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制茶工藝與烏龍茶香氣形成的相關(guān)性研究進(jìn)展

品茶 2023-11-16 01:45:18

制茶工藝與烏龍茶香氣形成的相關(guān)性研究進(jìn)展

烏龍茶以悠久的歷史文化、豐富的種質(zhì)資源
、精湛的加工工藝
、特有的品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外
。烏龍茶注重內(nèi)質(zhì)香氣和滋味并以其所特有的天然花果香，深受消費(fèi)者青睞
，因此香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一
。近年來(lái)
，國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者對(duì)其進(jìn)行了大量的研究
。特別是隨著微量分析技術(shù)的目臻完善，研究的深度和廣度有了很大的進(jìn)展
。除了對(duì)香氣物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)和鑒定外，還開(kāi)展了不同品種
、產(chǎn)地
、葉位及加工和貯藏各方面對(duì)鳥(niǎo)龍茶香氣的影響以及香氣物質(zhì)的形成、轉(zhuǎn)化的機(jī)理研究
。

完成機(jī)構(gòu)：寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院,福建福安355000

烏龍茶制作工藝反復(fù)焙紅的原因

烏龍茶焙火的目的主要是為了降低茶葉中的水份防止酸化，以及調(diào)整和完善烏龍茶的色香味和形

。那么到底烏龍茶焙火后會(huì)發(fā)生什么變化呢?烏龍茶焙火的秘密是什么呢?

咖啡因：不苦不澀不是茶，茶味的苦澀跟焙火過(guò)程與制茶技術(shù)無(wú)關(guān)
，茶味比較穩(wěn)定并不會(huì)因制茶、焙火過(guò)程的不同產(chǎn)生多少變化
。咖啡因除了苦味之外有鮮的口感
，更與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉淀
。

植物色素：花青素與葉綠素
，臺(tái)式烏龍茶和綠茶要保持
，而紅茶則要破壞
。制茶的時(shí)候留好的去除掉不好的
。我們以葉綠素為例
，炒青后馬上置冷可保持茶葉中的葉綠素，使茶葉保持綠身
。

氨基酸：味苦、甘
、酸
，含量越多越好
。茶芽嫩梗
、春冬茶較多。制茶時(shí)產(chǎn)生香氣
，烏龍茶焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)
，也是焙茶中最重要的化學(xué)反應(yīng)
。

兒茶素類(lèi)：兒茶素又叫茶單寧
，茶湯中最多的物質(zhì)，占茶葉所含物質(zhì)的50%以上
。茶葉發(fā)酵時(shí)變黃或者變紅
，焙火過(guò)程影響脂肪酸使烏龍茶產(chǎn)生香氣，對(duì)烏龍茶的味及香氣都有很重要的關(guān)系
。

果膠質(zhì)：茶湯的粘稠感
，香氣
，對(duì)茶湯的成形最為重要。

單醣與雙醣類(lèi)：茶中含2%-5%烘
，可以說(shuō)是完全靠它，糖本身就有香味
，加熱后會(huì)有蜜香
，再加熱就有焦糖香
，對(duì)口感和香氣都是極好的
。

烏龍茶的加工工藝

制造烏龍茶的特有工序是“做青”，烏龍茶的主要發(fā)酵過(guò)程

，就是在做青“搖青”“晾青”這兩個(gè)工序中完成的。
搖青促進(jìn)鮮葉中的水分蒸發(fā)
，同時(shí)讓葉子邊緣受損而氧化
；晾青中茶葉中的水分繼續(xù)蒸發(fā)和氧化
。在搖青和晾青交替進(jìn)行的做青過(guò)程中，茶葉逐漸萎凋
，茶葉綠色消退
，邊緣因氧化而呈現(xiàn)紅色的葉邊，茶葉散發(fā)出香氣
。

