最詳細(xì)：如何泡好一道茶,

最詳細(xì)：如何泡好一道茶,

千里之行，始于足下。再高深的理論，也是需要實(shí)際操作去驗(yàn)證的。先回顧一下一道茶的基礎(chǔ)沖泡流程：

1、準(zhǔn)備：水、茶、器具

2、燒水

3、投茶

4、注水

5、洗茶

6、燒水

7、注水

8、停茶(浸泡)

9、出茶

10、得香茗

11、品茗

重復(fù)第6至第11步，至“茶元素物質(zhì)”釋放殆盡，一道茶結(jié)束，收拾器物。

關(guān)于這個(gè)基礎(chǔ)流程的學(xué)習(xí)，已經(jīng)有不少專著做出過(guò)相當(dāng)高水平的講解。通過(guò)閱讀這類著作，再找經(jīng)驗(yàn)比自己豐富的茶友印證，學(xué)會(huì)操作這個(gè)流程不是一件難事。掌握流程，這就解決了如何沖泡一道茶的問(wèn)題。

我們下面要探討的是：如何把一道茶沖泡好。

一道茶入手，只要不是假茶，做工沒(méi)有出問(wèn)題，茶葉保存得法，這就是一道值得拿來(lái)沖泡的茶。剩下的就只看我們?nèi)绾瓮ㄟ^(guò)沖泡，把這道茶的精華內(nèi)涵演繹出來(lái)。

具體來(lái)講，我們努力的方向是：把手上這一道茶“優(yōu)點(diǎn)”的一面通通發(fā)揮出來(lái)，把“缺點(diǎn)”的一面盡量封鎖住，不讓其釋放出來(lái)。如何才能做到這一點(diǎn)呢?《孫子》有云：知己知彼，百戰(zhàn)百勝。

要了解一道茶的優(yōu)缺點(diǎn)，我們就得在沖泡過(guò)程中把這道茶的“茶性特質(zhì)”琢磨透。從品鑒入手，努力掌握品鑒之法，在“茶香、茶味、茶韻”這三個(gè)方面用心體會(huì)。然后運(yùn)用品鑒過(guò)程中的思維分析方法指導(dǎo)我們不斷提升下一次沖泡的品質(zhì)。

現(xiàn)在進(jìn)入具體沖泡的講述。我們不搞太復(fù)雜，首先把心力全部集中在“水”的運(yùn)用上，一點(diǎn)突破，然后全盤皆通。

在初學(xué)階段，最有價(jià)值，最值得我們關(guān)注的是 “水”的運(yùn)用。水是構(gòu)成一道茶的基礎(chǔ)物質(zhì)，它跟“茶香、茶味、茶韻”關(guān)系太密切了，把握好“水性”，我們就能把茶泡得“好喝”。

第一步先把水燒開

切記不管沖泡什么茶，水是一定要先燒開的。

如果沖泡的是細(xì)嫩的綠茶、芽茶、或者是宮廷普洱，沖泡時(shí)水溫不可過(guò)高。但也要把水先燒開，然后通過(guò)適當(dāng)時(shí)間的等待，讓水溫降至適當(dāng)溫度(如九十度之下)才能使用。正常沖泡其它茶，像鐵觀音，單樅，巖茶，普洱茶等等，水在沖泡時(shí)一定要有足夠溫度才能把茶性激發(fā)起來(lái)。

我們可以把燒水的過(guò)程理解為一個(gè)蓄能過(guò)程，水溫到達(dá)沸點(diǎn)，水所蘊(yùn)涵的能量(熱能)也到達(dá)頂點(diǎn)。之后每做一步動(dòng)作，水溫就會(huì)相應(yīng)降低一點(diǎn)，能量也有所損耗。但一道茶的沖泡過(guò)程中，往往燒開一壺水，不是一沖、兩沖就能用完的。水溫下降到一定程度，能量就不足以激發(fā)茶葉中各種“茶元素物質(zhì)”活躍地溶入到水中去，為此只好重新燒水加溫。這又導(dǎo)致另一個(gè)問(wèn)題產(chǎn)生，水在反復(fù)加溫的過(guò)程中，含氧量會(huì)下降，原先活性十足的“水分子團(tuán)”結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，導(dǎo)致水的總體活性下降。因此，從沖泡角度看，要把握好水性，第一步就要注意把握好水溫與活性之間的平衡關(guān)系。

水在剛剛到達(dá)沸點(diǎn)時(shí)，活性與能量都是最強(qiáng)的。水溫下降，能量下降，活性不變。如果水在燒沸后繼續(xù)燒，水性就容易變老，水性老化，活性就開始下降。同樣道理，水如果經(jīng)過(guò)反復(fù)燒開，活性也會(huì)相應(yīng)下降。我個(gè)人習(xí)慣是用多少水燒多少水，如果有時(shí)人多，用大壺沖泡，用大壺?zé)?，那重?fù)加溫的次數(shù)就控制在三次以內(nèi)，超過(guò)三次，就能明顯感覺水性在變老。

隨手燒的使用有一點(diǎn)需要注意，許多人過(guò)分相信隨手燒的自動(dòng)功能，往往放在自動(dòng)檔，一壺水燒至自動(dòng)斷電就認(rèn)為水燒好了。如果你拿溫度計(jì)放進(jìn)去測(cè)量一下，您會(huì)發(fā)現(xiàn)水實(shí)際上可能根本還沒(méi)燒開。

水要燒至何種程度?

