蘇龍海：堅(jiān)持鐵觀(guān)音傳統(tǒng)制作工藝

蘇龍海：堅(jiān)持鐵觀(guān)音傳統(tǒng)制作工藝

幾番交談，也許你不曾想過(guò)眼前這位30歲出頭的茶企老板有著堅(jiān)如磐石般的信念——堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，做一名制好茶的工藝師。

與絕大部分安溪人一樣，蘇龍海自小在茶葉堆里長(zhǎng)大；也與絕大多數(shù)安溪茶商一樣，上世紀(jì)90年代他便來(lái)到福州，開(kāi)始謀求鐵觀(guān)音的第一桶金。但不同的是，蘇龍海始終堅(jiān)持鐵觀(guān)音的傳統(tǒng)制作工藝。在蘇龍?？磥?lái)，只有傳統(tǒng)工藝才能做出具有純正韻味的鐵觀(guān)音產(chǎn)品。

果不其然，在上周六下午舉辦的2012年“泡茶英雄會(huì)”上，蘇氏茗茶提供的清香型鐵觀(guān)音茶樣獲得國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師陳郁榕老師的高度肯定。

一泡冠軍茶的誕生歷程“這泡冠軍茶的誕生可以說(shuō)是一次偶然中的必然。偶然的是，它的開(kāi)始源于我的一個(gè)突發(fā)奇想；必然的是，只要堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝勢(shì)必做出好茶?！辈稍L(fǎng)中，蘇氏茗茶負(fù)責(zé)人蘇龍海如是坦言道。

在2012年“泡茶英雄會(huì)”上，4號(hào)茶樣一舉捕獲了評(píng)委的心，究其原因主要是該泡茶韻味純正。為何4號(hào)茶樣能在眾多茶樣中脫穎而出？歸根到底關(guān)鍵在于這泡茶的原料選擇以及制茶工藝。

“參賽茶樣是今年剛做出來(lái)的新茶，不量產(chǎn)，就連參賽的樣都是我剛從毛茶中挑揀出來(lái)的?！碧K龍海介紹說(shuō)，單是從茶青選擇上，這泡茶就獨(dú)樹(shù)一幟，因?yàn)樗沁x用產(chǎn)自海拔1200米以上的茶青（一芯三葉），采摘時(shí)間是在下午兩點(diǎn)至四點(diǎn)之間。

細(xì)說(shuō)這泡茶的制作工藝，它結(jié)合了上世紀(jì)90年代的鐵觀(guān)音傳統(tǒng)制作工藝。首先，控制曬青程度，曬至茶青發(fā)軟即可；其次是搖青，在自然條件下，采用了四次搖青工藝，最后一次搖青的時(shí)間約在一個(gè)半小時(shí)以上；然后是殺青，殺青時(shí)間控制在第二天早上7點(diǎn)，既保證了茶青的含水量同時(shí)又不至于讓茶青發(fā)酵過(guò)熟。

“事實(shí)上，這泡茶更多地體現(xiàn)了我嘗試性的想法，這次送樣參賽更重要的是想讓評(píng)委老師點(diǎn)評(píng)一下這款茶的品質(zhì)?！碧K龍海如是說(shuō)。

一種不斷堅(jiān)持的理念無(wú)疑，蘇龍海的嘗試是成功的，而他的成功又驗(yàn)證了他不懈的努力——堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝。

然而，何為好茶？蘇龍海有自己的看法。

“集天時(shí)、地利、人和方能成就一泡好茶?！碧K龍海解釋說(shuō)，天時(shí)即為氣候條件；地利即為茶山的地域特征；人和則考驗(yàn)了制茶師的工藝水平，如何尋找做出一泡好茶的最佳點(diǎn)。

雖然蘇龍海一直堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)工藝，但他并不反對(duì)在做茶過(guò)程中嫁接科技因素，采用先進(jìn)的設(shè)備改變茶葉看天吃飯的現(xiàn)狀。同時(shí)，他也愿意在做茶過(guò)程中不斷嘗試不同的方法。