烏龍茶制作的特殊工藝是什么
？
？

？
烘焙

，在茶農(nóng)制茶過(guò)程中的情形
，是茶葉經(jīng)過(guò)數(shù)次揉捻及熱力烘焙后
，茶葉外形逐漸緊結(jié)
，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥
。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣
、滋味，去除菁 臭味及減輕澀味
，使茶湯芳香甘潤(rùn) 對(duì)喜愛(ài)喝茶的人來(lái)說(shuō)
，如果茶葉出現(xiàn)受潮
、雜味
、臭菁味等問(wèn)題時(shí)，怎么辦呢
？將茶葉丟棄嗎
？還是有更好的處理方式或預(yù)防方法呢
？提供一個(gè)建議
，不妨將茶葉烘焙
，那是一個(gè)不錯(cuò)的方法
。茶葉的后半段烘焙，是因?yàn)椴枞~由茶農(nóng)制成茶后
，茶葉中的水分
、雜味
、臭菁味未去除盡，而成品茶吸收了空氣中的水分
，使茶葉變質(zhì)，香氣散失
，茶葉在三個(gè)月內(nèi)走味，甚至一個(gè)月就走味了
。再次烘焙卻可解決上述問(wèn)題
，可以說(shuō)茶葉烘焙主要目的在去除水分
、雜味
、臭菁味，增加儲(chǔ)存空間
，延長(zhǎng)茶葉存放壽命，附帶的也能焙制出特殊的口感
、獨(dú)特的香氣
，配合每一個(gè)愛(ài)茶的人
，得到所喜愛(ài)的茶湯風(fēng)味與口感
。1. 認(rèn)識(shí)炭焙先了解烘焙烘焙，在茶農(nóng)制茶過(guò)程中的情形
，是茶葉經(jīng)過(guò)數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)
，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥
。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味
，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)
。在焙火上，茶菁焙火的程度可分為輕火
、中火、重火三類(lèi)
，一般通稱(chēng)輕火茶為生茶
，中火茶為半生茶或半熟茶
，重火茶為熟茶。所謂焙火程度系指在制作時(shí)烘焙的次數(shù)及時(shí)間的多寡與長(zhǎng)短而言
，消費(fèi)者買(mǎi)茶后，若要改變茶湯味道
，或要儲(chǔ)藏，都至少要再焙一次火
，也就是茶葉的后半段烘焙
。目前
，茶葉烘焙的方式有數(shù)種
，如用焙茶機(jī)、電焙籠等
， 而炭焙是令人矚目的烘焙技術(shù)。其操作過(guò)程包括起火
、燃燒、覆灰
、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力
，又需專(zhuān)業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制的茶葉烘焙方式
，而且如操作失敗
，會(huì)使茶葉品質(zhì)劣化
，成品帶煙焦味
。然而，炭焙可得特殊風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)
，并使茶葉得到較長(zhǎng)久的貯藏
，仍吸引著許多人趨之若鶩
。2. 焙茶師說(shuō)炭焙奧秘炭焙茶吸引無(wú)數(shù)愛(ài)茶客
，主要原因在于特殊茶香及能儲(chǔ)藏久，其茶香味有清香
、熟果香
、濃茶香味
，放久一點(diǎn)會(huì)有早期蒸豆腐的豆香
，更上一層會(huì)有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史
。這些茶香的形成
，都有賴(lài)于焙茶師的焙茶功夫
。然而，烘焙需要注意什么事
？坪林茶業(yè)博物館館長(zhǎng)梁祥田認(rèn)為，「識(shí)茶是烘焙前的重要步驟
，在烘焙之前，必須對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力」