自古茶人對(duì)此多有論述與執(zhí)著精神。唐朝時(shí)煎茶鍑(即敝口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過(guò)程。因此陸羽《茶經(jīng)》中以視覺觀感后言：煮茶的水有“三沸”：其沸如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。一沸水太嫩，三沸點(diǎn)水太老，皆不可食。

而到了宋代，煎水用瓶(小口大腹)，難以靠視覺目辨了，故多依靠水沸聲來(lái)辨別湯候。南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記其友李南金所說(shuō)的：砌蟲唧唧萬(wàn)蟬催(初沸時(shí)聲如階下蟲鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪)，忽有千車?yán)d來(lái)(二沸，如滿載而來(lái)、吱吱啞啞的車聲);聽得松風(fēng)并澗水(三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰)，急呼縹色綠瓷杯(這時(shí)趕緊提瓶，注水入甌)。

沖泡流程之：投茶

在等待水開的時(shí)間，我們把茶桌清理一下。原則上桌面東西越少越好。井然有序地排放好各種茶具，是心緒轉(zhuǎn)換的一個(gè)過(guò)程，有助于我們收攝心神，進(jìn)入平心靜氣的狀態(tài)。

下面拿出今天要沖泡的茶，準(zhǔn)備投茶。

投茶有一定的學(xué)問(wèn)，在初學(xué)階段就先集中練習(xí)投茶量的控制。這一環(huán)節(jié)十分關(guān)鍵，需要反復(fù)練習(xí)。過(guò)量投茶，會(huì)使一道茶在沖泡過(guò)程中變得不好控制，沖泡出來(lái)的茶容易出苦澀味;投茶不足，則會(huì)導(dǎo)致茶水不飽滿，茶韻表現(xiàn)得不充份。

具體應(yīng)當(dāng)如何把握投茶量呢?

我建議你借助兩樣工具，一是帶刻度的量水容器，一是精確到克的小天秤或小電子秤。不要怕麻煩，量一量所用茶壺(或是蓋盅)的容積，以一百毫升為例，投茶以三五克到十二克(用天秤稱茶)之間為宜。

沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1：50～1：60，即每杯放3克茶葉，加入沸水150～180ML的水;如飲用普洱茶等黑茶，每壺7克到12克茶，茶性剛烈，從七克起試用;茶性偏中，可試十克、十二克;茶性較弱，可試十二克、十五克。這樣子多試幾遍，慢慢手感出來(lái)了，投茶時(shí)在量的把握上自然會(huì)心中有數(shù)。 而用茶量最多的是烏龍茶，每次投茶量幾乎為茶壺容器的二分之一左右。

在學(xué)習(xí)把握投茶量的同時(shí)，我們也要研究有關(guān)投茶的其它細(xì)節(jié)。須要重點(diǎn)思考的是對(duì)所投的茶葉，通過(guò)對(duì)其形態(tài)的把握，推斷茶葉會(huì)以何種方式在洗茶這一步展開。

你仔細(xì)觀察一下，剛才我們?cè)谕恫钑r(shí)除了茶葉，還有什么物質(zhì)一起跟著進(jìn)去了呢?答案是：“茶粉、茶屑”。

不要小看這個(gè)細(xì)節(jié)。概因“茶粉、茶屑”從來(lái)不安份守紀(jì)，這對(duì)難兄難弟在一道茶中永遠(yuǎn)扮演暴力分子的角色，它們會(huì)在沖泡過(guò)程中猛烈析出“茶元素物質(zhì)”，很難控制。簡(jiǎn)言之，它們是導(dǎo)致口感苦澀的禍根。如有可能，在投茶環(huán)節(jié)盡最大可能把“茶粉、茶屑”排除在外是上策。

鐵觀音還比較好處理，在投茶前把茶葉篩選干凈，或者在另外一個(gè)蓋盅里過(guò)一過(guò)即可解決問(wèn)題。

遇到成緊壓狀的普洱茶，問(wèn)題變得復(fù)雜起來(lái)。

處理辦法通常會(huì)有兩種：

第一種是先把緊壓狀(或陀、或餅、或磚)的普洱茶拆散成葉片狀，除去其中的“茶粉、茶屑”。這種方法的好處是主動(dòng)性掌握程度高，負(fù)作用是會(huì)產(chǎn)生比較大的損耗(如果是價(jià)值高的陳年老茶，很多人看著就心疼)，此外還導(dǎo)致不完整葉片增多，這些不完整葉片充滿著各式各樣的橫斷面，“茶元素物質(zhì)”從這些橫斷面中析出的量也將變得很難掌控。具體方法參見以下圖示。

上圖是準(zhǔn)備投茶的茶塊。

茶葉經(jīng)解塊后，用另一個(gè)熱水燙過(guò)的蓋盅把全部茶葉在里面過(guò)一遍，利用蓋盅里的水氣把大部份茶粉、茶屑吸附在蓋盅壁上。

最后把去除茶粉、茶屑后的茶葉倒入將要用于沖泡的蓋盅里。

第二種處理辦法是不拆散茶葉，直接呈塊狀投入茶器中。這樣實(shí)際上我們無(wú)法將茶粉、茶屑革除干凈，而且直接增加沖泡的難度。但好處是通過(guò)熱水的力量把塊狀茶打開，茶葉完整度高，橫斷面減少，“茶元素物質(zhì)”的析出過(guò)程變得穩(wěn)定有序，更好掌控。

