殺青方式對黑茶品質(zhì)的影響

殺青方式對黑茶品質(zhì)的影響

不同的殺青方式制成的餅茶，其色澤具有明顯的差異。

蒸汽殺青制成的餅茶，色澤黑褐，而鍋式殺青制成的餅茶色澤黃褐，這可能與葉綠素的破壞程度有一定的關(guān)系，也可能與殺青后濕坯的含水量有一定的關(guān)系。

蒸汽殺青因為有較高的水分和較高的溫度，葉綠素破壞較多，且后期因為濕坯水分含量高，加速和延長了葉綠素的破壞程度和破壞時間，使葉綠素水解和轉(zhuǎn)化，從而表現(xiàn)出茶餅色澤黑褐油潤。這與“渠江薄片……其色如鐵”的感官描述是一致的。

由此可以初步推斷，當(dāng)時茶葉的殺青方式是陸羽《茶經(jīng)》中所述的蒸汽殺青。

綠茶制作工藝中殺青的實質(zhì)是什么？一般應(yīng)遵循那些基本原則？

“殺青”是制茶工藝的重要工序之一，在綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有，紅茶及白茶則無，青茶的炒青工序則部份功能相同。
從制茶工藝角度看，殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素發(fā)酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的應(yīng)有的色素。不同的制茶工藝可以制出不同品味的茗茶。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用后，添加人工或天然的菌種來進行發(fā)酵，產(chǎn)生特定的風(fēng)味。青茶的炒青，則具有輕微發(fā)酵與停止發(fā)酵兩種效果。
殺青有干熱法及濕熱法；前者導(dǎo)熱方式為金屬導(dǎo)熱、空氣導(dǎo)熱，后者為蒸氣導(dǎo)熱。金屬者稱為釜炒，空氣者為烘青，蒸氣者為蒸青。中國自古已有此三法，現(xiàn)今主流為釜炒，少數(shù)特色茶用蒸青；日本主流為蒸青，少數(shù)用釜炒。工業(yè)化生產(chǎn)的綠茶，大多以熱風(fēng)機作空氣導(dǎo)熱殺青。
值得指出的是，高級茗茶，都是經(jīng)過多道的特殊殺青工藝，殺掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并進行比例控制而得到的高級品茗。
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

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