南疆維吾爾族的香茶

南疆維吾爾族的香茶

居住在新疆天山以南的維吾爾族，他們主要從事農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，主食面粉，最常見(jiàn)的是用小麥面烤制的馕，色黃，又香又脆，形若圓餅，進(jìn)食時(shí)，總喜與香茶伴食，平日也愛(ài)喝香茶。他們認(rèn)為，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的飲料。

維吾爾族人分居于新疆天山南北，飲茶習(xí)俗也因地域不同而有差別。北疆人常喝奶茶，一般每日需“二茶一飯”。喝奶茶時(shí)，常以一種用小麥面制成的圓形面餅“馕”（為民族傳統(tǒng)面食）佐食。北疆伊犁地區(qū)的婦女還有在喝完奶茶的液體后，再將沉于壺底的茶渣和奶皮一起放在口中嚼食的“吃茶”習(xí)慣。南疆人則常喝清茶或香茶。維吾爾族人的飲茶方式仍是沿襲我國(guó)唐宋時(shí)的煎茶或煮茶法。煮茶用具，北疆大多使用鋁鍋，而南疆喜用銅質(zhì)長(zhǎng)頸茶壺或陶瓷、搪瓷的長(zhǎng)頸茶壺。喝茶時(shí)均用茶碗，一般用小碗喝清茶或香茶，而用大碗喝奶茶或奶皮茶。此外，還有人喜食將糖放進(jìn)茶水煎煮的“甜茶”和用植物油或羊油將面炒熟后，再加人剛煮好的茶水和少量鹽的“炒面茶”。

這里主要介紹的是南疆維吾爾族的香茶，他們煮香茶時(shí)使用的是銅制的長(zhǎng)頸茶壺，也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長(zhǎng)頸壺的，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時(shí)，應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時(shí)，在長(zhǎng)頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱，當(dāng)水剛沸騰時(shí)，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時(shí)，則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘等細(xì)末香料，放進(jìn)煮沸的茶水中，輕輕攪拌，經(jīng)3-5分鐘即成。為防止倒茶時(shí)茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長(zhǎng)頸壺上往往套有一個(gè)過(guò)濾網(wǎng)，以免茶湯中帶渣。

南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶，習(xí)慣于一日三次，與早、中、晚三餐同時(shí)進(jìn)行，通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說(shuō)把它看成是一種解渴的飲料，還不如把它說(shuō)成是一種佐食的湯料，實(shí)在是一種“以茶代湯，用茶作菜”之舉。

若至維吾爾族人家作客，要了解以下幾點(diǎn)：第一碗茶一般由女主人用托盤(pán)向客人敬茶。第二碗開(kāi)始，則由男主人敬茶。倒茶時(shí)要緩緩倒入茶碗內(nèi)，茶不能滿碗。客人如不想再喝，可用手將碗口捂一下，即是向主人示意：已喝好。喝完茶后，還要由長(zhǎng)者作“都瓦”（默禱）。作“都瓦”時(shí)，要將兩手伸開(kāi)合并，手心朝臉默禱幾秒鐘后輕輕從上到下摸一下臉，“都瓦”即告完畢。主人作“都瓦”時(shí)，客人不能東張西望，嘻笑起立，需待主人收拾完茶具后，客人才能離席，否則視為失禮。

中國(guó)茶譜的本書(shū)目錄

上篇：茶論
茶樹(shù)與茶區(qū)
一、茶樹(shù)及其起源
二、茶樹(shù)原產(chǎn)地
三、茶樹(shù)特征和特性
四、中國(guó)茶區(qū)
茶葉分類(lèi)與審評(píng)
一、茶葉的命名與分類(lèi)
二、茶類(lèi)的演進(jìn)
三、茶葉審評(píng)
茶葉保健與貯藏
一、茶葉的化學(xué)萬(wàn)分
二、茶葉的保健功效
三、茶葉的貯藏
飲茶歷史與文化
一、飲茶的起始和發(fā)展
二、飲茶方式的演變
三、茶文化的形成與發(fā)展
四、茶文化向國(guó)外的傳播
茶的品飲藝術(shù)
一、選具備器
二、擇水烹泉
三、習(xí)茶技藝
四、現(xiàn)代茶藝
中國(guó)各地茶俗
一、閩粵啜烏龍
二、川渝蓋碗茶
三、昆明九道茶
四、藏族酥油茶
五、維吾爾族的香茶
六、回族的刮碗子茶
七、蒙古族的咸奶茶
八、侗族、瑤族的打油茶
九、客家人的擂茶
十、白族的三道茶
十一、哈薩克族的奶茶
十二、苗族的八寶油茶
十三、瑤族、壯族感油茶
十四、基諾族的涼攔茶
十五、佤族的烤茶
十六、傣族的竹筒香茶
十七、拉祜族的烤茶
十八、哈尼族的土鍋茶
十九、布朗族的青竹茶
二十、納西族的“龍虎斗”
下篇 茶譜
綠茶
黃茶
黑茶
白茶
青茶
紅茶
再加工茶
參考文獻(xiàn)
致謝
索引
后記

