白牡丹的制作工藝、特點(diǎn)

白牡丹的制作工藝、特點(diǎn)

白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。

白牡丹的分類

白牡丹茶如果按芽頭分等級(jí)，僅次于白毫銀針。白牡丹又分為特(高)級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹、二級(jí)白牡丹幾個(gè)等級(jí)。特(高)級(jí)白牡丹只有一芽一葉，每年原材料供應(yīng)的時(shí)間很短，但其它各級(jí)白牡丹原材料采摘時(shí)間與生產(chǎn)期較長，白牡丹的產(chǎn)量比銀針大。白牡丹芽帶有葉，品飲時(shí)，其出湯快、滋味更濃厚。

制選白牡丹的原料

制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂茶等其它極少數(shù)茶樹品種。有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹青葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱“福鼎白茶”。

制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛(或稱白毫)?，F(xiàn)在，白牡丹原材料以福鼎大毫茶為主，一芽一葉用來制作特級(jí)白牡丹，一芽二、三葉制作等級(jí)較低的白牡丹，不論何種等級(jí)原材料都要保留著白色的芽頭。每年春茶一上市，第一輪采摘的是白毫銀針的芽頭，之后幾輪春茶采摘的茶葉葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉被遍布潔白茸毛，都可以用來制作白牡丹。

白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。

白牡丹的制法

白牡丹的制選不經(jīng)揉炒，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。

萎凋白牡丹的方法有日光萎凋、室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋。白牡丹的制作比銀針更難，因其芽與葉的萎凋時(shí)間、程度不盡相同;加上白牡丹的生產(chǎn)量大，不適合完全靠日光萎凋。福鼎茶人經(jīng)過長期的攻堅(jiān)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋技術(shù)日臻成熟，使制作白牡丹克服了完全靠天吃飯和受場(chǎng)地的制約。上世紀(jì)60年代開始，最早出現(xiàn)用熱風(fēng)萎凋槽的室內(nèi)萎凋房，到現(xiàn)在各個(gè)茶企的室內(nèi)萎凋房呈現(xiàn)百花齊放之勢(shì)。

室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋制作白牡丹，每個(gè)茶師要根據(jù)茶青的嫩度、茶葉生長地不同，當(dāng)天溫度、濕度(南風(fēng)天或北風(fēng)天)、室內(nèi)空氣對(duì)流，進(jìn)行調(diào)整，這是制作出好品質(zhì)白牡丹的保證;并篩、烘焙時(shí)間溫度，以及包裝等等都會(huì)影響白牡丹的品質(zhì)。利用復(fù)式萎凋制作白牡丹就是日光萎凋與自然萎凋相結(jié)合，這種方式往往能制造出很好喝的花香白茶。

白牡丹在白茶中量較多，葉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，茶湯滋味更足，性價(jià)比高，因此成為喜愛白茶的人士所鐘愛。如果把白牡丹茶儲(chǔ)存上幾年，茶內(nèi)含物又出現(xiàn)變化，其滋味更佳。

白牡丹茶的制作工序

制造白牡丹的原料主要為政和大白茶和福鼎大白茶良種茶樹芽葉，有時(shí)采用少量水仙品種茶樹芽葉供拼和之用。制成的毛茶分別稱為政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。
用于制造白牡丹的原料要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，即芽及二葉滿披白色茸毛。夏秋茶茶芽較瘦，不采制白牡丹。
白牡丹的制造不經(jīng)炒揉，只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。
萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為佳。采下芽葉均勻薄攤于水篩上(一種竹篩)，以不重疊為度，萎凋失水至七成干時(shí)兩篩并為一篩，至八成半干時(shí)再兩篩并為一篩，萎凋至九成五干時(shí)下篩，置烘籠中以90 --100℃溫度焙干，即為毛茶。
精制工藝比較簡單，用手工揀出梗、片、蠟葉、紅張、暗張后低溫焙干，趁熱拼和裝箱。烘焙火候要適當(dāng)，過高香味欠鮮爽，不足則香味平淡。
白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。
其制作工藝關(guān)鍵在于萎凋，要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)自然萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧选２烧獣r(shí)期為春、夏、秋三季。其中采摘標(biāo)準(zhǔn)以春茶為主，一般為一芽二葉，并要求“三白”，即芽、一葉、二葉均要求有白色茸毛。白牡丹葉態(tài)自然，色澤呈暗青苔色，葉背遍布潔白茸毛，湯色杏黃或橙黃，湯味鮮醇。
精制工藝是在揀除梗、片、蠟葉、紅張、暗張進(jìn)行烘焙，只宜以火香襯托茶香，保持香毫顯現(xiàn)，湯味鮮爽。待水分含量為4～5%時(shí)，趁熱裝箱。成品毫心肥壯，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉緣向葉背卷曲，芽葉連枝，葉面色澤呈深灰綠，葉背遍布白茸毛；香毫顯，味鮮醇；湯色杏黃或橙黃清澈；葉底淺灰，葉脈微紅。其性清涼，有退熱降火之功效，為夏季佳飲。主要出口港澳地區(qū) 。

白牡丹特點(diǎn)

白牡丹是福鼎白茶中春茶中最常見，白茶牡丹的采摘，要求是采茶樹嫩梢的一芽一、二葉。

按照最新版的白茶國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白牡丹的品級(jí)可以分為四類，分別是：

特級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹、二級(jí)白牡丹、三級(jí)白牡丹。

其中，每一級(jí)別對(duì)應(yīng)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，有著詳細(xì)的界定和區(qū)分。

當(dāng)一款白牡丹，芽頭越是飽滿，白毫分布數(shù)量越多，越能證明它的采摘標(biāo)準(zhǔn)高。

比如，特級(jí)白牡丹，緊跟著白毫銀針后采摘，或者與銀針的后期針交替采摘。

整體的芽頭飽滿程度，僅僅比白毫銀針，瘦了那么一分。

于是在民間，特級(jí)白牡丹有一個(gè)相當(dāng)霸氣的俗名——牡丹王。

特點(diǎn)

白茶白牡丹，最大的賣點(diǎn)，在于香氣。

特別是處于新茶期的牡丹，更是香到繞梁三日不絕。

像是之前喝到的一款2019一級(jí)白牡丹，有著晚香玉、梔子、洋槐花糕的甜香。

用素瓷的蓋碗，逐次的沖泡時(shí)，揭蓋聞到的茶香，繽紛斑斕，完全不相同。

細(xì)品一口茶湯，嘴巴里像飄來了陣，百花谷般的馥郁花香，層次漸進(jìn)，茶香不息。

以花香為最大亮點(diǎn)的白牡丹，哪怕被壓成了茶餅，再陳化了多年，依舊能芳香如故。

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