，文中所談僅是通論
，一般人民將飲茶融成生活一部份，沒有什么儀式
，沒有任何宗教色彩
，茶是生活必需品，高興怎么喝
，就怎么喝
。飲茶所講究的是情趣，如“披詠疲倦”
、“夜深共語”
、“小橋畫舫”、“小院焚香”
，都是品茗的最佳環(huán)境和時機，“寒夜客來茶當酒”的境界
，不但表露出賓主之間的和諧歡愉
，而且蘊蓄著一種高雅的情致。
茶藝是包括茶葉品評技法和藝術操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領略等整個品茶過程的美好意境
，其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一
，是飲茶活動過程中形成的文化現(xiàn)象。它起源久遠
，歷史悠久
，文化底蘊深厚，與宗教結緣
。茶藝包括：選茗
、擇水、烹茶技術
、茶具藝術
、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內容。茶藝背景是襯托主題思想的重要手段
，它渲染茶性清純
、幽雅
、質樸的氣質，增強藝術感染力
。不同的風格的茶藝有不同的背景要求
，只有選對了背景才能更好地領會茶的滋味。
茶文化是人類在生產食用茶葉過程中所產生的文化現(xiàn)象
。人類食用茶葉的方式大體上經(jīng)過吃
、喝、飲和品四個階段
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！俺浴笔侵笇⒉枞~作為食物來生吃或熟食的，“喝”是指將茶葉作為藥物熬湯來喝的
，“飲”是指將茶葉煮成茶湯作為飲料來飲的
，“品”是指將茶葉進行沖泡作為欣賞對象來品嘗的（飲是為了解渴，可以大口飲下
。品是品嘗
，需要細啜慢咽，再三玩味）
。前三種方式發(fā)生很早
，可以早到原始社會時期，后一種方式較晚
，很可能晚到魏晉時期
。
歷來傳說“
神農嘗百草，一日遇七十二毒
，得荼乃解
。”根據(jù)考古學和民族學研究
，我國食用茶葉的歷史可以上溯到舊石器時代
，所謂的“神農嘗百草”，就是將茶樹幼嫩的芽葉和其他可食植物一起當做食物
。后來人們在食用過程中發(fā)現(xiàn)茶葉有解毒的功能
，就作為藥物熬成湯汁來喝，這就是所謂的“得荼乃解”
。平時也會將茶湯作為保健的飲料來飲用
，民族學的材料已證明原始人是已經(jīng)采集一些特定的樹葉熬成湯汁飲用，在一些產茶地區(qū)
，自然也會將茶湯作為日常飲料
。考古學家已經(jīng)在浙江杭州跨湖橋距今8000年前的新石器時代遺址中發(fā)現(xiàn)了熬湯的茶葉和完整的茶樹籽
，可見
，我們民族飲茶的歷史至少也在一萬年以上
。
但是，從現(xiàn)有的文獻記來看
，直到三國時期為止
，我國飲茶的方式一直停留在藥用和飲用階段。如漢代文獻提到茶葉時都只強調其提神
、保健的功效
。三國時孫皓因愛臣韋曜不善飲酒而暗中以茶湯代替，是茶為飲料的明證
。
從西晉開始
，情況有了變化，四川地區(qū)的一些文人介入茶事活動
，開始賦于飲茶文化意味
。西晉著名詩人張載在《登成都白菟樓》詩中寫道：“芳荼冠六清，溢味播九州
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！闭J為芳香的茶湯勝過所有的飲料，茶的滋味傳遍神州大地
。芳香和滋味都與茶的提神
、解渴以及保健療效無關，而是嗅覺和味覺上的審美滿足
。西晉文人杜育的《賦》是我國歷史上第一首正面描寫品茶活動的詩賦
。詩中除了描寫茶樹生長、采摘等情況外
，還提到用水
、茶具、沖泡等環(huán)節(jié)
，特別是對茶湯泡沫的欣賞
，形容它像冬天的白雪和春天的鮮花（“煥如積雪
，曄若春敷”）
。可見
，茶湯在此時開始成為品嘗的對象
。《賦》還提到飲茶具有調解精神
、諧和內心（“調神和內”）的功效
，則已經(jīng)涉及茶道精神了。因此中國的品茶藝術的萌芽時期至少可以上溯到西晉時期
。
但是只有到了唐代陸羽手里
，中國人的飲茶才從食
