甘肅的茶俗
一、 隴南嚴坪油茶
火車到徽縣嘉陵車站，再步行往東三小時，路的盡頭是一座海拔近二千米高的大山
，植被繁茂
，并不奇特
。涉溪水
，翻石壩
，在窄窄的山間小路上觀蒼鷹翔天
，聽鳥鳴林梢
，又走了二十幾里，便來了徽縣嚴坪村
。
嚴坪村地處嘉陵江東岸
，山高林深，幾個自然村象晨星般散落在被林木包圍的山頭上
。
村子很小
，村東掛著一條近七十米高的細瘦瀑布，落澗有聲
，遠傳數里
，令人想起馬遠的山水畫。村里很少來客
，我們的到來
，便成為全村人競相奔走的新聞。
走入一家小院
，在堂屋坐定
，主人熱情的爬上梯子從閣樓里取下簸箕核桃，皮薄
、肉飽
，嚼得口齒生香，主人招呼主婦備菜
，半天也不見出來
，心里不由挺納悶，想必沒有燒好開水吧
。
堂屋的中央有一個中間用透底鐵圈圍起
，四周支著方木架的火盆
。熱汗落盡
，四月的黃昏的確令人寒意驟生。大家不由自主圍坐于火盆四周
，七手八腳放入幾段干燥的圓木
，煙氣過后
，火苗竄起，引得一陣嗚呼
。
主婦拿來一只象咖啡壺一樣的平常的帶把陶罐
，口沿上開著一個注口，又把一只小巧的白瓷杯放在火盆架上
。她既沒有往里放茶
，也沒有往里注水，“喝茶”?我腦子里閃過這個詞
，她的舉動引起了我極大的好奇!
約半斤菜油被倒入罐中
，待油熟過，又加入兩湯匙食鹽
，食鹽在油里卟叭幾聲之后
，一股炸鹽的清香四溢開來，大家的目光全集中在主婦手上
，四周一片寂靜
。
主人的兩個孩子小的在剝花生，大的在砸核桃
，果仁被主婦放入石臼舂了幾下
，成為小小的顆粒，又有匙子舀入火上的油罐
，同時又加入幾匙面粉和一把芝麻
，這里才放入大家極為關注的主料——茶，是
青茶 ，去年的青茶
，色碧條飽，香氣更是濃過當初
，我被深深吸引了
。
接下來主人端來一杯開水，只向罐里加入一點點水
，一陣爆響之后
，向白色的瓷杯里倒出了只有一口左右的略帶褐色極濃的茶汁，微笑著問我們：“誰先嘗一口?”我當仁不讓端起來一抿嘴呷入口中
，甘冽醇香之余大叫“這么咸!”主人笑著說：“越喝越淡
。”
注水
、倒出
、端杯子……隨著罐里的六種東西越來越少，茶水的成分自然增多，正應了那句古語：“入之愈深……而其見愈奇
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平生第一次不經意中品嘗了隴南山區(qū)別具一格的罐罐油茶。
油茶的用料全是山中所產
，加以簡單而極富創(chuàng)造性的組合加工
，便成了今夜令人永遠難忘的佳飲。三種油料作物在青鹽的調和加之茶
、水
、面粉的生發(fā)下變得韻味無窮，滿是野意
，由于出茶少
，且是傳杯而飲，正體現(xiàn)了茶道的境界——平等與和諧
。
此味正應天上有
，而油茶的妙處，卻令人在事隔多年
，不時地憶起
、聊起，卻沒有一個人能準確地用語言把它的風致表達明晰
，謎一般的油茶
，智慧一般的品質啊!
