太平猴魁茶的歷史淵源

太平猴魁茶的歷史淵源

太平猴魁茶的歷史淵源介紹

太平猴魁茶葉產(chǎn)于安徽黃山山區(qū)北麓原太平縣。1 9 8 7 年， 太平撤縣建區(qū)成了黃山市下轄的黃山區(qū)。出于歷史傳承， 人們?nèi)园褍?yōu)質(zhì)的猴魁茶葉稱之為“ 太平猴魁”。而太平猴魁茶的歷史淵源即從其起源述起。

太平猴魁歷史典故和出處很多， 也即是太平猴魁茶的歷史淵源悠長及豐富。當(dāng)?shù)乇容^一致的說法是， 清朝末年， 太平縣內(nèi)叫“ 猴坑” 的地方， 茶農(nóng)王魁成生產(chǎn)的茶葉風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)超群， 特冠以“ 猴坑” 地名， 將茶葉稱為“ 猴魁”。后許多茶商慕名販運(yùn)猴魁茶葉在南京、鎮(zhèn)江開設(shè)茶莊，一時在江南茶界聲名大振。1 9 1 5 年， 太平猴魁在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)拢? 為國家爭得榮譽(yù)。1 9 5 5 年， 太平猴魁又被國家有關(guān)部門評為全國十大名茶。

太平猴魁茶的歷史淵源也可從其品牌淵源認(rèn)識。太平猴魁作為一個歷史品牌， 其價值包含著太多的歷史積淀。首先， 1 9 8 7 年以前， 太平曾是縣級行政區(qū)劃名稱， 改稱黃山區(qū)后， 當(dāng)她和猴魁這個優(yōu)質(zhì)茶葉聯(lián)系在一起時， 在一般消費(fèi)者和茶葉經(jīng)銷商心目中，太平依然是個原產(chǎn)地名。按照T R I P S 協(xié)議， 地理標(biāo)志無須一定是行政區(qū)劃， 可以是山名、地名等。其次， 猴魁作為一種特殊的茶葉名稱(注意： 不是商標(biāo)法第十一條中所說的商品的通用名稱) ，一部分茶葉經(jīng)銷商將其和“ 太平” 聯(lián)系起使用， 將茶葉稱之為“ 太平猴魁”。還有一部分茶商是將其單獨(dú)使用， 僅在包裝上標(biāo)注“ 猴魁”二字。由于“ 猴魁” 品牌的知名度、顯著性、影響力始終和以猴坑為中心的黃山區(qū)新明鄉(xiāng)茶葉產(chǎn)區(qū)相聯(lián)系， 因此， 僅“ 猴魁”二個字也應(yīng)該被理解為原產(chǎn)地名稱品牌?？傊?， 由于歷史文化的原因， 無論“ 太平猴魁” 還是“ 猴魁” 單獨(dú)使用， 其品牌價值來源于地理標(biāo)志和原產(chǎn)地名稱是毋庸置疑的。

總之充分了解太平猴魁茶的歷史淵源有助于對太平猴魁茶正確飲用及加工。

舒城小蘭花的歷史起源

關(guān)于“舒城小蘭花茶”的起源，我國著名茶學(xué)專家陳椽教授著《安徽茶經(jīng)》載：“傳說在清朝以前，當(dāng)?shù)厥俊⒓濍A層極為講究蘭花茶生產(chǎn)”，由他主編的《中國名茶研究選集》和《制茶學(xué)》中闡明，舒城小蘭花茶與碧螺春、太平猴魁、涌溪火青、六安瓜片、鐵觀音等名茶同在清朝創(chuàng)制。據(jù)此，蘭花茶迄今至少已有二百多年歷史。