維吾爾族的生活習(xí)慣和飲食

　　飲食：以面食為主，喜食羊、牛肉，蔬菜吃得相對(duì)較少。主食的種類(lèi)很多，最常吃的有馕、抓飯、包子、拉面等。另外有拉面、炒面、湯面、“納仁面”等。名菜有烤全羊、清燉羊肉、烤肉等。維吾爾族嚴(yán)格禁止吃豬肉、驢肉、狗肉、騾肉。在南疆部分地區(qū)還禁食馬肉，一般未念經(jīng)宰殺的牲畜和家禽也禁食。維吾爾族也喜歡飲茶。

　　服飾：維吾爾族傳統(tǒng)的男子外衣稱(chēng)為“袷袢”，長(zhǎng)過(guò)膝、寬袖、無(wú)領(lǐng)、無(wú)扣，穿時(shí)腰間系一長(zhǎng)帶。女子普遍穿連衣裙，外罩坎肩或上衣。婦女和姑娘都喜歡用天然的烏斯蔓草汁畫(huà)眉，染指甲，戴耳環(huán)、手鐲、戒指、項(xiàng)鏈等。婦女外出時(shí)，要帶頭巾或蒙面紗。

　　建筑：維吾爾族傳統(tǒng)的庭院式的住宅大致可分為“外間”、“餐室”、“后室”三種基本平面組合形式。

　　禮節(jié)：維吾爾族人路遇尊長(zhǎng)或朋友，要把右手放在胸口，男子相見(jiàn)要握手，婦女相見(jiàn)要互相擁抱，貼一下右臉，都以“撒拉木”問(wèn)安，最后，雙手撫膝躬身道別。晚輩要先向長(zhǎng)輩施禮，現(xiàn)在多以握手作為見(jiàn)面禮。

維吾爾族的歷史簡(jiǎn)介

1、維吾爾族是一個(gè)多源民族，最主要的來(lái)源有兩支：一支是來(lái)自蒙古草原的回紇(hé)人，另一支是南疆綠洲上的土著居民。這兩部分人于公元840年大規(guī)模匯合，至16世紀(jì)初完全融合完成。在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，維吾爾族人民用勤勞和智慧創(chuàng)造了優(yōu)秀的文化，有著獨(dú)特的民族風(fēng)情。
2、“維吾爾”是維吾爾族的自稱(chēng)，意為“聯(lián)合”。維吾爾族主要聚居在新疆維吾爾自治區(qū)天山以南的喀什、和田一帶和阿克蘇、庫(kù)爾勒地區(qū)，其余散居在天山以北的烏魯木齊、伊犁等地，少量居住在湖南桃源、常德以及河南開(kāi)封、鄭州等地。
3、在中國(guó)西北邊陲新疆，有一座白雪皚皚的天山，天山腳下聚居著一個(gè)民族——維吾爾族?？?cè)丝谶_(dá)987萬(wàn)人(2009年)，其中新疆維吾爾自治區(qū)的維吾爾族共計(jì)41.3796萬(wàn)人(2006年)2007年，新疆人口穩(wěn)步增長(zhǎng)常住人口達(dá)2095.19萬(wàn)，人口出生率16.79‰。各民族中，維吾爾族有897.67萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?5.73%。根據(jù)史籍記載：維吾爾族原是公元三世紀(jì)游牧于中國(guó)北方和西北貝加爾湖以南、額爾齊斯河和巴爾喀什湖一帶的游牧民族。