“一直以來(lái)，無(wú)論市場(chǎng)喜好如何，我始終堅(jiān)持制作正味的鐵觀(guān)音，但這不意味著我一味反對(duì)目前市場(chǎng)上延長(zhǎng)殺青時(shí)間的做法。我認(rèn)為，殺青時(shí)間的控制就是控制鐵觀(guān)音的發(fā)酵程度，根據(jù)不同的外部條件，一泡茶的發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)可短，只要選對(duì)了那個(gè)點(diǎn)，就能成就一泡好茶。而任何固定的技術(shù)參數(shù)只能作為參考，制茶人要懂得隨機(jī)應(yīng)變?！碧K龍海說(shuō)。

此外，蘇龍海表示，好茶除了要會(huì)做，還需要懂的人去品。因此，我們要正確地引導(dǎo)消費(fèi)者喝好茶，不要一味追求白湯綠底的鐵觀(guān)音。只有這樣，茶農(nóng)才能不斷做好茶，茶商才能不斷賣(mài)好茶而不偏離正道。

一個(gè)展望未來(lái)的規(guī)劃企業(yè)發(fā)展從品質(zhì)做起，蘇龍海深刻體會(huì)到了這點(diǎn)。因此，這幾十年間，他從來(lái)沒(méi)有放棄過(guò)追求鐵觀(guān)音品質(zhì)更上一層樓。

但在打好堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)的情況下，蘇氏茗茶卻不甘于定位為一個(gè)批發(fā)商。

“初來(lái)福州，我定位為一個(gè)賣(mài)茶的批發(fā)商。但最終，蘇氏茗茶將發(fā)展成為一個(gè)品牌。只是在蘇氏茗茶成為一個(gè)品牌之前，我必須修煉好內(nèi)功，穩(wěn)抓穩(wěn)打，蓄勢(shì)待發(fā)?！碧K龍海坦言道，所謂的品牌就是在品質(zhì)有保證的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的牌子。

據(jù)了解，截至目前，蘇氏茗茶已經(jīng)在沈陽(yáng)、哈爾濱、江蘇、西安等地開(kāi)有加盟店20余家。接下來(lái)，在產(chǎn)品方面，蘇氏茗茶也計(jì)劃開(kāi)發(fā)“福道”“蘊(yùn)道”“茗道”“清一品”等系列鐵觀(guān)音品牌茶產(chǎn)品，產(chǎn)品線(xiàn)將涵蓋低中高端客戶(hù)群，產(chǎn)品售價(jià)將在200元至15000元不等（每500g）。

鐵觀(guān)音茶葉制作

鐵觀(guān)音采制技術(shù)
（1）茶葉要選適時(shí)，分期分批采摘。采摘應(yīng)以三葉開(kāi)面為標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)季節(jié)采摘應(yīng)分為3-5次，這樣才能使茶葉發(fā)酵均勻，同時(shí)可以提高茶葉的的品質(zhì)和產(chǎn)量。采下的鮮葉應(yīng)及時(shí)運(yùn)回曬青，途中應(yīng)注意避免擠壓、厚堆、強(qiáng)日暴曬，防止茶青發(fā)熱，溫度過(guò)高而發(fā)
生劣變。-稅
（2）要制作高檔茶采摘時(shí)應(yīng)為下午1：00-5：00時(shí)為佳，天氣要晴好采摘，如果高溫在30°C以上，應(yīng)改為上午9：00-12：時(shí)。-稅
3.2茶葉萎凋
（1）把采回的鮮葉攤放進(jìn)行涼青，與曬青相結(jié)合，以散發(fā)水份和葉溫，茶葉在夏暑期間曬青時(shí)間要短，春秋期間曬青時(shí)間要長(zhǎng)，而且要看茶葉的生長(zhǎng)情況，看是田青還是山青，因茶而定。
（2）田青新叢茶葉要曬長(zhǎng)些，因田地經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的耕作，土壤肥沃，礦物質(zhì)豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時(shí)間要長(zhǎng)些。
（3）碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調(diào)控溫控濕度做青，效果更好。
q$`53.3搖青
（1）搖青是鐵觀(guān)音制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，茶青采摘后曬青才是散發(fā)一小部分的水份；搖青產(chǎn)生的摩擦運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶堿素分解，減少茶葉的苦澀度，增強(qiáng)茶青的水分均勻滲透散發(fā)。
（2）茶青新叢大葉搖青時(shí)間要拖長(zhǎng)些可以4次---5次，時(shí)間要一次比一次長(zhǎng)。
（3）老叢葉小搖青只需三次時(shí)間也比新叢大葉短些。
（4）搖青速度要慢，過(guò)快茶青帶轉(zhuǎn)會(huì)不利于茶青走水，轉(zhuǎn)速要以18—25轉(zhuǎn)為好。

