龍井茶炒制十大手法

龍井茶炒制十大手法

大家都說(shuō)，龍井茶是一種工藝品，是不能用機(jī)器制造來(lái)代替的。由于龍井茶的炒制工藝復(fù)雜多變，而且茶葉級(jí)別不同，方法又不一樣，所以，直到今天，許多西湖龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，對(duì)高、中檔龍井茶，拋棄機(jī)器炒制，而仍采用手工炒制，只有普通龍井才較多地改用機(jī)器制茶。

如果將西湖龍井茶手工炒制與機(jī)器炒制相比，外形基本接近。但大都認(rèn)為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣，更勝一籌。因此，西湖龍井茶的炒制工藝，有實(shí)行前半部分用機(jī)器炒，后半部分用手工炒的，認(rèn)為這樣更有利省工和提高茶葉品質(zhì)。

龍井茶的炒制，不論是手工炒制，還是機(jī)器炒制，其基本工藝流程，分為青鍋和煇鍋二道工序?，F(xiàn)以手工操作為例，說(shuō)明如下：

青鍋：

主要利用高溫，通過(guò)炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青鍋后的茶，再經(jīng)攤放約1小時(shí)，使茶的表里水分重新達(dá)到均衡時(shí)，再進(jìn)行煇鍋定型。

煇鍋：

煇鍋時(shí)的鍋溫較青鍋要低，通過(guò)不同手法的變換，進(jìn)一步使西湖龍井茶定型，達(dá)到扁平光滑的要求;進(jìn)而使內(nèi)質(zhì)進(jìn)一步升華，并使茶葉含水量降到6%～7%，以利保存。

青鍋和煇鍋這二道工序，雖然在龍井茶炒制時(shí)，有先后之分，操作手法不一，但在具體進(jìn)行過(guò)程中，操作手法的側(cè)重點(diǎn)不盡相同，而有的手法卻是一致的。如果把這些手法分解開(kāi)來(lái)，總共有十個(gè)手法。它們是：抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一壓。每個(gè)動(dòng)作不是單獨(dú)進(jìn)行，而是相互穿插進(jìn)行。每個(gè)動(dòng)作的作用如下：

一抖：它的作用是散發(fā)鮮葉內(nèi)的較多水分，用于青鍋、煇鍋的初始手法，目的在于揮發(fā)鮮葉中的水分和青草氣，不使茶葉色澤發(fā)生黃變;

二搭：它的作用是使茶葉形成寬、扃特征，主要是隨著青鍋、煇鍋開(kāi)始時(shí)的水分散發(fā)，交叉進(jìn)行;

三搨：它的作用是使鍋中茶葉順勢(shì)提起，以便于抖，也能使茶葉扁、平，青鍋、焯鍋均要用到;

四甩：它的作用是乘勢(shì)將茶葉成弧形高拋出去，使茶葉從上落到鍋底，茶葉順勢(shì)排列整齊;還能在滾動(dòng)中使已發(fā)軟的葉片包住茶芽;同時(shí)使手中的茶葉進(jìn)行里外交換。此外，還能起到整理茶葉條索的作用，從而達(dá)到茶葉條索整齊、均勻劃一的作用，主要用在青鍋;

五捺：它的作用是使龍井茶光潤(rùn)、扁平。青鍋、煇鍋均要運(yùn)用這一手法;

六抓：它的作用是使手中的茶葉里外交換，并進(jìn)一步整理?xiàng)l索。同時(shí)使龍井茶條索抓緊、抓直，使茶葉挺直、扁平，而又無(wú)松散之感;

七推：它的作用是使龍井茶光、扁、平、直。通常，只用于譚鍋;

八扣：它的作用是使茶葉條索緊直、均勻，用于中、低級(jí)龍井茶的青鍋及煇鍋;

九磨：它的作用是使龍井茶扁平、光滑，主要用于煇鍋;

十壓：它的作用是使龍井茶更加扁平、光滑、緊結(jié)。進(jìn)行時(shí)：若右手炒茶將左手壓在右手上，左手炒茶將右手壓在左手上，如此用雙手在茶葉上反復(fù)壓、磨。它通常只用于煇鍋。