從已經(jīng)回松的普洱茶餅上整塊掰下來(lái)的茶葉，整塊投茶。

究竟哪一種方法比較好呢?視具體情況而定吧。

只要確定茶葉不是太碎，有可能的話，我都傾向于選擇塊狀投茶。因?yàn)樵陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中我發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上一種選料用心、制作精良的普洱茶，在毛料的狀態(tài)下就已經(jīng)很干凈，“茶粉、茶屑”也不至于太多。沖泡難度雖有所增加，但隨著我們技巧的提高也不成問(wèn)題，說(shuō)不定還能反過(guò)來(lái)幫我們充份鍛煉對(duì)“茶元素物質(zhì)”析出規(guī)律的感知能力呢。

如果判定入手的茶，茶葉中含有太多的茶粉、茶屑，那別無(wú)選擇吧。

沖泡流程之：洗茶

投茶后，水也燒開，下面注水洗茶。

洗茶是一個(gè)籠統(tǒng)說(shuō)法。好茶相對(duì)比較干凈。要洗的話，也只是洗去一些沾附在茶葉表面的浮塵、雜質(zhì)，再就是通過(guò)洗茶中把“茶粉、茶屑”進(jìn)一步消除。 另一種優(yōu)雅的說(shuō)法是：?jiǎn)拘殉了牟鑳?，叫醒茶?/p>

茶葉初步接觸水，茶葉與水之間就開始發(fā)生具體的相互作用力。要關(guān)注“水性”的變化，在這一步就得細(xì)心觀察干茶葉在水的介入之下具體都發(fā)生些什么變化，然后才能思維茶葉在變化過(guò)程中是如何作用于水的。

在投茶時(shí)，茶葉呈蜷縮的團(tuán)狀(如鐵觀音)或是呈緊壓塊狀(如普洱)。洗茶開始后，干茶葉受水，吸收水分后開始舒張變軟，展開成葉片狀，這樣才能為茶葉中“茶元素物質(zhì)”的析出做好準(zhǔn)備。

沸水，蘊(yùn)含著巨大的熱能注入茶器。這時(shí)茶葉與開水的接觸越均勻充分，其展開過(guò)程的質(zhì)量就越高。這一步做得好不好，將直接影響第一沖茶湯形成的質(zhì)量。細(xì)想一下，我們?cè)?strong >茶藝上發(fā)展出來(lái)的種種手法與技巧，目的全在于此：水要高沖，取其勢(shì)能形成巨大沖力，水在注入茶器時(shí)才能形成強(qiáng)大的旋轉(zhuǎn)水流，把茶葉帶動(dòng)起來(lái)，隨著水平面上升，“浮塵、雜質(zhì)、茶粉、茶屑”通通浮現(xiàn)，用壺蓋(或蓋盅的蓋子)干凈利落地把這些雜物刮走，去蕪存菁。達(dá)到“洗”茶的功用。

把蓋子蓋上，靜待片刻(等待茶葉在里面展開)，出水，洗茶完畢。

再?gòu)?qiáng)調(diào)一次，干茶葉與水第一次接觸時(shí)，越均勻越充分越好。水流能否帶動(dòng)茶葉產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)很重要，干茶葉隨著旋轉(zhuǎn)散開，才能均勻受水，才能有舒展的均勻空間。洗茶注水時(shí)要盡量避免直沖茶葉，往往好茶都比較細(xì)嫩，直接被開水沖擊，茶質(zhì)受損，也會(huì)直接導(dǎo)致后面沖泡時(shí)“茶元素物質(zhì)”的析出質(zhì)量下降。

從側(cè)面定點(diǎn)注水

水流逐漸帶動(dòng)茶葉旋轉(zhuǎn)起來(lái)

充分翻滾的茶葉得到均勻受水受熱的機(jī)會(huì)

洗茶這一步，停頓多久合適呢?在沒(méi)有什么經(jīng)驗(yàn)之前可遵循“沸水注進(jìn)，略停即出”的做法，不會(huì)有大錯(cuò)。當(dāng)然這只是一個(gè)相當(dāng)保守的動(dòng)作。下面我們進(jìn)取一些，一起來(lái)研究一些細(xì)節(jié)，看看如何通過(guò)洗茶提高一道茶的沖泡質(zhì)量。

水開，從開始注水一刻起，水與空氣接觸，就產(chǎn)生了一個(gè)降溫過(guò)程。然后水注進(jìn)茶壺，與壺壁接觸，又產(chǎn)生一個(gè)降溫過(guò)程。再就是與壺中茶葉接觸，熱量被大量吸收。請(qǐng)注意這個(gè)時(shí)刻，茶葉與開水第一次接觸，在接觸的一瞬間，水的熱量被茶葉吸收過(guò)去了。

這一時(shí)刻基本上是沒(méi)有“茶元素物質(zhì)”析出的。茶葉一邊吸收水的能量，一邊在“蘇醒”。我用的是一個(gè)非常人性化的詞——“蘇醒”。茶葉在制成后其茶性都處在昏昏沉睡之中，如同冬眠一樣的狀態(tài)，遇開水而產(chǎn)生變化，在能量的吸收過(guò)程中茶性被喚醒過(guò)來(lái)。在這個(gè)過(guò)程中，茶葉會(huì)從蜷縮狀或是緊壓狀逐步舒張展開，展開到一定程度，“茶元素物質(zhì)”才會(huì)開始析出。

