范增平：蛇年話(huà)烏龍茶

范增平：蛇年話(huà)烏龍茶

蛇年春節(jié)前后，編者與范增平老師有過(guò)多次會(huì)晤，向老師請(qǐng)教并探論了關(guān)于茶學(xué)、茶藝、茶文化的發(fā)展及其發(fā)揚(yáng)光大等眾多問(wèn)題。范老師幾十年事茶，一心想為中國(guó)傳統(tǒng)的茶文化事業(yè)做更多的事，在編者的邀約下，應(yīng)諾在百忙之中給本周刊定期或不定期地撰寫(xiě)關(guān)于茶主題的文稿，本周刊將及時(shí)刊登，與廣大讀者及茶文化愛(ài)好者分享。

春節(jié)一過(guò)，所謂年關(guān)也就過(guò)去了，是大家除舊布新的時(shí)候，舊的不去，新的不來(lái)，很多人、事、物各種關(guān)卡，在這段時(shí)間做個(gè)了結(jié)與開(kāi)創(chuàng)！人情是舊的好，新的也贊?？傊?，龍?zhí)煊幼o(hù)了一年，接著就蛇來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)！作別龍年的好運(yùn)，迎來(lái)蛇年的吉祥，舞出幸福的旋律，譜寫(xiě)快樂(lè)的篇章，蛇么事都好。

今年既是蛇年，就談?wù)劜枧c蛇的有關(guān)話(huà)題。首先，就是烏龍茶了。我國(guó)自古流傳下來(lái)的文化中，最受世人津津樂(lè)道的文化就是茶文化了，在世界三大茶文化發(fā)展中，紅茶文化以英國(guó)最突出，綠茶文化以日本最發(fā)達(dá)，而最能代表中國(guó)茶文化的就是烏龍茶文化了。烏龍茶屬于青茶類(lèi)，青茶是以部分發(fā)酵方法制成的茶葉，既有綠茶的鮮活，也有紅茶的醇厚。既是茶葉，為什么會(huì)稱(chēng)“烏龍”呢？這個(gè)茶葉的名字，又是如何而來(lái)?

關(guān)于烏龍茶名稱(chēng)的來(lái)源，一直眾說(shuō)紛紜，甚至還帶有神話(huà)色彩，大致有五種說(shuō)法：一是產(chǎn)地說(shuō)；二是茶樹(shù)品種說(shuō)；三是制茶人名說(shuō)；四是英國(guó)人命名說(shuō)；五是茶葉形態(tài)色澤說(shuō)。

一、產(chǎn)地說(shuō)。

烏龍茶原產(chǎn)于福建省，屬福建茶系。早期的茶樹(shù)都是野生的，并非由人工栽培，在那些野生茶樹(shù)中，也不是完全屬同一品種。在各種茶樹(shù)群中，有一株茶樹(shù)蟠纏著一條蛇，這條蛇好像很馴良，茶農(nóng)去采摘茶葉，蛇也不會(huì)攻擊人，茶農(nóng)將所采摘下的茶菁制成茶葉，味道特別好。由于中國(guó)人不怎么喜歡蛇而喜歡龍，蟠纏著茶樹(shù)的蛇是黑蛇，茶農(nóng)就把這棵茶樹(shù)的茶菁制作出來(lái)的茶葉稱(chēng)為烏龍茶，這棵茶樹(shù)繁殖下來(lái)的茶樹(shù)品種也在福建、臺(tái)灣等地逐漸傳播。

二、茶樹(shù)品種說(shuō)。

一個(gè)茶園的主人，有一次去巡察茶園時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶園旁邊的一棵茶樹(shù)上有條蛇，他嚇壞了，幾天后，再回去看，那條蛇仍然在茶樹(shù)上，仔細(xì)察看，是一條很溫順的黑蛇，且茶樹(shù)的芽葉長(zhǎng)得特別好，他決定采摘下來(lái)制作茶葉，就將這棵茶樹(shù)的茶菁單獨(dú)制成茶葉，茶菁在太陽(yáng)之下氧化，不再是以前的鮮活綠色，而是濃香醇厚的青綠。消息傳開(kāi)，其他茶農(nóng)紛紛打聽(tīng)這是什么茶樹(shù)種做的茶葉。主人想是因?yàn)槟菞l黑蛇的關(guān)系，又怕一般人對(duì)蛇有恐懼，就稱(chēng)那棵茶樹(shù)為“烏龍”茶樹(shù)。于是，這棵茶樹(shù)也被許多茶農(nóng)繁殖下來(lái)，繁殖下來(lái)的茶樹(shù)種就順理成章地稱(chēng)為烏龍茶品種了。