有哪些民族的特色？

一 昆明九道茶 九道茶主要流行于中國(guó)西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時(shí)尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見(jiàn)，多用于家庭接待賓客，所以，又稱(chēng)迎客茶，溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序，故名"九道茶"。
　一是賞茶:將珍品普洱茶置于小盤(pán)，請(qǐng)賓客觀形、察色、聞香，并簡(jiǎn)述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣。
　二是潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤(pán)一色配套。多用開(kāi)水沖洗，這樣既可提高茶具溫度，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。
　三是置茶:一般視壺大小，按1克茶泡50-60毫升開(kāi)水比例將普洱茶投入壺中待泡。
　四是泡茶：用剛沸的開(kāi)水迅速?zèng)_入壺內(nèi)，至3-4分滿。
　五是浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動(dòng)，再靜置5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。
　六是勻茶：?jiǎn)⑸w后，再向壺內(nèi)沖入開(kāi)水，待茶湯濃淡相宜為止。
　七是斟茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來(lái)回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。
　八是敬茶：由主人手捧茶盤(pán)，按長(zhǎng)幼輩份，依次敬茶示禮。
　九是品茶：一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂(lè)。
二 藏族酥油茶 藏族主要分布在我國(guó)西藏，在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢(shì)高亢，有"世界屋脊"之稱(chēng)，空氣稀薄，氣候高寒干旱，他們以放牧或種旱地作物為生，當(dāng)?shù)厥卟斯瞎苌?，常年以奶肉、糌粑為主食?其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解"。茶成了當(dāng)?shù)厝藗冄a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。
　　酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時(shí)，先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長(zhǎng)圓形的打茶筒內(nèi)。同時(shí)，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類(lèi)，最后還應(yīng)放上少量的食鹽、雞蛋等。接著，用木杵在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)抽打時(shí)打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由"咣鐺，咣鐺"轉(zhuǎn)為"嚓，嚓"時(shí)，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。
　　由于酥油茶是一種以茶為主料，并加有多種食料經(jīng)混合而成的液體飲料，所以，滋味多樣，喝起來(lái)咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。在西藏草原或高原地帶，人煙稀少，家中少有客人進(jìn)門(mén)。偶爾，有客來(lái)訪，可招待的東西很少，加上酥油茶的獨(dú)特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。
　　又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教，當(dāng)喇嘛祭祀時(shí)，虔誠(chéng)的教徒要敬茶，有錢(qián)的富庶要施茶。他們認(rèn)為，這是"積德"、"行善"，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多備有一口特大的茶鍋，通?？扇莶钄?shù)擔(dān)，遇上節(jié)日，向信徒施茶，算是佛門(mén)的一種施舍，至今仍隨處可見(jiàn)。
三 維吾爾族的香茶
　　南疆維吾爾族煮香茶時(shí)，使用的是銅制的長(zhǎng)頸茶壺，也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長(zhǎng)頸壺的，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時(shí)，應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時(shí)，在長(zhǎng)頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱，當(dāng)水剛沸騰時(shí)，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時(shí)，則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘?等細(xì)末香料，放進(jìn)煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌，經(jīng)3-5分鐘即成。為防止倒茶時(shí)茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長(zhǎng)頸壺上往往套有一個(gè)過(guò)濾網(wǎng)，以免茶湯中帶渣。
　　南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶，習(xí)慣于一日三次，與早、中、晚三餐同時(shí)進(jìn)行，通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說(shuō)把它看成是一種解渴的飲料，還不如把它說(shuō)成是一種佐食的湯料，實(shí)是一種以茶代湯，用茶作菜之舉。四 回族的刮碗子茶 　回族主要分布在我國(guó)的大西北，以寧夏、青海、甘肅三省 (區(qū))最為集中。回族居住處多在高原沙漠，氣候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品為主。而茶葉中存在的大量維生素和多酚類(lèi)物質(zhì)，不但可以補(bǔ)充蔬菜的不足，而且還有助于去油除膩，幫助消比。所以，自古以來(lái)，茶一直是回族同胞的主要生活必需品。