、喝、飲
，發(fā)展提高到品的階段
，終于將飲茶變成一門生活藝術。陸羽在《茶經(jīng)》中
，對茶葉的醫(yī)療保健功效僅是一筆帶過
，明確提出“茶之性至寒，為飲最宜精行儉德之人”
，將品茶上升到道德修養(yǎng)的高度
，并且對唐代的煮茶法進行了一系列的規(guī)范，從選茶
、用水
、茶具、烘茶
、碾磨
、篩粉、煮水
、加鹽
、點水、分茶到品嘗各個環(huán)節(jié)都有嚴格的要求
，形成一套完整的茶藝程式
。特別是對茶湯泡沫的培育、欣賞異常重視
，進行仔細的觀察
，將泡沫稱為湯華，薄一點的稱為沫
，厚一點的稱為餑
，細一點的稱為茶，采用了一連串形象的比喻來形容泡沫之美麗：像棗花漂浮在圓形的水面上
，像深潭回轉或小洲彎曲的水面上漂浮的青萍
，像晴朗天空中浮動的魚鱗云，像飄動在水湄之上的綠錢
，像墜落在尊俎之中的菊花
。飲茶而對泡沫如此講究，顯然不是為了滿足生理上的需求
，而是從視覺的審美愉悅出發(fā)
，一碗涌動著泡沫的茶湯在陸羽面前成了充滿藝術韻味的審美對象，因此才靈感勃發(fā)，浮想聯(lián)翩
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？梢娞拼娘嫴枰呀?jīng)成了富有詩情畫意的生活藝術。
同樣
，唐代的詩人們在品茶之時
，也同樣不是為了生理上的滿足，而是追求精神世界的審美愉悅
，這從他們大量的茶詩中都著重對色
、香、味
、形及意境的欣賞可以得到證明
。錢起的茶詩《與趙莒茶宴》可以作為代表：“竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞
，塵心洗盡興難盡
，一樹蟬聲片影斜?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?br>
茶人在竹林下品飲紫筍茶
，進入俗念全消的忘言狀態(tài)，心中的塵垢都被洗凈
，進入空靈虛靜的境界
，但品茗的興味沒有窮盡，令人全身心地沉醉在大自然的美景之中
，全然忘卻周圍的一切
，只有傾斜的樹影中傳來的蟬聲更反襯出竹林的幽靜。這樣的品茶完全是一種詩化的生活藝術
，與為解渴而飲茶有著本質不同
。
自此以后，歷代的茶人們都有同樣的自覺追求
，宋代茶人還將茶湯的色香味稱為“三絕 ”（蘇軾：“遂令色香味
，一日備三絕”）。他們在品茗過程中講究茶湯“色香味”的同時
，還主動追求更高層次上的審美意境
，在宋代茶詩中經(jīng)常可以看到這樣的詩句：“不如仙山一啜好
，泠然便欲乘風飛”（范仲淹）
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！耙灌〞砸骶憬^品
，心源何處著塵埃”（宋庠）?div id="m50uktp" class="box-center"> ！耙嘤屣L生兩腋
，從教吹去月輪旁”（梅堯臣）?div id="m50uktp" class="box-center"> ！盁毂M沖襟爽
，暫適蕭然物外情”（文彥博）?div id="m50uktp" class="box-center"> ！坝迫坏鼩w
，于茲得解脫”（呂陶）。
品茶到了明清
，更是讓文人雅士們提升為高雅藝術
，因為明代廢除了蒸青餅茶，盛行散茶沖泡
，對茶葉的色
、香、味
、形更加重視
，無論是茶、水
、具
、境、泡
、品每個環(huán)節(jié)都有更為嚴格
、細致的要求。功夫茶藝的形成和成熟就是個典型的例子
。據(jù)清代袁枚《隨園食單》記載
，他在游福建武夷山時，寺廟僧道向他獻茶：“杯小如胡桃
，壺小如香櫞
。每斟無一兩，上口不忍遽咽
，先嗅其香
，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之
。果然清香撲鼻
，舌有余甘。一杯之后
，再試一杯
，令人釋躁平矜
，怡情悅性?div id="4qifd00" class="flower right">
！边@種小壺小杯沖泡