三、制茶人名說(shuō)。

傳說(shuō)最先發(fā)明烏龍茶制法的人，是福建省安溪縣一個(gè)樵夫，姓胡名良。在清雍正初年，他有一次上山采茶，遇到一只野兔，拔腿就追，身上背著的一籮筐剛剛采下來(lái)的茶葉，在籮筐里不斷翻騰，等到他追到兔子的時(shí)候，已是黃昏，就急忙回家?；氐郊液?，他總是聞到陣陣從籮筐里飄散出來(lái)的香氣，于是立即炒制茶葉，炒制出來(lái)的茶葉無(wú)論香氣和滋味都是從來(lái)沒(méi)有遇見(jiàn)過(guò)的。這種茶葉的制作方式被傳開(kāi)后，大家就稱(chēng)作“胡良茶”。因?yàn)?“胡良”用安溪話(huà)說(shuō)出來(lái)，與“烏龍”相近，口耳相傳后就變成現(xiàn)在的“烏龍茶”了。

后來(lái)，還有一種說(shuō)法：根據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說(shuō)》記載，清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村，有一位茶農(nóng)，也是打獵能手，叫作蘇龍，因?yàn)樗L(zhǎng)得黝黑又健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一只山獐突然從身邊溜過(guò)，烏龍舉槍射擊，負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物。當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于處理山獐，將制茶的事放在一邊了。第二天，大家才忙著炒制昨天采回的茶菁，沒(méi)想到放置了一夜的鮮葉，已顯露出紅邊，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外濃厚清香，沒(méi)有苦澀的味道。經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨與試驗(yàn)，理出了制作工序：先萎凋、搖青、靜置，再搖青，俟其發(fā)酵到適當(dāng)程度，經(jīng)揉捻、干燥等過(guò)程，制出質(zhì)量獨(dú)特的茶葉。這種制茶工藝制作出來(lái)的茶葉，就被稱(chēng)為烏龍茶。

四、英國(guó)人命名說(shuō)。

傳說(shuō)英國(guó)人喝到貿(mào)易船從中國(guó)運(yùn)來(lái)的烏龍茶時(shí)，由于太好喝了，所以不禁發(fā)出“O、O、O……”的贊嘆聲，這“O、O、O……”的贊嘆聲，持續(xù)回響了好長(zhǎng)一段時(shí)間(for a long time)。所以稱(chēng)這種茶叫“Oolong Tea”，也就是讓人“O、O、O……”地贊嘆很久的茶。中國(guó)的茶商聽(tīng)到這個(gè)洋名時(shí)，覺(jué)得挺有趣的，就起個(gè)諧音，叫“烏龍茶”。

而這種“O、O、O……”的贊嘆聲，因?yàn)檫^(guò)于嘈雜，若是常常發(fā)出這種聲音，會(huì)給人無(wú)腦、智能不足的感覺(jué)。所以，將喜歡沒(méi)事發(fā)出“O、O、O……”之音的人，叫作“烏合之眾”或是“烏澀會(huì)”。

又一說(shuō)法是，當(dāng)烏龍茶剛傳入英國(guó)時(shí)，因?yàn)楦t茶同屬發(fā)酵茶，所以常有人搞錯(cuò)。久而久之，就將“容易搞混之事”稱(chēng)作為“烏龍事件”(oolong events) ，取其混淆不清的意思。

五、茶葉形態(tài)色澤說(shuō)。

烏龍茶名稱(chēng)的由來(lái)，是因茶葉的形態(tài)：茶葉在曬、炒、焙加工之后，色澤烏黑，條索像條魚(yú)，比作龍；在水中泡開(kāi)，葉片似卷似曲，色澤烏青，有如烏龍入水，因而得名。

現(xiàn)在不論是因地名還是因茶樹(shù)品種名而稱(chēng)的烏龍茶，只要制法相同的，都統(tǒng)稱(chēng)為烏龍茶，包括烏龍茶樹(shù)品種及其他著名品種，如鐵觀(guān)音、大紅袍等。

這些故事和傳說(shuō)不論來(lái)源是否可信，在喜迎蛇年之際，都為我們的茶余飯后增添了不少樂(lè)趣。

烏龍茶，無(wú)疑是中國(guó)茶文化的最佳代表。

臺(tái)灣十大名茶的詳細(xì)介紹

凍頂茶：產(chǎn)于臺(tái)灣省南投鹿谷鄉(xiāng)。它的鮮葉，采自青心烏龍品種的茶樹(shù)上，故又名“凍頂烏龍茶”。凍頂為山名，烏龍為品種名。但按其發(fā)酵程度，屬于輕度半發(fā)酵茶，制法則與包種茶相似，應(yīng)歸屬于包種茶類(lèi)。文山包種和凍頂烏龍，系為姊妹茶。凍頂茶質(zhì)量?jī)?yōu)異，在臺(tái)灣茶市場(chǎng)上居于領(lǐng)先地位。其上選品外觀(guān)色澤呈墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)，條索緊結(jié)彎曲，干茶具有強(qiáng)烈的芳香；沖泡后，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，湯味醇厚甘潤(rùn)，喉韻回甘強(qiáng)。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。

