茶文化之潮汕文化

茶文化之潮汕文化

茶對潮汕人來說就像米一般不可缺，潮語“茶米”一稱可見一斑。而潮汕人在飲茶的茶禮中也學(xué)會了如何做人，就像功夫里的武德一樣，工夫茶里也有茶德。

【沖茶人】

俗稱柜長，潮語“柜”與“縣”同音，沖茶者便被戲稱為“風(fēng)爐縣長”。潮汕人請人喝茶時按照工夫茶的規(guī)矩，主人必須自己親自沖茶，但無論是在家或做客，都不能讓長輩沖茶。要么是比你低輩或和你同輩的人沖，要么你沖。

【潔器】

① 茶具必須經(jīng)常清洗，若留下茶渣則顯得不干凈;沖茶之前要用開水熱罐、淋杯，第一是為了使茶具具有一定溫度(沖茶時能保持茶香)，第二以示清潔、干凈來待客。② 每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后再把帶有熱度的杯子給下一個用。

【沖茶】

飲者多人，茶杯唯三，而斟茶也有講究的，有四字訣：低、快、勻、盡。① 低，斟茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，表示對客人不尊敬;② 快，則是為了使香味不散失，且保持熱度;③ 勻，則是保持各個茶盅均勻盛茶，其名曰“關(guān)公巡城，韓信點兵”，其實就是把茶杯靠在一起讓茶杯輪流篩，這樣才能確保茶色濃淡均勻，以示對座中客人的尊重;④ 盡，就是不要讓余水留在壺中，這樣下一沖的茶才不會有苦澀味。除此之外，泡茶必須用熱開水，用低溫水沖茶，是對客人的大不敬;灑茶不能太滿，俗語曰：“酒滿敬客，茶滿欺客”;茶味變淡，要更換新茶，以表示敬客;所以喝茶間，如遇又來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶表示歡迎，否則會被認(rèn)為“慢客”，待之不恭。

【敬茶】

① 端茶之初，必先謙讓，以表互敬。② 第一巡茶的第一杯，要請在座的長輩或聲望地位高的人先喝;還有“先客后主，司爐最末”，在敬茶時還得先敬客人和來賓，然后向家人，在場的人全都喝過茶之后，這個司爐才可喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”或“待人不恭”。③ 讓老者、尊者先端茶杯，示愛老敬賢，第一個端茶不能拿中間一杯，示禮貌;即便是老者、尊者，第一個端茶，也不能拿中間一杯，示愛幼。④ 切勿以“卻之不恭”為借口，每請必飲;如若人多杯少，則你喝一杯以后，就要謙讓座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風(fēng)”了。⑤ 客人喝茶時，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲，否則被視為不尊重主人，是“強賓壓主”有意挑釁。潮汕工夫茶文化源遠流長，而其中茶禮則是祖祖輩輩流傳下來的做人道理，茶工夫里以禮為先，它不止于茶席，也深植于潮汕人的心里。

潮汕功夫茶的茶文化

茶文化

潮州茶文化是嶺市茶文化的又一重要系列，而尤以“工夫茶”為著稱?！肮Ψ颉保緸椴杳ㄒ环N中等茶），后演化為烹茶方法?！肚宄笆反笥^。清代述異》稱：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府工夫茶為最。”

潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成為潮汕地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象，是潮州飲食文化的重要組成部分。

潮州工夫茶，在當(dāng)?shù)夭环盅潘?，十分普遍，均以茶會友。不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅為了達到解渴的目的，而且還在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿(mào)易，潮州工夫茶蘊含著豐富的文化內(nèi)容。儒雅人家的工夫茶特講究，有茶童（戲稱“風(fēng)爐縣長”）專侍，挑擔(dān)、入山、浮水，臨清溪而烹茶，觀山水而論道，賦詩辭而抒情，別有一番情趣。工夫茶乃文人騷客生活中不可或缺的雅事，故在許多詩文中均言及工夫茶

特點

潮州工夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究與以茶寄情為特點。據(jù)翁輝東《潮州茶經(jīng)》稱：“工夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制法。”工夫茶一般不用紅茶和綠茶，而用半發(fā)酵的烏龍、奇種與鐵觀音，不必要上等茶，茶葉遠沒有茶具講究。工夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壺。茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔(dān)、羽扇等，一般以12件為常見，如12件皆為精品，則稱“十二寶”，如其中有8件為精品，或4件為精品，則稱“八寶”或“四寶”。