一種茶葉，茶性越活潑，洗茶時(shí)需要的時(shí)間就越短。一個(gè)極端的例子是龍井、碧螺春這樣的嫩葉綠茶，幾乎是不需要洗茶的，因?yàn)檫@種茶葉的“茶元素物質(zhì)”從跟開水接觸的那一刻起就開始快速析出，其茶性“蘇醒”所需時(shí)間近乎零，活性最足;另一個(gè)極端的例子是陳期達(dá)二、三十年以上的普洱茶，往往是洗茶一次還不足以喚醒它，要再“洗”一次，它才慢吞吞地進(jìn)入“茶元素物質(zhì)”析出的狀態(tài)，這就叫惰性十足。

茶葉的活性越高，在洗茶過(guò)程中就展開得越快，“茶元素物質(zhì)”的析出就越活潑輕快;反之惰性十足的茶，在洗茶時(shí)展開得很慢，其“茶元素物質(zhì)”的析出一定是沉靜而緩和的。

沖泡流程之：第一沖

我們通過(guò)洗茶，對(duì)壺中茶葉的茶性是否活潑就已經(jīng)可以得出初步判斷結(jié)果。然后再確定是否需要二次洗茶。通常沖泡非普洱類等黑茶類的茶，我覺得洗一遍足夠了。如果是普洱等黑茶類，大可多洗一遍，讓茶葉吸收更多能量，盡快把茶性激發(fā)出來(lái)。

我認(rèn)為理想的洗茶過(guò)程是：從茶葉從剛剛接觸開水開始，一直到茶葉展開、“茶元素物質(zhì)”即將析出而完成。

這時(shí)把洗茶水倒出。

下一步轉(zhuǎn)入第一沖的沖泡。

每次用水之前，要養(yǎng)成檢查水溫的習(xí)慣。通常上一沖到下一沖之間，時(shí)間相隔不久，溫度下降不多，在可以接受范圍內(nèi)，可不加溫就盡量不要再加溫了。道理前面講過(guò)，每一次加溫?zé)?，水的活性都?huì)下降。

洗過(guò)茶以后，每一沖注水之前，切記把壺中的殘余茶水滴干，這一步十分重要，苦澀的東西全在這幾滴殘余茶水里。不把它滴干，留在壺里會(huì)嚴(yán)重影響下一沖茶湯的質(zhì)量。

每一沖之間請(qǐng)記得把殘液滴干，殘液會(huì)嚴(yán)重影響下一沖茶湯的質(zhì)量

好，注水，把壺蓋蓋好，靜待“茶元素物質(zhì)”析出到水中，這段等待的時(shí)間不要做任何攪動(dòng)茶水的動(dòng)作，讓“茶元素物質(zhì)”平穩(wěn)地均勻析出，收攝心神，注意浸泡時(shí)間。覺得合適了，把壺拿起，心要靜，手要穩(wěn)，出茶，完成第一沖。

忙了半天，終于有茶喝了。

記住要把所有心力集中在“水性”上。所以這時(shí)品一品入口的“茶水”，感覺一下，是否“好喝”?“茶水”是否具有“香、甜、順、滑”等特征?要求不高，不要把茶泡老，不要出苦澀，“茶水”至少不能比沒(méi)泡茶之前的白水難喝，這就算你在沖泡技術(shù)上打好了基本功。在沒(méi)有達(dá)到這個(gè)水平以前，建議你使用這個(gè)方法作為自我檢視的標(biāo)準(zhǔn)。

說(shuō)到浸泡時(shí)間的控制，一開始完全沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)時(shí)，還是拿個(gè)表看看時(shí)間保險(xiǎn)一些。第一沖一般停個(gè)十到十五秒，第二沖十五到二十秒，第三沖二十到三十秒。。。。。。先試試效果，然后慢慢在時(shí)間上調(diào)整，琢磨琢磨。時(shí)間過(guò)了，茶水不滑，出苦澀;時(shí)間不夠，茶味不夠，茶韻不顯。都知道看時(shí)間不是一個(gè)好方法，但在初學(xué)階段用這個(gè)辦法入門還是相當(dāng)管用的，目的只是取得一個(gè)相對(duì)時(shí)間的概念。待經(jīng)驗(yàn)豐富以后，你自然會(huì)使用經(jīng)驗(yàn)感覺來(lái)把握浸泡時(shí)間，再也不會(huì)看表，但在時(shí)間把握上絕對(duì)要比看表階段強(qiáng)。

在一道茶的沖泡過(guò)程中，學(xué)習(xí)浸泡時(shí)間的把握，就已經(jīng)不是一件容易的事件。因?yàn)樗畯淖⑷氩杵鏖_始，與茶葉接觸，“茶元素物質(zhì)”充份溶入到水中去，這里面的變化過(guò)程頗為復(fù)雜。

把握“水性”，意味著我們通過(guò)反復(fù)嘗試，逐步學(xué)會(huì)感受這當(dāng)中種種因素的復(fù)雜“變化”，伴隨這方面能力的提高，你在一道茶的沖泡技巧上也會(huì)取得相當(dāng)程度的進(jìn)步。這個(gè)感受過(guò)程我們稱之為“品鑒”。通過(guò)“品鑒”檢驗(yàn)上一步動(dòng)作做得是否恰當(dāng)。如有欠缺，應(yīng)當(dāng)在沖泡的什么步驟上改進(jìn)。通過(guò)這種思考使我們的沖泡技藝持續(xù)提高，手上“功夫”才會(huì)越來(lái)越好，經(jīng)驗(yàn)積累到一定程度才能達(dá)到“心手合一”(動(dòng)作完全跟得上想法)的境界。

沖泡流程之：第二沖

從第二沖開始，決定一沖茶的成敗，關(guān)鍵點(diǎn)有三：

一、對(duì)上一沖茶的品鑒體驗(yàn)

二、當(dāng)前壺中茶葉展開的形態(tài)

總的來(lái)說(shuō)，思維方法并不復(fù)雜。根據(jù)以上三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)綜合分析的結(jié)果，結(jié)合我們以往的沖泡經(jīng)驗(yàn)，決定下一沖的注水方式與浸泡時(shí)間，也就是說(shuō)要思考的還是如何在下一沖尋找“最佳出茶點(diǎn)”的問(wèn)題。

先看第一條。從上一沖茶的品鑒體驗(yàn)中提選信息。

我們現(xiàn)在回顧一下，剛才聞香是什么感覺?香味沖泡出來(lái)了嗎?

