斗茶又稱為“茗戰(zhàn)”，發(fā)源于福建建安一帶，始現(xiàn)于晚唐，到宋代達到頂盛，上至宮廷，下達民間，普遍有斗茶的習俗。

斗茶是品評茶葉質(zhì)量高低和比試點茶技藝技藝的一種茶藝，這種以點茶方法進行的評茶及比試活動，除了要比較茶葉的品種、制造、出處、典故和對茶的見解外，更重要的是比較烹茶的用水、水溫和湯花的顯現(xiàn)。

斗茶是一種重在觀賞的綜合性技藝，包括鑒茶辨質(zhì)、細碾精羅、候湯燥盞、調(diào)和茶膏、點茶擊拂等環(huán)節(jié)，每個步驟均須精究熟諳，最關(guān)鍵的工序為點茶與擊拂，最精彩的部分集中于湯花的顯現(xiàn)。

斗茶的關(guān)鍵：點茶擊拂

宋徽宗所著《大觀茶論》中，對斗茶中最后也是最關(guān)鍵的一部分調(diào)膏、點茶、擊拂有著非常詳細的描寫，注水共分七次：

一湯：水環(huán)繞而入，將茶末調(diào)成膏狀。

二湯：自茶面注入茶水，注水成一直線，急注急停。

三湯：邊注水邊用茶筅輕盈擊拂，至此茶面沫餑大半已成定局。

四湯：注少量開水，茶筅擊拂要舒緩一些，輕云漸生。

五湯：此時注水要看茶湯沫餑狀態(tài)決定擊拂輕重程度。

六湯：此時注水，如果沫餑勃然而生，只需緩慢攪拌。

七湯：此時注水，若沫餑厚薄達到要求，則點茶完成。

斗茶的勝負標準

宋代衡量斗茶勝負標準主要有兩條：

一、看茶面湯花的色澤和均勻程度，湯花色澤鮮白，茶面細碎均勻為佳。

二、看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有沒有水的痕跡，湯花保持時間較長、緊貼盞沿不散退的為勝。

茶湯的表面形成的白色泡沫，宛如白花布滿碗面，稱為“乳聚面“。而由于茶液極濃，擊拂越有力，湯花便如膠乳一般緊貼盞壁而不散，稱為“咬盞”。若湯花散退，茶與水分離，在盞壁留下水痕，則稱為 “云腳散”。乳面不易云腳散，且要咬盞，才是好茶湯。而茶湯的顏色，“茶色貴白”，“以青白勝黃白”，為了黑白分明，所以斗茶喜用黑瓷茶盞。而為了延長“咬盞”時間，茶人必須掌握高超的點茶技藝，使茶與水交融似乳。誰先出現(xiàn)水痕便輸了“一水”，比賽規(guī)則一般是三局二勝，丙條標準以第二條更為重要。

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