茶具講究名產(chǎn)地、名廠家出品，精細、小巧，質(zhì)量上乘，儼然一套工藝品，體現(xiàn)潮潮州茶文化中的高品味的價值取向。功夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺，要求“小淺齊老”，茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”，“獨自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜淺，猶如半只乒乓球，色白如玉，杯小則一啜而盡，淺則水不留底。

工夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。潮汕工夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點兵?！被蚍Q“八步法”。

治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具；

納茶——將茶葉分粗細后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、中者置于中、細者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；

候茶——講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說，“蟹眼已過魚眼生”，初沸的水沖茶最好；

沖點——講究“高沖”、開水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出，可能把茶沖壞；

刮沫——沖茶時溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺蓋好；

淋罐——茶壺蓋好后，即用開水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；

燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香；

篩茶——講究“低篩”，這是潮州工夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡，即所謂“韓信點兵”多多益善。

潮州工夫茶，不同于一般的喝茶，二者之異首先在于非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州工夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。工夫茶這一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的“茶道”。

茶禮

潮汕工夫茶不但品茶工夫獨樹一幟的，而且因歷史悠久而產(chǎn)生了許多有趣的習(xí)俗，在潮汕各市縣中品茶的禮俗大同小異。潮汕人請人喝茶時按照工夫茶的規(guī)矩，主人必須自己親自沖茶，茶要釅像醬油一樣，以示對客人的尊重，所以喝茶間，如遇又來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶表示歡迎，否則認(rèn)為“慢客”，待之不恭。第一巡茶的第一杯，要請在座的長輩或聲望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，此外，還有“先客后主，司爐最末”，在敬茶時除了論資歷排輩，按步就方外，還得先敬客人和來賓，然后向家人，在場的人全都喝過茶之后，這個司爐的俗稱“柜長”（潮語“柜”與“縣”同音，沖茶者，便被戲稱為“風(fēng)爐縣長”）才可飲喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”或“待人不恭”。如若人多，使用多杯的大罐時，喝茶的人則要順手端自己前面的一杯。最后一個人才能端中間的，如果不分青紅皂白，在旁邊茶杯未有人端起之前，就先拿了中間一杯，不但會被認(rèn)為對主人的不敬，也是對在座客人的不尊重，這就有失禮儀了。如若人多杯少，則你喝一杯以后，就要謙讓座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風(fēng)”了。客人喝茶時，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲，否則被視為不尊重主人，是“強賓壓主”有意挑釁。

茶與生活

潮汕工夫茶，在潮汕地區(qū)深受人們喜愛，不少人早上起來就泡上一壺茶，倦意頓時一掃而光，只覺得神清氣爽。潮汕人喜歡以茶會友，在細品慢酌、談笑風(fēng)生中，人們互通信息、加深了感情。品茶早已超越了簡單的解渴的目的，它還蘊含著豐富的文化內(nèi)容。六合家宴的江經(jīng)理介紹說，潮汕人把茶叫做“茶米”，茶在潮汕人心目中就像米一樣，足以看到潮汕人嗜茶如命，茶與米的不可分了。

到城中的高檔潮菜館吃飯，席間總是穿插上工夫茶。在你吃完海鮮魚肉的時候，喝一杯可以消除腥味；在你吃著一碗甜品有點膩的時候，喝一杯可以去膩開胃。在你酒足飯飽覺得有點撐的時候，喝一杯解乏消滯。功夫茶與潮菜，就像一個硬幣的兩面，相輔相成，共同造就了潮汕飲食文化的博大精深。有人說吃潮菜不喝工夫茶，總是感覺不太正宗。

工夫茶分福建、潮汕、臺灣三個派系，福建喝鐵觀音比較多，潮汕喝大紅袍、單樅茶比較多，臺灣則喝凍頂烏龍比較多。但是從沖泡方法上來說，三者是共通共融的。?