中國一共有多少種茶?舉出產(chǎn)地和名稱。好的我加分。

中國產(chǎn)茶歷史悠久，茶的品種很多。

根據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類。

紅茶：經(jīng)過完全發(fā)酵的茶,成品細(xì)致，其特點(diǎn)是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅(安徽祁門)、滇紅(云南風(fēng)慶)、閩紅(福建福安)、宜紅(湖北 宜昌)、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化)、越紅(浙江.紹興)等， 以祁紅、滇江、宜紅質(zhì)量最佳。

綠茶：是未經(jīng)發(fā)酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井(浙江.杭州)、大方、碧羅春.....等。

烏龍茶：也稱青茶，屬半發(fā)酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍。

花茶：是將香花放在茶壞中制成。高級花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等?；ú柚饕a(chǎn)地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。

緊壓茶(茶磚)：是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制成形茶葉除上述五類外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。

按色澤分
按色澤（或制作工藝）分類可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。
綠茶為不發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為零），黃茶為微發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為10-20%），白茶為輕度發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為20~30%），青茶為半發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為30~60%），紅茶為全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為80~90%），黑茶為后發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為100%）。
按季節(jié)分
按季節(jié)分類分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。
春茶是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充沛，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且捍氣宜人富有保健作用。
夏茶是指5月初至7月初采制的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對養(yǎng)活特別是氨基酸等的養(yǎng)活使得茶湯滋味、香氣多不春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉色澤增加，而且滋味較為苦澀。
秋茶就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對養(yǎng)活葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。
冬茶大約在10月下旬開始采制。冬季是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬小麥茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，得出氣濃烈。
按生長環(huán)境分
按其生長環(huán)境來分類分為平地茶和高山茶。
平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉面平展，葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
高山茶由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性，幫有高出好茶的說法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環(huán)境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之歐共體 葉，條索緊結(jié)，肥碩，白毫顯露，捍氣濃郁且耐沖泡。
總的來說，通用的分類方法是將中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類分為6類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。以這些基本茶類作原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱再加工茶類，主要有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。

一 西湖龍井

“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。”（明高濂《四時幽賞錄》）“龍井茶，虎跑水”，這是聞名中外的旅游勝地杭州西湖的雙絕。宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”，“從來佳茗似佳人”的詩句。前一句是詠西湖之美，后一句是詠茶葉之美。西湖龍井茶就產(chǎn)在杭州西湖的群山之中，歷史悠久。
清代，康熙皇帝在杭州創(chuàng)設(shè)“行官”，把龍井茶列為“貢茶”。另據(jù)傳說，乾隆皇帝下江南時，曾到龍井獅峰山下胡公廟品飲龍井茶，飲后贊不絕口，興之所至，將廟前十八棵茶樹封為“御茶”，如今仍生機(jī)盎然，供游人觀賞。
西湖龍井茶集中產(chǎn)地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨(dú)厚的生態(tài)條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節(jié)，細(xì)雨蒙蒙，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質(zhì)壤土。龍井茶區(qū)的茶樹品種，芽葉柔嫩而細(xì)小，富含氨基酸與多種維生素。優(yōu)越的自然條件和優(yōu)良品種，為龍井茶優(yōu)良品質(zhì)的形成提供了良好的先天條件。
龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究。采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說：“早采三天是個寶，遲采三天變成草”。高級龍井茶向來就強(qiáng)調(diào)要早采，通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常制造1公斤特級龍井茶，需要采摘7—8萬個細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1·5厘米，長期以來，形成的及時分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期各幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經(jīng)8—10小時攤放后，葉子失去一部分水分，減重15—20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需要進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制。這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。
高級龍井茶全憑手在一口光滑的特制鐵鍋中，不多變換手法炒制而成。炒制手勢有抖、搭、搨 、捺 、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”。炒制是根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動強(qiáng)度甚大。難怪當(dāng)年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井茶炒制后，也為花費(fèi)勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。
龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。
青鍋：即殺青和初步造型的過程，當(dāng)鍋溫達(dá)120℃左右時，涂抹少許油脂使鍋面更光滑，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手勢為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時即起鍋，歷時約12—15分鐘。
起鍋后進(jìn)行薄攤回潮：攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋，攤涼回潮時間一般為40—60分鐘。
輝鍋：目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋 ，葉量約250克。鍋溫60—70℃，需要炒制20—25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。起要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5—6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。
炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須及時用紙包成0·5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經(jīng)15-30天后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質(zhì)。
西湖山區(qū)的龍井茶，由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，歷史上向有“獅”、“龍”、“云”、“虎”四個品類之別，獅字號為龍井村獅子峰一帶所產(chǎn)，龍字號為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)，云字號為云棲、梅家塢一帶所產(chǎn)，虎字號為虎跑、四眼井一帶所產(chǎn)。后來，根據(jù)生產(chǎn)的發(fā)展和品種風(fēng)格的實(shí)際差異性，調(diào)整分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個品類?！蔼{峰龍井”香氣高銳而持久，滋味鮮醇,色澤略黃，素稱“糙米色”。“梅塢龍井”外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠?！拔骱埦比~質(zhì)肥嫩，但香味不及獅峰、梅塢所產(chǎn)。三個品類中以“獅峰龍井”品質(zhì)最佳。
高級龍井茶的色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳名之譽(yù)。
品嘗高級龍井茶時，多用玻璃茶杯，，85℃左右的開水進(jìn)行沖泡。沖泡后芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭艷。品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑。龍井茶的特點(diǎn)是香郁味醇，非濃烈之感，宜細(xì)品慢啜，非下功夫不能領(lǐng)略其香味特點(diǎn)。清代茶人陸次之曾贊曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也。為益于人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得。”

