關(guān)于武夷山巖茶的返青相關(guān)知識

關(guān)于武夷山巖茶的返青相關(guān)知識

一：巖茶返青概述：

巖茶返青的原因是茶葉受潮而導(dǎo)致茶品出現(xiàn)青澀味。其受潮原因有兩種可能：一是空氣的濕度較大，二是茶品內(nèi)部的水份受茶葉活性成份轉(zhuǎn)化的影響溢出表面而產(chǎn)生受潮。

巖茶的返青與空氣的濕度及茶葉本身的活性成份有關(guān)。依清風(fēng)個人的分析：茶品受潮后使得茶葉產(chǎn)生活性反應(yīng)，嚴(yán)重的話可產(chǎn)生霉變。

巖茶返青表現(xiàn)為強(qiáng)烈的青澀味。(我所說的活性反應(yīng)是指：感覺上茶葉好像又要變綠了。因為茶葉本來沒有的青味又出現(xiàn)了，因為這個味道在茶葉焙火后是沒有的，返青后的茶葉才顯出青味，一時也找不到專業(yè)術(shù)語，就用這個活性反應(yīng)來表述吧，下同)

二：巖茶的保存：

巖茶的保存與茶品的焙火程度密切相關(guān)。

焙火程度較輕的巖茶，其本身茶品水份含量相對較高，其活動成份也比較活躍。所以茶葉在保存上的要求相對更高。

在密封條件下，由于茶品本身帶有一定的水份，受熱或時間過長，其內(nèi)部水份會慢慢的溢出表面，導(dǎo)至返青。

而在低溫條件下，其活性成份的轉(zhuǎn)化會相對較慢。如需延長存放時間，建議放在冰箱內(nèi)保存。

相對而言，中足火以上的巖茶不容易出現(xiàn)返青，是因為茶葉焙到中足火以后，其水份含量相對較低，尤其是足火的巖茶，我們說已經(jīng)焙透了的茶，其內(nèi)在水份更低，在活性轉(zhuǎn)化的過程中，其速度也相對緩慢。所以中足火的巖茶只需要密封保存即可。 (PS：不要說沒有水份了。如果焙到茶葉真的一點(diǎn)含水量也沒有了，那這種茶品也就碳化了。其本身也就沒有了活性，在存放的過程中也就沒有了活性轉(zhuǎn)化)

關(guān)于巖茶進(jìn)行真空保存和無氧保存，偶沒有試過，有經(jīng)驗的朋友可以討論一下。

三：關(guān)于巖茶的焙火與其活性轉(zhuǎn)化

在這里所表述的活性轉(zhuǎn)化：是指巖茶在焙火后以茶品受空氣中的某些成份影響，或茶品本身在長時間的保存過程中，其本身內(nèi)部的一些化學(xué)物質(zhì)相互之間的影響而具有的一定的變化。

通常，這種含義也指巖茶的陳放轉(zhuǎn)化。

巖茶的活性成份活躍程度取決于茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。轉(zhuǎn)化所需要的時間也就越長。

茶葉所具有的活性成份也決定其轉(zhuǎn)化以后的品質(zhì)。

具體可以理解為：某些品種的陳茶更受歡迎，而部份品種的陳巖茶則沒有價值。

這個也和這些品種所含有的某些特定成份相關(guān)。

四：關(guān)于巖茶的陳放選擇：

現(xiàn)在有很多朋友喜歡陳年巖茶，也有一些朋友想自已陳放巖茶。

在陳放巖茶時需要注意以下幾點(diǎn)：

1。要選擇適合陳化的品種：

考慮到茶葉陳放以后其香氣會減弱，但水質(zhì)會更加厚醇，潤滑，所以可以選擇如：水仙，老樅水仙，奇種，等在水的方面表現(xiàn)較好的品種。

有一些品種的茶并不適合陳化。如現(xiàn)在很多高香的品種茶。黃觀音，丹桂等茶品因其偏向香氣而水質(zhì)不是很好，所以在陳放巖茶時應(yīng)盡量少考慮或不存放此類茶品。