工夫茶之理

工夫茶之隆情，使其茶藝超凡而 “入俗”。工夫茶的雅趣，讓品茶者難得清閑，樂于賦閑。工夫茶的厚韻，蘊含國人苦盡甘來的生活觀念，而工夫茶的義理，則明白無誤地透示著傳統(tǒng)思想文化中 "天人合一"的哲學(xué)追求。　喝茶，本是一件平常的生活瑣事。但畢竟與一日三餐皆須填飽肚子的吃飯相比，有再高一層的功能需求。而這種基于解決了溫飽需求的高層次生理需求通常也演化出更高一層的精神追求。所以，當(dāng)喝茶并非為了止渴、喝茶并非為了消食去膩時，便是品茶。品茶要有經(jīng)驗，要有學(xué)識，要有修養(yǎng)。品茶要有感覺，要有頓悟，要有心機。當(dāng)品茶成為時尚，成為藝術(shù)，成為文化之后，茶道便是一種積淀著民族生活意識.民族倫理觀念、民族精神追求的生活美學(xué)了。工夫茶的確不亞于一門高深的學(xué)問。如果你懂得 "天人合一"的義理，工夫茶圣殿之門便打開著恭迎你入室了。?

正名

“工夫茶”與“功夫茶”混稱的情況，時下十分流行。其實，“工夫茶”不能稱“功夫茶”。故特為之作文正名。

“工”、“功”有別

工，《說文解字》去：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也?！毙戾|注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工?！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还?。”　功，《說文解字》去：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也?！薄∩鲜鲆?，說明了“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然，不可混用，如《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”.

2.“工夫”、“功夫”有別

“工夫”、“功夫”雖不乏通用實例，但其區(qū)別仍然存在?；煊帽刂赂拍畈磺逦?。

宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來使用，如《朱子語類.卷六九》去：“謹(jǐn)信存誠是里面工夫，無跡?！敝祆渖杏小案F理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學(xué)書》去：“見在工夫，…….....此即行著司察、實地格物之功也”（請注意黃、錢話中“工”、“功”聯(lián)用的差別）?？梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個現(xiàn)實活動的哲學(xué)概括，顯示更深家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕不能代之以“功夫”。

以表現(xiàn)武打為主的故事片稱為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可代之以“工夫”。

3.“工夫茶”、“功夫茶”有別

專指品飲之“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》。其后寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻資料，多稱“工夫茶”?！∏逯衅谝院螅肮し虿琛弊鳛樾头N遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)叫法是“工夫茶”。按潮汕話聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。

地方標(biāo)準(zhǔn)

《潮汕工夫茶》

由廣東省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《潮汕工夫茶》從今日起正式實施，這也是內(nèi)地首部工夫茶標(biāo)準(zhǔn)。

“潮汕人都喝工夫茶，但不是都懂工夫茶?！薄冻鄙枪し虿琛窐?biāo)準(zhǔn)起草人、汕頭市茶文化協(xié)會名譽會長鄭文鏗說，盡管工夫茶已經(jīng)普及并已經(jīng)走出了潮汕，但工夫茶文化的普及還不夠。

“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”是潮汕人對于工夫茶沖泡約定俗成的民間總結(jié)，如今首次明文寫進了這部標(biāo)準(zhǔn)。這部標(biāo)準(zhǔn)列入了4件茶具和10道沖泡程式。而如果在沖泡潮汕工夫茶時還要擺上一個“公道杯”——這部標(biāo)準(zhǔn)會告訴你，地道的潮汕工夫茶沖泡是不需要這一茶具的。

■ 標(biāo)準(zhǔn)：茶具只有茶中四寶

2009年6月中旬，省委省政府粵東工作會議在汕頭召開。會后，廣東省質(zhì)監(jiān)局建議建立潮汕工夫茶地方標(biāo)準(zhǔn)，把工夫茶作為地方品牌帶動發(fā)展地方經(jīng)濟。這，也是《潮汕工夫茶》標(biāo)準(zhǔn)的由來背景。很快，由汕頭市質(zhì)監(jiān)局、旅游局提出，汕頭市茶文化協(xié)會牽頭起草，協(xié)會名譽會長鄭文鏗成為了標(biāo)準(zhǔn)起草人。

