鮮味及茶葉鮮味研究

，工夫紅茶要求滋味甜醇，紅碎茶要求滋味濃、強(qiáng)、鮮爽。紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）及未氧化的保留多酚類物質(zhì)，茶湯的鮮爽主要取決于氨基酸、茶黃素和咖啡堿的含量要高。

其中茶黃素是茶湯刺激性強(qiáng)烈和鮮爽的重要成分

，含量在0.4% ～2% 。茶黃素是紅茶中的主要成分，具有辛辣和強(qiáng)烈收斂性，對(duì)紅茶的色香味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的最主要物質(zhì)。茶黃素與紅碎茶茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.875。在紅茶發(fā)酵中，兒茶素在多酚氧化酶催化下可被空氣中的氧氧化成鄰醌，鄰醌極易產(chǎn)生聚合反應(yīng)，形成中間產(chǎn)物聯(lián)苯酚醌類。Roberts 認(rèn)為，聯(lián)苯酚醌類化合物不穩(wěn)定，必然會(huì)進(jìn)行歧化作用等其他類型的化學(xué)變化，一部分進(jìn)一步氧化縮合生成茶黃素，還有一部分還原形成雙黃烷醇，雙黃烷醇無色，溶于水，具有一定的鮮味，也是構(gòu)成茶湯鮮度、強(qiáng)度和濃度的綜合因子之一。

在紅茶中，“冷后渾”與茶湯的鮮爽度有關(guān)

。冷后渾指是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（TF、TR）與咖啡堿形成絡(luò)合物。高溫時(shí)