2。要注意陳化茶品的焙火

因茶品在陳放過程中，其轉(zhuǎn)化過程受茶品本身所具有的活性成份的影響。要陳化的茶品應(yīng)當(dāng)選擇中火以上，建議足火的茶品。 PS：千萬不要選擇培火過重也就是碳化的茶品，這種茶品本身已經(jīng)不具有活性了。而且炭化的巖茶喝了以后對人體還有害。

3。注重陳化的環(huán)境

巖茶的陳化，要有一定的環(huán)境要求。對于少量陳放巖茶的茶友，我們建議，對選擇好的茶品進(jìn)行小包裝。并密封。然后存放在一個具有密封條件的大容器里面。這樣，可以在適當(dāng)?shù)臅r候打開一個小包裝進(jìn)行品飲，了解茶品陳化的程度及在這個過程中茶品的變化，同時又可以保證其他茶品不受影響。

五：返青巖茶的處理

目前對于已經(jīng)返青的巖茶處理方式只有進(jìn)行復(fù)焙。復(fù)焙應(yīng)當(dāng)?shù)蜏芈海饕侨コ畾?。焙火過高了，會使茶葉進(jìn)行另一個方面的轉(zhuǎn)化。當(dāng)然，喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復(fù)焙的溫度適應(yīng)的調(diào)整高些，但同時也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個術(shù)語“加火”

加火：意為茶品的焙火程度不夠，使用更高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進(jìn)行復(fù)焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。

PS：本文相關(guān)名詞：

活性成份：是指巖茶在存放過程中，能夠影響到茶葉本身品質(zhì)變化的一些茶葉身內(nèi)含有的物質(zhì)。

活性反應(yīng)：是指巖茶在陳放過程中，其所具有的活性成份過茶品品質(zhì)或內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生變化的過程。

陳化：是指巖茶在陳放過程中的轉(zhuǎn)化。

含水量：是指茶葉本身所含有的水分。通常用百分比表示。巖茶的含水量國標(biāo)為小于等于6.5%。

以上名詞為清風(fēng)認(rèn)為在表述上相對合理的名詞，非專業(yè)術(shù)語。

武夷巖茶怎么分辨好壞呢

武夷巖茶怎么分辨好壞呢

武夷巖茶怎么分辨好壞呢，武夷巖茶是烏龍茶中的一種，生產(chǎn)于福建武夷山，茶香瑞則濃長，茶味醇厚滑潤甘爽。但目前市面上的武夷茶質(zhì)量參差不齊，很多武夷茶有一股酸味，有的酸味甚至難以下咽，這。那我們應(yīng)該怎么分辨武夷山大巖茶的好壞，一起跟我來了解一下吧。

武夷巖茶怎么分辨武夷山大巖茶的好壞1 武夷巖茶怎么有酸味

作為許茶友熱捧的名茶，武夷巖茶怎么有酸味，巖茶發(fā)酸主要有以下幾個原因：

1、化期出酸陳：茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中會產(chǎn)生酸，味這種獨(dú)特的酸味，武夷山人稱之為武夷酸，一旦過了時期，就沒有酸味了。

2、武夷酸：歐美茶葉專家羅萊特1847年在茶葉中發(fā)現(xiàn)兒茶素并從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。哈斯惠茨在1861年終于證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物，不過因為每個品種酸性物質(zhì)不一樣，所以有些茶巖酸味不一樣，

3、返青：也是形成酸的原因之一。巖茶吸濕性強(qiáng)，自然條件下存放的巖茶倘若沒有保存好，巖茶吸收水分后會產(chǎn)生乙酸等異味物質(zhì)，從而變?yōu)橛袉栴}的酸味。