“他（鄭文鏗）是這個標(biāo)準(zhǔn)最合適的起草人，我們大家叫他‘茶圣’?！鄙穷^市茶文化協(xié)會副會長鄭楚輝說。

盡管潮汕地區(qū)家家喝工夫茶，雖然成為了百姓生活的一部分，可在鄭文鏗看來已有200年歷史的潮汕工夫茶文化還遠遠沒有普及。“一般百姓喝茶不談茶，老百姓喝工夫茶還大多停留在解渴、交往、休閑的層次上?！编嵨溺H說。

這是一個地方標(biāo)準(zhǔn)，也是內(nèi)地第一個工夫茶標(biāo)準(zhǔn)。鄭文鏗說，起草時參考了歷史資料、民間約定俗成的沖泡技法總結(jié)以及國家相關(guān)茶藝師培訓(xùn)教材。

傳統(tǒng)潮汕工夫茶茶具之多，足有18件套。而考慮到實用性，這一標(biāo)準(zhǔn)的“茶具”只針對“茶中四寶”制訂?！安柚兴膶殹币布床鑹?、茶杯、茶鍋、茶爐，是煮水和沖泡的四件必不可少的茶具。鄭文鏗認(rèn)為，把“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”這一民間藝術(shù)概括作為沖泡標(biāo)準(zhǔn)寫進了《潮汕工夫茶》，是這一地方標(biāo)準(zhǔn)的一大亮點。

“國內(nèi)很多茶藝也在引用，但其實‘關(guān)公巡城’、‘韓信點兵’是潮汕人民對于工夫茶沖泡的歸納，寫進標(biāo)準(zhǔn)，是一種保護。”鄭文鏗說。

■ 起草人： 標(biāo)準(zhǔn)將工夫茶沖泡程式分為10節(jié)

起草人鄭文鏗說，除先進性和實用性外，統(tǒng)一性和規(guī)范性都是起草原則。

那也意味著，這個標(biāo)準(zhǔn)必須能夠解答什么是地道的潮汕工夫茶?！艾F(xiàn)在潮汕人的茶桌上，常擺一個公道杯?？腿俗聛?，沖茶時先把茶湯倒到公道杯里，再分到茶杯中?！编嵨溺H說，這其實不是潮汕工夫茶的茶具，而是臺灣茶道的茶具?！坝霉辣?，看似茶湯均勻，但影響了茶湯的溫度?！?/p>

鄭文鏗說，不僅潮汕工夫茶茶具受到其他茶道的影響，本土對于沖泡的民間總結(jié)也莫衷一是。例如民間沖茶時，有所謂“四點金”、“五點梅”的總結(jié)，也就是說在傾倒沸水到茶壺或者蓋碗中時，分四個或者五個點來傾注?！暗@其實都是不對的?！痹谶@部標(biāo)準(zhǔn)中，“沖點”環(huán)節(jié)就寫明倒水時“切忌直沖壺心，以免造成澀滯”。

而記者留意到，這部標(biāo)準(zhǔn)里，潮汕工夫茶沖泡程式從放置茶具、茶葉到煮水、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、低灑直到“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”，共分為10節(jié)。每一步驟，都有詳細的操作說明。

汕頭首批“非遺”項目汕頭工夫茶藝傳承人鄭惠豐則說，標(biāo)準(zhǔn)的制訂對于潮汕工夫茶文化的推廣是會有很大幫助的。之前的工夫茶茶藝傳承教學(xué)，也只是通過口傳，主要靠學(xué)習(xí)者自己領(lǐng)悟，沒有規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。

■ 爭議：有標(biāo)準(zhǔn)還是“工夫”嗎？

標(biāo)準(zhǔn)雖已發(fā)布實施，但在有些人看來，潮汕工夫茶茶藝，特別是沖泡是靠琢磨的，不應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)。 “工夫茶都有標(biāo)準(zhǔn)了，那還要‘工夫’作甚？”鄭文鏗表示：“茶葉制作流程同樣也有標(biāo)準(zhǔn)，可為什么有人能做出好茶，有的人不能？”他解釋說，同樣的一泡單樅茶，不同的人來沖泡，出來的茶湯味道是不一樣的。

