安溪鐵觀音的搖青技術(shù)要點(diǎn)

安溪鐵觀音的搖青技術(shù)要點(diǎn)

安溪鐵觀音價(jià)格的高低、品質(zhì)好壞，制作工藝中的搖青工序是關(guān)鍵步驟。在搖青過(guò)程中，要注意制作要點(diǎn)。鐵觀音做青過(guò)程中每次搖(攤)青過(guò)程，茶青發(fā)生物理和化學(xué)作用。

搖(攤)青會(huì)擦破鮮葉的葉緣細(xì)胞，加速酶促氧化作用，促進(jìn)茶青“行水”，從而改變部分水分的散發(fā)方式，為鮮葉的物理變化和化學(xué)變化提供外力作用，經(jīng)過(guò)4-5次的反復(fù)“搖動(dòng)”和“靜攤”相間過(guò)程，使茶青的細(xì)胞破裂和水份散發(fā)到一定程度后，酶促作用劇烈，蛋白質(zhì)理化特性改變，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，細(xì)胞器(的功能和結(jié)構(gòu)改變，細(xì)胞液濃縮等。根據(jù)這種變化過(guò)程掌握適時(shí)適當(dāng)?shù)目茖W(xué)方法，是做好烏龍茶的關(guān)鍵，只攤不搖或只搖搖(攤)青要具體掌握好“循序漸進(jìn)”的四條原則：

一、攤青時(shí)間由短漸長(zhǎng)：

攤青時(shí)間是和搖青轉(zhuǎn)數(shù)相適應(yīng)的。第一、二次搖青后攤青1.5-2.5小時(shí)，第三、四次搖青2.5-5小時(shí)，在一般正常情況下，搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多 與涼青時(shí)間由長(zhǎng)到短是相互一致的。以春鐵觀音茶正常氣候?yàn)槔?，每搖青100轉(zhuǎn)，第一次涼青1.5小時(shí)，第二次涼青時(shí)間為1小時(shí)，第三次涼青時(shí)間為 40-45分鐘，第四次涼青約為30-40分鐘。

二、搖青轉(zhuǎn)數(shù)(時(shí)間)由少漸多：

搖青初期，梗與葉水份的通道尚未暢通，多搖則水份擴(kuò)散速度跟散失速度不適宜，易造成上部葉散水多，梗折彎、莖皮傷，形成上下的葉子水份阻塞，同 時(shí)細(xì)胞破損多，在含水量充足、細(xì)胞液濃度低、葉細(xì)胞緊密結(jié)構(gòu)未破損時(shí)，使得內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化慢，芳香物質(zhì)不能按序揮發(fā)。因此，逐次搖青次數(shù)由少到多可以使水份 散發(fā)和芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化二者協(xié)調(diào)。搖青后期，細(xì)胞破損多，水份散發(fā)快，各種變化加劇，細(xì)胞質(zhì)親水性減弱，水位差降低，低沸點(diǎn)芳香物大部分揮發(fā)，這時(shí)應(yīng)多搖，才 能促進(jìn)“走水”，避免“撥水”，從而形成清香氣味。

不涼都不能形成烏龍茶特殊的香氣。

三、“發(fā)酵”紅變程度由輕漸重：

達(dá)到烏龍茶“青蒂、綠腹、紅鑲邊“的要求。

第一二次搖青宜輕，以充分保水?！扒唷?鮮靈性)。重?fù)u會(huì)過(guò)早散香，迫使整個(gè)做青過(guò)程以及炒青提前，而影響品質(zhì)。

第三次搖青要根據(jù)氣候轉(zhuǎn)化等因素而定，要求有一定的散水和紅變程度，過(guò)多則青力不足，太少則發(fā)酵不足。

第四次搖青是關(guān)鍵性的一次，可以多搖，彌補(bǔ)第三次搖青的不足，也可以少搖，薄攤，提早炒青，部分調(diào)節(jié)第三次搖青的過(guò)度。一般情況下，應(yīng)不少于第 三次搖青次數(shù)。少搖易使“行水”不足，造成“軟青”。第四次搖(涼)青后，“發(fā)酵”仍然不足的，可以第五次進(jìn)行搖青或采用其他彌補(bǔ)措施，包括補(bǔ)曬青、補(bǔ)搖 青，拼大堆或拼大籬、用手翻拌鮮葉等，目的是為增加破損程度，用外界熱源和摩擦提高葉溫，加速變化速度，對(duì)于特殊品種還有促進(jìn)品種香氣濃馥的作用。

安溪鐵觀音茶葉的 做法正炒、消青、拖補(bǔ)

