清末民初時(shí)期的飲茶習(xí)俗
清末民初的中國(guó)，是一個(gè)風(fēng)云激蕩變革求新的時(shí)代
，也是一個(gè)東西方文化急速交融碰撞的時(shí)代
。100年后的今天
，當(dāng)我們回望那個(gè)時(shí)代時(shí)，不僅要從圖文典章中感受它的波瀾壯闊
，更要從那個(gè)時(shí)代留存下來的器皿珍玩上，品味一份歷史的溫暖和余香
。而即將到來的各大拍賣公司的秋拍，正好給我們這樣一個(gè)機(jī)會(huì)
。
皇家御制：映照時(shí)代風(fēng)尚和盛衰一個(gè)時(shí)代的盛衰
，從日用的小物件上就可以看出來，即使皇家御制也不例外
。
晚清時(shí)期
，瓷都景德鎮(zhèn)的風(fēng)光已大不如前
，在瓷器的風(fēng)格氣韻上，也呈現(xiàn)出明顯的晚清特點(diǎn)
。而咸豐一朝，清王朝面臨內(nèi)憂外患的統(tǒng)治危機(jī)
，太平天國(guó)在各地如火如荼，官軍和起義軍在瓷都景德鎮(zhèn)交戰(zhàn)
，把咸豐帝的御窯場(chǎng)也給毀了
，直到同治三年才恢復(fù)
。而咸豐繼位時(shí)
，并沒料到御窯場(chǎng)會(huì)毀于戰(zhàn)火
，也就沒急著大張旗鼓地做瓷器
，倆原因疊加，直接造成咸豐一朝瓷器的稀少
。
在永樂秋拍預(yù)展亮相的"清咸豐竹石芭蕉圖玉壺春瓶"，是難得的咸豐官窯青花瓷的精品
，估價(jià)為150萬(wàn)-180萬(wàn)元
。瓶身上疏密有致地畫著修竹
、山石、芭蕉和蘭花
，表現(xiàn)了一種落寞傷感的文人情懷
，也暗合了那個(gè)時(shí)代的大背景
。
咸豐以前的道光朝
，也不是一個(gè)太平年景。不僅鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的硝煙讓整個(gè)清王朝惶恐難安
，其時(shí)中國(guó)瓷器的海外市場(chǎng)也已凋敝，割地賠款讓國(guó)力衰微
，而道光帝又以儉樸著稱，對(duì)瓷器的燒造控制很嚴(yán)
，因此道光朝出產(chǎn)的瓷品非常少
，精品更難得一見
。"道光粉彩皮球花紋蓋碗"
，一套八件，估價(jià)220萬(wàn)-280萬(wàn)元
，最初裝在一個(gè)木盒子中
。北京永樂國(guó)際拍賣有限公司專家部主管戴岱介紹
，其時(shí)放瓷器的木盒外形雖然普通，但和故宮放瓷器的盒子是一樣的
，這意味著這些蓋碗很可能是宮里賞賜出來的東西。
"這些蓋碗是飲茶用的
，只在北方地區(qū)流行，因?yàn)楫?dāng)時(shí)南方潮汕地區(qū)流行的是喝
功夫茶的小壺
，但它一直沒進(jìn)入北方
。"戴岱表示
，這種蓋碗在當(dāng)時(shí)的宮廷和顯貴中非常流行
，為此還專門形成了一套喝蓋碗茶的禮儀
。
飲茶有哪些風(fēng)俗呢？
①飲茶的民族特色
中國(guó)是產(chǎn)茶大國(guó)
，也是飲茶大國(guó)，在長(zhǎng)久的歷史演化中
，不同的地區(qū)、民族有著自身不同的飲茶習(xí)慣
，如藏族的酥油茶
，蒙古的奶茶，苗
、侗等民族的油茶等。而茶葉的制作方法也不同
，一般分為五大類：綠茶
、紅茶
、烏龍茶、磚茶
、花茶，前三種工藝較考究
，磚茶又分伏磚茶、青磚茶數(shù)種
，磚茶多為西北少數(shù)民族喜用
。
藏族人的酥油茶是藏族每一個(gè)家庭必備的飲品。他們將茶磚搗碎
，熬煮后濾過茶湯，倒人放有酥油和食鹽的茶桶內(nèi)
，攪拌均勻
，叫酥油茶；最后盛入壺中
，放在火上隨時(shí)取飲
。藏族喝酥油茶有一定規(guī)矩
，一般是邊喝邊添