工夫茶的“工”字，潮汕話的意思包括了“用心、細致、周到、本領(lǐng)”等。鄭文鏗強調(diào)說，真正的潮汕工夫茶“工夫在話外”。

潮州茶文化的起源和歷史_潮州茶文化

　　工夫茶起源于宋代,在廣東的潮汕地區(qū)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,下面是我精心為你整理的潮州茶文化的起源和歷史，一起來看看。

　　潮州茶文化的起源
　　說法一

　　在工夫茶形成的年代(明朝中期至清初)，?潮州?是大潮汕地區(qū)的代表地和經(jīng)濟、文化及行政中心，所以，?潮州工夫茶?中的?潮州?不是指現(xiàn)時行政區(qū)域中的潮州，而是指包含揭陽、潮州、汕頭以及豐順縣中的一部分組成的潮汕地區(qū)。在現(xiàn)代漢語詞典中，?工夫?與?功夫?音相同、意相近，但在潮語中音不同、意也不同。 ?工夫?二字在潮語意中乃喻做事考究、細致而用心之意。以前，在潮汕地區(qū)，稱帶有一定技術(shù)含量的工種之人叫?做工夫人?，稱做事考究、細心得有點過分的，叫做?過工夫??？梢姡由?工夫?二字的?潮州工夫茶?是一件很講究的茶事活動，是大潮汕人民對精制的茶葉、考究的茶具、優(yōu)雅的沖沏過程，以及品評水平、禮儀習(xí)俗、閑情逸致等方面的整體總結(jié)及稱謂。潮州工夫茶不僅是潮汕的，也是中國的，更是世界的。潮州工夫茶已被定為國家級?非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?，這是潮汕先人留下的一份財富，也是中國茶文化一絕，乃中國古代工夫茶的?活化石?，既明倫序、盡禮儀，又有優(yōu)美的茶器及茶藝方式的高雅格調(diào)，具小中見大、外巧中拙、虛實盈虧之哲理。潮州工夫茶做為中國茶藝的古典流派，集中了中國茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體現(xiàn)，是歷史和傳統(tǒng)文化的沉積。?壺小乾坤大，茶薄人情厚?，今日，工夫茶已滲透到社會生活的各個角落，遍及海內(nèi)外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。工夫茶推崇?和、敬、精、樂?的精神，它必將超越局限，與更多的人們共享。

　　說法二

　　功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))，及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品，茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：?閩中茶，天下高，傾身事茶不知勞。?品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風(fēng)俗?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

　　?工夫?一詞，在潮汕話中是作事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究，潮汕工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經(jīng)。?工夫?也作?功夫?，一般有四解：工程和勞力;素養(yǎng);造詣，成就的程度;空閑時間。?工夫?與烹茶方法聯(lián)袂，稱?工夫茶?或?功夫茶?。故所謂的功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。中國茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱?茶經(jīng)法?。(《茶經(jīng)》是潮汕工夫茶烹法之本，更是中國工夫茶的?元典?)?茶經(jīng)法?詳載茶藝，包括炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶六個主要程序，組成了?茶藝?的核心內(nèi)容。宋、元是中國工夫茶發(fā)展期，到了明代是中國工夫茶的鼎盛期，將茶藝推進到盡善盡美的階段。潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著?潮嘉風(fēng)月?工夫茶》。及至明國翁輝東撰《潮州茶經(jīng)?工夫茶》，則以詳盡著稱。后之介紹文字，未見有超越其窠臼者。
　　潮州茶文化的歷史
　　自唐代韓愈被貶到潮州后，鄒魯之風(fēng)開啟?，F(xiàn)可見最早的有關(guān)飲茶文獻資料是北宋時蘇軾的《與子野》書：?寄惠建名數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚。?子野，即潮汕前八賢之吳復(fù)古(吳遠游)，與蘇軾至交。文學(xué)家蘇軾在茶學(xué)上造詣頗高，對茶藝頗有研究。吳復(fù)古寄上的數(shù)品福建茶，獲得蘇軾贊譽?皆佳絕?，且知?彼土自難得?，可見吳復(fù)古有相當(dāng)高的品茗水平，也說明宋代潮汕地區(qū)至少在上層人士中已有飲茶之習(xí)俗。后又經(jīng)歷次戰(zhàn)爭動亂時之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗于潮州，更是把諸多中原文化帶入潮地，如潮陽笛套音樂等。潮汕地區(qū)眾多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南遷。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習(xí)俗也隨之帶入潮汕，融本地民風(fēng)習(xí)俗而成?潮味茶俗?并逐漸成型為后來的?工夫?茶俗。