，也就是說(shuō)毛茶的選擇很重要
，如沒(méi)有好材料
，巧婦也難為無(wú)米之炊
。九壺堂詹勛華則認(rèn)為：「毛茶在選擇上，最重要的是在萎凋時(shí)走水要走的快
，烘焙的人對(duì)走水要很了解
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！姑枧c焙茶的關(guān)系就像木材與油漆
，涂得好會(huì)很漂亮
，但如果木材里面爛掉
，很快地還是可以看到缺點(diǎn)
。茶葉品質(zhì)差，要提升品質(zhì)
，方法即是烘焙
。良友茗茶陳德良則認(rèn)為買(mǎi)毛茶來(lái)烘焙
，比較沒(méi)有損耗茶葉，也比較好處理
。從炭焙技術(shù)上來(lái)說(shuō)，每位焙茶師的做法不盡相同
，此僅從焙茶數(shù)量
、焙茶時(shí)間、焙茶技術(shù)作比較
。在焙茶數(shù)量上，曾任石門(mén)鄉(xiāng)農(nóng)會(huì)推廣股股長(zhǎng)十余年
，現(xiàn)為八鼎炭焙茶研究中心負(fù)責(zé)人李兆杰表示，炭焙茶一焙大約六
、七斤剛剛好，比較好控制
。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會(huì)像針一樣有穿刺作用
，有辦法將茶葉焙入深層
，滲透到葉莖里面
，能將臭菁味揮發(fā)出來(lái)
。九壺堂詹勛華則認(rèn)為炭焙一般三、五斤
，茶的變化會(huì)比較均勻
。他形容炭焙是少量烘焙
，量身定做
；烘焙機(jī)則是數(shù)量大
，整批生產(chǎn)。電焙沒(méi)有辦法像炭焙做到這樣精準(zhǔn)與變化多
，因電焙是上下味道不一樣
，也許下面的茶可以了，但上面的還不行
。在焙茶時(shí)間上，李兆杰認(rèn)為輕焙約四十五分至五十五分鐘
，中度焙火約九十分鐘，重度焙火約二小時(shí)到三小時(shí)左右
，而且重焙火要重復(fù)焙好幾次
，由于每人焙茶習(xí)慣不一樣
，焙茶時(shí)間可作為有心焙茶者參考
。在焙茶技術(shù)上，包種茶的香氣如果走味
，烘焙時(shí)需特別注意，要發(fā)揮清香
，溫度不能太高，溫度高
，茶香呈焦味
，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主
，相信包種茶的品質(zhì)會(huì)更高
。另外
，炭焙茶葉時(shí)，為了彌補(bǔ)茶農(nóng)在制茶過(guò)程的疏失
，必須聞其味，觀(guān)其茶色
，在焙茶時(shí)予以調(diào)整。一般只以定時(shí)
、定溫烘焙
，有時(shí)無(wú)法抓住茶的特色
，李兆杰建議電焙機(jī)的使用
，重要的是出風(fēng)口
，茶葉烘焙時(shí)出風(fēng)口所出的雜味，最好再由入風(fēng)口吸入
，解決方法是將出風(fēng)口以軟管拉到窗外
，口朝下
，在焙茶時(shí)雜味
、水分才有辦法完全去除。而電焙籠焙茶方式他則建議將電焙籠底部墊高
，（最好的方式是以三塊磚于圓周平放）
，因電焙籠焙茶離地面太近
，地面水分會(huì)直接被茶吸收
，如以磚塊墊高，水分能藉空隙往外排
，竹籠外面以棉布包著，上面覆蓋棉布
，留約十五公分當(dāng)出風(fēng)口
，在離電焙籠約二公尺處
，放小電風(fēng)扇，以微風(fēng)旋轉(zhuǎn)
，雜味、臭菁味才能借著風(fēng)的旋轉(zhuǎn)予以揮發(fā)
，而水分也會(huì)從電焙籠下空隙去除（但茶葉不需挖洞
，以平放就可）
，這是焙茶必須注意的，如能掌握技術(shù)與技巧，就不難將茶中的苦澀味去除
，轉(zhuǎn)為香
、醇
、濃、韻特殊口味茶
。詹勛華則認(rèn)為，炭焙的困難點(diǎn)是燃燒面上蓋灰
，熱氣上揚(yáng)的輻射熱，如遇到磁磚不會(huì)輻射
，有些人焙不好茶
，是因焙爐外貼磁磚
，里面做鐵板
，這樣木炭就發(fā)揮不了功效，所以他建議用傳統(tǒng)的磚灶，磚灶用耐火磚更好。炭焙其它注意事項(xiàng)：在炭焙次數(shù)上