晚餐在喝茶盡尾聲時備齊，所有的罐中物
，都被我們“喝”光
，一個油罐，清爽如初
，令人想起禪意的“空”來
。
呆呆的木頭方桌——時下都市居室新潮的寵兒，上有四個菜——腌蕨菜
、涼拌魚腥草
、鮮筍燒臘肉、何首烏燉子雞
，佐以自配的藥酒
。一時間大家都有刮目之嘆。
熱烈的氣氛令主人一家分外靦腆
，我紅著臉扯著嗓子說：“穿山豹(主人大號)
，就這些東西在城里開個風味屋，不出一年
，準發(fā)!”主人無言
，只是微笑
。
二、 隴東罐罐茶
廣告里的紅男綠女盡管昨天旭日升
，今日娃哈哈
，明朝非?div id="m50uktp" class="box-center"> ？蓸?div id="m50uktp" class="box-center"> ，蹦蹦跳跳，熱鬧非凡
。但一個民族總有一些人像侯鳥遷飛一般固守著久已流傳的習俗像是奧運火炬的傳遞
，使命般地送入下一代的手中，變成兒孫們生活中的不可缺少
。
隴東城鄉(xiāng)風行的罐罐茶便是傳家寶之一
。
罐罐茶的茶具簡單得出奇——一個小罐，一只小杯
。杯子不拘質地
、樣式，特隨和
。罐是特別一點——只有十幾公分高
，陶質，有全釉和半釉兩種
，腹鼓
，口底略小，沒有裝飾
，只有幾條簡單的繩紋圈
，沿上開一注口，帶一小把
。把不多用
，只有老手才能赤手擎罐倒茶，新手準是一手泡
，這是功夫
。
喝茶的時間沒有講究，早
、中
、晚四時皆可開喝，沒有什么場合
，街邊
、集旁、屋里
、檐下
，三
、四相知，三罐
、一杯
、一火爐、一水舀足矣
。茶是青茶
，必要量大，量大才夠味
。
人生悲歡
，市井新聞，古今盛衰……都隨著移動的日影在淡而烈的氣氛中或粉墨登聲或杳然寂聲
。
若是四人牌局
，必有年最輕者負責專供茶水，添水進杯
，像是司茶的角色
。
光喝不行，間或以花生
、麻籽為零食
，水煙、旱煙
，少不了
，紙煙是新派的時髦，老年人
、鄉(xiāng)下人不大感興趣
，嫌不過癮。喝的興起
，平地吼起一嗓秦腔
，聲震霄漢，把歷史的蒼涼
，人生的喟嘆都化成一碟下茶的佐料
，那份安詳和滿足只有品茶的人心知肚明，外行人只當是老夫且發(fā)少年狂
。
久喝成癖大有一日不可離此君之勢
，嚴重者罐不離手，杯不離口
，大有茶鬼之嫌
。不大問津的亦有一景，初喝若太濃則三杯醉倒
，人們只曉酒醉難受
，卻罕知茶醉之后更是煎熬
。我茶醉過一次，至今尤是畏之三分
。
罐罐茶是秦地的產物
，其風骨令我常想起塤來，單純的味道只有一個“苦”字
。想一想
，人一生，執(zhí)念
、欲望
、癡妄……那一樣不是這“苦”呢?
知足常樂——是罐罐茶的境界
，喝起來
，你一句俚語，他一段笑語
，一切都變得“是無等等
。”
平民化——是罐罐茶的精要
，因為登不上大雅之堂
，索性不棄窮鄉(xiāng)僻壤，圍在罐邊便沒有了老少尊卑
，只有一個目的：喝
。樸素得令追求“真理”的書生們眼熱，偏偏卻又享用不住
。
矚目那些以罐為樂
，以茶為伴的蕓蕓市井，我想起悲歌徹天的高漸離或是風簫簫兮易水寒的荊軻來
，看那濃烈地散發(fā)著民族魂魄的歷史
，那一頁不是苦的、澀的?
一個民族生活中需要一些苦的東西!原生的咖啡是苦的!茶的本味也含一個苦字!苦過之后方知甘甜
。
三
、甘南藏族酥油茶
藏族是一個率直的民族，這一福氣保留在駿馬
、草原
、氈賬、喇嘛廟和如歌般釅釅的酥油茶里
。
酥油茶是濃郁的
，那氣味帶著一股駿馬的烈性;酥油茶是綿香的，那香冽宛若藏女的山歌直入人的心房
。
佛燈前的供養(yǎng)
、辯經時的濟養(yǎng)
，居家過日子的首要，決定了酥油茶的個性特征——色清