為什么要通過(guò)聞香完成品鑒呢?因?yàn)橛写罅啃畔⑻N(yùn)藏在香氣中。

就香氣本身而論。如果茶葉采摘的時(shí)間是恰當(dāng)?shù)?，如果茶葉的加工過(guò)程沒(méi)有出問(wèn)題，如果茶葉在制成后保存得當(dāng)，那沖泡出來(lái)的茶香必定清新活潑，有植物本身的氣息，有加工過(guò)程(做工)的氣息，沒(méi)有雜味，沒(méi)有異味。

再就是香氣散發(fā)出來(lái)的方式。撲鼻而來(lái)的茶香，意味著此茶活潑開陽(yáng)，“茶元素物質(zhì)”活性高，析出速度快，因此在下一沖茶的沖泡當(dāng)中就要注意不能過(guò)分激發(fā)它的茶性(過(guò)猶不及);如果茶香淡淡幽幽，層層疊疊地滲出來(lái)，那這種茶是屬于內(nèi)斂型的，沖泡時(shí)就要注意要充份激發(fā)它的活性。。。。。。按這樣的思路，自己考慮在下一沖沖泡時(shí)應(yīng)當(dāng)采用何種注水方式?高沖，大水流，快速注水，那對(duì)激發(fā)茶性，加速“茶元素物質(zhì)”的析出肯定是有正面作用的;把水流控制得細(xì)細(xì)的，沿壺口邊上慢慢注水，讓水以滲透的方式接觸茶葉，則有利于壓制“茶元素物質(zhì)”的析出速度，遇上難于控制的情況，這種注水方法往往可以讓茶湯在保持鮮活的同時(shí)又不至于出苦澀味。

回憶完茶香，現(xiàn)在回憶剛剛品嘗過(guò)的茶湯。

通常印象最深的是入口那一刻。茶性越活潑，“茶元素物質(zhì)”越容易析出，也越容易與水相溶，形成茶湯。如果茶、水未能結(jié)合。大致有三種可能。

一是茶性不活躍，茶葉展開速度慢，“茶元素物質(zhì)”析出速度不快，導(dǎo)致單位時(shí)間內(nèi)“茶元素物質(zhì)”的析出量不足，這種情況可以通過(guò)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間解決。

二是茶底本來(lái)就不厚實(shí)。茶葉長(zhǎng)得不壯實(shí)，“茶元素物質(zhì)”含量本身就不豐富，于是導(dǎo)致在單位時(shí)間內(nèi)析出量不足，這種情況之下，光延長(zhǎng)浸泡時(shí)間解決不了問(wèn)題，泡久了茶味還會(huì)出苦澀。如何確認(rèn)是不是茶底的問(wèn)題呢?看“茶元素物質(zhì)”的析出速度啊。如果“茶元素物質(zhì)”的析出是正常的，表明茶本身的活性沒(méi)有問(wèn)題，但香氣弱、茶味淡，“茶、水分離”明顯，這基本上是屬于茶底本身不壯實(shí)的問(wèn)題。導(dǎo)致茶底不厚，在原因上會(huì)有許多可能性。比如說(shuō)，土壤肥力不足，造成茶樹營(yíng)養(yǎng)不良;或者土壤沒(méi)問(wèn)題，但茶田地理位置不好等等;又或者采茶時(shí)間不好，夏茶，又苦澀，茶底又薄;還有就是有可能茶樹老了，退化得比較嚴(yán)重。。。。。。可能性多種多樣，需要我們?cè)跊_泡各式各種的茶時(shí)去發(fā)掘。遇上這種情況，可以嘗試通過(guò)增加投茶量的方法解決。

三是茶葉做好了以后存放不當(dāng)，也會(huì)影響茶質(zhì)，造成“茶、水”不易于結(jié)合。舉一個(gè)比較極端的例子，以普洱茶為例，如果是人工加濕加速陳化的茶，不管是生茶還是熟茶，都會(huì)出現(xiàn)“茶”、“水”分離(水味重)的口感。遇上這種情況，馬上換茶，喝這樣的茶對(duì)身體無(wú)益。如果是要通過(guò)品鑒確認(rèn)這種茶出了什么問(wèn)題而需要繼續(xù)完成沖泡流程，那在每一沖的品嘗中都應(yīng)淺嘗即止，目的達(dá)到后就不要再往下沖泡了。

回憶完茶湯，現(xiàn)在回味茶韻。

如果你是一邊泡茶，一邊看這本書，那剛才第一沖茶下咽后，回甜回甘現(xiàn)在還能感覺到嗎?

