嶗山綠茶的制作工藝

提起茶，會想到“南方有嘉木”，北方有沒有產(chǎn)茶多數(shù)人是不清楚的，南方與北方有太多不一樣的生活習慣，在茶上也不例外，“南甜北咸”就已經(jīng)反映出南北的不同，南方的口味淡柔和，北方則口味重豪爽，那么北方人喝南方產(chǎn)的茶也會有些不太適應，于是北方也自己產(chǎn)茶。小編特地整理這一系列關(guān)于北方茶的專輯《北方的茶》，來體驗南方與北方的不同。

青島，它的美景及啤酒讓人印象深刻，但其實這座海邊城市還有茶。通常來說，綠茶都是在南方產(chǎn)出，而嶗山綠茶則是異數(shù)，它是北方的茶，想必各位茶友也會好奇這樣的北方綠茶究竟有何特別，那么就請隨小編一起品味這杯青島的茶。

嶗山綠茶產(chǎn)于山東省青島市嶗山區(qū)。曉陽春嶗山綠茶，嶗山地處黃海之濱，屬溫帶海洋性季風氣候，土壤肥沃，土壤呈微酸性，素有北國小江南之稱。1959年，嶗山區(qū)“南茶北引”獲得成功，形成了品質(zhì)獨特的嶗山綠茶。嶗山綠茶具有葉片厚、豌豆香、滋味濃、耐沖泡等特征。其按鮮葉采摘季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶;按鮮葉原料和加工工藝，分為卷曲形綠茶和扁形綠茶。2006年10月，國家質(zhì)檢總局批準對嶗山綠茶實施地理標志產(chǎn)品保護。

1、采摘

茶葉鮮葉的采摘標準直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)與檔次。一般分單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉、對夾葉等采摘標準。鮮葉采摘注意嫩勻一致、潔凈無雜物。提手輕采，而不是掐采，采摘人手不能抹化妝品。采摘時不采紫芽、病蟲芽、凍傷芽及其它不符合標準的芽葉。采摘一般在清晨采摘，雨天不采。采后放在干凈竹籃中，不可放在塑料袋等不透氣的袋子內(nèi)。采摘完畢后，應及時攤放。

2、攤放

攤放的目的是為了使鮮葉內(nèi)的水分散發(fā)，葉色變深，葉質(zhì)變軟，增加可塑性，利于造型及品質(zhì)形成。鮮葉攤放時，應選取清潔、衛(wèi)生、陰涼、透氣、干燥、避免陽光直射的場所。攤放在涼席或竹匾內(nèi)，均勻薄攤，厚度5-8cm左右，攤放時間6-10h，雨后鮮葉應適當延長時間。做到早攤放早炒制，晚攤放晚炒制。攤放中間可翻拌，注意輕翻輕拌。一般在鮮葉含水量達到68%~70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時，即可進入殺青階段。如果攤放時間過短，成茶容易有生青味。如果攤放時間過長，鮮葉失水過多，則不利于做形。

3、殺青

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化，為綠茶品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)。殺青根據(jù)溫度對酶活性具有二重性的原理，利用高溫措施，使殺青葉溫在短時間內(nèi)迅速升溫到80℃以上，鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應，產(chǎn)生紅梗紅葉。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，使葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點，降低綠茶品質(zhì)。

4、揉捻

揉捻的目的是為了使葉細胞組織破碎、芽葉卷曲形成條索。揉捻時，揉捻葉在揉桶里受到兩個平面間壓力以及揉盤、桶壁及芽葉相互間的摩擦力的綜合作用，茶汁溢出，葉片的柔軟性、可塑性及粘性增加，利于成條。做名特優(yōu)綠茶時一般采用手工揉捻，加工大宗綠茶時均采用機械揉捻。

一般采用45型揉捻機，每次投葉量為15kg左右。揉捻機轉(zhuǎn)速則以45-55r/min為好。揉捻時加壓遵守輕-重-輕，時間掌握在30-60min左右。一般1-2級鮮葉，揉捻時間為30min，壓力調(diào)節(jié)為無壓5min，輕壓20min，無壓5min;3級原料揉捻時間為：35min，壓力調(diào)節(jié)為無壓5min，輕壓10min，中壓15min，無壓5min。揉捻合適的茶葉表面粘有茶汁，用手摸后有粘濕的感覺，且揉捻葉緊結(jié)而成條率達60%-80%以上。

揉捻后的茶葉需要用解塊分篩機進行解塊。1-2級茶葉，揉捻后即解塊篩分。4-5級茶葉解塊篩分后，頭子進行復揉。

5、干燥

干燥不僅蒸發(fā)葉片的水分，而且發(fā)生一系列熱化學變化，形成茶葉特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸發(fā)水分、熱化學變化、完善外形3個密不可分的階段。干燥方法不同又分為烘青與炒青兩種加工工藝。烘青的特點是外形好，色澤好，但香氣稍遜色一些，而炒青的優(yōu)點則是香氣好，外形與色澤稍差。所以經(jīng)過多年的實踐經(jīng)驗，可以采用半烘半炒工藝。

先采用自動烘干機進行烘干，進風溫度110℃-120℃，攤放厚度約2-3cm，每隔3min翻1次，以散失水分青氣，待茶條6-7成干時，不粘手時，可以進行搓條、理條提毫，利于成形。時間約15-20min。二青葉烘干攤涼后，在鍋式炒干機上進行炒干，每鍋投葉量10kg左右，鍋溫100-110℃，炒至茶葉含水率為5%，用手捻茶葉能成為粉末即可出鍋，一般時間為40-60min。

6、包裝

加工好的茶葉經(jīng)過攤涼，揀去雜質(zhì)及老葉，篩出粉末即可按照規(guī)格進行包裝。包裝后的茶葉宜貯藏在低溫、干燥、黑暗的地方。

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