簡(jiǎn)述正山小種紅茶初制的制作工藝流程

簡(jiǎn)述正山小種紅茶初制的制作工藝流程

小種紅茶具有條索肥壯、緊結(jié)圓直、色澤烏潤(rùn)，有純松煙香和滋味醇厚的品質(zhì)特征。這是由于它制造工藝獨(dú)特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外，尚有與烏龍茶相似的過(guò)紅鍋(殺青)的特殊處理。

(1)萎凋

小種紅茶的萎凋工序?qū)嵭腥展馕蚺c加溫萎凋相結(jié)合的方法。小種紅茶主產(chǎn)區(qū)—福建崇安縣星村桐木關(guān)一帶，春季多雨，晴天較少，一般采用室內(nèi)加溫萎凋。桐木關(guān)一帶的加溫萎凋又叫焙青，各地初制廠都有專門(mén)焙青用的“青樓”.青樓分上下兩層，中間架設(shè)橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6-10厘米，擱條上鋪“青席”。下層距地約2米，在距地1.7米處懸掛吊架，為焙干時(shí)放置水篩之用。

加溫萎凋時(shí)，首先在樓下燒松柴明火。為了使室內(nèi)溫度均勻，燒火時(shí)必須把松柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時(shí)，把鮮葉均勻地?cái)偡旁谇嘞?，每平方米大約攤2.5公斤，厚3厘米，翻抖時(shí)先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然后用手翻動(dòng)，并抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成“死青，’(紅青)。晴天翻動(dòng)一次，雨天翻2-3次，整個(gè)過(guò)程1.5小時(shí)至2小時(shí)。

日光萎調(diào)，視陽(yáng)光的強(qiáng)弱與鮮葉本身是“晴天青”或“雨天青”而定，晴天青可厚攤，而雨天青需薄攤，一般攤?cè)~厚度為2.5-3公分。其方法是在空地鋪上青席，將鮮葉均勻撒在青席上，萎凋過(guò)程中翻動(dòng)一次，歷時(shí)約1小時(shí)。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時(shí)期后，移至室內(nèi)進(jìn)行“涼青”，其效果更佳。

萎凋的適度標(biāo)志是鮮葉失去原有光澤，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有清香。適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。

(2)揉捻

本世紀(jì)初，小種紅茶系用腳揉。在室內(nèi)靠墻壁處用泥土筑一長(zhǎng)方形土炕，寬約70厘米，靠墻一端高約60厘米，另一端高約20厘米，呈30-50度斜面，中間挖成相當(dāng)于鍋徑大小的圓洞，一列2-5個(gè)，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設(shè)一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10厘米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉(zhuǎn)，先輕慢爾后重快。至茶汁外溢時(shí)，進(jìn)行解塊，抖散茶團(tuán)，再行揉捻，反復(fù)2-3次，至芽葉緊卷成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進(jìn)行，每每揉到深夜。

50年代后改用小型揉捻機(jī)揉捻，侮機(jī)裝葉約10公斤，揉機(jī)轉(zhuǎn)速每分鐘為50轉(zhuǎn)，全程揉時(shí)為50分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機(jī)解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表為度。

(3)發(fā)酵

小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法.發(fā)酵時(shí)將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內(nèi)，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘青樓上加溫，約經(jīng)6-8小時(shí)，待有80%以上茶坯呈紅褐色、無(wú)青草氣味并帶清香，即可取出過(guò)紅鍋.若天氣晴朗，氣溫稍高，可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫增濕，在籃中進(jìn)行發(fā)酵。

