【茶知識(shí)】茶為什么是澀的,

2015年，常常聽(tīng)市場(chǎng)里的人說(shuō)，今年的茶比往年澀一些，到底茶湯里究竟是什么因素會(huì)讓我們覺(jué)得澀呢?

澀是什么?百度搜一下，就會(huì)知道澀是一種使舌頭感到不滑潤(rùn)不好受的感受，如果不太明白是什么感受，吃一下生柿子就了解了，澀就是那樣的一種不滑潤(rùn)的感受。

喝茶為什么會(huì)讓人產(chǎn)生這種感受呢?喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。

茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類(lèi)。茶多酚類(lèi)亦稱(chēng)“茶單寧”，是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類(lèi))、黃酮、黃酮醇類(lèi);花青素、花白素類(lèi);酚酸及所酚酸類(lèi)，統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)黃酮物質(zhì)。

茶多酚提取物

在已往的研究中，Robichoud等研究出大多數(shù)具有澀味的多酚類(lèi)物質(zhì)同時(shí)具有苦味，且苦味、澀味強(qiáng)度均隨著濃度的增加而增強(qiáng)。

在喝茶的時(shí)候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因， 茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類(lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。

兒茶素類(lèi)和咖啡堿類(lèi)對(duì)味覺(jué)受體有協(xié)同作用，也相互制約，減輕苦味和粗澀味。因此內(nèi)含成分豐富的茶葉不一定表現(xiàn)出強(qiáng)苦強(qiáng)澀。

那么為什么你手上的茶葉澀味表現(xiàn)得較為明顯呢?就是因?yàn)槠鋬?nèi)含成分的協(xié)同搭配問(wèn)題，在環(huán)境和加工中的很多因素都是導(dǎo)致其內(nèi)含成分的協(xié)同失調(diào)，而使得澀味凸顯。

身體的原因同款茶不同人喝茶，感受不同;同款茶同一個(gè)人身體狀態(tài)不同的時(shí)候喝，感受也不同。從經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，當(dāng)一個(gè)人火氣大，內(nèi)火旺的時(shí)候，對(duì)茶澀度的感受會(huì)更為明顯。

品茗的天氣

天氣不同會(huì)造成品茗感受的不同。一般來(lái)說(shuō)，秋高氣爽，心平氣和的情況下，人會(huì)感受茶湯的滋味更為平衡飽滿(mǎn);高溫高濕的天氣下品茗，人更容易感受到澀感。

泡茶方式泡茶的方式會(huì)對(duì)一款茶的呈現(xiàn)有影響，悶泡法可以更為明顯的感受到苦澀，這也是感官審評(píng)時(shí)候常用的泡法。

原料生態(tài)環(huán)境茶林周?chē)鷳B(tài)環(huán)境出現(xiàn)問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦澀感，比如周?chē)鷳B(tài)環(huán)境中有污染(比如橡膠林等)，施肥過(guò)度，打除草劑等。

植被單一，陽(yáng)光直射，導(dǎo)致茶多酚含量較高，茶葉出現(xiàn)強(qiáng)苦強(qiáng)澀現(xiàn)象。

殺青要以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低，殺青不足或殺青溫度高，殺青過(guò)火，都不利于茶葉品質(zhì)的提高，會(huì)讓澀度增加。

揉捻過(guò)重，細(xì)胞破損率過(guò)大，且揉捻后悶堆時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉會(huì)澀度增加。

傳統(tǒng)普洱茶的干燥方式是直接太陽(yáng)曬干，如果當(dāng)天陽(yáng)光不足，當(dāng)天無(wú)法曬干，要兩天才能曬干，此時(shí)會(huì)導(dǎo)致反潮現(xiàn)象，茶葉澀度增大。

普洱茶成品被壓制成餅后，需要適當(dāng)進(jìn)入烘房烘干，這里要注意烘房溫度要低于60度，不然烘房高溫短時(shí)，反而殺死茶葉內(nèi)還存活的酶，使得苦澀不化，失去后期轉(zhuǎn)化的可能。

儲(chǔ)存環(huán)境太過(guò)潮濕，茶葉含水量高于13%，茶葉澀感增強(qiáng)。

本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/31655.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 茶語(yǔ)：待茶需用心

下一篇: 【品茶書(shū)文】飲茶