如果滿口留香，茶的回味到現(xiàn)在還余韻悠長(zhǎng)，那恭喜你，現(xiàn)在你泡的一定是好茶無(wú)疑。

但在實(shí)際沖泡當(dāng)中，要在第一沖就把茶香、茶湯、茶韻都沖泡出來(lái)，難度不小。比起茶人在沖泡技能上的成熟，更為重要的是茶人對(duì)上手一道茶是否能迅速建立起溝通的能力。嚴(yán)格來(lái)講上手了一道茶，在投茶、洗茶這個(gè)環(huán)節(jié)，你就知道應(yīng)當(dāng)如何處理第一沖了。從投茶開始，到第一沖，這個(gè)過(guò)程我稱之為“開茶”。有如下棋布局，國(guó)手從下第一手開始，就有通盤考慮的思路了，好的開局即是成功的一半。

現(xiàn)階段我們按流程來(lái)，馬上將要操作的是第二沖，所以我們只需關(guān)心如何在第二沖尋找“最佳出茶點(diǎn)”就好了。

不管怎樣，第一沖出茶，茶香是一定要有的，這是初學(xué)階段應(yīng)該掌握的基本水平。茶香出不來(lái)，問(wèn)題就很大。要么是茶葉本身有問(wèn)題，要么是沖泡不得法。

茶香有了，就得注意把茶湯的“湯感”給沖泡出來(lái)?；旧显诘谝粵_能沖泡出湯感，就表示你已經(jīng)對(duì)“茶元素物質(zhì)”與水溶合這個(gè)過(guò)程有了相當(dāng)?shù)陌盐?，這樣可以視為你已經(jīng)順利掌握沖泡好一道茶的基本技術(shù)了。

如果茶韻在上一沖跑不出來(lái)，也不再著急，無(wú)需刻意強(qiáng)求，慢慢改善就好。你只需記住：茶性活潑的茶種，茶韻會(huì)出得比較早，甚至有可能在第一沖茶的品鑒過(guò)程中體驗(yàn)到;茶性內(nèi)斂活性不足的茶種，茶韻總要到第二甚至第三沖才逐漸形成。

我們現(xiàn)在假設(shè)在第一沖茶，茶韻不顯。遇上這種情況，就得考慮如何在下一沖把茶韻給沖泡出來(lái)。具體在操作上也是體現(xiàn)為如何在下一沖尋找最佳出茶點(diǎn)的問(wèn)題。方向是很清楚的，茶韻不顯，下一沖的重點(diǎn)就是要激發(fā)茶性，讓“茶元素物質(zhì)”充分析出，給足夠的浸泡時(shí)間讓足夠多的“茶元素物質(zhì)”溶入到茶湯中去，但同時(shí)又要注意不能把茶泡老。

完成對(duì)上一沖茶湯品鑒，下面就得觀察水。將要用的水有沒(méi)有被燒老了?活性保留了幾分?水溫是否充足?

如果面對(duì)的是活性充足的茶，在只相隔很短時(shí)間的情況下，就不用再給水加溫了，這樣可以最大限度保持水的活性。水性活，容易把茶葉中的“茶元素物質(zhì)”置換出來(lái);水性活，“茶元素物質(zhì)”才容易與水溶合成茶湯。

溫度亦然。除了最細(xì)嫩的芽茶(綠茶、金絲紅茶或?qū)m廷普洱)，一般沖泡茶，用的水是溫度越高越好。沸點(diǎn)剛到，停止加溫，這時(shí)水的能量是最充足的，不單溫度高，活性也高，這樣的水能泡出好茶。但同時(shí)也要注意，水在反復(fù)加溫時(shí)，含氧量會(huì)下減，導(dǎo)致水的活性流失，有的人泡茶，總是把水反復(fù)加溫，結(jié)果出茶口感木木的，茶香、茶味可能也會(huì)有，但不細(xì)膩，缺少變化，也沒(méi)有立體感，這樣的茶，自然很難體會(huì)茶湯中的韻味了。

如果需要加溫，要記住，泡茶用水燒至沸點(diǎn)后，頂多再沸一到兩次(最好是用多少水，燒多少水，這樣最好)，水的活性才不至于流失太多。

水準(zhǔn)備好了，記得觀察壺中茶葉的形態(tài)。展開了沒(méi)有?還是只處于即將展開的狀況?又或是基本還沒(méi)展開(有一些普洱茶實(shí)在壓制得太緊，洗茶兩遍，沖茶一遍，還未能展開多少)?

這些都觀察到位了，綜合分析之下，就可以思考下一沖要浸泡的時(shí)間究竟需要多長(zhǎng)?，F(xiàn)在我們就可以理解，所謂的思維分析，實(shí)際上就是一個(gè)具體的茶人與茶溝通的過(guò)程。

通常在一道茶的沖泡當(dāng)中，第一沖浸泡時(shí)間可以適當(dāng)長(zhǎng)一點(diǎn)，茶葉還未充分展開嘛。如果第一沖以后，茶葉已經(jīng)充分展開了，那第二沖的浸泡時(shí)間要控制一下，不可過(guò)長(zhǎng)。大致上與第一沖的浸泡時(shí)間相當(dāng)即可(甚至浸泡時(shí)間略短也成)，自己把握吧。如果第一沖過(guò)后茶葉還只是處在半展開狀態(tài)，那第二沖的浸泡時(shí)間應(yīng)與第一沖相當(dāng)或是略長(zhǎng)即可。如果第一沖后茶葉還是處在緊壓塊狀(普洱)，那第二沖茶的浸泡時(shí)間毫無(wú)疑問(wèn)應(yīng)當(dāng)適度延長(zhǎng)。

方案決定了嗎?那就下手沖泡吧。噢，對(duì)了，不要嫌我啰嗦，請(qǐng)把壺內(nèi)上一沖茶的殘留茶水倒干，這一點(diǎn)千萬(wàn)要記住，好，下手沖泡!