4、不正常的酸，通常是因為在制作過程中把含水量太多的茶葉堆積在一起，這樣會形成“悶悶的酸味”，這種酸味給人的感覺就很不舒服，令人難以下咽。

怎么分辨武夷山大巖茶的好壞

分辨武夷巖茶質(zhì)量的好壞有以下幾種方法：

聞味： 將蓋杯用開水加熱后倒2 干,取適量的干茶置于杯中,輕輕搖一搖即可聞香。如果有雜味,就說明茶葉的質(zhì)量不太理想。

蓋香： 是指第一道茶出水后留在杯蓋上的香氣，蓋香更是區(qū)別茶葉品種以及茶葉品質(zhì)高低的最重要的環(huán)節(jié),武夷巖茶在蓋香上的表現(xiàn)主要有品種香、花香、炭火味、果糖香等。

水香： 是指茶水入口后在口腔中的香氣，這時是對蓋香的進(jìn)一步加深了,也就是對蓋香的進(jìn)一步確認(rèn)。

碗底香： 是指幾泡茶之后,將蓋碗倒置,取出茶葉后蓋碗碗底的香氣，對于巖茶來說，花香，果香為 茶中的上品，茶香，炭香為巖茶所必備的特點(diǎn)，煙味，返青等異雜味為茶中大忌。

總結(jié)： 以上就是我?guī)砦湟膸r茶怎么有酸味和怎么分辨武夷山大巖茶的好壞的問題的解答。其實(shí)武夷巖茶還有很高的藥理功能，具有明目益思，輕身、延緩衰老，提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降膽固醇等等。

武夷巖茶怎么分辨武夷山大巖茶的好壞2 從“香”來區(qū)分武夷巖茶好壞 巖茶的香氣認(rèn)識，主要體現(xiàn)在干香，蓋香，水香，杯底香。

【干香】

是指干茶所具備的茶氣，有個很好的方式來區(qū)分干香的好壞，將蓋杯用開水加熱后倒干，取適量干茶置入杯中，加蓋輕搖即可聞香。

在聞干香的時侯可以感受出茶葉的干香效果，是否有異味雜味，但不易區(qū)分出茶品的好壞。也不好在些環(huán)節(jié)鑒品出茶的品質(zhì)或品種特征。當(dāng)然也有一些茶干就能很好表現(xiàn)出品種特征的茶。如：奇蘭，老樅水仙這些品種特征相當(dāng)明顯的茶品。

【蓋香】

第一道茶出水之后在杯蓋上留下的香氣。

蓋香是區(qū)別茶葉品種特征及品質(zhì)高低的重要環(huán)節(jié)。很多茶品的特征在杯蓋的表現(xiàn)都是很顯的，當(dāng)然，蓋香也是從茶的香氣上對茶葉品質(zhì)好壞進(jìn)行評定重要指標(biāo)。