（5）搖青要以季節(jié)、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
3.4發(fā)酵
把搖好的茶青進(jìn)行攤青發(fā)酵，發(fā)酵可分為：
（1）堆青發(fā)酵，厚堆發(fā)酵，這種發(fā)酵為高溫發(fā)酵，也叫快發(fā)酵，但這種發(fā)酵應(yīng)走天氣較冷中進(jìn)行厚發(fā)酵，湯色也轉(zhuǎn)變橙黃色，口感也會(huì)比較濃厚。

（2）攤青發(fā)酵最后一次搖青后進(jìn)行薄攤。青香型的發(fā)酵時(shí)溫度為18度-22度左右。相對(duì)濕度應(yīng)為50%--60%。發(fā)酵時(shí)間為18—25小時(shí)。
（3）回青型就是在攤青時(shí)間需要每隔兩三小時(shí)要翻一次茶青，以幫助茶青輕發(fā)酵時(shí)的綠葉。素酸和茶成物質(zhì)充分分解，使茶青轉(zhuǎn)化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種 發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，為動(dòng)態(tài)發(fā)酵。
（4）倒青型也叫拖青，這種發(fā)酵為最后一次搖青后薄攤到炒青。不再翻動(dòng)，為靜態(tài)萎調(diào)發(fā)酵。采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創(chuàng)新發(fā)酵應(yīng)要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比較低溫長(zhǎng)發(fā)酵。
青香型發(fā)酵時(shí)間： 18---25-

韻香型發(fā)酵時(shí)間： 30---40
青酸型發(fā)酵時(shí)間： 46—60
韻酸型發(fā)酵時(shí)間： 60小時(shí)以上
烏龍茶的發(fā)酵由于季節(jié)的不同，地域的不同，品種的不同，各地域含的礦物質(zhì)不同。發(fā)酵的時(shí)間的長(zhǎng)短也有所不同。隨著制茶工藝的不斷創(chuàng)新。對(duì)發(fā)酵技術(shù)上輕搖、低溫、長(zhǎng)時(shí)間的方法，使茶葉的品質(zhì)鮮爽特征更為明顯。-
3.5炒青
（1）高溫炒青，應(yīng)防止葉熟枝沒(méi)熟，否則會(huì)造成湯色過(guò)紅，而且還會(huì)帶澀帶苦。

（2）高溫要充分炒熟炒透，才能保證茶葉顏色的鮮綠度和氣味的芳香。
3.6包揉
（1）茶葉充分炒熟后，在包揉前一定要將殺青好的茶葉進(jìn)行攤涼后，可先揉去邊角，或直接用揉捻機(jī)及包揉機(jī)進(jìn)行包揉，經(jīng)包揉后應(yīng)去除茶末，再經(jīng)速包機(jī)包揉后再去茶末，而后進(jìn)行平板機(jī)包揉至外型松結(jié)，要使外型圓又緊結(jié)，需要十次到幾十次的包揉。
（2）包揉過(guò)程中，加溫時(shí)一定要低溫處理，冷包揉防止高溫、濕熱、泛黃影響外觀(guān)，色澤和香氣。
（3）干燥經(jīng)過(guò)包揉后的茶團(tuán)進(jìn)行低溫慢“烘”，翻拌烘焙到茶?？烧蹟啻?，氣味潔純，即可起焙。