沖泡流程之：第三沖

通過(guò)品鑒第二沖，決定第三沖的沖泡。品鑒的要旨仍在于對(duì)“茶香、茶味、茶韻”的體驗(yàn)與把握。

一道茶的沖泡進(jìn)入到第三沖，這道茶就開始進(jìn)入了精華階段。

經(jīng)過(guò)前面兩沖，茶葉從沉睡中被茶人喚醒。通過(guò)洗茶和第一沖激發(fā)活性，葉片漸次展開。此后經(jīng)過(guò)第二沖，葉片完全展開，開始進(jìn)入全面活躍的狀態(tài)。于是這一道茶也在進(jìn)入第三沖的時(shí)候開始漸入佳境。

如上文所述，茶葉在浸泡過(guò)程中(不管是洗茶還是沖泡)，“茶元素物質(zhì)”在受水受熱的狀態(tài)下會(huì)不斷析出。從析出的先后次序可大致分為兩種：“速溶性”析出物與“緩溶性”析出物。

“速溶性”析出物的釋放方式是一下子爆發(fā)出來(lái)的，析出量最大時(shí)發(fā)生在茶葉處在半展開狀態(tài)向完全展開過(guò)渡這個(gè)階段。從沖泡過(guò)程來(lái)看，發(fā)生的最大可能性是處在第一沖或是第二沖。

“緩溶性”析出物則需要通過(guò)適當(dāng)時(shí)間的浸泡才能有序地析出。于是在第一沖跟第二沖，由于浸泡時(shí)間不可能太長(zhǎng)(時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致“速溶性”析出物過(guò)量析出，茶湯中“茶元素物質(zhì)”的濃度過(guò)高，茶湯變苦變澀)，因此“緩溶性”析出物的含量是不會(huì)很高的。

形成茶韻的特質(zhì)，既有“速溶性”析出物，也有“緩溶性”析出物，用不著多解釋，理想茶韻的形成應(yīng)該是以“緩溶性”析出物為主。

這從另一個(gè)側(cè)面解釋了為什么要在第一沖、第二沖把茶韻沖泡出來(lái)是有一定難度的(不是不可能，而是有難度)。按正常的步調(diào)處理，第一沖出香，第二沖出茶味，第三沖出茶韻，合情合理。

根據(jù)以上的分析，第三沖的處理只要不出大問(wèn)題，出來(lái)的茶湯都應(yīng)該是質(zhì)量相當(dāng)高的。在這一時(shí)刻，茶人處在即將面對(duì)這一道茶最精彩的位置。讓我們好好把握，思考如何在第三沖把這道茶的巔峰狀態(tài)給沖泡出來(lái)。

檢查好水的狀態(tài)。

茶葉的狀態(tài)嘛，應(yīng)該處在完全展開的階段了。經(jīng)過(guò)前兩沖的洗禮，這時(shí)的茶葉中“速溶性”析出物已經(jīng)減少了許多，更多的“緩溶性”析出物已經(jīng)進(jìn)入活躍狀態(tài)(析出速度會(huì)相對(duì)加快)。

回憶第二沖的品鑒過(guò)程。不妨自己思考一下：當(dāng)前這一刻，茶葉準(zhǔn)備好了沒(méi)有?第三沖要浸泡多長(zhǎng)時(shí)間?是比第二沖長(zhǎng)一些呢?還是與第二沖持平呢?又或是要比第二沖更短一些?

沒(méi)有錯(cuò)，三種情況都有可能發(fā)生。這里我不作進(jìn)一步解釋，請(qǐng)你試試運(yùn)用自己的判斷去做決定。要對(duì)自己有信心，有了前面洗茶、第一沖、第二沖作鋪墊，第三沖只需適當(dāng)把握好浸泡時(shí)間，能不能找到“最佳出茶點(diǎn)”很難講，但要找到質(zhì)量比較高的“類最佳出茶點(diǎn)”是很容易的。

拿好主意，就進(jìn)入第三沖的沖泡吧。

怎么泡茶最正確的方法

要泡出一杯好茶，我認(rèn)為最正確的方法是用心最重要。用心了，就能泡出一杯好茶。需要用心去準(zhǔn)備器具，用心去精確選擇茶葉數(shù)量，用心去掌握水溫和泡茶時(shí)間。只有做的這些你才能把完美的把泡茶的:溫壺、置茶、溫潤(rùn)、醒茶、沖泡、奉茶、品茶這幾個(gè)步驟發(fā)揮到極致。

下面跟大家聊聊泡茶的這個(gè)步驟 一、溫壺：就是用熱水淋茶壺，提高茶壺溫度，以免泡茶時(shí)水溫被茶壺?fù)屪?，影響茶湯的風(fēng)味。

二、置茶：等待茶壺溫?zé)岬臅r(shí)間里，將要泡的茶葉從茶倉(cāng)中取出，放入茶則（普及一下，茶則就是從茶葉罐里取茶葉用的工具和量器）。

這時(shí)可以請(qǐng)朋友賞茶，也借這個(gè)機(jī)會(huì)與朋友交流，介紹他們認(rèn)識(shí)此茶的特色，香氣、顏色、外觀等。賞完茶后再放回原處。

