安溪烏龍茶空調(diào)做青探討

安溪烏龍茶空調(diào)做青探討

在傳統(tǒng)的烏龍茶加工中，由于控制手段落后，只得“看天做青”，隨氣候的變化而采取相應(yīng)的技術(shù)措施，以改善做青環(huán)境，使之盡可能接近最佳條件，但大多難于達(dá)到，致使一旦環(huán)境變化，再好的制茶師傅也難做出好茶。隨著工業(yè)技術(shù)進(jìn)步，用較低投資控制做青環(huán)境成為可能。采用空調(diào)等設(shè)備改善做青環(huán)境（主要是調(diào)控溫度、濕度），符合制好茶的條件要求就容易達(dá)到。這就是我們常說的“空調(diào)做青”。

完成機(jī)構(gòu)：安溪縣茶葉技術(shù)推廣站,福建安溪362400

高山烏龍茶的最佳殺青時間、殺青溫度、烘干時間、烘干溫度

這個要看葉子的老嫩了，還要看當(dāng)時的季節(jié)，春茶和秋茶也有關(guān)系
這個和你要做成什么茶有關(guān)系，比如要做成淡香和正味、濃香有區(qū)別的。

下面是百度資料你可以參考下
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烘焙主要目的在于：降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長貯藏壽命；借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味，增進(jìn)茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分；還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用。 烏龍茶烘焙的四種作用：脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。烘焙技術(shù)主要有以下幾個要素：
1. 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，并能延長茶葉貯藏壽命；茶葉水分達(dá)到8.8%，霉菌開始出現(xiàn)；水分達(dá)到12%以上，就會逐漸變質(zhì)。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些（約95℃-100℃），時間要延長；若繼續(xù)烘焙三個小時以上時，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)。
　　2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
　　3. 形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜采用中低溫（85℃-90℃）而較長時間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫（100℃）而短時烘焙。
4 .香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時烘焙；香低中等茶葉，可采用較高溫度和較長時間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應(yīng)先高溫短時烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消費者市場需求而定烘焙程度?？照{(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應(yīng)采用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時真空密封包裝，以免香味散失。
5 .滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)。

烏龍茶是怎么做的呀？我喝的怎么有點甜味呀

　　先說好了，你嘗到的味道不是“甜”，而是 “甘”，甜是舌頭帶來的，甘是口腔后部帶來的，呵呵

　　烏龍茶屬青茶類，主產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等產(chǎn)區(qū)。其采制原料特點：以葉稍伸長較完整的標(biāo)準(zhǔn)鮮葉（對夾三葉），有以春茶期、秋茶期的鮮葉原料，制成的烏龍茶，其品質(zhì)更為優(yōu)良。近幾年來，為開發(fā)多種茶類，浙江省部分茶區(qū)也開始試產(chǎn)，如臨安、德清等產(chǎn)區(qū)初獲成功。烏龍茶特有的優(yōu)良香味，主要是通過做青作業(yè)形成的。做青包括曬青、涼青、搖青及堆青四個工序。現(xiàn)就在浙江加工烏龍茶的工藝與品質(zhì)的關(guān)系，作一探討。

　　一、傳統(tǒng)做青工藝與品質(zhì)風(fēng)格

　　依曬青程度的不同，做青可分如下幾種：

　　1、重曬青搖：以務(wù)夷巖茶為代表，廣東鳳凰水仙、閩北水仙亦同。曬青減重在15%～18%之間，由于葉子失水多，酶活性強(qiáng)，葉內(nèi)主要內(nèi)含物茶多酚的酶性氧化程度較重，故稱茶香氣幽長，滋味甘醇。

　　2、輕曬重?fù)u：以安溪鐵觀音為代表，色種茶亦同，曬青減重在10%～15%之間，貝爾工藝所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度較輕，故成茶香氣清高，滋味濃厚。

　　3、中曬中搖；以永春佛手、臺灣烏龍及福建等研究的做青新工藝為代表，品質(zhì)風(fēng)格介于上述兩者之間。

　　4、中篩輕搖：以臺灣包種茶為代表在。由于原料較細(xì)嫩（一芽二、三葉）并充分吸取閩南烏龍茶與名優(yōu)綠茶的技術(shù)精華而制成。成茶外形緊細(xì)呈蜻蜓頭，干色碧綠，香氣清純具花香，滋味甘醇有活性，茶湯自蜜綠至蜜黃，葉底嫩黃亮或略帶紅邊。茶多酚僅氧化8%～18%，實是介于綠茶與烏龍茶質(zhì)監(jiān)的高香茶。

