鄧時(shí)海：普洱茶王談普洱

鄧時(shí)海：普洱茶王談普洱

2010年12月24日廣州茶博會(huì)經(jīng)典普洱主題館一家展位里，記者專門約見(jiàn)了被普洱茶界譽(yù)為普洱茶王臺(tái)灣師范大學(xué)教授、中國(guó)普洱茶學(xué)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、、楊式太極武藝第六代傳人鄧時(shí)海先生。鄧時(shí)海先生專著的《普洱茶》和《普洱茶續(xù)》兩書(shū)成為普洱茶學(xué)界不多的暢銷書(shū)之一，為普洱茶的研究和傳播作出了特殊貢獻(xiàn)。普洱茶市場(chǎng)的早期培育，尤其是老茶概念的推廣與傳播，鄧先生功不可沒(méi)。盛名之下，鄧先生也遭到了一些人的非議。普洱本是一個(gè)江湖，期望更多的爭(zhēng)論只是學(xué)術(shù)領(lǐng)域里的百家爭(zhēng)鳴的爭(zhēng)論。多次聽(tīng)過(guò)鄧先生關(guān)于普洱茶的講座，他那一份對(duì)于普洱茶摯愛(ài)并執(zhí)著的情愫，怕是無(wú)人能及的。07年后，關(guān)于普洱茶的市場(chǎng)的聲音很多，老茶派、新茶派、純料山頭派。。。。。眾說(shuō)紛紜，我們還是想聽(tīng)一聽(tīng)鄧先生的一些看法。

記者（以下簡(jiǎn)稱記者）鄧先生對(duì)普洱茶早期的推廣功不可沒(méi)，很多普洱茶的愛(ài)好者剛開(kāi)始接觸普洱茶的理論知識(shí)，是從您的普洱茶書(shū)開(kāi)始的。對(duì)現(xiàn)在的普洱茶現(xiàn)狀，您有什么看法？

鄧時(shí)海（以下簡(jiǎn)稱鄧）：我寫書(shū)的目的是讓喜歡普洱茶的茶友了解普洱茶的歷史。普洱茶從周朝開(kāi)始經(jīng)歷宋代，再到清朝末年，幾十萬(wàn)人進(jìn)山做茶，這些我不必多說(shuō)了，歷代的史料中都可查到。就拿清朝末年的“福元昌”為例，2010冬季北京嘉德拍賣價(jià)一片是58萬(wàn)元，整筒的價(jià)格創(chuàng)出了450萬(wàn)元的天價(jià)。單片的買家是普洱茶愛(ài)好者，上海人。

現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)缺乏真正有代表性的品牌。例如“大益”，這個(gè)品牌已經(jīng)成為了市場(chǎng)的價(jià)格指標(biāo)，但這代表不了行業(yè)的品質(zhì)。

普洱熟茶已經(jīng)是市場(chǎng)的“領(lǐng)頭羊”。

記者：現(xiàn)在普洱茶爭(zhēng)議比較多的話題是臺(tái)地、野生說(shuō)；大廠、小廠說(shuō)；干倉(cāng)、濕倉(cāng)說(shuō)，您對(duì)這些說(shuō)法有什么個(gè)人看法？

鄧：關(guān)于臺(tái)地茶、野生茶的說(shuō)法，我是這樣的觀點(diǎn)，普洱茶的版塊是移動(dòng)的，例如明代主產(chǎn)區(qū)在大理、鳳慶，到了清朝是在思茅（現(xiàn)在的普洱市），現(xiàn)代又移動(dòng)到了班章。沒(méi)有野生茶的說(shuō)法，野生茶是不能喝的，喝了會(huì)拉肚子。能喝的我們叫做野放茶，早期種下，無(wú)人看管的茶樹(shù)。大樹(shù)茶，清朝制作得最好，現(xiàn)在的品質(zhì)就不好說(shuō)了。

倉(cāng)分為三類：入倉(cāng)、干倉(cāng)、濕倉(cāng)。入倉(cāng)要靠技巧，但這種干濕調(diào)配后，入倉(cāng)茶已經(jīng)受到傷害；干倉(cāng)是將普洱茶在濕度60%—80%之間存放，進(jìn)行轉(zhuǎn)化。濕倉(cāng)是將普洱茶存放在濕度80%以上，這樣酶化后，茶會(huì)產(chǎn)生霉味。

95年以前，沒(méi)有小廠茶，現(xiàn)在小廠逐漸多了起來(lái)。無(wú)論大廠、小廠，主要看有沒(méi)有喝過(guò)老茶，沒(méi)有喝過(guò)老茶，怎么辨別老茶吶。