鐵觀音業(yè)界的技術(shù)潮流變化是比較快的，從過(guò)去的傳統(tǒng)茶再到輕發(fā)酵工藝的流行，輕發(fā)酵工藝隨后又分化 為正炒、消青、拖酸三種類(lèi)別，其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個(gè)小類(lèi)。這幾種茶無(wú)論在外觀、香氣、口感方面都有較顯著的風(fēng)格差 異。 1、正炒：干茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺(jué)觀感顯得較差。 2、消青：干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺(jué)觀感較好。 3、拖酸：干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分。 香氣的區(qū)別 1、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現(xiàn)，即便是上等品，首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些、三水最強(qiáng)化，屬于富有后勁的風(fēng)格——但從香 氣來(lái)講，正炒以幽香風(fēng)格多見(jiàn)、強(qiáng)度也很難同消青產(chǎn)品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅，風(fēng)格含蓄多見(jiàn)。 2、消青：消青茶蓋香清晰，上品蓋香或風(fēng)格張揚(yáng)、或含蓄，但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸 過(guò)等級(jí)最高的茶品，香氣為極幽細(xì)風(fēng)格，香氣一縷、極富穿透力。不過(guò)這類(lèi)茶也極罕見(jiàn)，不建議追求。 總體來(lái)說(shuō)，消青茶容易做到蓋香清晰高揚(yáng)，茶友也最容易接受。消正：香氣靠近正炒風(fēng)格；消酸：洗茶后聞葉底，會(huì)有明顯的酸香，這種酸 香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶湯則不帶酸味。 3、拖酸：洗茶聞葉底，酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的拖味，這種茶有致命的缺陷，工藝沒(méi)有保留的價(jià)值。 4、概要：論香氣的高揚(yáng)程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可并列第一） ，拖酸末流沒(méi)法比。 鐵觀音香氣中有一個(gè)極其重要的概念就是“清”，“清”的內(nèi)涵是指毫無(wú)雜味——它可以沒(méi)有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要 做到香清，所以大家會(huì)體會(huì)到，一些很高等級(jí)的鐵，香氣反而顯淡，但仔細(xì)聞之，會(huì)感覺(jué)清新高雅。一旦蓋香有雜味，那么即便香氣再高揚(yáng) 等級(jí)也上不去。香氣“清”的鐵觀音原料純凈度極好，茶青來(lái)自同一區(qū)域，且采摘規(guī)范；相反，如果不同區(qū)域的茶青混合，或者采摘長(zhǎng)短不 齊，那么很容易帶來(lái)雜味。 口感的區(qū)別 1、正炒：正炒茶湯水溫和，原因在于發(fā)酵程度稍高，刺激性小，喝著很舒服的感覺(jué)。但是品飲時(shí)會(huì)感覺(jué)茶湯本身不夠香，味道也相對(duì)不飽滿(mǎn) ；但品飲之后強(qiáng)勁的回甘涌現(xiàn)，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺(jué)香氣明顯——簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，品飲后的感覺(jué)好于品飲時(shí)的感覺(jué)，觀音韻的 說(shuō)法，更明顯是針對(duì)正炒與傳統(tǒng)工藝茶品的。正炒中的極品鐵，茶湯入口即化為回甘，幾乎來(lái)不及細(xì)細(xì)品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本 身，你會(huì)感覺(jué)它的香氣往往不是很明顯。另 www.anxic.cn 安溪鐵觀音，正炒鐵的茶湯在4水后普遍都會(huì)發(fā)甜，明顯的甜感。外觀方面，正炒茶湯一般顯黃一些，偶也 有青綠茶湯?！浅２恍业氖?，由于正炒或偏正炒風(fēng)格的鐵觀音，香氣不高揚(yáng)，鮮爽度也不高，很多茶友都不喜歡此種風(fēng)格，但目前安溪 地區(qū)高價(jià)位的頂尖茶品幾乎清一色是正炒觀音，甚至有不少制茶者認(rèn)為茶品若香氣高揚(yáng)就流于俗氣，而應(yīng)該高雅耐品，這種觀點(diǎn)見(jiàn)仁見(jiàn)智， 但可以反映出業(yè)界的最新風(fēng)尚。 2、消青：消青茶湯的湯香多見(jiàn)濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好?？诟幸草^為濃郁，優(yōu)品以柔細(xì)、稠滑見(jiàn)長(zhǎng)，適合在口中細(xì)細(xì)品味，飲后 回味甘爽，但無(wú)法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發(fā)甜現(xiàn)象，但比例很低。——消青工藝比較容易做到香氣高揚(yáng)，茶湯細(xì)膩，較為討好 ，目前仍居于市場(chǎng)主導(dǎo)地位。 3、拖酸：喝了容易讓人產(chǎn)生反胃感，而且隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，這種不適感就越嚴(yán)重——茶友若剛開(kāi)始接觸，可能還不容易體會(huì)，可一旦有 此體驗(yàn)后，一般都不會(huì)考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。 ——對(duì)于茶友來(lái)說(shuō)，選擇何種茶品的決定權(quán)應(yīng)該是自己的味蕾而非他人建議，因?yàn)槿说奈独僮钫\(chéng)實(shí)，不喜歡正炒即不選它，盡管它代表未來(lái) 趨勢(shì)。選擇自己喜好的風(fēng)格，你會(huì)有一個(gè)愉快的品茶心情。 葉底的區(qū)別 1、正炒：一般為土黃綠色調(diào) 2、消青：一般介于墨綠色到土黃綠色之間； 3、拖酸：一般都墨綠，色鮮艷。 制作工藝的區(qū)別 1、正炒：采摘后第二天上午炒制——為了盡快消除苦澀水，一般都采用重曬多搖或長(zhǎng)間隔的處理，工藝趨近中發(fā)酵，所以湯水溫和。應(yīng)該說(shuō) ，正炒茶已比較靠近傳統(tǒng)觀音了，只是傳統(tǒng)觀音發(fā)酵度再高一些；紅邊方面業(yè)界共識(shí)是去除，所以今后即便出現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的鐵觀音，也是去 紅邊的。但炭焙的傳統(tǒng)觀音必須保留紅邊，這樣干茶才可以做到烏黑油潤(rùn)。紅邊一去，精焙的難度就大了許多 2、消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的稱(chēng)為消正，靠下午的消酸。 3、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，搖青程度最輕

鐵觀音茶的制作過(guò)程

鐵觀音的制作工藝具體方法如下：

一、采摘

鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉，俗稱(chēng)開(kāi)面采，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。

二、曬青

茶青采摘回來(lái)后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來(lái)。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。

三、搖青

當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

四、炒青

鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過(guò)高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

五、揉捻與烘焙

鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。

六、簸揀

慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。

以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽(yù)。

參考資料：百度百科-鐵觀音

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