí)，分成蘭口：一口為正茶，二口為須復(fù)檢茶，三口為二號(hào)梗。

鐵觀音茶外形卷曲，揀剔率較低，大部分茶葉都應(yīng)送入手工揀剔車間。簡(jiǎn)單機(jī)械整形：小型茶葉精制廠大多采用簡(jiǎn)單的機(jī)械整形。

各號(hào)茶葉分別進(jìn)行平圓篩篩分及人工揀剔，再經(jīng)烘焙后，進(jìn)行風(fēng)選、揀雜，最后拼配、勻堆裝箱進(jìn)倉。操作靈活方便，適宜小批量生產(chǎn)。
鐵觀音加工工藝是怎樣的？
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。

3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的4045%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占1520%；立秋至處暑（8月上旬一8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占2530%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占2530%。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。

制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。

夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。

采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音制作方法
鐵觀音的制作工藝具體方法如下： 一、采摘 鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時(shí)采摘。 二、曬青 茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。

曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來。

曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。 三、搖青 當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。

將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

四、炒青 鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

五、揉捻與烘焙 鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。

焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。 六、簸揀 慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。

以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。

鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽(yù)。

參考資料：百度百科-鐵觀音。
鐵觀音的制作工藝有何特征？
鐵觀音的制作工藝如同武夷巖茶，也是吸取了綠茶和紅茶制法的優(yōu)點(diǎn)，分為初制 工藝與精制工藝，其技藝之復(fù)雜和精巧，堪居六大茶類之最。

采摘 開面采駐芽三葉。春茶、秋茶宜"中開面”采；夏茶、暑茶宜“小開面”采。

4 月中旬?5月上旬采摘春茶；6月中旬?7月上旬采摘夏茶；7月中旬?8月中旬采 摘暑茶；9月中旬?10月中旬采摘秋茶；10月下旬?11月中旬采摘冬茶。 各季茶間 隔20?40天采摘。

晴天和下午1?4時(shí)采的茶青品質(zhì)最好。 初制 鐵觀音的初制工藝為：攤青、曬青、搖青、炒青、揉搶、初供、包揉、復(fù)供、復(fù) 包揉、烘干，包括做青、炒青、揉烘三個(gè)階段。

做青 包括攤青、曬青和搖青，對(duì)鐵觀音 內(nèi)質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用。 通過攤青散發(fā) 葉面溫度和水分，再進(jìn)行曬青，使鮮葉 在曰光作用下適度失水萎凋，散發(fā)青氣。

曬青過程中要適當(dāng)翻拌，使葉子失水均 勻。當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)萎軟，散發(fā)微香 時(shí)即可結(jié)束曬青，將曬青葉移入涼青間 涼青。

搖青有手工搖青和搖青機(jī)搖 青兩種方式，通過反復(fù)搖動(dòng)，使葉 緣受損，發(fā)生氧化，形成"綠葉紅 鑲邊”的外觀特征和蘭花香。 炒青 是鐵觀音內(nèi)質(zhì)固定的階段，有 利于激發(fā)茶香，提高鐵觀音品質(zhì)。

炒 青要適度，本著"適當(dāng)高溫，適量投 葉，翻炒均勾，燜炒為主，揚(yáng)炒配合， 快速短時(shí)”的原則，看青炒青。 揉烘 包括三揉三烘，是鐵觀音的塑 形階段。

揉捻是將茶葉初步揉卷成 條，可遵守“適量、輕壓、快速、短時(shí)” 的原則，并及時(shí)初烘。 初烘有焙籠烘干和烘干機(jī)烘干兩種方式，烘至茶條不再黏手時(shí)， 就可進(jìn)行初包揉。

初包揉運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等手法，使茶條緊結(jié)、圓實(shí)。復(fù)烘 的作用在于迅速提升葉面溫度，增加可塑性，為復(fù)包揉做準(zhǔn)備。

復(fù)包揉是將茶條揉至 質(zhì)量要求狀態(tài)。烘干可進(jìn)一步散發(fā)茶葉中的水分，使其干燥，氣味清醇。

精制 對(duì)初制的鐵觀音毛茶進(jìn)行驗(yàn)收定級(jí)、歸堆貯藏和拼配付制后，就可進(jìn)入精制工序， 制成成茶。鐵觀音的精制工藝包括投料、篩分、風(fēng)選、揀剔、打堆、烘焙、攤涼、勻堆、 裝箱九道工序。

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鐵觀音的制作工藝
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

涼青、曬育和諒青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)來收進(jìn)廠經(jīng)過涼育后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6~9%左右為適度。

然后移入室內(nèi)涼育后進(jìn)行做青。 做青： 搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。

做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時(shí)間，搖青共5~6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時(shí)由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。

第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。

做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。 炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。

揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3~4分鐘，解塊后即行初焙。

焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50~60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。 簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。

鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。 泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。

近來國內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安漢鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心恰神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
鐵觀音的制作方法和功效？鐵觀音的制作方法是點(diǎn)樣制作的？鐵觀音的
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。

一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占10~15%。 制茶品質(zhì)以春茶為最好。

秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。

生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。 安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火D慢烤、揀簸等工序才制成成品。