記者：聽(tīng)您的說(shuō)法，您還是比較推崇喝老茶，但是，現(xiàn)在老茶的數(shù)量畢竟是有限的，普洱茶的愛(ài)好者們應(yīng)該怎樣去選擇老茶吶？在經(jīng)濟(jì)情況不允許的情況下，又應(yīng)該喝些什么樣的普洱茶吶？

鄧：關(guān)于老茶的鑒定，一是通過(guò)包裝、內(nèi)飛，筒裝（竹面的青、肉）。一片茶拿來(lái)，不能隨便打開(kāi)，要保證完整的包裝。二是看餅型。三是看茶的顏色，條索，例如七子餅茶的條索，老茶與新茶就有不同的特色。

置于現(xiàn)在的新生茶，要學(xué)會(huì)分辨那種茶香是可以留下來(lái)的，從香氣、口感，回甘上去體會(huì)，辨別香型，口感要厚、滑、順、有氣感。新茶的回甘應(yīng)該是兩頰生津，而老茶喝下去舌底涌泉，舌面生津才對(duì)的。如果一片新的生茶，當(dāng)年打開(kāi)就能喝，而且還很好喝，那么老了就不會(huì)好喝了。

記者：像我們這樣的普通的普洱茶愛(ài)好者，我們沒(méi)有能力消費(fèi)幾萬(wàn)塊，幾十萬(wàn)的普洱老茶，我們沒(méi)有喝過(guò)這些老茶，是不是我們應(yīng)該去選擇喝普洱熟茶。最近兩年勐海地區(qū)的普洱熟茶很受消費(fèi)者歡迎，您喜歡勐海熟茶這樣柔順的口感嗎？我們應(yīng)該怎樣去選擇適合我們喝的普洱茶吶？

鄧：早期的老茶，每個(gè)廠家都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，有自己代表性的茶，到了現(xiàn)在，很多傳統(tǒng)工藝和風(fēng)味已經(jīng)找不回來(lái)了，為什么吶？現(xiàn)代工藝已經(jīng)和傳統(tǒng)工藝不一樣了，換句話說(shuō)，已經(jīng)斷代了，我們現(xiàn)在也有“福元昌”“車順號(hào)”“宋聘號(hào)”，可是我們有的只是這個(gè)名字，后代面對(duì)傳統(tǒng)工藝，怎樣制作已經(jīng)不知道了。我記得2000年在云南舉辦的“普洱茶座談會(huì)”上，我就曾經(jīng)建議當(dāng)?shù)卣?lián)合企業(yè)應(yīng)該出資回購(gòu)普洱老茶，用來(lái)研究老茶的制作工藝，現(xiàn)在云南有2000多家普洱茶廠，有多少?gòu)S家的制茶人喝過(guò)老茶吶？！

普洱熟茶新做出來(lái)會(huì)比較燥熱，需要陳放3-5年才會(huì)比較溫性。勐海地區(qū)的普洱熟茶，現(xiàn)在出現(xiàn)一些茶品存在陳化過(guò)度的問(wèn)題，這樣喝起來(lái)就成了無(wú)味之味了。熟茶喝起來(lái)也應(yīng)該是口齒留香，氣感豐富。

有能力的時(shí)候，還是要買一些老茶來(lái)喝，喝過(guò)老茶舌底涌泉，沒(méi)有喝過(guò)老茶的人，講不通的。買老茶安全，買股票會(huì)跳樓的。。。。

記者：那么您認(rèn)為老茶的界限是多少年，多少年的茶算是老茶，到了多少年，就沒(méi)有存放的意義了吶？

鄧：普洱茶的年限在100年以內(nèi)，現(xiàn)在市面上還能流通的少量老茶在70-80年間吧。生茶50年以上算為老茶，熟茶25年以上算為老茶。90年以上的我們就稱為“百年老茶”了。

記者：現(xiàn)在因?yàn)橘I賣老茶，產(chǎn)生的爭(zhēng)議和糾紛也有不少，您對(duì)這種現(xiàn)象有什么看法吶？

鄧：按照我們行內(nèi)的規(guī)矩，買賣老茶是有規(guī)矩的，例如一片“福元昌”，賣家說(shuō)是老茶，你買去了，找了專家，茶友去鑒定，專家，茶友說(shuō)不是老茶，你去找賣家去退，賣家按照行內(nèi)的規(guī)矩，只要茶沒(méi)有損壞，是要退錢給你的。但是，如果你買去了，喝了，說(shuō)不是這個(gè)味道，說(shuō)是假的，要退錢，這個(gè)賣家是不會(huì)負(fù)責(zé)的。

