說金花、品茯茶

說金花、品茯茶

近年來，人們越來越認(rèn)識到工業(yè)化的污染，工作環(huán)境的變化，食物結(jié)構(gòu)的改變給人類帶來的危害(諸如：肥胖癥、高血脂、糖尿病等)進(jìn)而尋找一種又一種有效的健康飲品。此時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)了我國西部游牧民族飲用了千年的大宗飲品古絲綢之路神秘之茶——黑茶!

說“金花”

黑茶的品種繁多，其中最具特色的是茯茶。茯磚茶是絲綢之路上的神秘之茶，她獨(dú)有的一種特殊真菌“冠突散囊菌”俗稱“金花”。她對人體的機(jī)能代謝起著至關(guān)重要的作用，由于“金花”所含對人體有益物超過500多種，口感獨(dú)特，獨(dú)具菌花香，是傳統(tǒng)茶葉所不具有的。此益生菌種可釋放多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等活性蛋白，催化芽葉中各種生化成份發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生對人體有益的小分子活性物質(zhì)，能有效平衡人體的代謝機(jī)能，增強(qiáng)細(xì)胞活力，提高人體免疫功能，功效可媲美野生靈芝，故而被廣大喝茶愛好者追捧!

關(guān)于茯磚茶的發(fā)花有許多傳說。但所有的傳說都說明一個(gè)事實(shí)，茯磚的發(fā)花最初其實(shí)是在自然條件下形成的，并在無意之中的發(fā)現(xiàn)給古人們提供三個(gè)啟示：

(1)金花要在一定的溫濕度條件下才能生長繁殖;(古時(shí)運(yùn)輸途中被雨水淋濕的茶)

(2)金花生長需要氧氣(太緊結(jié)的磚片不能生長);

(3)金花只能生長在茶葉中(其他植物不發(fā)花)，且發(fā)花之茶，功效更佳。

三個(gè)啟示中以最后一點(diǎn)至關(guān)重要。既然它有益于民生，而且如此奇妙地寄生于“萬病之良藥”的茶身上，于是便出現(xiàn)了許多專家致力于對它進(jìn)行研究，至于當(dāng)時(shí)研究了多長時(shí)間，才形成定型產(chǎn)品“涇陽磚”，至今無從考證，但從20世紀(jì)40年代涇陽磚轉(zhuǎn)移至湖南安化產(chǎn)地生產(chǎn)這段歷史來看，解決這一問題非一個(gè)“難”字了得。

從1943年就有人試圖在安化試制，幾經(jīng)周折，又是請師傅又是找專家，整整花了10年時(shí)間才終于把這個(gè)“花”嫁接到湖南。1953年"安化第二茶廠"(白沙溪茶廠、益陽茶廠前身)，生產(chǎn)出第一片茯磚茶。

1958年，國家密令：湘益整體搬遷到益陽，并指派湖南益陽茶廠專一生產(chǎn)茯茶，“湘益茯茶”55年從未間斷過生產(chǎn)。

茯磚茶加工中的“發(fā)花”過程中形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。“發(fā)花”的實(shí)質(zhì)是通過控制一定的溫濕度條件下，促使優(yōu)勢菌--冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金黃色閉囊殼，俗稱“金花”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，能直接影響茯磚茶的品質(zhì)、邊區(qū)消費(fèi)者歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，把它作為品質(zhì)特征的標(biāo)志，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說，這種說法不無道理：

1)“冠突散囊菌”屬曲霉類。微生物酶學(xué)研究認(rèn)為，屬于真菌的曲霉類具有最廣泛的泌酶特征，并發(fā)現(xiàn)茯磚發(fā)花過程中確實(shí)存在多種酶類，如多酚氧化酶，纖維素酶，果膠酶，且這三種酶活性在發(fā)花時(shí)呈現(xiàn)從無到有，由弱到強(qiáng)，又由強(qiáng)到弱的規(guī)律性變化。

2)茯磚茶在發(fā)花過程中含氮量比原料提高了28%，說明微生物在生長繁殖過程中能把有機(jī)氮化合物作為氮源消耗，同時(shí)，也將無機(jī)氮源加以利用來形成自身細(xì)胞組成物質(zhì)--蛋白質(zhì)。劉作易研究表明，冠突散囊菌菌絲體就富含水15種氨基酸，其中包括人體所有的必須氨基酸。

