，使殺青葉溫在短時(shí)間內(nèi)迅速升溫到80℃以上，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時(shí)間過長，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生紅梗紅葉。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，使葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

4、揉捻

揉捻的目的是為了使葉細(xì)胞組織破碎

、芽葉卷曲形成條索。揉捻時(shí)，揉捻葉在揉桶里受到兩個(gè)平面間壓力以及揉盤、桶壁及芽葉相互間的摩擦力的綜合作用，茶汁溢出，葉片的柔軟性、可塑性及粘性增加，利于成條。做名特優(yōu)綠茶時(shí)一般采用手工揉捻，加工大宗綠茶時(shí)均采用機(jī)械揉捻。

一般采用45型揉捻機(jī)，每次投葉量為15kg左右

。揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速則以45-55r/min為好。揉捻時(shí)加壓遵守輕-重-輕，時(shí)間掌握在30-60min左右。一般1-2級(jí)鮮葉，揉捻時(shí)間為30min，壓力調(diào)節(jié)為無壓5min，輕壓20min，無壓5min;3級(jí)原料揉捻時(shí)間為：35min，壓力調(diào)節(jié)為無壓5min