記者：依照您的說(shuō)法，是不是可以這樣理解，您還是依舊保持您在書(shū)中寫道的觀點(diǎn)：“品老茶，存生茶、喝熟茶”。

鄧：是的，我們現(xiàn)在存茶，是為了50年后，我們的子孫有茶喝。另外吶，看到以前自己收的茶有了各種變化，測(cè)試了自己的眼力，是有種成就感的。從03年到現(xiàn)在，大部分的老茶不是存在賣家手里，而是在各地的企業(yè)家手里，這樣的發(fā)展，過(guò)不了多久，老茶在市場(chǎng)的流通會(huì)越來(lái)越少，等到來(lái)年的嘉德拍賣會(huì)上，不知道他們還找得到找不到老茶來(lái)上拍。

采訪結(jié)束了，我們和鄧先生一起喝著茶，他笑笑又開(kāi)始說(shuō)話：“我和老茶的緣分，有幸運(yùn)也有遺憾，我很幸運(yùn)的是，我喝過(guò)所有的老茶，這是福分。遺憾的是，買的太少，存的不多，遇到機(jī)會(huì)買，至少會(huì)買兩塊，一塊存，一塊喝。家里人不讓我買太多，現(xiàn)在就是遺憾了?！?/p>

普洱茶的作者簡(jiǎn)介

鄧時(shí)海，1941年11月15日出生，臺(tái)灣師范大學(xué)教授，中國(guó)普洱茶學(xué)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，著名學(xué)者，被業(yè)內(nèi)譽(yù)稱為中國(guó)“普洱茶第一人”，臺(tái)灣是大茶藝社創(chuàng)社教授，楊式太極武藝第六代傳人。

怎么辨別普洱茶餅的優(yōu)劣

怎么辨別普洱茶餅的優(yōu)劣

怎么辨別普洱茶餅的優(yōu)劣，普洱茶是一種獨(dú)特的茶，屬于后發(fā)酵的茶葉，具有獨(dú)特的陳香，是由大葉種曬青毛茶為原料加工而成的，適合長(zhǎng)期保存飲用。下面來(lái)看看怎么辨別普洱茶餅的優(yōu)劣？

怎么辨別普洱茶餅的優(yōu)劣1 一、看外觀

普洱茶存在缺陷可以通過(guò)普洱茶餅的顏色看出來(lái)。良好倉(cāng)儲(chǔ)陳化的普洱茶餅，應(yīng)該是干凈、油亮、有光澤，條索清晰，失重感明顯，且隨著年份增加，茶餅更加油潤(rùn)，條索更加清晰，表面及邊緣逐漸松散。

倉(cāng)儲(chǔ)不好的茶餅餅面模糊，顏色黯淡，無(wú)光澤，有的茶葉表面甚至內(nèi)里有霉點(diǎn)，這是由于高溫高濕環(huán)境下，曲菌氧化作用加劇，曲菌會(huì)寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質(zhì)，導(dǎo)致餅面條索黯淡無(wú)光。

要特別注意，茶餅整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過(guò)度都是有一定問(wèn)題的，多半是殺青鍋溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，往綠茶工藝方向靠，致使揚(yáng)香過(guò)度，不利于長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。

二、聞香氣

除了看茶餅餅面，聞茶香也是分辨普洱茶是否存在缺陷的重要因素。鄧時(shí)海教授曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“茶香”是一款茶的靈魂，好的普洱茶的茶香鮮爽自然，沁人心鼻；帶來(lái)的是愉悅的感覺(jué)。

從香氣上聞，無(wú)異味、雜味，無(wú)受潮、表里如一是優(yōu)質(zhì)普洱茶的重要特征。如果聞茶香的時(shí)候，普洱茶中已經(jīng)帶有霉味、土味等其他雜味，那么這片茶極有可能是已經(jīng)出現(xiàn)缺陷了。

三、品茶湯

看過(guò)聞過(guò)之后，就該品飲了。好的普洱茶的茶湯應(yīng)該是清透明亮，顏色純正，品之其湯質(zhì)厚重飽滿，生津回甘快，喉韻甘潤(rùn)，茶湯充滿活力，層次變化明顯，舒暢自然，老韻猶存，余味悠長(zhǎng)，讓你越喝越想喝。

對(duì)比來(lái)看，倉(cāng)儲(chǔ)不好的茶，也就是我們常說(shuō)的濕倉(cāng)茶，其茶湯一般比同年份茶湯顏色要深，呈深栗色，不通透，甚至有可能出現(xiàn)醬油湯一樣的顏色，茶湯看起來(lái)渾濁不清。