二 黃山毛峰

“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶?！綮ㄖ商}，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頑。往郭次甫亟稱黃山……”（明·許次紓《茶疏》）。又據(jù)《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶?！庇纱丝芍S山產(chǎn)茶歷史悠久，黃山茶在明朝中葉就很有名了。
清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭?！绷碛小饵S山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香，冷韻襲人齒腭，謂之黃山云霧?！旗F茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬?！睋?jù)考證，黃山云霧即為黃山毛峰的前身。
黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制（《徽州商會資料》）。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業(yè)，不僅經(jīng)營茶莊，而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后，為迎合市場需求，每年清明時節(jié)，在黃山湯口、充州等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細(xì)炒焙，標(biāo)名“黃山毛峰”，運(yùn)銷東北、華北一帶。到抗戰(zhàn)前，高級黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。
黃山為我國東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測之云海，色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評價，寫到：“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國名山之首。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700—800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”?，F(xiàn)在黃山毛峰的生產(chǎn)已擴(kuò)展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黔縣等地。這里山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15—16℃，年平均降水量1800—2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和鱗鉀肥，呈酸性（PH4·5—5·5），適宜茶樹生長。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150—130℃左右。每鍋投葉量，特級200—250克，一級以下可增加到500—700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50—60次），揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級和一級原料，在殺青達(dá)到適度時，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1—2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結(jié)束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8—10烘時，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。
黃山毛峰分特級及1—3級。特級黃山毛峰有分上、中、下三等，1—3級各分兩個等。
特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。