，不可一口喝完?div id="jfovm50" class="index-wrap">？腿说牟柰肟偸菨M的。如果你不想喝
，便不要?jiǎng)铀孓o時(shí)才可一飲而盡
，這是藏族的風(fēng)俗習(xí)慣。蒙古族人日飲三次茶
，他們習(xí)慣飲加奶、加鹽
、加炒米的成奶茶
。滇北少數(shù)民族早上第一件事就是“烤茶”，他們用火塘上的瓦罐將曬干的青茶葉烤至焦黃
、發(fā)香、發(fā)爆
，然后沖入滾湯煎熬而成。而湖南
、貴州
、廣西等地的苗
、瑤等民族喜歡喝打油茶
，就是把茶葉先用油炒，再加水煮湯
，并加鹽
、蔥等調(diào)味
，沸后沖入由猛火滾油炒熟的花生
、黃豆、芝麻
、玉米花等中飲用。這種茶不僅可以用來止渴
，還是祛寒去濕、預(yù)防感冒的良藥
。
制茶和品茶是茶文化的主要內(nèi)容。中國(guó)制茶和飲茶的歷史悠久
，沿襲至今的茶俗也豐富多彩
。實(shí)際上
，不同種類的茶葉，會(huì)導(dǎo)致不同的飲茶方法和習(xí)俗
。如：潮州的工夫茶
、廣東的早茶
、蘇杭一帶的“七家茶”、云南白族的三道茶等等
。這些不同特色的茶飲方式豐富了中國(guó)的茶文化。
②茶禮
茶在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中
，逐漸深入人們的生活觀念，乃至形成了茶俗
。不同地區(qū)、不同民族、不同地位和身份的人
，對(duì)茶葉和茶俗有著不同的文化承習(xí)。這種現(xiàn)象在茶進(jìn)入社會(huì)禮儀中時(shí)尤其明顯
。
在中國(guó)，有關(guān)茶的禮儀是很多的
。如明代的許次紓在《茶流考本》中說：“茶不移本，植必子生
，古人結(jié)婚以茶為禮，取其不移志
。”古代婚姻中以茶為禮表其志不移
。古代婚中講究“三茶六禮”
，“三茶”指訂婚時(shí)的下茶、結(jié)婚時(shí)的定茶和入洞房時(shí)的合茶
；“六禮”指納彩、問名
、納吉、納征
、請(qǐng)期
、親迎。這些禮儀包括了從擇偶到完婚的全過程
。以茶為彩禮的習(xí)俗至今還保留在中國(guó)云南省的拉祜族的婚禮中。拉祜人常說
，沒有茶就不能算結(jié)婚。納西族聘禮中的四色就包括茶
、酒
、糖、米。貴州的侗族婚禮上喝豆茶象征吉祥
。在侗族中，如果是父母包辦的婚姻
，姑娘不愿意
，可悄悄包好一包茶葉，親自送到男方家
，用茶表示退婚。
另外
，白族的三道茶更是體現(xiàn)了茶禮，“頭苦
、二甜
、三回味”謂之三道茶。三道茶中的第一杯茶主人雙手齊眉敬給客人
，客人接過后，又敬給主人家最長(zhǎng)者
，互相致謝后，才可啜飲
。每次斟茶
，都不得一次斟滿
，只供品一口為限
，在白族中有“酒滿敬人、茶滿欺人”之說
。
茶禮在一些地方的喪葬習(xí)俗中也有應(yīng)用。在江西
、廣東一帶掃祭祖宗時(shí)
，要斟三杯茶置于墳前
。有的地區(qū)人死后，在死者手中握一包茶葉
，以幫助死者解“迷魂湯”。
中國(guó)的飲茶習(xí)俗
中國(guó)飲茶歷史最早
，所以
，最懂得飲茶真趣?div id="m50uktp" class="box-center"> ？蛠砭床瑁圆璐?div id="d48novz" class="flower left">
，用茶示禮，歷來是我國(guó)各民族的飲茶之道
。
"千里不同風(fēng)
，百里不同俗"
。我國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，共有56個(gè)兄弟民族
，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風(fēng)俗的各異
，使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同