品之滋味淡薄，口感粗糙，苦澀持久不易化，喉底干燥、鎖喉、刺痛感明顯；茶湯口感鈍化，無(wú)活力，雜味重，讓你沒(méi)有產(chǎn)生品茶的愉悅感。

四、翻葉底

品過(guò)茶湯之后，翻看葉底，能更加準(zhǔn)確的判斷茶品是否有缺陷。優(yōu)質(zhì)普洱茶的葉底，葉肉厚軟，柔韌完整，葉骨葉脈清晰，富有彈性活力，葉片隨年份增長(zhǎng)，顏色逐漸加深，葉色泛紅均勻，無(wú)黑條。

同理，有缺陷的普洱茶其葉底有明顯的刺鼻異味，顏色比同年份葉底要深，葉色不均勻，手感干硬，彈性較差，如果是重度濕倉(cāng)，甚至出現(xiàn)黑條或碳化的茶葉。

怎么辨別普洱茶餅的優(yōu)劣2 如何品鑒普洱熟茶

1、厚度

熟普的厚度，是一種很舒服的感覺(jué)。當(dāng)茶湯滑進(jìn)口腔，刺激味蕾，用舌尖攪拌茶湯，感受攪拌的力量和口腔被撞擊的感覺(jué)，你就會(huì)充分感受到它的飽滿豐富，也可以理解為一種粘稠感。

厚度和茶湯濃度并不相同，厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系，茶湯在一定的強(qiáng)度，溶于水中物質(zhì)成份較多時(shí)，在口感上就會(huì)比較濃厚稠密。

2、滑度

滑度指的是熟茶的“油潤(rùn)感”，類似喝雞湯或米湯一樣的感覺(jué)，通常很滑的茶，喝過(guò)后會(huì)有一種“留下了一層油”的感覺(jué)，這個(gè)需要和“沒(méi)有苦澀味所以很容易咽下去”的感覺(jué)做區(qū)分。

其實(shí)滑度也是和茶湯的厚度有關(guān)系的，茶湯越醇厚，相應(yīng)地滑度也會(huì)較為明顯。茶湯進(jìn)入口腔稍停片刻，通過(guò)喉嚨流向胃部很圓潤(rùn)、很親切、很自然的感覺(jué)，給品飲者的感觸印象極強(qiáng)，而品質(zhì)不好的茶湯就會(huì)有“鎖喉”之感。

3、潤(rùn)度

好的普洱熟茶入口喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除干涸之感。資深的品茗高手，極其重視喉潤(rùn)的特色。這個(gè)潤(rùn)度對(duì)于熟普來(lái)說(shuō)是必須的，優(yōu)質(zhì)的熟普品飲過(guò)后給人的感覺(jué)一定是溫潤(rùn)如玉、如沐春風(fēng)的。

沖泡了三四泡之后的熟茶湯，喉嚨清爽滋潤(rùn)，嘴巴不干不燥，咽下去之后整個(gè)肚子是溫暖舒適的，這就是熟茶的潤(rùn)度的體現(xiàn)。

4、甜度

甜度算是品鑒熟茶最簡(jiǎn)單、最直觀的一個(gè)方面，好的熟茶在茶湯還未入口之時(shí)就能聞到甜香，此外，熟茶幾乎沒(méi)有苦澀味，因此這甜度也更加明顯了!茶湯入口之后與舌面接觸就能很快感受到甜度，并且會(huì)在口腔里蔓延開(kāi)來(lái)，綿長(zhǎng)持久。

5、純度

純度是熟茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo)，發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲(chǔ)存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來(lái)考量。純度好的茶湯喝起來(lái)是非常干凈舒服的，即使是不偏好熟茶的茶友品飲也不會(huì)覺(jué)得難以接受。

如果喝起來(lái)有異味，說(shuō)明在制作的過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者是后期存放的時(shí)候被污染了。

6、香氣

不同的原料和拼配方式都會(huì)帶來(lái)不同的香氣，這也是熟茶的魅力之一。渥堆工藝會(huì)使得新熟茶有一些“渥堆味”，這是不可避免的，不過(guò)純熟的工藝和嚴(yán)格的生產(chǎn)流程會(huì)在一定程度上降低這種氣味，并且在兩三年的轉(zhuǎn)化后，渥堆味就會(huì)褪去，展現(xiàn)出更飽滿圓潤(rùn)的滋味。