文山包種茶

“包種茶”名稱(chēng)的由來(lái)，相傳于距今150余年前，大陸福建省泉州府安溪縣茶農(nóng)仿武夷茶的制造法，將每一株或相同的茶葉分別制造，再將制好的茶葉，每四兩裝成一包，每包產(chǎn)的毛邊紙二張，內(nèi)外相襯包成長(zhǎng)方形的四方包，包外再蓋上茶葉名稱(chēng)及行號(hào)印章，稱(chēng)之為包種或包種茶，后來(lái)輾轉(zhuǎn)傳到本省南港、文山等地。該省所生產(chǎn)的包種茶以臺(tái)北縣文山地區(qū)所產(chǎn)制的質(zhì)量最優(yōu)，香氣最佳，所以習(xí)慣上稱(chēng)之為文山包種茶。文山地區(qū)包括臺(tái)北縣新店、坪林、石碇、深坑、汐止、南港等茶區(qū)，約有2300多公頃，茶園分布于海拔400公尺以上的山區(qū)，環(huán)境特殊，尤以坪林地區(qū)山明水秀，氣候終年溫潤(rùn)涼爽，雪霧彌漫，土壤肥沃，故所產(chǎn)之文山包種，茶品質(zhì)特佳，馳名中外。

東方美人茶

“東方美人茶”，一般茶農(nóng)俗稱(chēng)“番莊烏龍”，因其茶芽白毫顯著，又稱(chēng)“白毫烏龍茶”；在夏茶期間茶芽受浮塵侵蝕后所采收制成一種含有特殊風(fēng)味的茶，此乃烏龍茶之極品，稱(chēng)之為“膨風(fēng)茶”，西方飲茶人士譽(yù)之為“東方美人”，曾恭請(qǐng)臺(tái)灣前副總統(tǒng)謝東閔先生命名為“福壽茶”，此與目前市場(chǎng)上所稱(chēng)之烏龍茶（半球型包種茶 ）大不相同。

松柏長(zhǎng)青茶

松柏長(zhǎng)青茶原名“埔中茶”或稱(chēng)“松柏坑茶”，生產(chǎn)于南投縣名間鄉(xiāng)的松柏嶺(舊稱(chēng)埔中)，地屬八卦山脈的最南端，氣候涼爽，十分適合種茶；茶園多分布在200至400公尺之間的臺(tái)地，目前茶園面積達(dá)2500公頃。

阿里山珠露茶

阿里山珠露茶，高山茶區(qū)位于阿里山山麓的石桌地區(qū)，海拔1000-1700公尺，主要種以烏龍茶及金萱茶為主。民國(guó)75年由當(dāng)時(shí)的謝副總統(tǒng)東閔先生提名為“阿里山珠露”，并由茶葉產(chǎn)銷(xiāo)班完成商標(biāo)注冊(cè)、分級(jí)包裝和標(biāo)價(jià)。

臺(tái)灣高山茶

臺(tái)灣高山茶，指以海拔1,000公尺以上茶園所產(chǎn)制的烏龍茶為主，“高山茶”并非專(zhuān)指某地生產(chǎn)的茶，而是與“平地茶”相對(duì)的概念名詞。臺(tái)灣生產(chǎn)高山茶的地區(qū)分布極廣，以嘉義縣與南投縣境內(nèi)海拔1,000-1,400公尺的新興茶區(qū)為主。其中又以阿里山茶、杉林溪茶、梨山茶、玉山茶為代表。

日月潭紅茶

日治時(shí)代由印度阿薩姆省引進(jìn)的大葉種茶種，南投縣魚(yú)池鄉(xiāng)適宜的溫及穩(wěn)定的濕度，為此品種紅茶的制茶重鎮(zhèn)，民國(guó)67年由當(dāng)時(shí)的南投縣縣長(zhǎng)劉裕猷先生命名為“日月潭紅茶”。種植在海拔約600-800公尺茶園之大葉種紅茶，品種有阿薩姆、臺(tái)茶七號(hào)、臺(tái)茶八號(hào)、臺(tái)茶十八號(hào)， 農(nóng)委會(huì)茶業(yè)改良場(chǎng)魚(yú)池分場(chǎng)更培育臺(tái)茶十八號(hào)（紅玉）為頂級(jí)紅茶。“魚(yú)池鄉(xiāng)紅茶產(chǎn)業(yè)文化促進(jìn)協(xié)會(huì)”并自創(chuàng)“阿薩姆紅茶”品牌，堅(jiān)持手工摘制風(fēng)味。