，詹勛華表示，可分好幾次烘焙
，一次烘焙像水彩，一次上彩
，顏色暈開(kāi)還有不足的地方
，第二次上彩的時(shí)候
，可針對(duì)第一次做修飾，所以焙茶經(jīng)過(guò)數(shù)次
，更能把茶性表現(xiàn)出來(lái)。在焙茶的思考上
，如包種茶焙成一分熟
，也可以把它焙成三分
，因?yàn)橥瑯拥牟钑?huì)有不同的質(zhì)感與不同的變化
，焙茶者應(yīng)盡力去詮釋它，猶如插花
，也許花要三、四朵
，但如一朵可成立，就一朵
。同樣的茶給予不同時(shí)段去焙
，只要味覺(jué)是平衡的
，就去發(fā)現(xiàn)它不一樣的風(fēng)貌
。其次
，在炭焙燃料的選擇上，目前大致分為：「有煙木炭」
，如相思、越南進(jìn)口木炭
，起火后煙味濃，不適合焙茶
；「龍眼木炭」無(wú)煙
，是目前臺(tái)灣最適合炭焙的材料
；「荔枝
、芒果樹(shù)木炭」由于燃燒時(shí)有股特殊味道，比相思炭好
；「安徽松炭」
，無(wú)煙
，有股特殊香味
，但由于難求，成本高
，所以仍以龍眼炭最適合最為炭焙的燃料。其余
，像焙茶時(shí)應(yīng)注意茶葉的變化
，炭焙茶完全靠嗅覺(jué)
，所以在焙茶時(shí)，要去翻茶
，使茶葉制造過(guò)程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道
，再靠炭焙調(diào)整去除掉，炭焙茶技術(shù)精的話(huà)
，可 以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味，這也是炭焙時(shí)值得注意的事
。購(gòu)買(mǎi)炭焙茶須知：炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，茶湯口感風(fēng)韻獨(dú)特
，令人一飲難忘，然而有些茶是不用烘焙的
，像龍井
、碧羅春
、白毫烏龍綠茶
、紅茶、花茶等
，如果烘焙
，它的香味會(huì)流失掉
，所以這類(lèi)茶不用焙。一般會(huì)焙的茶葉是青茶類(lèi)
，如包種茶、凍頂烏龍茶
、木柵鐵觀(guān)音等
，這一類(lèi)茶比較需要烘焙
。提供幾項(xiàng)選茶建議
，作為購(gòu)買(mǎi)炭焙茶時(shí)的參考
。在茶渣的辨識(shí)上：炭焙過(guò)的茶葉，泡過(guò)后
，如果軟軟的代表炭焙技術(shù)佳
。電焙茶葉渣會(huì)較沒(méi)彈性
，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韌性
，拉扯較不易斷。在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁
，炭焙茶湯上面會(huì)很亮麗，像一層茶油
。在味道上：電焙在沖泡時(shí)很香，喝時(shí)則淡而無(wú)味
，炭焙茶在聞時(shí)不香，喝完口中會(huì)留有茶的香氣
，可以說(shuō)電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)
，炭焙茶如打太極拳
，后勁連綿不絕
。在干燥度上：炭焙茶葉一搓碎掉，品質(zhì)比較好
，代表它里面沒(méi)有含水分
，若揉時(shí)不碎
，代表里面含有水分。至于炭焙茶何時(shí)喝比較好
，良友茗茶陳德良表示
，半生熟的炭焙茶整天喝也是會(huì)使人的胃受不了
，一般是吃飽飯喝，喝的量不要多
，也盡量不要吃蜜餞，會(huì)影響茶湯口感
。又茶葉烘焙后
，會(huì)有火味，所以茶買(mǎi)回后
，放一兩個(gè)禮拜以上最好，待火味消除
，香氣會(huì)轉(zhuǎn)回，如不趕著喝
，放個(gè)兩三個(gè)禮拜，越好喝
。他也建議買(mǎi)炭焙茶時(shí)
，如不知如何買(mǎi)
，可改問(wèn)茶湯是什么顏色？或喝下時(shí)是喉嚨甘甜
，還是口中甘甜
，就可以買(mǎi)到自己所想要的炭焙茶。

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