陳香是熟茶最基礎(chǔ)的香氣，若存儲(chǔ)得當(dāng)，經(jīng)過(guò)五年以上轉(zhuǎn)化的熟茶會(huì)進(jìn)一步升華，呈現(xiàn)出更加豐富的香氣，例如樟香、參香、藥香、棗香、陳香、木香等。不過(guò)這是由茶品品質(zhì)、存放環(huán)境和漫長(zhǎng)的時(shí)間共同決定的，也就是說(shuō)，如果一餅茶的原料本來(lái)就不好，那再怎么轉(zhuǎn)化也不會(huì)有驚喜。

怎么辨別普洱茶餅的優(yōu)劣3 質(zhì)量好的普洱生茶

1、大益 7542標(biāo)桿生茶

入門級(jí)的標(biāo)桿普洱生茶。對(duì)于剛接觸普洱茶的茶友們來(lái)說(shuō)必嘗的一款。

2、吉普號(hào)405蠻潤(rùn)龍珠生茶

之所以推薦吉普號(hào)的這款龍珠生茶是因?yàn)?，一顆茶的重量7克，正好夠一泡的，不用像餅茶那樣撬茶。日常開(kāi)車出門中途泡一杯也是特方便的。

這款生茶是選用的云南勐海產(chǎn)區(qū)的生茶原料拼配而成的。干茶芽葉很完整，白毫顯露，入口有花香，兩頰之間生津回甘快，有微微的甘甜，鮮醇爽口，回味悠長(zhǎng)。即使泡的比較濃一點(diǎn)也感受不到苦澀感。

總得來(lái)說(shuō)這款茶便捷的包裝、親民的價(jià)格、好喝的口感。無(wú)論是是自己喝還是收藏以后喝都是很不錯(cuò)的`選擇。

3、下關(guān)沱茶精品小白菜餅茶

大益熟、下關(guān)生。這款是冰島產(chǎn)區(qū)的生茶，第一泡入口冰糖甜的味道，就無(wú)澀感，甜至尾水，口舌生津，回甘迅速，唇齒留香。金黃色，清澈透亮，可以泡10道以上。

4、陳升號(hào)陳升一號(hào)

陳升號(hào)主打的是山頭大樹(shù)茶，主要做生茶的，陳升1號(hào)是標(biāo)桿產(chǎn)品，從2009年開(kāi)始推出的。

質(zhì)量好的普洱熟茶

1、大益普洱茶7572標(biāo)桿熟茶

7572是口糧茶標(biāo)桿產(chǎn)品，75年配方，7級(jí)料，勐海產(chǎn)區(qū)，金芽撒面，口感很不錯(cuò)，沒(méi)有倉(cāng)味、堆味，作為日?？诩Z茶還是不錯(cuò)的，性價(jià)比也很高。

2、中茶黃印

不用多講，熟茶里面值得品鑒的一款好茶。

3、吉普號(hào)503龍珠熟茶

之所以推薦這款就是一顆7克的重量，泡起來(lái)非常的方便，而且采用的是布朗、易武、勐庫(kù)三個(gè)產(chǎn)區(qū)選料拼配而成的。沒(méi)堆味，元熟工藝，茶比較干凈。親民的價(jià)格，實(shí)在的品質(zhì)，好喝的口感。

覺(jué)得好喝，我還仔細(xì)的查看了一下它們的包裝，發(fā)現(xiàn)側(cè)面從2017年-2021年每年都有獲獎(jiǎng)的，說(shuō)明這兩款茶從2017年一直銷售到現(xiàn)在品質(zhì)是過(guò)硬的。

普洱茶的產(chǎn)地

云南盛產(chǎn)大葉種茶葉，在云南南部大葉種茶葉分布最多、最廣、最古老，因此云南南部是普洱茶的故鄉(xiāng)。

普洱茶主產(chǎn)于云南西雙版納和普洱市一帶普洱市是普洱茶的故鄉(xiāng)，也是世界著名的茶樹(shù)種植和茶文化起源地，茶馬古道的源頭就在此。

普洱茶制作流程

普洱茶的傳統(tǒng)做法是以云南大葉種曬青毛茶，直接增壓而成，古代，大多以團(tuán)餅磚頭等以便于儲(chǔ)存，保質(zhì)和運(yùn)輸。

茶鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、曬干后就成了曬青毛茶，曬青毛茶的加工方式不同，因此普洱茶又分為了生茶和熟茶兩大系列。

曬青毛茶經(jīng)過(guò)汽蒸后，放入布袋中壓成所需要的形狀，再置于干燥地方，自然應(yīng)該這就是普洱生茶。

曬青毛茶放置在一個(gè)濕度和溫度適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，堆積5~6天。然后經(jīng)過(guò)晾干。就稱之為普洱熟茶

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