涼青、曬青和涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。 曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6~9%左右為適度。

然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。 做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。

做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。 搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時(shí)間，搖青共5~6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。 搖青后攤置歷時(shí)由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。

第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。

做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。 炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。

揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3~4分鐘，解塊后即行初焙。

焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50~60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。 簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

鐵觀音中的化學(xué)成分和礦物元素對(duì)人體健康有著特殊的功能，大致有以下幾個(gè)方面： （一）鐵觀音的抗衰老作用 中外一些科學(xué)研究表明，人的衰老與體內(nèi)不飽和脂肪酸的過度氧化作用有關(guān)，而不飽和脂肪酸的過度氧化是與自由基的作用有關(guān)。 化學(xué)活性高的自由基可使不飽和脂肪酸過度氧化，使細(xì)胞功能突變或衰退，引起組織增殖和壞死而產(chǎn)生置人于死地的疾病。

脂質(zhì)過度氧化是人體健康的惡魔，但罪魁禍?zhǔn)讌s是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使細(xì)胞獲得正常的生長發(fā)育而健康長壽。 目前，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E，它們均能有效地防止不飽和脂肪酸的過度氧化。

但是，最近日本研究表明，鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物堿，可間接起到清除自由基的作用，從而達(dá)到延緩衰老的目的。 （二）鐵觀音的抗癌癥作用 癌癥是當(dāng)今嚴(yán)重威脅人們健康的“不治之癥”。

因此，近年來研究茶葉抗癌引起了人們的極大興趣和關(guān)注。 數(shù)年來，曾有一篇報(bào)道稱，上海市民因飲茶使食道逐年減少，因而，飲茶可以預(yù)防癌癥的發(fā)生這一事實(shí)在全世界引起很大反響。

如今飲茶可以防癌抗癌已被世人所公認(rèn)，而且在茶葉中防癌抗癌效果最好的是鐵觀音。 早在1983年，日本岡山大學(xué)奧田拓男教授，曾對(duì)數(shù)十種植物多酚類化合物進(jìn)行抗癌變作用篩選，結(jié)果證明：兒茶素（EGCG）具有很強(qiáng)的抗癌變活性。

其他科學(xué)家在證實(shí)鐵觀音抗變異的研究中，認(rèn)為鐵觀音茶多酚是這一作用的主要活性成分；化學(xué)物質(zhì)致癌的研究中，肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對(duì)防治癌癥有較大的作用。

（三）鐵觀音抗動(dòng)脈硬化的作用 隨著社會(huì)物質(zhì)文明的發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)也不斷發(fā)生變化高脂肪和糖類食品的消費(fèi)逐年上升，高血脂癥和動(dòng)脈硬化患者也明顯增加。 根據(jù)近年的臨床統(tǒng)計(jì)證明，動(dòng)脈硬化的成因之一是血液中低密度脂蛋白的氧化。

因此，很多臨床醫(yī)生主張通過降低血中低密度脂蛋白或抑制其氧化，是作為預(yù)防動(dòng)脈硬化發(fā)生的有效方法。 1999年5月31日，在日本東京召開的第四次烏龍茶與健康研討會(huì)上，福建省中醫(yī)藥研究院陳玲副院長報(bào)告了他們?cè)?5名高血脂癥肥胖者為臨床觀察對(duì)象，探討飲用烏龍茶鐵觀音對(duì)抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善務(wù)中脂質(zhì)代謝的作用。

研究證明，鐵觀音中的茶多酚類化合物和維生素類可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井農(nóng)林研究所原征彥博士，在多年的研究中也確認(rèn)，茶多酚類化合物不僅可以降低血液中的膽固醇，而。
鐵觀音制作方法
一，采青：鐵觀音的采摘要求是，當(dāng)鮮葉長到三四葉，頂芽停止生長時(shí)采摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來的茶比較好，內(nèi)質(zhì)成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便于搖青。當(dāng)然，所有葉子生長不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會(huì)把頂芽采掉，再采下邊的成熟葉。

二，曬青：采回的葉子要適當(dāng)日光照一下，也稱為“日光萎凋”。目的是為了散失部分水份，便于搖青。當(dāng)然對(duì)成品茶的品質(zhì)也會(huì)有一定的積極作用

三，晾青：曬青完的茶葉要及時(shí)放到?jīng)銮嚅g攤涼，散熱，不可曬過度，也不可堆在一起。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會(huì)發(fā)熱影響品質(zhì)。

四，做青：做青是烏龍茶制作特有的工藝，也是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵。其過程有兩個(gè)程序：a搖青、b攤放?，F(xiàn)代烏龍茶的制法都用搖青機(jī)操作，以前都是人工手搖，比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。

第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據(jù)所要茶的發(fā)酵程度，控制搖青的時(shí)間與攤放時(shí)間的長短。

五，殺青：該工序有一個(gè)承上啟下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質(zhì)，啟下是散發(fā)部分水份便于后序工序的操作。同時(shí)還能促進(jìn)一系列的內(nèi)在變化，如可以減少青味、促使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)的顯露，并使可溶性糖與果膠增加等等。