。在生活中
，即使是同一民族，在不同地域
，飲茶習(xí)俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料
、純潔的化身、友誼的橋梁
、團(tuán)結(jié)的紐帶
，在這一點(diǎn)上又是共同的。下面
，將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習(xí)俗，分別介紹如下
。
一、漢族的清飲
漢民族的飲茶方式,大致有品茶和喝茶之分
。大抵說來，重在意境
，以鑒別香氣、滋味
，欣賞茶姿、茶湯
，觀察茶色
、茶形為目的
，自?shī)首詷罚^之品茶
。凡品茶者，得以細(xì)啜緩咽
，注重精神享受
。倘在勞動(dòng)之際
，汗流夾背
，或炎夏暑熱，以清涼
、消暑、解渴為目的
，手捧大碗急飲者
；或不斷沖泡
，連飲帶咽者
，謂之喝茶。
不過
，漢族飲茶
，雖然方式有別，目的不同
，但大多推崇清飲
，其方法就是將茶直接用滾開水沖泡
，無(wú)須在茶湯中加入姜、椒
、鹽
、糖之類佐料
，屬純茶原汁本味飲法，認(rèn)為清飲能保持茶的"純粹"
，體現(xiàn)茶的"本色"
。而最有漢族飲茶"純粹"，體現(xiàn)茶的"本色"
。而最有漢族飲茶代表性的，則要數(shù)品龍井
、啜烏龍
、吃蓋碗茶
、泡九道茶和喝大碗茶了
。
1.杭州的品龍井
龍井，既是茶的名稱
，又是種名
、地名、寺名
、井名，可謂"五名合一"
。杭州西湖龍井茶，色綠
、形美
、香郁、味醇
，用虎跑泉水泡龍井茶
，更是"杭州一絕"
。品飲龍井茶，首先要選擇一個(gè)幽雅的環(huán)境
。其次
，要學(xué)會(huì)龍井茶的品飲技藝
。沏龍井茶的水以80℃左右為宜
，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯為上
，泡茶用的水以山泉水為最
。每杯撮上3-4克茶
，加水7-8分滿即可
。品飲時(shí)，先應(yīng)慢慢提起清澈明亮的杯子
，細(xì)看杯中翠葉碧水
，觀察多變的葉姿
。爾后，將杯送入鼻端
，深深地嗅一下龍井茶的嫩香，使人舒心清神
。看罷
、聞罷、然后緩緩品味
，清香
、甘醇、鮮爽應(yīng)運(yùn)而生
。
2.潮汕啜烏龍
在閩南及廣東的潮州、汕頭一帶
，幾乎家家戶戶，男女老少
，鐘情于用小杯細(xì)啜烏龍
。烏龍茶既是茶類的品名，又是茶樹的種名
。啜茶用的小杯，稱之若琛甌
，只有半個(gè)乒乓球大
。用如此小杯啜茶
，實(shí)是漢民族品茶藝術(shù)的展現(xiàn)
。啜烏龍茶很有講究，與之配套的茶具
，諸如風(fēng)爐
、燒水壺
、茶壺、茶杯
，謂之"烹茶四寶"。泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水
，而且必須做到沸水現(xiàn)沖
。經(jīng)溫壺、置茶
、沖泡、斟茶入杯，便可品飲
，啜茶的方式更為奇特
，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺濃香透鼻
。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底
，舉杯傾茶湯入口
，含湯在口中迥旋品味，頓覺口有余甘
。一旦茶湯入肚，口中"嘖!嘖"回味，又覺鼻口生香
，咽喉生津，"兩腋生風(fēng)"
，回味無(wú)窮。這種飲茶方式
，其目的并不在于解渴
，主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味，重在物質(zhì)和精神的享受
。所以，凡"有朋自遠(yuǎn)方來"
，對(duì)啜烏龍茶，都"不亦樂乎"!