　　二、做青作業(yè)的新工藝技術(shù)關(guān)鍵

　　目前傳統(tǒng)烏龍茶區(qū)均采用“看青做青”，工藝復(fù)雜，技術(shù)難度較大。為在探索適于浙江地區(qū)烏龍茶加工的新工藝，筆者在浙江臨安對烏龍茶制作工藝作了一番探討，并提出了一種通過控制烏龍茶制作過程的曬青程度和涼青時間來搖青，簡化工藝，使其品質(zhì)較為穩(wěn)定，技術(shù)易于掌握的“看青曬青”的工藝。

　　1、曬青方式：采用有孔“水篩”，置于離地1m的曬青架上曬青，力求通過“開青”、薄攤、勤翻、輕翻，并通過拼篩，逐次增厚葉層，促成葉內(nèi)的理化變化得以均衡進(jìn)展。

　　2、曬青程度：一般是茶樹品種而異，以頂、二葉下垂，葉色轉(zhuǎn)淺綠，青氣退，青香起，掌握減重率10%±2%為宜。一般通過曬青程度試驗，即可得出適予如下?lián)u青方式的曬青減重率。

　　3、搖青方法：分四次搖青，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)可參照茶樹品種的特性和實際曬青程度及成茶的不同要求進(jìn)行掌握。
　　以毛蟹品種為例：可采用50→150→200轉(zhuǎn)/分（手篩總轉(zhuǎn)數(shù)為500轉(zhuǎn)，若采用搖青機(jī)，轉(zhuǎn)數(shù)可酌情減半），水仙、梅占、佛手品種則應(yīng)適應(yīng)曬青，青氣消失的基礎(chǔ)上進(jìn)行，再搖青，搖青的轉(zhuǎn)數(shù)與毛蟹品種相同，黃旦、奇蘭等高香品種適當(dāng)輕曬即可，搖青轉(zhuǎn)數(shù)可采用30→60→90→120轉(zhuǎn)，各次攤?cè)~厚度為3.0→4.5→6.0→7.5cm為宜；每次搖后隔時為1→2→3→1小時為宜，待第五次搖完畢，涼青2小時后，需勤嗅茶香，待青氣消盡后可堆青。

　　4、堆青作用：主要是調(diào)節(jié)葉子的酶性氧化程度，使紅邊適度，形成優(yōu)良茶香。在搖青葉堆厚40～50cm，室溫20～30℃，加蓋保溫的情況下，歷時約為2～3小時。夏暑茶曬青要輕，室溫高于27℃，則不必堆青。其作業(yè)要點是勤看葉色，嗅茶香，直至清香顯現(xiàn)。

　　5、做青程度：以葉色轉(zhuǎn)為黃亮，葉溫比室溫約升高3～5℃，青香起時，即為適度。其搖青要結(jié)合場地的溫濕度，選擇最適的溫度和溫度是搖青技術(shù)關(guān)鍵。試制室內(nèi)環(huán)境溫度為26℃，溫度為80%左右。

　　三、新工藝炒揉與火攻

　　1、炒揉的技術(shù)要點：

　　a、炒青：與綠茶殺青相似，采用高溫、阻止酶活性、固定做青過程所形成的品質(zhì)特征。根據(jù)烏龍茶葉質(zhì)粗、含水量少、茶湯要求橙黃的特點，炒青宜高溫、少量、短時、多悶，直至茶香顯現(xiàn)為止。

　　b、初揉：均采用熱揉，并與重壓、快速、短時相配合，新工藝一般揉時僅3min。

　　c、烏龍茶的復(fù)炒、復(fù)揉：除緊結(jié)特有外形外，對形成烏龍茶特有茶香具有一定的作用。

　　d、烏龍茶的初烘、包揉：初烘的作用與紅茶打毛火相同，以進(jìn)一步破壞殘余酶活性，蒸發(fā)水分，為其通過包揉，完成特有外形創(chuàng)造條件。包揉（包括2～3次復(fù)烘、復(fù)包揉）過程，葉質(zhì)先脆后韌，所以用力要“先輕后重”。

　　e、攤涼：每次包揉后，足火前均需充分?jǐn)偭?，結(jié)合揀除梗、樸片，以增醇茶味。

　　2、足火火攻：臨安烏龍茶足火均需低溫慢烤。閩南制法后期的“墩火”；閩北巖茶后期的“吃火”與趁熱后堆，形成特有的香味。

　　a、烏龍差一般采用焙籠，火溫70～75℃，每籠約2～3kg，焙時約為1～2小時，中間翻葉2～3次，直至香氣青純時為止。主要為條形烏龍。

　　b、采用新工藝的溫度70～100℃炒制足干后，其主要作用是提香。烘炒時15～20min，俗稱“吃火”，焙炒后趁熱厚堆，密閉收藏。

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