六，揉烘這一個(gè)過程主要是鐵觀音的成型過程，鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個(gè)過程形成的。揉烘也是一個(gè)反復(fù)的過程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。目前鐵觀音制法的揉捻其實(shí)是兩個(gè)過程，速包與包揉。速包時(shí)用一種特殊的布巾把茶葉包成一個(gè)大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機(jī)里包揉做形，而后放到烘干機(jī)時(shí)烘，散失部分水份以便定型。含水量高時(shí)茶葉容易散開。經(jīng)過多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對(duì)而言，顆粒度越好，花在制茶上的時(shí)間與精力就越多，成本也更高一些。

七，挑揀： 茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶，此時(shí)的茶帶有較多的茶梗，沖泡品飲澀味較重，所以要挑揀。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調(diào)整口味即可包裝銷售了。

傳統(tǒng)鐵觀音制作方法

傳統(tǒng)鐵觀音制作方法

在早上9點(diǎn)到下午4點(diǎn)采摘茶青，采摘成熟新梢的2—3葉，不折斷葉片，不折疊葉張，應(yīng)輕采慢放。

把采摘回來的茶青先涼一下青，然后在地上放一塊布，把茶葉攤開晾曬。

曬青后再?zèng)鲆幌虑?，然后開始搖青，搖青幾分鐘后，開始攤置。搖青與攤置相間進(jìn)行，搖青要分幾次進(jìn)行。

第二天的上午開始炒青，在香氣初露的時(shí)候，就應(yīng)抓緊進(jìn)行。

炒青完后，把茶葉放入捻揉機(jī)，進(jìn)行捻揉，要趁熱快速。

捻揉后即行初焙，初焙后包揉，再次進(jìn)行烘干，交替進(jìn)行，直到干茶成型

擴(kuò)展資料

一、傳統(tǒng)鐵觀音和“現(xiàn)代鐵觀音”的外觀上的區(qū)別：

前者表現(xiàn)為：顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發(fā)亮，紅點(diǎn)明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。

后者表現(xiàn)為：圓結(jié)重實(shí)，梗皮紅或青，顆粒感強(qiáng)；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統(tǒng)鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無綠葉鑲紅邊。

鐵觀音的制作工藝是什么？

　　1、曬青與涼青
　　將從茶園采回的新鮮茶青，均勻的分?jǐn)傞_，以讓每片葉子都能受到陽光充足的照射，直到茶芽第二葉或?qū)谌~的第一葉的光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，并發(fā)出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度。然后將茶葉放置室內(nèi)進(jìn)行靜置，每隔一段時(shí)間要進(jìn)行人工翻動(dòng)攪拌。
　　2、炒青
　　炒青是決定柴燒鐵觀音色、香、味品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵所在，其技術(shù)性高，要求嚴(yán)格，對(duì)于炒青過程中所用的灶、柴火、技術(shù)都有精準(zhǔn)的要求：
　　資深茶師：炒青的時(shí)間必須控制恰當(dāng)，茶青要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將融有青味；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦，那么茶湯的焦味，任由怎么泡也無法除去。因此只有經(jīng)驗(yàn)豐富的炒青師傅才能把控好炒青的火候、溫度、時(shí)間。
　　紅磚土灶：這種土灶是由安溪本土紅磚壘成，堅(jiān)固耐用，而且紅磚多孔、保溫、耐熱性強(qiáng)，能讓柴火充分燃燒，并能將柴火的溫度圍于爐中，滿足柴燒鐵觀音嚴(yán)格的火候要求。
　　上好柴火：好的柴火密度高，耐燒，燃燒時(shí)溫度持續(xù)較久，而且燃點(diǎn)為文火，能使茶葉炒制得剛剛好，干燥度夠，手又不會(huì)燙傷。而且好的柴火還會(huì)將木柴的香氣慢慢滲透到茶葉中，使制成后的茶能夠保留淡淡的木柴香。要具備以上幾點(diǎn)，柴燒鐵觀音所用的柴木以相思樹木最佳，荔枝樹木次之，普通喬木勉強(qiáng)可用。
　　優(yōu)質(zhì)鐵鼎：炒青是利用人工雙手在鐵鍋里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。因此這個(gè)過程就需要使用到耐熱，厚薄適當(dāng)，且鐵質(zhì)良好的鐵鍋。
　　3、揉捻
　　茶葉經(jīng)過炒青后，茶身雖已柔軟疏松，但仍舊呈片狀，所以得經(jīng)過手工的揉搓，方可使茶成條索狀。鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的，有三揉三烘六道工序，反復(fù)相間進(jìn)行。
　　4、烘干
　　柴燒鐵觀音烘干過程是通過柴火低溫慢焙，以利用焙火的火候改善茶葉的青味及減輕澀味，促進(jìn)茶葉香氣清純，芳香甘潤可品，并使茶湯水色橙黃艷麗，滋味濃厚。

　　柴燒鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧，其制作工藝要經(jīng)過涼青、曬青、涼青、做青（搖青—攤青）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序方可制成成品。

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