、小口細品的品茶方式就是后來盛行于閩粵地區(qū)的功夫茶藝。功夫茶在我國傳統(tǒng)茶藝中最具藝術韻味
，在沖泡
、品飲過程中有一系列規(guī)范程序，沒有經(jīng)過一定時間的學習和實踐是難以掌握的
。僅就品嘗茶之芳香而言
，清代梁章鉅《歸田瑣記》中提到“泉州廈門人所講功夫茶”時指出茶之香味可分為四個品級：“一曰香，花香小種之類皆有之
。今之品茶者以此為無上妙諦矣
，不知等而上之則曰清，香而不清
，猶凡品也
。再等而上之則曰甘，香而不甘
，則苦茗也
。再等而上之則曰活，甘而不活
，亦不過好茶而已
。活之一字
，須從舌本辨之
，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水
，方能悟此消息
。”品茶至此
，真是“茶翁之意不在茶
，在于山水之間也?div id="d48novz" class="flower left">
！彼c人們的生理滿足全然無關
，而是進入“超然物外”的境界，是精神世界里的高級享受
。
這就是中國傳統(tǒng)的品茗藝術
，它是隨著時代的演替而與時俱進的，是一種更為人性化
、生活化和藝術化的品茶方式
。簡稱之為“茶藝”
。“茶藝”一詞是20世紀70年代在臺灣地區(qū)首先使用的
，用來概括品茗藝術而有別于“茶道”一詞，這是臺灣茶人的一大貢獻
，因為將“茶藝”從“茶道”之中剝離出來,有利于品茗藝術的健康發(fā)展.通俗地說,“茶藝”就是泡茶的技藝和品茶的藝術
。“茶道”是在茶藝操作過程中所體現(xiàn)和追求的道德精神
。對泡茶提“技藝”
，是因為它除了具有藝術性之外，還具有技巧性
。對“品茶”提“藝術”而不提“技藝”
，是品茶時技巧的成份很少，主要是茶湯入口之后如何去欣賞
、體會美妙的藝術境界
。茶藝是茶文化的核心，只有在茶藝的操作中才能體現(xiàn)茶道精神
。有了茶道精神的觀照
，茶藝才有精神、品位和神韻
。有了茶藝和茶道
，茶文化才有載體和靈魂。
可見
，茶藝確實在中國茶文化歷史上占有極為重要的地位
，它甚至直到今天還對中國茶葉加工產生深遠影響。由于茶藝的發(fā)達
，歷代茶人對茶葉的要求精益求精
，導致名優(yōu)特茶生產高度發(fā)達，制作力求精美
，采摘越來越早
，不但講究香氣、滋味
、而且追求色鮮和形美
，因而只能用手工采摘炒制，很難使用機器
，致使中國今天的茶葉生產不容易迅速實現(xiàn)機械化
。外國雖然也沒有很多人喝茶，但是他們只是將它當作一種飲料
，盡管也講究茶的滋味
、香氣和顏色
，卻并不注意茶葉的外形，更不會去追求什么茶葉形態(tài)之自然之美
。他們可以用紅碎茶和綠碎茶生產袋泡茶泡飲
，不象我們那么講究品茶藝術，不追求什么明前茶和雨前茶
，不知道什么旗槍
、雀舌、鳥嘴之類
，也不在乎什么龍井
、碧螺春、鐵觀音等美名
。所以他們的茶園和茶廠里可以在一個多世紀前就實現(xiàn)機械化的采摘和加工茶葉
。這是至今中國茶葉生產總量和出口量都不如印度和斯里蘭卡的一個重要原因。
古代茶藝見識
杜育的《荈賦》中有對于茶藝的描寫
，如擇水：“水則岷方之注
，挹彼清流”，擇取岷江中的清水
；選器：“器擇陶簡
，出自東隅”，茶具選用產自東隅（今浙江上虞一帶）的瓷器
；煎茶：“沫沉華浮
，煥如積雪，曄若春
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！奔搴玫牟铚瑴A浮泛
，象白雪般明亮
，如春花般燦爛；酌茶：“酌之以匏
，取式公劉
。”用匏瓢酌分茶湯
。
《荈賦》所描述的
，是中華茶藝的雛形，且茶藝發(fā)源于巴蜀
。
王褒《僮約》中的“烹荼盡具”便是規(guī)定在家中來客之后烹茶敬客
。
南朝宋人何法盛《晉中興書》記：“陸納為吳興太守時，衛(wèi)將軍謝安常欲詣納
，……安既至
，所設唯荼
、果而已?div id="jfovm50" class="index-wrap">！标懠{以茶和水果待客
。
南朝宋人劉義慶《世語新說·紕漏》記：“任育長年少時，甚有令名