三 洞庭碧螺春

洞庭碧螺春是我國名茶的珍品，以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名中外。碧螺春始于何時，名稱由來，說法頗多。據(jù)清代《野史大觀》（卷一）載：“洞庭東山碧螺峰石壁，產(chǎn)野茶數(shù)株，土人稱曰：‘嚇煞人香’。康熙已卯……撫臣宋葷購此茶以進(jìn)……，上以其名不雅馴，題之曰碧螺春。自地方有司，歲必采辦進(jìn)奉矣?！庇謸?jù)相傳，明朝期間，宰相王鰲，是東后山陸巷人，“碧螺春”名稱系他所題。又據(jù)《隨見錄》：“洞庭山有茶，微似岕而細(xì)，味甚甘香，俗稱‘嚇殺人’，產(chǎn)碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。若以此為實(shí)，則碧螺春茶應(yīng)是始于明朝，在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了。也有人認(rèn)為：碧螺春是因形狀卷曲如螺，色澤碧綠，采于早春而得名。不管碧螺春的名稱由來如何，該茶歷史悠久，早為貢茶是毫無疑義的了。
碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山，洞庭分東、西兩山，洞庭東山是宛如一個巨舟伸進(jìn)太湖的半島，洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和，年平均氣溫15·5—16·5℃，年降雨量1200—1500毫米，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性。加之質(zhì)地疏松，極宜于茶樹生長。
洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)是我國著名的茶、果間作區(qū)。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯種植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道綠色的屏風(fēng)，一片片濃蔭如傘的果樹，蔽覆霜雪，掩映秋陽。茶數(shù)、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。正如明代《茶解》中所說：“茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽”。
碧螺春采制技藝高超，采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1·6—2·0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6·8—7·4萬顆芽頭，歷史上曾有500可干茶達(dá)到9萬棵左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細(xì)嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
采回的芽葉必須及時進(jìn)行精心揀剔，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費(fèi)工2—4小時。其實(shí)，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5—9時采，9—15時揀剔，15時——晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春炒制的特點(diǎn)是：手不離茶，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。主要工序?yàn)椋簹⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯豪、烘干。
殺青：在平鍋或斜鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫190—200℃，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗紅葉、無煙焦葉，歷時3—5分鐘。
揉捻：鍋溫70—75℃，采用抖、炒、揉三種方法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶汁溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，時茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干，時間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過程。歷時12—15分鐘左右。
搓團(tuán)顯毫：是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50—60℃，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團(tuán)，不時抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時，進(jìn)入烘干過程。歷時13—15分鐘。
烘干：采用輕搓、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30—40℃，足干葉含水量7%左右，歷時6—8分鐘。全程約40分鐘左右。
碧螺春的品質(zhì)優(yōu)異，據(jù)清末震鈞（1857—1918年）所著《茶說》中道：“茶以碧蘿（螺）春為上，不易得，則蘇之天池，次則龍井；岕茶稍粗……次六安之青者”。可見，碧螺春在歷史上就曾為冠。其品質(zhì)特點(diǎn)是：條索纖細(xì)、卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩（芽葉）三鮮”（色、香、味）之稱。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)對碧螺春描述為：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津。”
品嘗高級碧螺春頗有情趣。品飲時，采用無色透明的玻璃杯，先沖開水后下茶。或用70—80的開水沖泡。當(dāng)碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時間“白云翻滾，雪花飛舞”，清香襲人。茶在杯中，觀其形，可欣賞到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三種奇觀。飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，宛如高級工藝品，不可多得。
碧螺春茶區(qū)每到采茶季節(jié)，春意盎然，滿山蒼翠，茶香百里。真是“入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉”。