注釋?zhuān)簺銮嗯c搖青是采取 “靜” (靜涼)和“動(dòng)” (搖動(dòng))的方法， 相互交替，反復(fù)進(jìn)行的。涼青主要是散發(fā)葉溫，使梗脈水分重
新均勻分布，并蒸發(fā)一些水分。葉子由硬變軟， 俗稱(chēng)為“消青” 。搖青是通過(guò)對(duì)青葉在搖轉(zhuǎn)中的往返碰撞的摩擦運(yùn)動(dòng)。葉緣細(xì)胞在機(jī)械損傷過(guò)程，促使細(xì)胞內(nèi)含物起一部分氧化作用，經(jīng)過(guò)四至五次的反復(fù)“動(dòng)” “靜” ,使葉片局部進(jìn)行化學(xué)變化，形成“半發(fā)酵茶”獨(dú)有的“青蒂 綠腹 紅鑲邊 的特征。這就是通過(guò)一定程度的物理變化來(lái)促進(jìn)和控制化學(xué)變化的進(jìn)程也是人們常說(shuō)的控制酶的作用。酶的活力的強(qiáng)弱對(duì)外界反應(yīng)十分敏感。特別是溫度更為敏感，所以它又是以溫度為轉(zhuǎn)移的。在通常溫度下，溫度每增加lO℃，酶的活性約增加一倍。溫度越高，催化作用愈厲害，化學(xué)變化也愈快．一般酶的催化最適宜的溫度在40-50℃之間。如果溫度過(guò)高， 酶的活性逐步下降， 到80一100℃時(shí)， 膠質(zhì)態(tài)的蛋白質(zhì)就會(huì)凝固，酶的活性就停止，喪失倦化作用。根據(jù)這個(gè)原理控制做青的“青房”， 溫度是非常重要的。如溫度太低或濕度過(guò)大．鮮葉就難以發(fā)酵，這時(shí)就需要加溫。反之，溫度過(guò)高，水份蒸發(fā)快， 容易“死青” 。同時(shí)鮮葉含水量的多少又直接影響化學(xué)變化的進(jìn)行。所以搖青時(shí)如氣候干燥則葉內(nèi)水份蒸發(fā)快， 使葉汁濃縮，各化學(xué)變化避緩。水份如果蒸發(fā)過(guò)度，化學(xué)變化就會(huì)停止。因此“青房” 中溫度應(yīng)保持20℃左右．相對(duì)濕度80-85％為宜。以防止發(fā)酵葉水分蒸發(fā)過(guò)多或過(guò)少。

正炒鐵觀(guān)音的制作工藝

鐵觀(guān)音制作工藝隨著社會(huì)對(duì)綠色的追求，傳統(tǒng)正炒鐵觀(guān)音也有一些改進(jìn)的工藝做法，主要有：打青做、輕發(fā)酵及正傳統(tǒng)做。打青做、輕發(fā)酵做法只是應(yīng)目前綠色茶的要求及消費(fèi)者口感要求做了一些工藝改進(jìn)，與傳統(tǒng)半發(fā)酵鐵觀(guān)音基本相似，對(duì)茶青的要求、成品率相同，做茶時(shí)要求天地人合一，且口感、香型、音韻也正傳統(tǒng)基本一致，所以這一類(lèi)茶都可以稱(chēng)之正炒鐵觀(guān)音，都是鐵觀(guān)音高檔品的代表作，一流品質(zhì)鐵觀(guān)音都在此工藝中產(chǎn)生。
傳統(tǒng)正炒是安溪人幾百年一直延續(xù)至今的鐵觀(guān)音炒制法，缺點(diǎn)：制作工藝復(fù)雜且用時(shí)長(zhǎng)，成品合格率低，需嚴(yán)格遵循曬青到多遍晾青、搖青，殺青也早6點(diǎn)至10點(diǎn)，揉碾、求茶、烘干多遍循環(huán)等完全傳統(tǒng)工藝，而且色澤不好看、不鮮活，顏色發(fā)烏帶褐色。很難引起新茶友的興趣，銷(xiāo)售困難。