　　回族飲茶，方式多樣，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗稱(chēng)"三件套"。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤(pán)組成。茶碗盛茶，碗蓋保香，碗托防燙。喝茶時(shí)，一手提托，一手握蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融，刮碗子茶的名稱(chēng)也由此而生。
　　刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶，沖泡茶時(shí)，除茶碗中放茶外，還放有冰糖與多種干果，諸如蘋(píng)果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等，有的還要加上白菊花、芝麻之類(lèi)，通常多達(dá)八種，故也有人美名其曰:"八寶茶"。由于刮碗子茶中食品種類(lèi)較多，加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同，因此，每次續(xù)水后喝起來(lái)的滋味是不很一樣的。一般說(shuō)來(lái)，刮碗子茶用沸水沖泡，隨即加蓋，經(jīng)5分鐘后開(kāi)飲，第一泡以茶的滋味為主，主要是清香甘醇；第二泡因糖的作用，就有濃甜透香之感；第三泡開(kāi)始，茶的滋味開(kāi)始變淡，各種干果的味道就應(yīng)運(yùn)而生，具體依所添的干果而定。大抵說(shuō)來(lái)，一杯刮碗子茶，能沖泡5-6次，甚至更多。
　　回族同胞認(rèn)為，喝刮碗子茶次次有味，且次次不同，又能去膩生津，滋補(bǔ)強(qiáng)身，是一種甜美的養(yǎng)生茶。
五 蒙古族的咸奶茶 蒙古族主要居住在內(nèi)蒙古及其邊緣的一些省、區(qū)，喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。在牧區(qū)，他們習(xí)慣于 "一日三餐茶"，卻往往是"一日一頓飯"。每日清晨，主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶，早上，他們一邊喝茶，一邊吃炒米。將剩余的茶放在微火上暖著，供隨時(shí)取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。
　　蒙古族喝的咸奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時(shí)，應(yīng)先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤，燒水至剛沸騰時(shí)，加入打碎的磚茶25克左右。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后，摻入奶，用量為水的五分之一左右。稍加攪動(dòng)，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開(kāi)始沸騰時(shí)，才算煮好了，即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術(shù)性很強(qiáng)，茶湯滋味的好壞，營(yíng)養(yǎng)成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先后都有很大的關(guān)系。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就會(huì)出不來(lái)。而煮茶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)喪失茶香味。蒙古族同胞認(rèn)為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協(xié)調(diào)，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來(lái)。為此，蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起，做母親的就會(huì)悉心向女兒傳授煮茶技藝。當(dāng)姑娘出嫁時(shí)，在新婚燕爾之際，也得當(dāng)著親朋好友的面，顯露一下煮茶的本領(lǐng)。要不，就會(huì)有缺少家教之嫌。
六 侗族、瑤族的打油茶 居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區(qū)的侗族、瑤族和這一地區(qū)的其他兄弟民族，他們世代相處，十分好客，相互之間雖習(xí)俗有別，但卻都喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進(jìn)門(mén)，總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。
　　做油茶，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為打油茶。打油茶一般經(jīng)過(guò)四道程序。
　　首先是選茶:通常有兩種茶可供選用，一是經(jīng)專(zhuān)門(mén)烘炒的末茶；二是剛從茶樹(shù)上采下的幼嫩新梢，這可根據(jù)各人口味而定。
　　其次是選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等，應(yīng)預(yù)先制作好待用。
　　第三是煮茶:先生火，待鍋底發(fā)熱，放適量食油入鍋，待油面冒青煙時(shí)，立即投入適量茶葉入鍋翻炒，當(dāng)茶葉發(fā)出清香時(shí)，加上少許芝麻、食鹽，再炒幾下，即放水加蓋，煮沸3-5分鐘，即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝，這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。
　　如果是打的油茶作慶典或宴請(qǐng)用的，那么，還得進(jìn)行第四道程序，即配茶。配茶就是將事先準(zhǔn)備好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中備好。然后將油炒經(jīng)煮而成的茶湯，撈出茶渣，趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。