四 太平猴魁

尖茶是安徽省的特產(chǎn)，產(chǎn)于太平、涇縣、寧國一帶。除普通尖茶外，還有太平魁尖、涇縣特尖，近年寧國又創(chuàng)尖茶新產(chǎn)品——黃花云尖。各類尖茶采制技術(shù)和茶葉外形較為相似，而內(nèi)質(zhì)卻各具風(fēng)格。太平猴魁為尖茶之極品，久享盛名。
太平縣(現(xiàn)為黃山市黃山區(qū))產(chǎn)茶歷史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、葉長春等茶莊，紛紛在太平產(chǎn)區(qū)設(shè)茶號收購加工尖茶，遠(yuǎn)銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優(yōu)質(zhì)尖茶應(yīng)市，一舉成功。后來猴坑茶農(nóng)王老二(王魁成)在鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的芽葉，精工細(xì)制成王老二魁尖，現(xiàn)稱“魁尖”。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量超群，使其他產(chǎn)地魁尖難以“魚目混珠”，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。1912年在南京南洋勸業(yè)場和農(nóng)商部展出，榮獲優(yōu)等獎。1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，榮膺一等金質(zhì)獎?wù)潞酮劆?。從此，太平猴魁蜚聲中外?br> 太平猴魁產(chǎn)于黃山市黃山區(qū)太平湖畔的猴坑一帶，境內(nèi)最高峰鳳凰尖海拔750米，為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水，林茂景秀，湖光山色，交融映輝。茶園多分布在25—40度的山坡上，具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭；猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟；顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產(chǎn)的鮮葉，制茶質(zhì)量最優(yōu)。這里年平均溫度14—15℃，年平均 降水量1650一2000毫米，土壤大多為千枚巖、花崗巖風(fēng)化而成的烏沙土，pH值在4．5—6．5之間，土層深厚肥沃，通氣透水性好，茶樹生長良好，芽肥葉壯，持嫩性強(qiáng)。當(dāng)?shù)夭铇淦贩N90％以上為柿大茶。這個品種分枝稀、節(jié)間短、葉片大、色澤綠、茸毛多，是適制猴魁的良種資源。
太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后，當(dāng)20％芽梢長到一芽三葉初展時，即可開園。其后3—4天采一批，采到立夏便停采，立夏后改制尖茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯、挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料?！凹忸^”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形?！皰狻睍r，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要(即“八不要”)?！皰狻睍r，剔除的芽葉、單片，均制“魁片”。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。
太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采?！皰狻边^程，也是鮮葉攤放過程。短時間攤放，實(shí)際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。
太平猴魁制造分殺青、毛烘、足供、復(fù)焙四道工序。
殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75—100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2—3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃點(diǎn)90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時，葉質(zhì)已經(jīng)干脆不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。
足烘：投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放。
復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約1900克?；饻?0℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。
太平猴魁產(chǎn)地僅限于猴坑一帶，產(chǎn)量不多，其他地區(qū)所產(chǎn)統(tǒng)稱魁尖；制法與猴魁基本相同，外形與猴魁相似，甚至可以達(dá)到“以假亂真”，但品質(zhì)風(fēng)格卻“高下分明”，不堪攀比。過去按品質(zhì)分等級確定名稱“猴魁”為上品，“魁尖”次之，再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等?，F(xiàn)在按品質(zhì)劃分，“猴魁”為極品，分1—3等，“魁尖”次之，也分1—3等，稱上魁、中魁、次魁。
太平猴魁的外形是兩葉芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”?；ㄏ愀咚?，滋味甘醇，香味有獨(dú)特的“猴韻”，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯 。品飲時能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。

五 六安瓜片

“唐、宋史志，皆云壽州產(chǎn)茶，蓋以其時盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云：壽州向亦產(chǎn)茶，名云霧者最佳，可以消融積滯，滌除沉菏……”(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣，可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之—。
六安瓜片的歷史淵源，史料尚無考證，多年來許多茶葉工作者尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說有兩。一是說，1905年前后，六安茶行一評茶師，從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風(fēng)而動，雇用茶工，如法采制，并起名“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊?，在齊頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競相學(xué)習(xí)，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。
二是說，麻埠附近的祝家樓財主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物。但其時當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。1905年前后，祝家為取悅于袁，不惜工本，在后沖雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶工，專揀春茶的第1—2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形質(zhì)俱佳，獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭栊幸矐腋邇r收買，以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后，蜚聲遐邇，連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質(zhì)雖優(yōu)于大茶，但其采制技術(shù)均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出，色、香、味、形別具一格，故日益博得飲品者的喜嗜，逐漸發(fā)展為全國名茶。
時過境遷，虛實(shí)難辨。但上述兩種傳說有三點(diǎn)則是一致的，其一：六安瓜片問世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖，麻埠已隨響洪甸水庫的建成而掩沒消失。但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面，仍有許多與大

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