　　據(jù)考，最先把?工夫茶?作為一種品茶程式的名稱載諸文獻的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人，在乾隆五十八年至嘉慶五年(1793-1800)間，任廣東興寧典史，其在《潮嘉風(fēng)月》中描述道：?工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，同視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煮至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。?按照俞氏的理解，工夫茶是師承于陸羽《茶經(jīng)》并有所發(fā)展;用福建產(chǎn)之茶葉;沖沏過程程序分明。

　　潮汕工夫茶以前所用茶葉，一般只用半發(fā)酵的烏龍茶一類，因此，工夫茶的成型期應(yīng)在茶葉的半發(fā)酵制作方式形成之后。莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文中，根據(jù)清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創(chuàng)始于17世紀(jì)中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮汕。工夫茶藝傳到潮汕后，與當(dāng)?shù)氐木铝?xí)性結(jié)合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，并與崇商的習(xí)性結(jié)合，變成商業(yè)過程的一個重要部分和紐帶，從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。

　　從工夫茶飲茶器具來看，先時潮人泡茶均崇尚蘇罐，即江蘇宜興產(chǎn)之紫砂壺。至今，老一輩茶人仍有?孟臣罐?(惠孟臣，江蘇宜興人，制壺名家，一說為天啟崇禎年間人，一說為清康熙雍正年間人)、?若琛杯?(若琛為江西景德鎮(zhèn)制杯名家)之口傳。據(jù)考，宜興紫砂壺的制作始于明代，至明中晚期形成較完整的工藝體系，從明萬歷到明末是紫砂壺發(fā)展的高峰，這也與潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮汕工夫茶一般只用小品壺(容量在120cc左右)沖泡，其它地方飲茶之用壺均用中品壺(容量大于200cc)以上，因此，潮汕地區(qū)是宜興小品壺的主銷地，至今仍是這樣。潮汕工夫茶的用壺方式，也影響到宜興紫砂藝人的制作技法，至今，仍有一些制壺工藝師到潮汕地區(qū)來學(xué)習(xí)工夫茶的沖泡方法，并把悟到的要點應(yīng)用于紫砂壺的制作技藝中去，如壺體重心、容量、造型、出水通暢程度、適應(yīng)泥質(zhì)、壺蓋密封度等。

　　潮汕工夫茶的品飲程式定型后，經(jīng)明未清初的發(fā)展，至晚清時，潮汕工夫茶藝漸漸擴展成為習(xí)尚。民國時期的潮汕工夫茶，在潮汕地區(qū)飲用范圍更為擴大。當(dāng)時，除了較富有的商號、仕宦人家、文人學(xué)士或大戶人家以?工夫茶?接待客人和自我消遣之外，還有三種情況也是?尚工夫茶?的：一是教書先生等讀書人，以茶遣興，故俗語有?坐書齋，哈(喝)燒(熱)茶?之說法;二是手工藝人，以茶解乏，極為普遍;三是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中之閑人，聚眾喝茶消閑。因此，以前潮汕地區(qū)各鄉(xiāng)里都有所謂的?閑間?和?弦間(演奏潮樂的房屋)?，均是飲茶的地方。喝工夫茶雖成為當(dāng)時潮汕地區(qū)的社會風(fēng)氣，但，那時的普通人家卻不會有體面的全套茶具，直至解放初，潮汕地區(qū)各鄉(xiāng)里中，家中擁有蘇罐做為沖茶用壺的仍是屈指可數(shù)，家中客至，向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。解放后，普通民眾飲用工夫茶的風(fēng)氣在潮汕推而廣之，蔚然成風(fēng)。但，工夫茶普及最快的還是改革開放后這三十年，家家戶戶幾乎每天都在喝工夫茶。上世紀(jì)八十年代以前，潮汕地區(qū)是烏龍茶的主銷區(qū)和出口主要口岸，如今，這里仍是國內(nèi)人均茶葉消費量最多的地區(qū)。

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