。
5.氨基酸 它們能調(diào)節(jié)脂肪代謝，促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)與防止早衰
，對(duì)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育以及智力發(fā)育有明顯輔助功效
，還可以增加鈣與鐵的吸收，預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松
。
6葉綠素： 決定品種的差異 葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的,而茶品種的好壞
，全視含量的多寡。
7青葉酒精： 香味的制造者 茶是最注重香氣的飲料
，而新茶獨(dú)特的清香味
，是青葉酒精所制造出來的
問題二：茶里面有什么成分？ 據(jù)已有的研究資料表明
，茶葉的化學(xué)成分有500種之多
，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上
，無機(jī)化合物約有30種
。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。其具體類別如表1所示
。
表1―茶葉化學(xué)成份的分類：
分 類 名 稱 占鮮葉重% 占干物重%
水份 75～78
干物質(zhì)（占鮮葉重22%～25%） 無機(jī)化合物 水溶性部分 2～4
水不溶部分 1.5～3.0
有機(jī)化合物 蛋 白 質(zhì) 20～30
氨 基 酸 1～4
生 物 堿 3～5
茶 多 酚 20～35
糖 類 20～25
有 機(jī) 酸 3左右
類 脂 類 8左右
色 素 1左右
芳 香 物 質(zhì) 0.005～0.03
維 生 素 0.6～1.0
酶 類
從表中可知
，茶葉中化學(xué)成分種類繁多，組成復(fù)雜
，但它們的合成和轉(zhuǎn)化的生化反應(yīng)途徑有著相互聯(lián)系
、相互制約的關(guān)系。
1
、水分
水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分
，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)
。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此
，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)
。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩
、茶樹品種
、季節(jié)不一，含水量也不同
。一般幼嫩芽葉
、雨水葉、露水葉
、大葉種
，雨季、春季的含水量較高
，高的可達(dá)84%左右
。老葉、中小葉種和旱季
、晴天葉含水量較低
。制茶過程含水量控制的指標(biāo)如表2所示。
表2―炒青茶加工過程水分的變化（%）：
名 稱 含 水 量
鮮 葉 75～78
殺 青 葉 60～64
揉 捻 葉 60左右
二 青 葉 35～40
三 青 葉 10～15
足 干 葉 5～6
2
、蛋白質(zhì)與氨基酸
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%
，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一
。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)
，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸
、谷氨酸
、天門冬氨酸、天門冬酸胺
、精氨酸
、絲氨酸、丙氨酸
、組氨酸
、蘇氨酸、谷氨酰胺
、苯丙氨酸
、甘氨酸、纈氨酸
、酪氨酸
、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上
，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸
，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分
，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。
3
、生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿
、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多
，約占2%～5%
；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)
。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物
，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?div id="jfovm50" class="index-wrap">？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一
。咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效
，如提神
、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)
、助消化等
。
4、茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱
，包括兒茶素
、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)
。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%
。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%
，它是決定茶葉色
、香
、味的重要成分
，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等
，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用
。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素
，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%
?div id="d48novz" class="flower left">
；ㄇ嗨爻士辔叮仙恐谢ㄇ嗨睾枯^高
，如花青素多
，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難
，影響湯色的紅艷度
；對(duì)綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造成滋味苦澀
、葉底青綠等弊病
。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸
、茶沒食子素
、綠原酸、咖啡酸等
。
5
、糖類
茶葉中的......>>
問題三：選取茶葉特征性成分的標(biāo)準(zhǔn)有哪些 不同茶葉的特征性不同，所以你至少具體說明那類茶
，每類的特征性要求是不一樣的
。
但這也僅僅用特征去區(qū)別而已。判斷品質(zhì)還是需要專業(yè)的學(xué)習(xí)的
。
問題四：茶葉的基本成分有哪些 茶葉中有很多的成分是我們的生活中都需要的