　　最后是奉茶，一般當(dāng)主婦快要把油茶打好時(shí)，主人就會(huì)招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內(nèi)加有許多食料，因此，還得用筷子相助，所以，說(shuō)是喝油茶，還不如說(shuō)吃油茶更為貼切。吃油茶時(shí)，客人為了表示對(duì)主人熱情好客的回敬，贊美油茶的鮮美可口，稱(chēng)道主人的手藝不凡，總是邊喝、邊啜、邊嚼，在口中發(fā)出"嘖、嘖"聲響，還贊口不絕!
七 土家族的擂茶 在湘、鄂、川、黔的武陵山區(qū)一帶，居住著許多土家族同胞，千百年來(lái)，他們世代相傳，至今還保留著一種古老的吃茶法，這就是喝擂茶。
　　擂茶，又名三生湯，是用生葉(指從茶樹(shù)采下的新鮮茶葉)、生姜和生米仁等三種生原料經(jīng)混和研碎加水后烹煮而成的湯，故而得名。相傳三國(guó)時(shí)，張飛帶兵進(jìn)攻武陵壺頭山(今湖南省常德境內(nèi))，正值炎夏酷暑，當(dāng)?shù)卣梦烈呗?，張飛部下數(shù)百將士病倒，連張飛本人也不能幸免。正在危難之際，村中一位草醫(yī)郎中有感于張飛部屬紀(jì)律嚴(yán)明，秋毫無(wú)犯，便獻(xiàn)出祖?zhèn)鞒撩胤嚼薏?，結(jié)果茶(藥)到病除。其實(shí)，茶能提神祛邪，清火明目；姜能理脾解表，去濕發(fā)汗；米仁能健脾潤(rùn)肺，和胃止火，所以，說(shuō)擂茶是一帖治病良藥，是有科學(xué)道理的。
　　隨著時(shí)間的推移，與古代相比，現(xiàn)今的擂茶，在原料的選配上已發(fā)生了較大的變化。如今制作擂茶時(shí)，通常用的除茶葉外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，還要加些生姜、食鹽、胡椒粉之類(lèi)。通常將茶和多種食品，以及佐料放在特制的陶制擂缽內(nèi)，然后用硬木擂棍用力旋轉(zhuǎn)，使各種原料相互混合，再取出一一傾入碗中，用沸水沖泡，用調(diào)匙輕輕攪動(dòng)幾下，即調(diào)成擂茶。少數(shù)地方也有省去擂研，將多種原料放入碗內(nèi)，直接用沸水沖泡的，但沖茶的水必須是現(xiàn)沸現(xiàn)泡的。
　　土家族兄弟都有喝擂茶的習(xí)慣。一般人們中午干活回家，在用餐前總以喝幾碗擂茶為快。有的老年人倘若一天不喝擂茶，就會(huì)感到全身乏力，精神不爽，視喝擂茶如同吃飯一樣重要。不過(guò)，倘有親朋進(jìn)門(mén)，那么，在喝擂茶的同時(shí)，還必須設(shè)有幾碟茶點(diǎn)。茶點(diǎn)以清淡、香脆食品為主，諸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸魚(yú)片之類(lèi)，以平添喝擂茶的情趣。
八 白族的三道茶 白族散居在我國(guó)西南地區(qū)，主要分布在風(fēng)光秀麗的云南大理，這是一個(gè)好客的民族，大凡在逢年過(guò)節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子里，或是在親朋賓客來(lái)訪之際，都會(huì)以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。
　　制作三道茶時(shí)，每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。
　　第一道茶，稱(chēng)之為"清苦之茶"，寓意做人的哲理:"要立業(yè)，就要先吃苦"。制作時(shí)，先將水燒開(kāi)。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉"啪啪"作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時(shí)，立即注入已經(jīng)燒沸的開(kāi)水。少傾，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來(lái)焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。
　　第二道茶，稱(chēng)之為"甜茶"。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時(shí)，還得在茶盅中放入少許紅糖，待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意"人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會(huì)有甜香來(lái)"
　　第三道茶，稱(chēng)之為"回味茶"。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干?；ń?，一撮核桃仁，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時(shí)，一般是一邊晃動(dòng)茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中"呼呼"作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來(lái)甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無(wú)窮。它告誡人們，凡事要多"回味"，切記"先苦后甜"的哲理。
九 哈薩克族的奶茶 主要居住在新疆天山以北的哈薩克族，還有居住在這里的維吾爾族、回族等兄弟民族，茶在他們生活中占有很重要的地位，把它看成與吃飯一樣重要。他們的體會(huì)是"一日三餐有茶，提神清心，勞動(dòng)有勁；三天無(wú)茶落肚，渾身乏力，懶得起床"。
　　哈薩克族煮奶茶使用的器具，通常用的是鋁鍋或銅壺，喝茶用的大茶碗。煮奶時(shí)，先將茯磚茶打碎成小塊狀。同時(shí)，盛半鍋或半壺水加熱沸騰，隨著抓一把碎磚茶入內(nèi)，待煮沸5分鐘左右，加入牛(羊)奶，用量約為茶湯的五分之一。輕輕攪動(dòng)幾下，使茶湯與奶混和，再投入適量鹽巴，重新煮沸5-6分鐘即成。講究的人家，也有不加鹽巴而加食糖和核桃仁的。這樣才算把一鍋(壺)熱乎乎、香噴噴、油滋滋的奶茶煮好了，便可隨時(shí)供飲。
　　北疆民族兄弟習(xí)慣于一日早、中、晚三次喝奶茶，中老年還得上午和下午各增加一次。如果有客從遠(yuǎn)方來(lái)，那么，主人就會(huì)立即迎客入帳，席地圍坐。好客的女主人當(dāng)即在地上鋪一塊潔凈的白布，獻(xiàn)上烤羊肉、馕（一種用小麥面烤制而成的餅）、奶油、蜂蜜、蘋(píng)果等，再奉上一碗奶茶。如此，一邊談事敘誼，一邊喝茶進(jìn)食，饒有風(fēng)趣。
　　喝奶茶對(duì)初飲者來(lái)說(shuō)，會(huì)感到滋味苦澀而不大習(xí)慣，但只要在高寒，缺蔬菜，食奶肉的北疆住上十天半月，就會(huì)感到喝奶茶實(shí)在是一種補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和去膩消食不可缺少的飲料，對(duì)于當(dāng)?shù)啬撩瘛?/p>

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