專門講解：巖茶烘培不是一把火那么簡單

專門講解：巖茶烘培不是一把火那么簡單

南方的七月、八月，空氣中有茉莉和木槿的清香，卻是一年中最溽濕燥熱的節(jié)氣。對于巖茶，也正是浴火新生的焙茶季。

“巖韻包括香韻和味韻。香韻以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻為復(fù)炒所誘發(fā)以烘焙來充實為其特征。”在《武夷巖茶論文集》中，作者姚月明這樣講。關(guān)于烘焙，不是一把火那么簡單。

為了更直觀的觀察烘焙對茶的影響，特別選取了同一款茶(5月5號初制的牛欄坑肉桂)不同焙火階段(走水焙、中火、足火)的茶樣做對比品鑒。

干茶

毛茶：僅在初制階段烘干的毛茶，自然存放三月有余?，F(xiàn)觀察干茶，紅褐、綠褐色夾雜，少許未轉(zhuǎn)色的葉片呈綠褐色，較明顯;條索欠緊結(jié)，不勻整。

中火：呈紅褐色，條索尚緊結(jié)、勻整;

足火：色澤紅褐烏潤，條索緊結(jié)、勻整。

香氣

毛茶：退卻了剛制作完成時的青味，花香干凈、馥郁幽長，稍帶乳香;杯蓋香和杯底香都較為明顯。

中火：干茶香為果香帶焦糖香;杯蓋香為花蜜香，第三道后花香稍馥郁幽長，五道后，茶葉經(jīng)過沸水熟化后，香氣轉(zhuǎn)化為極馥郁幽長的花果香。

足火：干茶桂皮香明顯，杯蓋香前味火味明顯，中味蜜香顯，以花香收尾。

滋味

毛茶：自然存放三個月的毛茶，此時已達到最佳的口感表現(xiàn)。前三道，茶湯稍帶青味、澀感，但入口順滑、醇和鮮爽;第四道后，茶湯口感以清醇為主，口腔飽滿，喉韻佳。

中火：茶湯入口，辛辣感明顯，前三道，稍有火味和青澀感，第四道后，青澀等味道褪去，口感鮮爽，清純順滑，回甘生津快。

足火：茶湯入口，火感和辛辣感都明顯，口腔收斂性極強，茶湯稠厚、尚順滑，舌面稍有澀感，兩頰生津迅速持久，口腔飽滿，喉韻佳;七道后，茶湯轉(zhuǎn)為帶著鮮爽的甘甜味。

從左至右，“毛茶”—“中火”—“足火”第一、三、五道湯色

葉底

毛茶：在第三道時，葉底就完全舒展，典型的“三紅七綠”，柔軟富活性。

中火：葉底舒展完全，青褐色的葉底紅邊明顯，柔軟有活性。

足火：葉底舒展，青褐偏紅，柔軟富活性。

不同烘焙階段的茶，干茶的色澤有較明顯的不同，條索、香氣和滋味方面，則隨著焙火時間的增長，越來越緊結(jié)，品種特征越發(fā)的明顯;只是在選定茶樣時已經(jīng)確定的茶葉做青品質(zhì)，在較大程度上影響著之后的焙火方式，也在極大的限度上決定著在烘焙階段所能達到的茶葉等級水平。

對一款茶三種不同焙火程度的對比中，我們可以清楚地發(fā)現(xiàn)，茶葉每經(jīng)過一道火所發(fā)生的細(xì)微變化?！涛侗Ｏ恪潜翰璀h(huán)節(jié)得要實現(xiàn)的目標(biāo)。但是想通過烘焙環(huán)節(jié)，來解決做青階段存在的問題的想法，必不可有。巖茶烘焙，是一把火的事情，但絕非一把火那么簡單。

關(guān)于巖茶的初焙、復(fù)焙的作用和要求，半個多世紀(jì)前的茶學(xué)家林馥泉老先生就做過極詳盡的解讀?！昂姹翰枞~，須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法，乃先用一股極熱空氣，使發(fā)酵菌和酵素毀滅，無力繼續(xù)發(fā)酵，然后在較低熱氣中，使茶葉平均受熱，慢慢烘焙，使葉間成分無多大變化。設(shè)茶葉干燥過速，內(nèi)部水分不能全部逸出，遲緩的化學(xué)變化，便仍可進行，結(jié)果茶味的爽脆性減低，品質(zhì)亦因而損壞，甚至貯藏時有發(fā)霉之虞?；谏鲜隼碛?，巖茶因貴于久藏，故對復(fù)焙更需考究?！?/p>

平均溫度超過35℃的暑天，焙茶師傅在室溫超過70℃的烘焙間內(nèi)靜下心來，細(xì)心感受每一寸炭火溫度，敏銳捕捉每一籠茶葉的細(xì)微變化?！霸』鹬厣焙汀傍P凰涅槃”這樣的詞匯，總會讓人對“重生”有更多的企盼。對于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言，比企盼更多了一份敬佩。

而在冬日的傍晚，映著斜陽晚霞，輕呷秋季焙籠的新茶，淡淡的火味正和著眼前火爐的溫?zé)?，一切正好?/p>

單叢為何不能象巖茶一樣深度烘焙

因為鳳凰單叢，不像武夷巖茶和云南普洱那樣始終火熱，也不像福鼎白茶和新會小青柑那樣大紅大紫，其影響力越來越大，不可忽視。鳳凰單叢是對制作工藝極為講究的。

烘焙，就要用炭焙，這是升華茶葉品質(zhì)的重要手段。炭焙的成敗，可以直接決定這批茶葉的香氣、湯色、口感及耐泡程度。炭焙，可使茶葉得到特殊的風(fēng)味，長久儲藏后，可以越陳越香，因此，即便如今有了極為便利且高效的電焙機械，炭焙技術(shù)仍吸引著許多人。

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