炒制龍井茶的十種手法和各種手勢(shì)，是根據(jù)龍井茶的特點(diǎn)和茶葉的等級(jí)相互配合，不斷變化的。一般說(shuō)來(lái)，不管是青鍋，還是煇鍋，從下鍋到起鍋，要變化多種手法，穿插運(yùn)用。而手法變了，手勢(shì)同時(shí)也得變化。

龍井茶品質(zhì)的好壞，固然與鮮葉原料品質(zhì)有關(guān)，但茶葉炒制與糧食加工不同，茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)，包括色、香、味、形都是在制造過(guò)程中逐步形成的，所以不同的人炒制出來(lái)的西湖龍井茶，由于掌握的技術(shù)熟練程度不同，做出來(lái)的龍井茶品質(zhì)差異很大，用同樣的鮮葉炒制出來(lái)的成品茶，可以相差一、二個(gè)級(jí)。

通常龍井茶經(jīng)青鍋炒制好后，接著進(jìn)行篩分，就是分開(kāi)茶的個(gè)形大小，為煇鍋?zhàn)飨绕跍?zhǔn)備。同時(shí)，還要進(jìn)行攤晾，使青鍋后的龍井茶水分，里外一致。待青鍋葉攤晾到茶葉松軟時(shí)，即可進(jìn)行煇鍋。

西湖龍井茶經(jīng)煇鍋處理后，茶葉已經(jīng)定型，再通過(guò)分篩分檔，簸去片、末，去除茶梗，即可拼堆裝袋，這樣就成了人們愛(ài)不釋手的成品龍井茶了。

龍井茶的沖泡法

第一：上投法

1、準(zhǔn)備一個(gè)透明玻璃杯，倒入90度的開(kāi)水，水量以七分滿為宜，然后往茶杯里投入約3克左右的西湖龍井茶葉。

2、靜待西湖龍井茶葉一片一片下沉，欣賞茶葉在杯中逐漸伸展，上下沉浮的優(yōu)美姿態(tài)。

3、待湯色逐漸變黃時(shí)，便可飲用。

第二：下投法

1、準(zhǔn)備一個(gè)瓷蓋杯，倒入少許開(kāi)水燙洗一下杯子，約3克左右的西湖龍井茶葉。

2、往此杯里倒入少許適溫開(kāi)水，水量以剛沒(méi)過(guò)茶葉為宜。

3、拿起瓷蓋杯，輕輕搖晃，使西湖龍井茶葉完全潤(rùn)濕，充分吸收水分至自然舒展。

4、待湖龍井茶葉稍為舒展后，繼續(xù)注入90度左右的開(kāi)水，蓋上杯蓋悶泡約50秒鐘，方可。

第三：中投法

1、準(zhǔn)備一個(gè)透明玻璃杯，倒入約杯子三分之一的90度開(kāi)水，投入約3克左右的西湖龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。

2、等到茶葉舒張開(kāi)，湯色變濃時(shí)，即可品飲。

擴(kuò)展資料

龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一早，二嫩，三勤。茶農(nóng)常說(shuō)，“茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草?！饼埦柽€以采摘細(xì)嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。

傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，西湖龍井向有“獅”“龍”“云”“虎”“梅”五個(gè)品類(lèi)之別。

炒制茶葉的步驟

制茶過(guò)程：

萎凋：置于竹編竹篾上方，攤涼于無(wú)直射陽(yáng)光的通風(fēng)干燥處，鮮葉水分降到65%左右。

殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。

搖青：把茶葉置于搖青器具中，通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)，茶葉與機(jī)械摩擦，造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)。

揉捻：分為機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率，使茶葉成條。?