華安鐵觀(guān)音的華安鐵觀(guān)音產(chǎn)業(yè)概況

華安縣位于漳州市的北端，全縣轄六鎮(zhèn)三鄉(xiāng)和一個(gè)開(kāi)發(fā)區(qū)，總?cè)丝?6.1萬(wàn)人，耕地1.2萬(wàn)hm?，丘陵山地占95.5%，森林覆蓋率達(dá)72%，大氣達(dá)國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)達(dá)國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，1999年12月被批準(zhǔn)為全國(guó)生態(tài)示范區(qū)建設(shè)試點(diǎn)縣，優(yōu)越的自然條件為生產(chǎn)無(wú)公害優(yōu)質(zhì)茶提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。幾年來(lái)，縣委、縣政府立足縣情，確立了“以電興工、興茶富民”的經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略，推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，茶葉生產(chǎn)成為農(nóng)業(yè)的一枝獨(dú)秀。茶葉栽培歷史悠久，既有“明前茶”，又有“冬片茶”，形成“清香型五季茶”特色。全縣現(xiàn)有茶葉總面積達(dá)13.5萬(wàn)畝，在全省位居第四位，已成為國(guó)第二大鐵觀(guān)音茶生產(chǎn)基地，預(yù)計(jì)今年總產(chǎn)1.2萬(wàn)噸，在全省位居第五位，產(chǎn)值可達(dá)12億元，在全省位居第二位?，F(xiàn)有5700多家茶葉初制加工廠(chǎng)，50多家精制加工企業(yè)，茶葉加工、營(yíng)銷(xiāo)龍頭企業(yè)20多家，茶葉營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)各地，轉(zhuǎn)移勞動(dòng)力4萬(wàn)多人，占全縣農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的64%，茶產(chǎn)業(yè)成為農(nóng)民增收主管道，初步構(gòu)筑產(chǎn)業(yè)化格局。 茶烘，一聽(tīng)這名，就能嗅到茶葉的芬芳,九龍江流域婦孺皆知。茶烘古稱(chēng)華封，一個(gè)青山圍護(hù)的地方。這里種茶歷史悠久，據(jù)《華安縣志》記載：“華安茶葉栽培歷史悠久，據(jù)傳唐朝開(kāi)始，仙都、華豐已有產(chǎn)茶，縣城華豐稱(chēng)為‘茶烘’；到19世紀(jì)至20世紀(jì)20年代，制茶業(yè)達(dá)到鼎盛，華豐設(shè)有茶行；在清代，華豐及周邊鄉(xiāng)村種茶甚多，為茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)的集散地”。相傳珍山鄉(xiāng)（今湖林）林啟張承祖業(yè)大開(kāi)茶園種植烏龍茶，至清乾隆18年（公元1753年）,茶葉大獲豐收，擴(kuò)建茶廠(chǎng)，茶葉生產(chǎn)初具規(guī)模華豐、宜招（仙都）茶葉種植更為廣泛。據(jù)記載，100多年前，仙都就有茶園2000畝以上。茶葉品種也在不斷地更新和培育，主要以當(dāng)?shù)夭璺N為主，同時(shí)也引進(jìn)黃旦、本山、毛蟹、梅占和鐵觀(guān)音，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)良。從唐末至今，華安已有1000多年的產(chǎn)茶歷史，經(jīng)歷過(guò)輝煌和低谷，至民國(guó)時(shí)期大部分茶園都落寞荒蕪。在華安縣馬坑鄉(xiāng)和春村（海拔1050米）的三棵古老茶樹(shù)，樹(shù)齡有300多年，它們見(jiàn)證了華安歷史上茶業(yè)發(fā)展的風(fēng)風(fēng)雨雨。上世紀(jì)50年代開(kāi)始，華安縣就推廣烏龍茶制茶新工藝，改良茶樹(shù)品種。1958年，仙都培育的茶苗被還帶到漳州地區(qū)“發(fā)展多種經(jīng)濟(jì)展覽會(huì)”上推薦展出，并作為典型。