、香濃
、意味長。
隨便在甘南草原上走入任何一座氈帳
，“扎西德勒”一句
，行禮坐畢，主婦必會備好熱茶
，那茶經過男人之手才遞到客人手中
，以示敬重，舉必平眉
，示以友好
。
據說茶的妙處最初是僧人發(fā)現(xiàn)的，在枯坐禪定之中飲茶以驅睡意
，看來意志有時亦并非是非物質化的
。
真正的藏族牧民很少吃菜，但并不缺維他命
。據他們講
，主要得益于常年飲用酥油茶。造物在賦予藏民族嚴酷的自然條件時又賜與酥油茶這也算是公平吧
。
酥油茶主要的用料是酥油
，也就是歐洲人說的黃油，在甘南不用黃牛油更沒有水牛油
，用牦牛油
，油必精煤油煉，新鮮
，純凈
，原汁原味。茶用磚茶
，這是很少在城市茶莊里一見的茶種
，有算盤大小，5公分厚薄
，質密
、堅硬，歷史上的“榷場”就是漢族拿
茶葉與少數民族交換馬匹
，有名的“茶馬互市”
。
研究酥油茶的成分，可以發(fā)現(xiàn)
，含油
，必是熱量高
，在寒帶可增加人的御寒力及增強體質，并有耐餓的功效
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！安铚铚缓染突拧?div id="m50uktp" class="box-center"> ，加入酥油成分變了
，作用亦變了。磚茶本身又具去油膩助消化的功用
，這樣每天面對牛羊肉
，大快朵頤之余，就不怕沒有胃動力了
。源于生活的習俗總是最科學的
。
喝茶的用具，一律為碗
，而且不小
。最常見的是細瓷碗
，亦有木碗
、銅碗，講究地則用銀碗
，高級僧侶則用金碗
，這是尋常百姓不敢向往的奢侈了。
喝總是與吃連在一起
，吃的東西有兩大類
，一類為肉食，有全羊
，手抓肉
，雜碎肉，清湯肉
，烤肉等等;另一類為面食
，有藏粑和蕨麻包等。藏粑的吃法古樸——以手代箸
，放炒面
、酥油入碗，邊拌邊吃
，真正的自己動手
。蕨麻包不常碰到，因此
，如果在藏區(qū)一遇
，一定要細細品嘗
，不可錯失良機。蕨麻本身是藥材
，有解熱
、利尿之功，加以碎肉或蘿卜丁包成小巧的包子
，熱出籠后佐以野韭菜花醬
，其鮮美與獨特，如同天簌
。
想一想
，放松，坐在毯子上
，喝著酥油茶吃著蕨麻包
，那是一種怎樣的休閑?尤其是周圍沒有四伏的危機。
藏民族是一個能歌善舞的民族
，常有女賓在席間引吭高歌
，以之助興，無論是乖巧的少女或蒼桑的婦人那歌聲都激越
、綿長
，如同劉鍔筆下的王小玉的絕技，余音裊裊
，洗心滌肺
，使人胸襟大開。那歌聲是崇高的
、有希冀的和宗教般的
，讓人聽了遠離浮燥，生出許多光明的遐想
，那是一種當代社會罕存的古典美
。
在空間越來越小的現(xiàn)實生活中，這樣的境地無疑便是人世間的香格里拉
。
藏民族生活中離不開三件事：禮佛
、藏粑、酥油茶
，把一種飲品的地位提高到信仰一樣的高度
，這在其他民族是不可想像的。
都市中人
，食不厭精
，啖不厭細，但激情和想像并沒有隨之發(fā)達起來，而是漸漸走向萎頓和凋謝
，當尼采在西方大聲疾呼“上帝死了”的時候
，東方卻有一個民族只要喝上一點酥油茶便可以徒步從居住地一路叩拜經受詩人也想像不出的艱辛走向圣地，這茶
，已經不是普通意義上的茶了
。
一種飲品帶入信念，便成為信仰的動力
，可以撼三山五岳
，動天地鬼神，這種茶所給人的震憾不啻于杰克·倫敦筆下的生命或是薩[土垂]那太子的壯舉給我們的感動
。當我們置身于溫暖的書齋里
，探討“風動”或是“心動”，胡訕“八風吹不動
，一屁過江東”的舊聞時
，我們何曾想到過有這樣一個民族：僅僅是用簡單的酥油茶便完成了他們追求的真理，完成信仰的通天歷程?