茶品在蓋香上的表現(xiàn)主要有：品種香(茶香)，花香，炭火味，果糖香，等。

還有就是茶葉的異味雜味(如果有異味雜味)這個時侯也可以很好的品評出來。如：煙味，返青味等。

【水香】

是指茶水入口后在口腔中的香氣。

這時是對蓋香的進(jìn)一步加深了，也就是對蓋香的進(jìn)一步確認(rèn)。

【碗底香】

是指幾泡以后，將蓋碗倒置，取出茶葉后蓋碗碗底的香氣。

這個香氣也是對茶葉品質(zhì)高底的進(jìn)一步確認(rèn)，以清幽的香氣為上。當(dāng)然主張，蓋香，水香，杯底香的三香一致為上了。

茶香對茶葉品質(zhì)的影響：

對巖茶的香氣而言，花香，果香為茶中的上品，茶香，炭香為巖茶所必備的特點(diǎn)，煙味，返青等異雜味為茶中大忌。

對于茶葉香氣的品鑒上，特別要注意：

清香≠青香，茶香(品種香)≠花香，炭香≠果糖香。

一、清香vs青香

清香的巖茶，是指茶葉本質(zhì)特征好或香氣表現(xiàn)比較理想的巖茶使用輕火工藝精制的成品茶，實(shí)指巖茶制作工藝的.培火較輕的茶品。

而青香，則是茶品在加工過程中由于發(fā)酵時間過短或炒青時間不夠而導(dǎo)致的青草的味道，是加工不到位的特點(diǎn)，即使焙足火花也有可以有青味存在。

清香，是茶的工藝問題，而青香，則是茶的品質(zhì)問題了。

二、品種香vs花香

這兩都實(shí)質(zhì)上是共性與個性的問題，所有的茶葉都具有的茶香，在清香的茶里面較難區(qū)分的是茶香與花香之間的不同，個別品種茶如：105(黃觀音)本身所具備的品種香就有點(diǎn)類似花香，不過對于茶香和花香的區(qū)分來說，品種香相對較銳，沖，而花香的茶的香氣要更幽，更具收劍性。

三、炭香vs果香

炭香則主要體現(xiàn)在中足火的區(qū)分上了，炭香在蓋香中的體現(xiàn)為焦糖香，主要表現(xiàn)在茶品前三泡的香氣上，而果香的體現(xiàn)則要沖泡二到三泡以后可能才能體現(xiàn)出來。

對于巖茶香氣的認(rèn)識來說，還在于各位在品飲的過程中，注重對比，注重積累，就可以很好的進(jìn)行區(qū)分了。

關(guān)于前面所說的幾種香氣：

茶香：指品種香，也就是各種茶葉品種本身所具備的品種的香氣。

花香：清香的茶品中表現(xiàn)出來的類似花粉的香氣。

果糖香：是指中火或中火以上的茶品開泡時感受到的類似于蜜糖或果奶香的香氣。

炭香：是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要區(qū)別于焦香(培火過高或過急而產(chǎn)生的咖啡香)。

清香：實(shí)指巖茶工藝中輕培火工藝所制作的巖茶的一種香型。別于足火或中火的熟香型。

關(guān)于清香及熟香：

常理來說，清香的巖茶以輕培火為主，熟香的巖茶以足火為主，而中火的茶品有可能表現(xiàn)為輕香，也有可能表現(xiàn)為熟香，不好完全界定。花香必然表現(xiàn)在清香型的巖茶中，而果香則必出自熟香的茶品中，清香茶中的果香，熟香茶中的花香，則是個案中的個案，或說是實(shí)屬難得的精品了，個人認(rèn)為不大可能。

巖茶大紅袍、水仙、肉桂快返青了，怎么處理呢？

丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創(chuàng)

丨首發(fā)于百家號：小陳茶事巖茶課堂

丨作者：李麻花

今日走訪茶山，意外邂逅一片梨園?；ㄩ_正盛，千朵萬朵壓枝低。

柳色黃金嫩，梨花白雪香。

行走其間，不自覺呆住了。手機(jī)一架，錄一段視頻，每一幀，都是一張美圖。

也只有在這陽春三月，才能真正體會到，何為百般紅紫斗芳菲。

多虧三月溫暖濕潤的天氣，才能讓冬眠的茶樹，探出芽頭。

很煞風(fēng)景的，這潮濕多雨的三月，也是巖茶的返青高峰期之一。

每年到這個時節(jié)，不少巖茶愛好者，如臨大敵，生怕一個不小心，一個細(xì)節(jié)沒做到位，讓茶返青了。價值千金的巖茶，從此打了水漂，甭提有多心疼。

這個月，聽的最多的一句話：“我的茶葉快返青了，該怎么處理。”

在麻花揭曉答案前，先來分享兩個親身經(jīng)歷的小故事。

故事一：美女掌柜和茶

麻花有個閨蜜，在五里亭開了家茶葉店，標(biāo)準(zhǔn)的美女掌柜。

去年四月，麻花尋她喝茶，剛走到門口，清淺婉約的桂皮香隨風(fēng)而來。

“喲，今天喝什么好茶呢，大老遠(yuǎn)就聞到香了?！?/p>

“沒呢，正在焙茶呢，去年還剩了三斤茶，怕返青，趕緊先焙一焙。喏，折騰了一上午了。”

