普洱茶的揉捻是茶葉殺青后的第一道工序。傳統(tǒng)的方法是將殺青好的茶葉從炒鍋倒出,在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上,人工用手對(duì)茶葉進(jìn)行“揉”和“捻”,動(dòng)作有點(diǎn)象和面粉,
揉捻主要有以下兩個(gè)目的:
1、在外形方面:揉捻使經(jīng)過(guò)殺青后的茶葉卷曲、柔軟,使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。
2、在后期氧化方面:揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織,讓茶汁釋出,使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸,發(fā)生氧化作用。
因此,普洱茶的揉捻工序,不但影響條索的外觀,而且還對(duì)后期的氧化起到了關(guān)建的作用。
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