酥油茶
，決不是一種簡單的茶
。
四、 河西哈薩克族酸奶茶
八月的草原小城阿克塞哈薩自治縣安詳平靜得如同一位睿智老人
，街上行人稀少
，種種跡象告訴我，此地似乎正處于“夏乏”期
。詢問后方知
，這只是一種表象，勤勞勇敢的哈薩克人已經騎駿馬
，趕畜群，前往遠處的阿爾金山深處的夏季牧場進行務實的生產
。
我沒有在城里久留
，立即前往牧區(qū)，去追尋這些“逐水草而游牧”
、“設屯營而田作”的浪漫辛勞的民族
。
沿入疆公路西行，越過當金山口
，地勢越來越高
，漸感呼吸不暢，汽車在公路上以不很快的速度爬升
，景色已有很大變化
，在一個接一個植被稀疏的山包間不時閃現(xiàn)出一座大型的帳篷和一群吃草的牛羊。
我們到的那座帳篷非常大
，入門但見地上鋪著三層地毯
，迎門順篷壁放著家具
、被褥等生活用品，看樣子主人家境倒頗殷實
。
白天是看不到壯年男人的
，只有女主人——一位哈族老阿媽，還有她的一個孫子和二個孫女在家
。
我被安置在門右的氈子上坐下
，老阿媽立即端上一碗褐白色的飲品，我聞到有一股酸酸的香味
，接過一飲
，那酸釅醇厚的味道讓人立即覺得都市意義上的奶茶或酸奶都僅僅是一種低劣的贗品。
語言不通
，也好
，倒少了多余的客套，連飲三碗之后
，不由有點不好意思
。老阿媽并不說話，只是瞇起眼睛含笑望著我又添了第四碗
，并且指示孫女在我面前擺上一大盤油炸果子和一盤像麥芽糖的白色塊狀食物
。
我默默地吃著、喝著
，感受到一種城市中并不多遇的濃郁的信任和親情
，一家四口人都看著我笑。
見我只是吃油果子并舉起右手大拇指以示味美
，小男孩忽然說：“吃這個
，很好吃?div id="jfovm50" class="index-wrap">！辈⒆テ饚讉€放在我面前
，一聽講漢語我立即有一種他鄉(xiāng)遇故知的喜悅，我吃了一口，知道這是一種用酸奶濃縮風干的奶制品，小男孩告訴我這叫“奶疙瘩”
，放牧時吃上幾塊可以充一頓飯
。特定的地域，聰明的民族在長期與自然抗爭中發(fā)明了極富地域性的特色食品。
話題自然轉到奶茶上，原來剛才所吃食物都是由馬奶制成。怪不得風味特別
，另有韻味。
看來小男孩十分了解自家的食品，告訴我馬奶茶有兩種
，一種是鮮馬奶擠出后在火上燒開并下入茶葉
，待涼后濾掉茶葉裝入壺，便可飲用;另一種是略經發(fā)酵后的馬奶煮茶而成
。馬奶茶最大的功效有二個：一是生津解渴
，特別持久;二是富含營養(yǎng)，可補消耗
。
小男孩向他祖母說了句什么
，老阿媽便拿過奶桶、茶葉(
茯磚茶)
，并做了一個攪拌的動作讓我看
，無言中使我明白了這種高原風味的用料與工藝。
氈帳的中央支著一只火爐
，煙筒從氈房頂部的圓口中伸出
，一縷光射在這個區(qū)域，老阿媽的活動范圍似乎只有這么大
，她一直雙膝脆地
，象古人長跽，殷勤地為家人及客人添茶遞食物
，沒有一句話
，卻讓人體味到一種無言的愛，這愛博大
、質樸
，散發(fā)著母性的氣息。我們民族的歷史如果抽掉其中虛偽和做作的部分
，文明凝縮的那一部分不正是這深沉似海
，廣博如天的厚愛嗎?這種愛渾厚、樸素
，讓人感受到恢復良知
、蘇醒人性。
老人安詳地注視著我的一舉一動
，象細細打量遠古的一件器皿;我也打量著老人，只感到這老人就如顏魯公筆下一個大大的“人”字
。
吃得再想吃卻張不開嘴
，喝得再想喝卻倒不進肚里，怕老阿媽又要為我添奶茶
，只好把碗端在手口
，正不知所措，小男孩雪中送炭地告訴我將碗放在面前并分開右手五指罩在碗上，這樣就表示茶飯吃夠了
，并做了示范
。我如法炮制，老阿媽看著笑了
。
一個民族在這樣惡劣的自然環(huán)境中
，繁衍發(fā)展幾千年，并在不斷書寫和豐富著本民族歷史
，這需要忍和韌兩大素質
，方會到達彼岸，從酸奶茶中我品出了這種忍耐后的韌性
，它如同奶茶的后味
，充溢著一種發(fā)展的張力。
都市中的人真應該品評一碗地道的奶茶
，每一個人……
告別的時候
，老阿媽把奶疙瘩往我的衣袋里塞了一把又一把，我沒有阻攔
，那是一位老母親的心意啊!
她又舀了一碗酸奶茶
，執(zhí)意讓我喝下。
氈賬門口牧羊犬撒著歡
，三個小孩笑著看我
，我用中國人極少用的禮節(jié)——緊緊擁抱了那位至今連姓名都不知的哈薩克族老阿媽!感謝她老人家對我的盛情和真情。
老阿媽眼里噙滿淚水……
車開出老遠我讓停下
，走出車
，回頭望去——在高高的藍天下，圓圓的氈賬前
，老阿媽宛若一棵樹屹立在土崗上
，風吹動著她美麗的裙子……
大家無言上車，又馳向遠方
。
好多年過去了
，老阿媽，您
，還好嗎?