木柵鐵觀(guān)音

木柵鐵觀(guān)音茶樹(shù)是于日據(jù)時(shí)代，由木柵茶葉公司派茶師張乃妙、張乃干兄弟遠(yuǎn)赴中國(guó)大陸取回，種植于木柵茶區(qū)，而有木柵鐵觀(guān)音茶的開(kāi)始。木柵茶區(qū)現(xiàn)以產(chǎn)銷(xiāo)鐵觀(guān)音茶為主，又因每季鐵觀(guān)音的采收期約為十五天，采茶人手不足，為錯(cuò)開(kāi)產(chǎn)期而種植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所制成的茶也稱(chēng)鐵觀(guān)音。為了區(qū)分二者制成的茶葉，則稱(chēng)鐵觀(guān)音茶樹(shù)制成的茶葉為“正叢鐵觀(guān)音”。正叢鐵觀(guān)音與一般鐵觀(guān)音的區(qū)別為茶樹(shù)的生態(tài)，正叢鐵觀(guān)音橫張枝，葉面折皺，主葉脈不正中，葉邊齒序大小不一和排列不一，一般茶葉則無(wú)完全相同之處。正叢鐵觀(guān)音于茶干，表現(xiàn)則較一般茶沈重，枝梗較胖也較短。沖泡后正叢鐵觀(guān)音茶湯較濃，入口茶質(zhì)較重，并有特殊之品種香。

三峽龍井茶

為臺(tái)灣龍井茶的唯一產(chǎn)地，茶樹(shù)品種為‘青心柑種’，新鮮茶葉買(mǎi)進(jìn)后，要置放室內(nèi)平鋪晾曬，不能受日照，與其他茶葉利用日光萎凋不同，屬未發(fā)酵茶。龍井茶葉以人工采摘，以特選的幼嫩一心一葉或一心二葉茶菁，在制作上除了一般的炒、揉、烘之外，還多了一道碾壓的過(guò)程，使龍井茶身形扁平狹長(zhǎng)，與眾不同。制茶者須隨時(shí)注意烘、炒的時(shí)間與溫度，否則茶葉太酥，在碾壓時(shí)便易于碎裂，無(wú)法成形。

每年的春秋雨季，為龍井茶產(chǎn)期；上等的龍井茶由一心二葉制成，泡后茶水顏色澄黃明亮。龍井茶的味道十分特殊，聞時(shí)清香，飲下苦后回甘，據(jù)聞具有清血路之功效，深受?chē)?guó)內(nèi)外品茗者之喜愛(ài)。

龍泉茶屬于包種茶，主要的品種有青心烏龍、臺(tái)茶十二號(hào)（金萱）、臺(tái)茶十三號(hào)（翠玉）…等，早期的方式是以人工的方式采茶，采取茶樹(shù)頂端剛長(zhǎng)出的一心二葉當(dāng)作茶菁，現(xiàn)在改以機(jī)械方式采茶，采回的茶菁經(jīng)過(guò)日光萎凋、室內(nèi)萎凋及攪拌、炒菁、干燥、揉捻，最后才會(huì)變成茶葉。民國(guó)71年榮獲全省機(jī)采優(yōu)良包種茶冠軍，于民國(guó)72年時(shí)省主席李登輝將此命名龍泉茶，至此聲名大噪，盛極一時(shí)。

臺(tái)灣十大名茶系指：阿里山高山茶、富貴牡丹茶、優(yōu)游吧斯極品青心烏龍茶、優(yōu)游吧斯極品金萱烏龍茶、凍頂茶、文山包種茶、東方美人茶、阿里山珠露茶、高山茶、日月潭紅茶等十種知名度較高的茶。

臺(tái)灣茶業(yè)的歷史較短，談不上歷史名茶，現(xiàn)代名茶倒是不少。任中華茶文化學(xué)會(huì)創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)的范增平先生，曾根據(jù)臺(tái)灣茶的知名度、消費(fèi)者市場(chǎng)和學(xué)者專(zhuān)家的意見(jiàn)，臺(tái)灣十大名茶[1]?系指：凍頂茶、文山包種茶、東方美人茶、松柏長(zhǎng)青茶、木柵鐵觀(guān)音、三峽龍井茶、阿里山珠露茶、高山茶、龍泉茶和日月潭紅茶等十種知名度較高的茶。

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