(4)鍋炒

小種紅茶的鍋炒又叫“過(guò)紅鍋”，是小種紅茶的特有工序，它的作用在于鈍化酶促作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，達(dá)到茶湯紅亮，滋味濃厚，并蒸發(fā)部分低沸點(diǎn)青草氣味的物質(zhì)，保持香氣甜純的目的。其方法為，當(dāng)鍋溫達(dá)200℃時(shí)(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發(fā)酵葉1-1.5公斤，雙手翻炒，動(dòng)作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，約2-3分鐘后，發(fā)酵葉變軟燙手時(shí)即可起鍋。炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，如“過(guò)紅鍋”時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，失水過(guò)多易焦葉，同時(shí)茶坯復(fù)揉時(shí)易碎，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時(shí)動(dòng)作要快，以免燒焦茶坯，影響品質(zhì)。每炒3-5鍋需磨鍋一次，以除去粘結(jié)鍋底的茶汁，避免煙焦氣味.。

(5)復(fù)揉

茶坯經(jīng)過(guò)炒鍋之后，茶條有所回松，必須復(fù)揉，以再緊茶條，增進(jìn)部分細(xì)胞的破損。其方法是，將過(guò)紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機(jī)內(nèi)，揉8-10分鐘，待條索緊結(jié)即可下機(jī)進(jìn)行烘焙。

經(jīng)過(guò)以上五道程序，小種紅茶初制制作工藝基本完成。如果想要制作更加高質(zhì)量的小種紅茶，還得采用定級(jí)分堆——毛茶大堆——篩分——發(fā)酵——風(fēng)選——揀制——烘焙——?jiǎng)蚨选b箱——成品的精制技術(shù)。

關(guān)于紅茶鼻祖——正山小種

正山小種

關(guān)于正山小種最早發(fā)源地:福建省崇安縣紅茶的鼻祖在中國(guó)，而世界上最早的紅茶便是正山小種，至今已有400多年的歷史。正山小種口感極好，有特色，深受海內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，帝國(guó)主義入侵，國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭(zhēng)，正山含有正統(tǒng)之意，因此得名。

正山小種的制作工藝正山小種制作工藝復(fù)雜，分為初制工序和精制工序。每年五月上旬，采摘新鮮的一芽三葉紅茶青作為原料。

正山小種的口感與特征正山小種成品茶外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤(rùn)，有天然花香，香不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，泡水后湯色紅濃，香氣高長(zhǎng)帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。

正山小種沖泡方法1. 先用滾水將茶具內(nèi)外燙洗一遍。

2. 將正山小種干茶放入壺內(nèi)z如用紫砂壺，可在壺身外澆燙熱水，輕輕搖晃紫砂壺，利用熱水的溫度驅(qū)逐茶中潮濕氣及其他異味，同時(shí)烘出干茶香。

3.往壺內(nèi)注入開(kāi)水進(jìn)行洗茶，將茶湯表面浮起的泡沫刮去，馬上快速出湯。

4. 再次將開(kāi)水注入壺內(nèi)，然后用開(kāi)水再澆一遍茶壺，5秒出湯即可品嘗。

5. 泡完茶后用滾水將茶具內(nèi)外沖洗，使茶壺迅速干燥。注意:水溫一定要控制在90℃以上，才能確保激發(fā)出紅茶的香氣。

正山小種存儲(chǔ)方法1、鐵罐儲(chǔ)藏法選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶罐作盛器，密封保存，采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

2、熱水瓶?jī)?chǔ)藏法采用保暖性良好的熱水瓶?jī)?chǔ)藏，裝實(shí)裝足，減少瓶?jī)?nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。這種方法保持效果比較好，且簡(jiǎn)便易行。

3、陶瓷壇儲(chǔ)藏法選用干燥無(wú)異味，密閉的陶瓷壇，茶葉用牛皮紙包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1一2個(gè)月更換一次。該方法效果好、不易受潮。

4、食品袋儲(chǔ)藏法用潔凈無(wú)味的白紙包好茶葉再包上牛皮紙，裝入一只無(wú)孔隙的塑料食品袋內(nèi)，，將袋內(nèi)空氣擠出，用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，重復(fù)以上動(dòng)作;最后把它放入干燥無(wú)味密閉的鐵筒內(nèi)。

5、低溫儲(chǔ)藏法方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。溫度控制在5攝氏度以下，可儲(chǔ)存一年以上。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮。

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