溫州黃湯在存放中變質(zhì)的原因

，形成脫鎂葉綠素。一般情況 下，脫鎂葉綠素含量占70%時(shí)，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。

2.茶多酚的氧化和聚變

茶多酚與茶葉滋味

、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少?zèng)Q定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無(wú)色，但在加工過(guò)程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素(高聚合物)，導(dǎo)致色澤變褐。同時(shí)這些物質(zhì)還能與氨基酸類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)，促使滋味劣變。

3.維生素C

減少維生素C是茶葉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要成分

，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。

4.類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化

茶葉中約含有8%的脂肪類物質(zhì)

，在貯藏過(guò)程中同樣會(huì)被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深，導(dǎo)致商品價(jià)值降低。

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