3)由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使兒茶素各組分大幅度減少，茶黃素和茶紅素在發(fā)花過程中含量明顯增加，茶褐素在后期大量增加，還有茶色素(兒茶素氧化聚合物)不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等的大量水解裂解等，均增時(shí)了茶湯的醇和滋味。

4)發(fā)花期間葉綠素的深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠酸酯a

b以及類胡蘿卜素的主要組分葉綠素B-胡蘿卜素明顯增加，并隨著冠突散囊菌的增加而增加，表現(xiàn)出高度的同步性，認(rèn)為很可能與該菌的代謝活動有關(guān)。劉作易等發(fā)現(xiàn)在多種培養(yǎng)基上冠突散惠菌均分泌水溶性褐色色素，可增進(jìn)茶湯色澤。

5)香氣物質(zhì)如酮醛類化合物和2，5-二甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物含量隨茯磚發(fā)花進(jìn)程而增加。這些物質(zhì)的增加，對茯磚茶典型的"菌花香"有重要貢獻(xiàn)。

由以上可知，通過發(fā)花，使茯磚茶滋味變得更加醇和，并形成了其獨(dú)特的“菌花香”。

茯磚神秘何在“金花”呢?

茯磚發(fā)花的三個(gè)條件：

1.“金花”要在一定的溫濕度條件下才能生長，繁殖(即古時(shí)在運(yùn)輸途中被雨水淋濕之茶，經(jīng)濕，熱作用產(chǎn)生的菌群繁殖)

2.“金花”是種好氧物質(zhì)(太緊結(jié)的磚片無法生長)

3.“金花”只生長在茶葉中(發(fā)花工藝屬國家二級機(jī)密，且金花越多品質(zhì)越佳)

黑茶即邊銷茶，故而現(xiàn)代人對黑茶產(chǎn)生了誤區(qū)，認(rèn)為黑茶登不上大雅之堂(粗枝大葉)

首先：我們應(yīng)該了解黑茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)

1.獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境

亞熱帶氣候，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，土囊肥沃。有“山崖水畔，不種自生”的環(huán)境加上國家級別名貴樹種“云臺山大葉種”。

2.原料的老嫩并非是衡量茶葉品質(zhì)的唯一指標(biāo)

事實(shí)上，成熟度高有其優(yōu)勢性，明?屠隆《茶箋》載：“采茶不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足;不必太青，青則茶老，而味欠嫩，須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚”。成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內(nèi)含成分并不比幼嫩的一芽一，二葉低，且某些化學(xué)成分(如茶多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、茶皂素、兒茶素、茶黃素等)比幼嫩葉高出許多倍。香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內(nèi)。烏龍茶香氣高與其采用成熟度高的原料有一定的關(guān)系。因此黑茶的保健功效在茶種程度上也與原料的成熟度有關(guān)。另外，黑茶中的某些茶品需要一定的成熟度和含梗量。實(shí)驗(yàn)證明：茯茶含梗量太低則會因?yàn)榇u身過緊從而影響茶的“透氣”反而不利于“金花”的生長和繁殖。冠突散囊菌是一種好氧性真菌，一定的含梗量有利于磚內(nèi)水分的排出，也有利于增強(qiáng)磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)硬度。

3.工藝是黑茶的關(guān)鍵所在

黑茶渥堆(人工前發(fā)酵)對品質(zhì)形成的影響，發(fā)酵過程中微生物貫穿整個(gè)渥堆過程，茶堆中的放熱是細(xì)菌活動的結(jié)果。微生物的代謝分泌有機(jī)酸PH值下降，與干燥工藝的菘柴明火干燥法形成的物質(zhì)構(gòu)成獨(dú)有的香氣成分。

4.存放對黑茶品質(zhì)的提升

由于微生物的作用，溫?zé)嶙饔?，自動氧化作用等綜合因素的影響，茶品的內(nèi)含成分發(fā)生了一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的變化，從而使黑茶品質(zhì)風(fēng)味和保健功效得以提升。因茶品的松緊強(qiáng)度，水分含量標(biāo)準(zhǔn)，原料老嫩的差異，各種茶品的變化機(jī)制和變化速度又大不一樣。因此：想要喝好黑茶，必須先了解黑茶，正確選擇標(biāo)準(zhǔn)茶品才能品味到一種真正的黑茶神韻境界。

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