3.成都蓋碗茶
在漢民族居住的大部分地區(qū)都有喝蓋碗茶的習(xí)俗
，而以我國(guó)的西南地區(qū)的一些大、中城市
，尤其是成都最為流行
。蓋碗茶盛于清代
，如今
，在四川成都、云南昆明等地
，已成為當(dāng)?shù)夭铇恰⒉桊^等飲茶場(chǎng)所的一種傳統(tǒng)飲茶方法
，一般家庭待客
，也常用此法飲茶。
飲蓋碗茶一般說來
，有五道程序:
一是凈具:用溫水將茶碗、碗蓋
、碗托清洗干凈
。
二是置茶:用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶
，常見的有花茶、沱茶
，以及上等紅
、綠茶等
，用量通常為3-5克。
三是沏茶:一般用初沸開水沖茶沖水至茶碗口沿時(shí)
，蓋好碗蓋
，以待品飲。
四是聞香:待沖泡5分鐘左右
，茶汁浸潤(rùn)茶湯時(shí)，則用右手提起茶托
，左手掀蓋
，隨即聞香舒腑。
五是品飲:用左手握住碗托
，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中
，品味潤(rùn)喉
，提神消煩，真是別有一番風(fēng)情
。
4.昆明九道茶
九道茶主要流行于中國(guó)西南地區(qū)
，以云南昆明一帶最為時(shí)尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見
，多用于家庭接待賓客
，所以，又稱迎客茶
，溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序，故名"九道茶"
。
一是賞茶:將珍品普洱茶置于小盤
，請(qǐng)賓客觀形、察色
、聞香，并簡(jiǎn)述普洱茶的文化特點(diǎn)
，激發(fā)賓客的飲茶情趣
。
二是潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上
，通常茶壺
、茶杯、茶盤一色配套
。多用開水沖洗，這樣既可提高茶具溫度
，以利茶汁浸出；又可清潔茶具
。
三是置茶:一般視壺大小
，按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡
。
四是泡茶：用剛沸的開水迅速?zèng)_入壺內(nèi)，至3-4分滿
。
五是浸茶：沖泡后
，立即加蓋
，稍加搖動(dòng)，再靜置5分鐘左右
，使茶中可溶物溶解于水
。
六是勻茶：?jiǎn)⑸w后
，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止
。
七是斟茶：將壺中茶湯
，分別斟入半圓形排列的茶杯中
，從左到右，來回斟茶
，使各杯茶湯濃淡一致
，至八分滿為止。
八是敬茶：由主人手捧茶盤
，按長(zhǎng)幼輩份，依次敬茶示禮
。
九是品茶：一般是先聞茶香清心
，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味
，以享飲茶之樂。
5.羊城早市茶
早市茶
，又稱早茶
，多見于中國(guó)大中城市
，其中歷史最久，影響最深的是羊城廣州
，他們無(wú)論在早晨上工前
，還是在工余后
，抑或是朋友聚議，總愛去茶樓
，泡上一壺茶
，要上兩件點(diǎn)心，美?quot;一盅兩件"
，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑
，風(fēng)味橫生
。廣州人品茶大都一日早、中
、晚三次，但早茶最為講究
，飲早茶的風(fēng)氣也最盛
，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶謂吃早茶
。
6.北京的大碗茶
喝大碗茶的風(fēng)尚
，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見
，特別是在大道兩旁、車船碼頭
、半路涼亭，直至車間工地
、田間勞作，都屢見不鮮
。這種飲茶習(xí)俗在我國(guó)北方最為流行
，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐
，如今中外聞名的北京大碗茶商場(chǎng)，就是由此沿習(xí)命名的
。
大碗茶多用大壺沖泡，或大桶裝茶
，大碗暢飲，熱氣騰騰
，提神解渴
，好生自然。這種清茶較粗獷
，頗有"野味"，但它隨意
，不用樓
、堂、館
、所，擺設(shè)也很簡(jiǎn)便
，一張桌子
，幾張條木凳，若干只粗瓷大碗便可
，因此
，它常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn)
，主要為過往客人解渴小憩。
大碗茶由于貼近社會(huì)
、貼近生活
、貼近百姓，自然受到人們的稱道
。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式
。
7.藏族酥油茶
藏族主要分布在我國(guó)西藏
，在云南、四川
、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住
。這里地勢(shì)高亢
，有"世界屋脊"之稱，空氣稀薄
，氣候高寒干旱
，他們以放牧或種旱地作物為生
，當(dāng)?shù)厥卟斯瞎苌?div id="jfovm50" class="index-wrap">，常年以奶肉
、糌粑為主食?其腥肉之食
，非茶不消；青稞之熱
，非茶不解"。茶成了當(dāng)?shù)厝藗冄a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的主要來源
，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要
。
酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油