順著閨蜜的視線，果不其然看到兩個電焙籠，安靜地杵在角落里。

電焙籠的造型挺別致。最上面，是用竹子編織的焙籠，下方是一個加熱器。（焙茶的主要原理：利用加熱器產(chǎn)生的熱氣能把茶葉的水分烘干。）

遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，有點(diǎn)像蒸包子的蒸籠。

一間50平方大小的工作室，被茶香縈繞著，在這樣的環(huán)境里喝茶，身心舒暢。這味道，可比香水迷人多了。

閨蜜招呼麻花坐下，說話間，在焙籠里抓了一把茶。

燙壺溫杯，沸水沖泡，不消一分鐘，茶泡好了。一喝，不排斥這味道，經(jīng)過焙籠這么以烤，焦糖香更明顯了，有點(diǎn)像喝卡布奇諾。桂皮香反而羞澀了，并不張揚(yáng)，一改平日里霸道總裁的風(fēng)格。

有時候麻花也心癢癢，也想買一個焙籠，回去自己也能倒騰返青的巖茶，順便免費(fèi)獲得一個高逼格的空清新劑。

然而，想到焙茶的復(fù)雜程度，麻花還是放棄了。我又不想搶制茶師的飯碗，焙茶還是交給他們。安靜喝茶，比較符合我的氣質(zhì)。

用焙籠焙茶，極考驗技術(shù)，對焙茶溫度、焙茶火候有嚴(yán)格要求，要是沒個幾年的焙茶經(jīng)驗，別輕易嘗試。要是沒控制好溫度，容易把茶焙壞，茶沒返青，反而被自己折騰壞了，更不值得。

尤其是剛開始喝巖茶的朋友，還處于啟蒙期，還是別搗鼓焙茶這事兒了。

而且我們平時買的茶，也就一兩斤，等到三月，茶也喝的差不多了，也沒必要專門買個焙籠焙茶。

故事二：電飯鍋與茶

然而，總有一些茶友，不按常理出牌，你讓我不用焙籠焙茶，好呀，沒問題，我改用其他電器。

譬如有一位茶友，堪稱巖茶界的“愛迪生”（其實(shí)是科技黑洞），你猜他是怎么處理快返青的巖茶？

簡單嘛，家里能用來加熱的電器屈指可數(shù)。電磁爐、電飯鍋、電炒鍋、微波爐總有一個能用吧。

猜中了四分之一。

這位極具創(chuàng)新精神的茶友，從“電飯鍋蒸蛋糕”中獲得了靈感，居然用電飯鍋焙茶。

列位看官們接著猜，后來怎么著了？

第一次，失敗了，不僅沒有拯救住返青的巖茶，差點(diǎn)還弄了一個小型的家庭火災(zāi)。

第二次，讓麻花觀摩的時候，不僅失手了，茶還烤焦了。

電飯鍋把茶烤焦，也在情理之中。就像吃貨麻花，也會有把牛排煎糊的時候。更何況是焙茶這種超高技術(shù)含量的活。

用電器焙茶這種奇葩的想法，終究只能停留在理論上。

那些說電磁爐、微波爐可以焙茶的朋友們，如果您多次實(shí)驗成功了，那恭喜您，可以進(jìn)軍武夷山成為一名超牛X的焙茶師。月薪五位數(shù)。

故事講完了，不管是用電焙籠焙茶，還是異想天開用電器焙茶，都不如李麻花的方法實(shí)用。

對付這種快要返青的巖茶，只有一個捷徑——趁返青前喝完，越早喝越好。

麻花就是這么簡單粗暴，尤其是難得稀缺的好茶，更要快快喝完，落肚為安，一了百了?！安杩旆登嗔嗽趺崔k？”、“巖茶返青該怎么處理”這些困擾通通沒有。

畢竟巖茶作為易耗品，就是用來喝的，它又不是花瓶，沒必要當(dāng)成擺設(shè)。

莫要等巖茶返青了，悔青了腸子。

有花堪折直須折，莫待無花空折枝。

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