三、溫潤(rùn)泡：將熱水均勻地淋在茶葉上，使茶葉受熱即可，不需要太多的水，淋上后立刻倒出來(lái)。目的在使某些比較緊結(jié)的茶舒張，這樣茶湯才會(huì)均勻好喝，也有些人覺得這樣比較衛(wèi)生，但并不是每一種茶都適合溫潤(rùn)泡這道手法，一般適合珠露茶，巖茶這種類型的。

四、醒茶：將溫潤(rùn)泡用的水完全倒到茶海當(dāng)中，靜待一段時(shí)間讓茶葉舒緩，醒茶可以讓泡出來(lái)的茶更香更淳。

五、沖泡：注水量以所泡的杯數(shù)決定，放入的茶種，與茶葉量多寡都會(huì)影響沖泡所需的時(shí)間。

六、奉茶：將茶壺內(nèi)所泡的茶完全倒于茶海中使茶色，茶味均衡并沉淀雜質(zhì)。將茶倒入聞香杯中約七分滿，或用扣杯的方式，正面圖樣對(duì)正面圖像，倒過(guò)來(lái)奉茶增添品茶的樂(lè)趣（基于衛(wèi)生考量，扣杯的方式只適用于第一泡）。

七、品茶：喝茶的時(shí)候不要手拿杯緣，如果以右手喝茶，應(yīng)把中指放在杯腹十二點(diǎn)鐘方位，拇指放六點(diǎn)鐘方位，并以八點(diǎn)鐘方位喝茶。并分成三次喝，感受熱茶，溫茶，與冷茶的滋味。

最后提醒大家用沸騰的開水泡茶，會(huì)破壞很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。例如維生素C、P等，在水溫超過(guò)80℃時(shí)就會(huì)被破壞，還易溶出過(guò)多的鞣酸等物質(zhì)，使茶帶有苦澀味。因此，泡茶的水溫一般應(yīng)掌握在70℃-80℃。尤其是綠茶，如溫度太高，茶葉泡熟，變成了紅茶，便失去了綠茶原有的清香、爽涼味。

怎樣泡出一杯好的普洱茶

怎樣泡出一杯好的普洱茶

水質(zhì)

百器水為先，茶神陸羽所著茶經(jīng)中提到煮茶用水:其水，用山水上，江水中，井水下，由此可知，當(dāng)時(shí)煮茶的用水之講究。

而到了我們?nèi)缃衽莶瑁h(huán)境污染嚴(yán)重，山泉水已經(jīng)不再適用于日常飲用。平常泡茶我們可以選用礦泉水，蒸餾水，去離子水等經(jīng)過(guò)過(guò)濾的水，最好不要使用自來(lái)水進(jìn)行泡茶，自來(lái)水中的氯氣的味道會(huì)使茶的味道大打折扣。

水溫

水溫的掌控對(duì)普洱茶茶性的展現(xiàn)非常重要確定泡茶水溫的高低，一定要因茶而異。例如用料較粗老的普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅則適宜用水溫略低的水來(lái)沖泡，避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟。

普洱熟茶在沖泡之前要洗茶兩次，并用煮沸的水進(jìn)行沖泡，95C°以上的水對(duì)沖好普洱茶最適宜，對(duì)于生普，除了部分高檔茶外，大部分都可以直接用沸水沖泡。

時(shí)間

普洱茶可以多次沖泡，每一泡的時(shí)間都有講究，每泡間隔10-20秒，降溫等到第四泡再加溫，而后再三泡以上。老茶則可以每二泡加溫但間隔要更久。

①，1道茶:倒沸水沖泡3-5秒鐘，將濾網(wǎng)放置杯中過(guò)濾碎茶，然后將茶湯倒入茶杯。

②，2-4道茶，每次5-15秒鐘，這三泡茶都不需加溫，因?yàn)椴枞~漸漸開展，時(shí)間泡長(zhǎng)湯色太濃不好看，而且茶味比較濃，喜歡淡茶的朋友不可將茶泡太長(zhǎng)時(shí)間。

③，5-N道茶，每增加一泡即增加5-10秒鐘，以此類推，泡至無(wú)味為止。越泡茶水濃度越淡，則浸泡時(shí)間也就可以越長(zhǎng)。

不翻茶

在開泡以后，茶葉會(huì)因?yàn)槎啻纬鰷槃?shì)覆在茶具一側(cè)，一些較細(xì)碎的茶渣也流到葉底底部，茶湯越泡越通透。但其間翻動(dòng)茶葉，就會(huì)攪亂葉底，再?zèng)_泡出來(lái)的茶湯就會(huì)變渾濁。由于翻動(dòng)過(guò)葉底，原本經(jīng)過(guò)正常沖泡形成的茶湯滋味會(huì)出現(xiàn)苦澀感，或者變寡淡，影響品鑒。

普洱茶的耐泡度也跟這個(gè)技巧有關(guān)系，一些沖泡古樹茶很講究的人，注水時(shí)則會(huì)避免翻動(dòng)葉底。

心境

飲茶品茗若只為了消暑解渴，那便與山野村夫的“海吞牛飲”無(wú)異，前述種種沖泡普洱的細(xì)節(jié)和重點(diǎn)，其本質(zhì)在于通過(guò)茶道修煉心性、陶冶情操。

品味普洱也不僅僅是強(qiáng)身健體或者交朋識(shí)友，更要在泡茶飲茶的過(guò)程中，舒緩情緒，平復(fù)浮躁內(nèi)心，讓心靈獲得一段歇息的時(shí)光，細(xì)細(xì)的感受生命本身的靜謐和美好。好時(shí)不難理解，“若無(wú)閑事掛心頭，便是人間好時(shí)節(jié)。”

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