，乃是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪
。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖
。制作時(shí)，先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘
，再濾去茶渣
，把茶湯注入長(zhǎng)圓形的打茶筒內(nèi)
。同時(shí)
，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟
、搗碎的核桃仁、花生米
、芝麻粉、松子仁之類
，最后還應(yīng)放上少量的食鹽、雞蛋等
。接著，用木杵在圓筒內(nèi)上下抽打
，根據(jù)藏族經(jīng)驗(yàn)
，當(dāng)抽打時(shí)打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由"咣鐺，咣鐺"轉(zhuǎn)為"嚓
，嚓"時(shí)，表明茶湯和佐料已混為一體
，酥油茶才算打好了
，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。
由于酥油茶是一種以茶為主料
，并加有多種食料經(jīng)混合而成的液體飲料，所以
，滋味多樣，喝起來咸里透香
，甘中有甜，它既可暖身御寒
，又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)
。在西藏草原或高原地帶，人煙稀少，家中少有客人進(jìn)門
。偶爾
，有客來訪，可招待的東西很少
，加上酥油茶的獨(dú)特作用
，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀
。
又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教，當(dāng)喇嘛祭祀時(shí)
，虔誠(chéng)的教徒要敬茶
，有錢的富庶要施茶。他們認(rèn)為
，這是"積德"
、"行善"，所以
，在西藏的一些大喇嘛寺里，多備有一口特大的茶鍋
，通常可容茶數(shù)擔(dān)
，遇上節(jié)日，向信徒施茶
，算是佛門的一種施舍，至今仍隨處可見
。
8.維吾爾族的香茶
主要居住在新疆天山以南的維吾爾族，他們主要從事農(nóng)業(yè)勞動(dòng)
，主食面粉
，最常見的是用小麥面烤制的馕，色黃
，又香又脆
，形若圓餅，進(jìn)食時(shí)
，總喜與香茶伴食
，平日也愛喝香茶。他們認(rèn)為
，香茶有養(yǎng)胃提神的作用
，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的飲料。
南疆維吾爾族煮香茶時(shí)
，使用的是銅制的長(zhǎng)頸茶壺
，也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長(zhǎng)頸壺的
，而喝茶用的是小茶碗
，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時(shí)
，應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀
。同時(shí)
，在長(zhǎng)頸壺內(nèi)加水七
、八分滿加熱
，當(dāng)水剛沸騰時(shí)，抓一把碎塊磚茶放入壺中
，當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時(shí)
，則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮
、胡椒
、芘?等細(xì)末香料
，放進(jìn)煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌
，經(jīng)3-5分鐘即成
。為防止倒茶時(shí)茶渣、香料混入茶湯
，在煮茶的長(zhǎng)頸壺上往往套有一個(gè)過濾網(wǎng)，以免茶湯中帶渣
。
南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶
，習(xí)慣于一日三次，與早
、中
、晚三餐同時(shí)進(jìn)行，通常是一邊吃馕
，一邊喝茶
，這種飲茶方式，與其說把它看成是一種解渴的飲料
，還不如把它說成是一種佐食的湯料
，實(shí)是一種以茶代湯，用茶作菜之舉
。
9.回族的刮碗子茶
回族主要分布在我國(guó)的大西北
，以寧夏、青海
、甘肅三省(區(qū))最為集中?div id="m50uktp" class="box-center"> ；刈寰幼√幎嘣诟咴衬?div id="d48novz" class="flower left">
，氣候干旱寒冷
，蔬菜缺乏，以食牛羊肉
、奶制品為主
。而茶葉中存在的大量維生素和多酚類物質(zhì)，不但可以補(bǔ)充蔬菜的不足
，而且還有助于去油除膩，幫助消比
。所以
，自古以來，茶一直是回族同胞的主要生活必需品
。
回族飲茶
，方式多樣
，其中有代表性的是喝刮碗子茶
。刮碗子茶用的茶具，俗稱"三件套"
。它有茶碗
、碗蓋和碗托或盤組成
。茶碗盛茶
，碗蓋保香
，碗托防燙。喝茶時(shí)
，一手提托
，一手握蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下
，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融
，刮碗子茶的名稱也由此而生
。
刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶，沖泡茶時(shí)
，除茶碗中放茶外
，還放有冰糖與多種干果，諸如蘋果干