，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦我為大家精心推薦的茶葉中的主要化學(xué)成分有哪些，希望能夠?qū)δ兴鶐椭? 茶葉中氨基酸詳解 茶葉中含有約依%~四%的氨基酸
，已發(fā)現(xiàn)的有貳陸種
，包含貳0種蛋白質(zhì)氨基酸和陸種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中
，最主要的有茶氨酸
、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸
。尤其是茶氨酸
，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的依%~貳%
，約占所有氨基酸含量的50%
。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸
。 在茶葉當(dāng)中
，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物
，也就是氮素營養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位
，從而使茶樹慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大
，積累越來越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用
。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化
，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的
。 茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮
、爽、甜的特點(diǎn)
，部分氨基酸還略帶微酸
。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮
、爽
、甜，如果具有 *** 味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)
，那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)
。 實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸
、咖啡堿)
，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系
。 部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣
，如腥甜、海苔味
、鮮甜
、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)
，這是由于這些茶當(dāng)中
，普遍氨基酸含量都較高。此外
，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合
，在制茶過程中參與良好香氣的形成。 那么在選購茶葉時(shí)
，哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢?這里先說一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門：茶葉帶毫毛越多
，氨基酸含量往往越高。 有時(shí)我們?cè)跊_泡茶葉時(shí)，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛
，很多朋友以為這茶湯不干凈
，以為是灰塵
，但其實(shí)不然
，這是茶葉自身生長(zhǎng)的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多
，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸
。因此，無論白毫也好
，金毫也好
，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì)，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”
。 茶葉氨基酸在不同的茶樹品種
、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下
，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律
，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些
，對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念
。 (依)對(duì)不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多
。因此
，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉
，品質(zhì)越好
，這其實(shí)也不無道理。 (貳)對(duì)不同的種植環(huán)境：北方的茶生長(zhǎng)維度高
，氣溫相對(duì)低
，光照相對(duì)弱，所含氨基酸多
，而南方的茶生長(zhǎng)維度低
，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)強(qiáng)
，所含氨基酸相對(duì)也低
。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高
，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個(gè)就很有關(guān)系
。 (三)采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對(duì)較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光
，從而使茶葉生成更多的氨基酸
。 (四)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當(dāng)中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多
。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸
，后者工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)。 氨基酸的保健功效很高
，在人的生理過程中
，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽
，n個(gè)氨基酸脫去n-依個(gè)分子水后就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)
。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作
。 相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明
，茶葉氨基酸......>>
問題五：茶葉的主要成分有哪些，對(duì)味覺有何表現(xiàn) 一
、茶葉的品質(zhì)成分主要有哪些
？
茶葉品質(zhì)成分主要有：水分、氨基酸
、茶多酚
、咖啡堿、水浸出物
、粗纖維
、紅茶中的茶黃素類（TFs）。其中氨基酸的主要呈味物質(zhì)是茶氨酸