烘焙：目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，定型、產(chǎn)香。

干燥：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度地保留茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。

燜黃：燜黃是使黃茶形成金黃的色澤和醇厚茶香的關(guān)鍵工序。濕度和溫度越高，變黃的速度越快。葉子含水量的多少和葉表溫度是影響燜黃的主要因素。

渥堆：是普洱熟茶制作過(guò)程中的獨(dú)特工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵。

拓展資料：

制茶制造過(guò)程

制茶紅茶：

鮮葉>萎凋>揉捻>發(fā)酵>干燥>紅茶

發(fā)酵：

發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』，這種酶在高溫下會(huì)失去活性，所以紅茶不經(jīng)過(guò)殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類(lèi)叫做『茶多酚』的無(wú)色物質(zhì)，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶于水，變成紅色的湯，一部分不溶于水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類(lèi)：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。

熏焙：茶葉薄攤于竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶：發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。（1875年后才有此制法）

3.紅碎茶：揉捻時(shí)用機(jī)器將葉片切碎，成顆粒形碎片。

紅茶制法于綠茶之后，約1650年前后才有。

制茶青茶：

鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復(fù)烘>干燥>青茶（烏龍茶）

屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間的茶類(lèi)。1855年前后才有此種制法。

制茶白茶：

鮮葉>曬干（或用文火烘干）>白茶

采摘細(xì)嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時(shí)不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來(lái)。

1.銀針：又稱白毫銀針。

2.白牡丹：采摘一芽二葉，萎雕后直接烘干，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。

3.貢眉：采摘一芽二三葉。

4.壽眉：制造時(shí)先經(jīng)抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，制造時(shí)使葉緣微卷曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。

白茶性涼，具退熱降火之功

制茶黃茶：

鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>干燥>黃茶

黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

制茶黑茶：

鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復(fù)揉>干燥>黑茶

黑茶由于原料粗老，加之制造過(guò)程中一段堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

制茶花茶：

將毛茶與花一層層的堆放，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)，待茶葉吸收了花香之后，將茶葉與花分開(kāi)，分別烘干之后，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。

茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

注：以上各種茶，因品質(zhì)特征各有不同，加工方法也千變?nèi)f化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產(chǎn)品一般稱為毛茶（或初制茶），將毛茶加工成為精制茶或成品茶。 將各種毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱為花茶。毛茶經(jīng)蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。

參考資料：百度百科--茶

茶知識(shí)——西湖龍井。

西湖龍井，是指產(chǎn)于中國(guó)杭州西湖龍井一帶的一種炒青綠茶，以“色綠、香郁、味甘、形美”而聞名于世，是中國(guó)最著名的綠茶之一。

多種植在靠山近水地，每年春天采摘青葉，人們習(xí)慣把清明前三天采摘的茶稱為“明前茶”。夏秋的龍井茶有暗綠和深綠兩種，就湯色、清香及葉底而言，要比同級(jí)春茶差一些。西湖龍井在國(guó)際交往中曾發(fā)揮橋梁作用，在茶話會(huì)上是清廉的象征，現(xiàn)已成為禮尚往來(lái)的禮品茶。

制作工藝:采摘、晾曬、揉捻、炒制

采摘:龍井茶的采摘有三大要求:一是早，二是嫩，三是勤。

晾曬:采摘后要竹篩上進(jìn)行晾曬，然后再進(jìn)行大致分類(lèi)，由葉子品質(zhì)檔次來(lái)決定下一步炒制方式。

揉捻:將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過(guò)程，并在這個(gè)過(guò)程中完成部分揉的要求。

炒制:通常的工藝包括"抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨"十大手法。且在整個(gè)炒茶過(guò)程也分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段。

龍井茶外形芽嫩如蓮心扁平光滑，苗鋒尖削，芽長(zhǎng)于葉，色澤嫩綠，體表無(wú)茸毛。歷史上西湖龍井按產(chǎn)地不同分為獅、龍、云、虎、梅五個(gè)種類(lèi)，其中以獅峰龍井為最佳，有“龍井之巔”的美譽(yù)。

湯色嫩綠(黃)）明亮。

葉底芽葉勻整，嫩綠明亮。滋味清爽或濃醇，無(wú)濃烈感

干茶

茶湯

葉底

獅峰:光、扁、平、直，無(wú)茸毛，葉苞不分叉，色澤綠潤(rùn)，被譽(yù)為“龍井之巔”。

龍井:扁平光滑，苗鋒尖削。色澤嫩綠中顯黃。

云棲:挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。

梅家塢:芽葉柔嫩而細(xì)小。

虎跑:嫩勻成朵，芽形若槍。

儲(chǔ)存方式

保持干燥、密封，避免陽(yáng)光直射，杜絕擠壓，是儲(chǔ)藏西湖龍井的最基本要求。

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