80年代,推行以采代剪的整形技術(shù)和低產(chǎn)茶園的“三改一補(bǔ)”技術(shù)，提高了茶葉單產(chǎn)和品質(zhì)，得了福建省有關(guān)部門(mén)的好評(píng)，并在全縣進(jìn)行推廣。1983年全縣茶葉面積1.42萬(wàn)畝，面積達(dá)到歷史最高水平。當(dāng)時(shí)主栽品種是梅占，其次是鐵觀(guān)音與黃旦。1988年茶葉產(chǎn)量大增，總產(chǎn)達(dá)到277噸。
1998年是華安茶葉發(fā)展史上的重要里程碑，縣委、縣政府舉辦了首屆茶王賽，當(dāng)評(píng)出的華安仙都鐵觀(guān)音“茶王”以50克1.8萬(wàn)元的天價(jià)拍賣(mài)成交時(shí)，全縣的茶農(nóng)抑制不住種茶創(chuàng)業(yè)的熱情，開(kāi)墾荒山、拓展茶園?？焖僬{(diào)整以鐵觀(guān)音為主栽品種的種植結(jié)構(gòu)，加快低產(chǎn)劣質(zhì)茶園改造步伐，推廣大棚覆蓋、矮化密植栽培新模式，采取茶樹(shù)多次定修剪疏枝，節(jié)水灌溉和茶園水旱輪作技術(shù)，實(shí)現(xiàn)當(dāng)年回收投資成本。
2003-2005年年，縣委、縣政府制定了關(guān)于加強(qiáng)茶葉生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)整治工作的有關(guān)措施，保護(hù)和推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
2006-2007年縣委、縣政府致力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，專(zhuān)門(mén)成立茶葉產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，出臺(tái)一系列支農(nóng)惠農(nóng)獎(jiǎng)勵(lì)措施，加快我縣西部高車(chē)、高安、馬坑三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，西部高車(chē)、高安、馬坑三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)有茶葉面積1.5萬(wàn)畝,其中去冬至今新植茶葉5000多畝。我縣還制定2008-2010年發(fā)展計(jì)劃，計(jì)劃到2010年全縣茶葉面積達(dá)16萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)人均1畝茶，產(chǎn)量達(dá)2萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)15億元的總體發(fā)展目標(biāo)。 “茶烘”是烏龍茶傳統(tǒng)制法中的重要環(huán)節(jié)。1000多年前，華安縣宋卿（今送坑）張睿軒于朝中侍俸茶道，張氏族譜中的《張睿軒制茶歌》：“茶宜子午山，赤土化石，陽(yáng)風(fēng)霧繞，二葉開(kāi)蕊日中采，曬軟陰回陽(yáng)，竹撬輕覺(jué)手勤快，半炷香，停一炷，復(fù)三遍，梗紅三分二葉紅絲邊，架上竹編涼，天變天，雨霧蓋，不消水，火爐增溫濕氣排，炎夏青干洞中藏，初黃半炷香，順走麻澀苦甘……”，記載華安悠久的制茶史?！吨撇韪琛吩疲骸坝袠O品，吾曰難求醇怡香。人間眾口別好，唯皇適口是留連。”自然掌握皇上品茶喜好，只有達(dá)到“醇、怡、香”，才算“茗中極品”，表述了當(dāng)時(shí)華安制茶技藝之精湛。