，茶多酚中則以黃烷醇類的L-EC
、L-EGC、L-ECG和L-EGCG為主
。
二
、茶葉的主要品質(zhì)成分對(duì)味覺有什么表現(xiàn)？
1
、茶氨酸：占茶葉干重的1-2%
，占整個(gè)游離氨基酸的70%，是茶葉的特征氨基酸,因?yàn)榈侥壳盀橹钩嗽诓杳?div id="d48novz" class="flower left">
、山茶
、油茶、簟等四種天然植物中檢測(cè)出其微量存在外
，其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)
。茶氨酸屬酰胺類化合物，自然存在的茶氨酸均為L(zhǎng)型，純品為白色針狀結(jié)晶
，極易溶于水
，水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味，研究證明它的含量與綠茶的品質(zhì)密切相關(guān)
；
2
、咖啡堿：重要的滋味物質(zhì)，具苦味
，與兒茶素類和茶黃素類締合后具有鮮爽味
；
3
、水浸出物：影響茶葉滋味的濃厚和耐泡性
；
4、表兒茶素（L-EC）：苦并有甜的氣味
，無澀味
；
5、表沒食子兒茶素（L-EGC）：苦并有甜的氣味
，無澀味
；
6、表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）：苦澀
，澀味大于苦味
；
7、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）：苦澀
，澀味大于苦味
；
8、TFs：是紅碎茶中色澤橙紅
，具有收斂性的一類色素
，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分
。對(duì)紅茶的色
、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分
，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分
，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
9
、茶多酚：含量少的話
，味淡、弱
、無 ***
、不苦、無回甘；含量多的話
，味濃
、強(qiáng)、 ***
、苦
、回甘。
問題六：茶葉的主要成分有哪些
，茶葉主要有哪些功能 茶葉里含有氨基酸
，蛋白質(zhì)，茶多酚
，兒茶素
，維生素等等600多種元素！
不同的茶
，功效也不同
！
綠茶具有抗輻射，抗氧化
，抗紫外線的功效等
，
白茶具有抗癌，消炎
，殺菌
，美容等功效，藥用效果佳
！紅茶
，屬于暖性茶，暖胃
，保護(hù)心腦血管等等……
問題七：茶葉的主要成分有哪些,含量多少,有何作用 茶葉中的主要成分及其作用：
1
、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量約為干物質(zhì)的3%左右
。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸
，如蘋果酸、檸檬酸
、琥珀酸
、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸
，有棕櫚酸
、亞油酸、乙烯酸等
。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一
，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種
，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分
，如亞油酸等
；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等
。雖然茶葉中檸檬酸對(duì)人體無直接危害
，但可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長(zhǎng)期大量攝入
，有可能導(dǎo)致低鈣血癥
。
2、茶多酚：茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱
，并不是一種物質(zhì)
，因此常稱為多酚類，約占干物質(zhì)總量的20%～35%
。過去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)
、茶單寧
。茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基
、抗衰老、抗輻射
、抑制癌細(xì)胞
、抗菌
殺菌、抑制艾滋病病毒
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢耘c食物中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，生成難以溶解的新物質(zhì)
，時(shí)間一長(zhǎng)引起人體缺鐵
，甚至誘發(fā)貧血癥。
3
、氨基酸：分析表明
，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是8種
，茶葉中就含有6種
。氨基酸是構(gòu)建生物機(jī)體的眾多生物活性大分子之一，是構(gòu)建細(xì)胞
、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料
。
4、蛋白質(zhì)：茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20-30%
，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1-2%
，所以茶葉中蛋白質(zhì)含量不是很高
，這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。蛋白質(zhì)是維持機(jī)體的生長(zhǎng)
、組成
、更新和修補(bǔ)人體組織的重要材料通過氧化作用為人體提供能量。需要說明的是
，蛋白質(zhì)遇到茶多酚
，會(huì)產(chǎn)生很難溶解的鞣酸蛋白，對(duì)人體不利
。
5
、生物堿：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿
。其中以咖啡堿的含量最多
，約占2%～5%；其他含量甚微
，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表
。咖啡堿易溶于水
，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)
。咖啡堿
，具有興奮大腦神經(jīng)和促進(jìn)心臟機(jī)能亢進(jìn)的作用
。過量飲（食）用，能擾亂胃液的正常分泌
，影響食物消化
，還能使人產(chǎn)生心慌、頭暈
、四肢乏力等癥狀
，是導(dǎo)致“醉茶”的主要因素。茶葉中的咖啡因可促進(jìn)胃酸分泌
，升高胃酸濃度
，促進(jìn)食物消化。但因此也可誘發(fā)胃潰瘍甚至胃穿孔
。
問題八：茶葉知識(shí)學(xué)習(xí)
，茶葉的香味成分有那些？ 茶葉香氣的成分是很復(fù)雜的
。茶葉香氣成分有五百多種
，鮮葉固有的香氣成分只有53 種，在其余茶形成過程
。 的
。制約茶葉香氣的因素也是多方面的
，生長(zhǎng)環(huán)境，如茶
，茶品種
， 采茶季節(jié)，芽葉嫩度及加工方法等等
。一般高山茶比平地茶香氣好
；田毅的茂葉茶種植茶葉的小品味比好大; 嫩葉茶比粗老葉茶香氣好；好的茶
，清新的氣息過長(zhǎng)
，原料的惡化，及時(shí)地處理比新鮮的茶葉原料枯燥的山區(qū)
。