還有我那遙遠的大草原
、奶疙瘩和那洋溢著深情的酸奶茶……
五、 河州回族蓋碗茶
走進臨夏回族的院落
，無論是建筑上精巧利落的磚雕裝飾
，或是整齊優(yōu)美的花木，以及持重熱情的主人
，都透出一股精明干練之氣
，讓人感到振奮
。
在回族家里坐客，煙酒皆無
，因伊斯蘭教義禁絕這些
，飲茶便是沐手落座后的第一項儀規(guī)。
穆斯林待客的飲品是有名的蓋碗茶
，大家方桌四圍團團坐定
，主婦會立即端上蓋碗茶來，蓋碗由三部分構成——蓋
、碗和托
，從外形上看組合像一座小小的塔。質地多為瓷
，杯盞外或青花素描或粉彩點染
，杯里則清一色全是乳白色。
蓋碗茶的名堂很多
，有紅糖磚茶
、白糖清茶、冰糖窩窩茶
，還有花生
、芝麻、紅棗
、桂圓
、核桃、柿餅
、果脯等甜香佐料無不俱備的“八寶茶”
，各類繁多，說道講究
，令人目不暇接
。
普通流行的蓋碗茶的茶料十分考究也頗復雜。先說茶吧
，多用青茶
，但要特殊焙炒一下，色發(fā)褐
，呈團條狀;再說輔料那就更講究
，桂圓要南方所產的大而圓，皮薄肉厚者
，入碗時要用手壓破外皮
，以入味;紅棗最好是陜北所產，色殷沉
，有拇指般大小
，入茶前要進行焙烤，使棗變熟
，色如紫砂;枸杞要寧夏中衛(wèi)所產
，粒大，胭紅
，上尖下圓
，如同柳字的落點;茶里還要加冰糖，冰糖要成塊
、純凈
、透明、結晶均勻
。
一般情況下主人會在蓋碗前將各種茶料配好
，端上桌后開始注水，注水后將碗蓋半開蓋在茶碗上
，冰糖遇熱
，發(fā)出輕微的糖裂之聲，正式飲茶的序幕就此拉開
。
如果在茶館里飲茶
，更有一道風景：茶博士手挽大銅壺穿梭于桌間客人中，一邊唱諾
，一邊注水
，起蓋、傾壺
、點水
、落蓋、動作連貫自如
，極富舞蹈美和節(jié)奏感
，令人賞心悅目。
第一次注水后主婦會端上四時鮮果
、干鮮果品及焦黃噴香的油香和馓子
，蘇東坡詩贊的“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深;夜來春睡無輕重
，壓扁佳人纏臂金”就是指馓子這種油炸食品
，飲茶、進食
、談天
，三事同舉，其趣無窮
，其樂融融
。
一會兒茶便可飲
，飲時有講究，要拿碗蓋先刮茶碗上漂浮的茶料
，叫刮碗子
。刮分文刮和武刮，文刮斯文
，不出響;武刮糾武
，要出聲。分不同場合
、對象各有妙用
。文刮一般在莊重場合或外事活動中。武刮分工不細
，其意蘊極像北歐諸國的飲茶
，一飲之下，要咂嘴出聲
，聲要響
，以示對主人盛情和勞動的尊重。
飲茶的動作也有學問
，絕不能舉碗而飲
，那樣太外道。飲時
，雙手并用
，一般右手托住茶托底，左手刮浮茶
，邊刮邊飲
，頗象“猶抱琵琶半遮面”的情景，富有古意
，十分鄭重
。不飲則放碗于座前，茶蓋可開可合
，開有散熱作用
，蓋則可保溫，若要添水
，則將茶蓋拿下
，搭在托邊上，主人自然心領神會
。
蓋碗茶突出了中國飲食色
、香、味三全的特色
。先說色
，碧湯之中
，枸杞彤紅、茶條嫩綠
，如同綠葉襯紅花
，加之桂圓、紅棗色深
，像是成熟的果實，冰糖雪膚晶瑩
，如同凝脂
，整個茶碗里色彩豐富有致，極具為變化
，恰似絢麗的畫幅
，未飲先有三分愜意;香則自不必說，清幽若蘭
，細馨沁肺;味道開始淡而清芳
，隨著二水、三水之后冰糖全融
，味自然綿厚
、甜冽，往后
，茶料乏力
，自然無味，這時就該換碗子(茶料)了
。
在中國諸多的茶俗
、茶道中，像回族蓋碗茶這樣刻意注重并調和各種感觀美的飲茶風習
，實在是不為多見
，令人耳目一新，頗感別致新鮮
。
假如到寧夏中衛(wèi)地區(qū)
，喝蓋碗茶時會添加黑白兩種芝麻，也加入涼干的果肉
，那風味則又是另一番天地
。
回族特別注重飲食