明朝以來(lái)，《龍溪縣志》就有進(jìn)貢茶葉的記載，當(dāng)時(shí)的茶葉已頗有名氣，“麻澀苦甘韻醇，靈活識(shí)變可登天”的制茶技藝留下口訣真?zhèn)?，描述了華安茶葉加工技藝的發(fā)展?！∶髑鍟r(shí)期，華安制茶業(yè)迅速發(fā)展，特別是清代以來(lái)，達(dá)至鼎盛。據(jù)縣志記載，茶烘（華豐）經(jīng)營(yíng)的茶行產(chǎn)品銷(xiāo)往蘇、杭、廣、榕、廈、臺(tái)和南洋等地，并有制茶工人到臺(tái)灣傳授制茶技術(shù)的史實(shí)。
1972年，華安制茶技藝得到了實(shí)質(zhì)性的飛躍。當(dāng)年仙都茶農(nóng)首先應(yīng)用半機(jī)械化制茶工具，使華安茶葉生產(chǎn)得到了前所未有的提高。
80年代后，全縣有粗制茶企業(yè)12家，仙都鄉(xiāng)于同年新創(chuàng)辦了一個(gè)精制廠(chǎng)，并致力研究鐵觀(guān)音的半發(fā)酵制茶技術(shù)，獲得了巨大的成功，所制觀(guān)音茶品外形卷曲、緊結(jié)、重實(shí)，色澤鮮潤(rùn)，富有光澤，香氣清幽，香韻回甘，深受到廣大消費(fèi)者歡迎。1996年以來(lái)，華安鐵觀(guān)音茶的制作工藝取得了歷史性的進(jìn)展，優(yōu)先引進(jìn)空調(diào)制茶技術(shù)，制作出來(lái)茶品芬芳四溢，湯色黃綠，觀(guān)音韻明，回甘鮮爽，茶葉品質(zhì)取得了前所未有的提升，產(chǎn)品價(jià)格成倍增長(zhǎng)，華安鐵觀(guān)音走向新的發(fā)展階段。如果說(shuō)上世紀(jì)90年代華安縣茶產(chǎn)業(yè)處于復(fù)蘇階段，那么2000年以來(lái)就進(jìn)入快速發(fā)展階段，華安縣創(chuàng)新茶葉制作工藝，不斷改進(jìn)加工技術(shù)，生產(chǎn)出色、香、味、形俱佳的優(yōu)質(zhì)茶葉，茶葉品質(zhì)與效益明顯提高。一是以“駐芽2-3葉”為采摘標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持多次分期分批及時(shí)標(biāo)準(zhǔn)采“午青”；二是制作工藝上推廣空調(diào)抽濕做青制茶技術(shù)，通過(guò)空調(diào)機(jī)有效調(diào)整茶葉“做青房”的適宜溫濕度，生產(chǎn)出輕發(fā)酵型茶葉，與傳統(tǒng)加工技術(shù)相比，茶葉質(zhì)量大大地提高；三是在推廣空調(diào)制茶技術(shù)、改進(jìn)加工工藝的基礎(chǔ)上，改進(jìn)初制品外形，達(dá)到珠化形或半珠形化，色、香、味、形皆為上品的茶葉所占比例大為提高；四是許多茶商在精包裝等技術(shù)做了積極地改進(jìn)，從傳統(tǒng)的陶罐、紙質(zhì)包裝，轉(zhuǎn)向密封的錫鉑包裝、紙罐、鐵罐、錫罐，發(fā)展到現(xiàn)在的小泡7克真空塑料包裝、精裝、禮盒裝等，摸索出-6℃以下的冷藏保鮮技術(shù)；外觀(guān)設(shè)計(jì)注重色彩裝潢、品牌標(biāo)志等，營(yíng)造廣告宣傳效應(yīng)，適應(yīng)了市場(chǎng)銷(xiāo)售和開(kāi)拓的需要，充分體現(xiàn)了華安茶文化內(nèi)涵。　四、華安茶葉商貿(mào)史　據(jù)《北溪記勝》記載，“茶烘”（華封）四面環(huán)山、一水中流，水路交通極為方便。這里制茶技藝好，每到制茶季節(jié)，烘焙時(shí)香韻四起，由于閩南烏龍茶屬半發(fā)酵茶，易吸收水分，茶客、茶商每到華封，必然需要再度烘焙以確保茶葉品質(zhì)。茶烘至恰到好處，芳香四溢，現(xiàn)在這小鎮(zhèn)里還有20多個(gè)茶邦、茶行遺址，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)小鎮(zhèn)茶市之繁榮。
宋代，據(jù)宋卿《張氏族譜》記載：張睿軒于宋高宗時(shí)期出任京官在宮庭掌管茶道，被賜茶卿，后張氏家庭幾經(jīng)波折，其子孫后代相繼開(kāi)茶樹(shù)園而繼祖業(yè)，在臺(tái)北府、安溪開(kāi)基茶業(yè)?！吨撇韪琛返摹敖锊杩蓳Q斤金，下品堆山化成土。”可見(jiàn)華安早在北宋時(shí)期就已茶業(yè)繁榮。為紀(jì)念先祖，特立社名宋卿社，即今送坑村。