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！梗嘛?div id="d48novz" class="flower left">
，便問人云：‘此為荼
，為茗
？’”客人入坐完畢
，便開始上茶。同書還記：“晉司徒長史王濛好飲荼
，人至輒命飲之
，士大夫皆患之。每欲往候
，必云今日有水厄
。”王濛：“人至輒命飲之”
，這是他好客的表現(xiàn)
。
弘君舉《食檄》：“寒溫既畢，應下霜華之茗
，三爵而終
。”客來到來
，見面寒暄之后
，先請飲三杯茶?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？蛠砭床璨粌H是世俗的禮儀
，曇濟和尚也是以茶待客，道俗相同
。
于此
，茶藝也就成一種生活中接待客人的形式而已，講些寫實的茶事話題是茶藝必要的基礎
，客來敬茶在兩晉南北朝時成為中華民族普遍的禮俗
。并不是現(xiàn)在的一些茶藝茶道組織講的那樣神乎其神。
茶藝基本內涵
茶藝是包括茶葉品評技法和藝術操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領略等整個品茶過程的美好意境
，其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一
。
就形式而言
，茶藝包括：選茗、擇水
、烹茶技術
、茶具藝術、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內容
。品茶
、先要擇，講究壺與杯的古樸雅致
，或是豪華莊貴
。另外，品茶還要講究人品
，環(huán)境的協(xié)調
，文人雅士講求清幽靜雅，達官貴族追求豪華高貴等
。一般傳統(tǒng)的品茶
，環(huán)境要求多是清風、明月
、松吟
、竹韻、梅開
、雪霽等種種妙趣和意境
。
總之，茶藝是形式和精神的完美結合
，其中包含著美學觀點和人的精神寄托
。傳統(tǒng)的茶藝，是用辯證統(tǒng)一的自然觀和人的自身體驗
，從靈與肉的交互感受中來辨別有關問題
，所以在技藝當中，即包含著我國古代樸素的辯證唯物主義思想
，又包含了人們主觀的審美情趣和精神寄托
。——選自《茶藝》一書
中國茶史分期
按傳統(tǒng)茶業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的時代特征
，兼及制茶技術與飲茶風尚的變化
，從而將中國茶葉史劃分為五個階段：
第一階段：
唐代以前，這是茶葉起源
、傳播和初步形成的時期
。茶業(yè)起源于巴蜀地區(qū)，“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”
，茶業(yè)開始向長江中下游傳播
。漢魏六朝至唐初，茶業(yè)持續(xù)緩慢發(fā)展
，為唐代茶業(yè)的飛躍做了一個長期的鋪墊
。
第二階段：
唐代，這是傳統(tǒng)茶業(yè)大發(fā)展的時期
。茶業(yè)生產空前發(fā)展
，貿易日趨活躍，飲茶蔚然成風
，茶學與茶文化形成
，茶法初步建立起來，奠定了傳統(tǒng)茶業(yè)的基本格局
。
第三階段：
兩宋
，這是傳統(tǒng)茶業(yè)繁榮時期。以北苑貢茶為代表的團餅茶制作技術和品飲藝術臻于極致
，茶法體制與茶馬貿易制度趨于成熟
，茶業(yè)經(jīng)濟在國計民生中處于引人注目的地位
。
第四階段：
元明
，這是傳統(tǒng)茶業(yè)持續(xù)發(fā)展的時期。飲茶風尚發(fā)生劃時代變革
，從而推動了制茶技術和茶葉品類得到很大進步
，傳統(tǒng)茶文化也躍上了一個新的境界；茶業(yè)生產
、貿易及國家茶政則在宋代的基礎上得以持續(xù)發(fā)展
。
第五階段：
清代，這是傳統(tǒng)茶業(yè)的轉型時期
。清代以前
，茶業(yè)在傳統(tǒng)格局下有所發(fā)展，產區(qū)擴大