清代，據(jù)《華安文史資料》記載，珍山（現(xiàn)湖林）烏龍茶在閩南極為出名，多由廣東潮州茶行行購(gòu)定銷(xiāo)，外地只要看到珍山烏龍茶的標(biāo)志就不必查驗(yàn)，立即放行。當(dāng)時(shí)珍山烏龍茶、仙都茶葉在龍溪一帶名聞遐邇，大量茶葉經(jīng)由茶烘、新圩古榕渡口行水路運(yùn)往海澄月港出口，茶葉作為家鄉(xiāng)特產(chǎn)由華僑帶出，傳播至南洋（今東南亞），茶葉經(jīng)營(yíng)一度走向繁榮。
清中晚期，據(jù)仙都大地村的《蔣氏族譜》記載，二宜樓創(chuàng)建者蔣士熊后代創(chuàng)制了“澤春名茶”，把北溪出產(chǎn)的茶葉運(yùn)到龍海的月港、廈門(mén)一帶出售，受到外國(guó)番人的歡迎。后來(lái)便把茶葉銷(xiāo)售推到外洋，運(yùn)到西歐，并創(chuàng)出了二宜樓“澤春”名茶品牌，獲得巨大利潤(rùn)，為建造二宜樓提供了充足的資金，成為了號(hào)稱(chēng)“神州第一樓”的二宜樓創(chuàng)建史上的一段佳話(huà)。
建國(guó)后，據(jù)《華安文史資料》記載，1957年華安縣將茶葉作為稅源開(kāi)始增植，至1985年，全縣年產(chǎn)茶4365擔(dān)，按現(xiàn)市價(jià)達(dá)160余萬(wàn)元。
2000年以來(lái)，華安茶葉以其清香、味醇的特點(diǎn)而暢銷(xiāo)市場(chǎng)，內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)已逐步由南方發(fā)展到北方，在一些大中城市設(shè)有茶莊、茶店、茶行和茶藝館幾百家，已初步形成市場(chǎng)銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。
現(xiàn)在，華安縣努力構(gòu)建茶葉市場(chǎng)，全縣統(tǒng)一冠于“華安鐵觀(guān)音”品牌。投資8000多萬(wàn)元的“華仙茶都”茶葉批發(fā)市場(chǎng)是農(nóng)業(yè)部第12批定點(diǎn)市場(chǎng)，茶業(yè)巨頭天福集團(tuán)也在華安投入3000多萬(wàn)元建立“天福集團(tuán)華安分公司”?？h政府投資200多萬(wàn)元建立了農(nóng)殘檢測(cè)中心。 華安茶農(nóng)大膽創(chuàng)新：在生產(chǎn)上，采用矮化密植，通過(guò)多次定、修剪、噴灌、大棚覆蓋等措施，促使早投產(chǎn)、早收益。在輕做青的基礎(chǔ)上，采用空調(diào)低溫做青處理，形成了一套完整的工藝，對(duì)鮮葉原料要求較為嚴(yán)格，鮮葉要求為鐵觀(guān)音純正品種，肥壯、鮮活，完整一致，在做青整個(gè)過(guò)程采用輕做青、低溫、輕“發(fā)酵”方法，大大提高華安鐵觀(guān)音的質(zhì)量。
華安縣茶既有“明前茶”，又有“冬片茶”，形成了“清香型五季茶”特色。華安的鐵觀(guān)音品嘗起來(lái)有一股獨(dú)特的韻味，香氣馥郁芬芳、清高，滋味清醇、滑爽、水中帶香，湯色金黃清澈，葉底綠亮、柔軟、勻齊。
經(jīng)過(guò)多年的培育和創(chuàng)新，華安鐵觀(guān)音體現(xiàn)出自己的獨(dú)特風(fēng)格：外形肥狀、圓結(jié)、翠綠潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)高香、持久、鮮醇高爽、音韻明顯。華安鐵觀(guān)音茗茶色香味形俱佳，質(zhì)量上乘，已多次獲得國(guó)內(nèi)國(guó)際茶葉質(zhì)量鑒評(píng)大獎(jiǎng)，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。

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