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福建三明客家擂茶

品茶 2023-11-18 01:03:27

三明特產(chǎn)：客家風(fēng)味：擂茶

大凡有客家人聚居的地方，就有擂茶

。擂茶源遠(yuǎn)流長
，隨著客家人南遷而流傳下來，算來已有上千年歷史了
。它以古樸見奇趣
，以保健見奇效，自古被稱為藥食兼佳
，味中有味的客家保健飲料
。擂擂茶、敬擂茶
、喝擂茶
，是盛行在客家祖地寧化的一種極有情趣的古俗。

擂茶需茶葉

。茶葉井非烏龍
、能井之類，而選用作常獨(dú)特
，在寧化
，大都采用準(zhǔn)山葉，光洗凈燜煮
、發(fā)酵
、然后曬乾貯藏，隨時取用
。這種茶葉款的擂茶色如琥珀
，甘味可口。

制作擂茶的擂缽

，是以陶土燒制
，口徑約1尺到2尺大小不一的缽頭，缽頭口大底小
，缽內(nèi)壁面斜斜地刻著一道道齒痕
，以利擂持播爛茶葉、藥物之類
。擂持是一段2尺來長的老茶樹干或老樟樹干
，削得圓溜溜的，大小恰好能讓手提緊
、沿擂缽內(nèi)壁360度來回
、有節(jié)奏的旋磨，直至將茶葉等物研成爛泥狀
，加上幾粒鹽
，再猛滾滾沸的開水
，然后加蓋熱問 5-1O分鐘，一缽香氣沁人的擂茶即告制成
。

擂茶的配料多種多樣

，可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但制作過程基本是一樣的
。春夏濕熱
，常用新鮮艾葉、薄荷葉
；秋天風(fēng)燥
，多選金盞菊或白菊花、金銀花
；冬天寒冷
，便用桂皮、肉柱子
、川芎等
。據(jù)中醫(yī)驗證，從茶具有生津止渴
、防風(fēng)祛寒
、開胃健脾、清熱解毒
、清肝明目
、潤膚美容、延年益壽之功效
。在客家祖地石壁
，每戶每天都制作普通擂茶一缽，勞作后回 來喝 上幾碗
，一天的辛苫便煙消云散
。客人遠(yuǎn)道而來
，喝上一碗
，便可提神醒腦，充饑益體
。葷
、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。葷擂茶用冬季腌藏的生豬大油
，拌佐料
，加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐
、粉乾
、香蔥等
，泡入擂茶中；素的則用凈茶油拌佐料
，然后加熟花生米
、綠豆、糯米飯
、地瓜粉條
、粉乾等
。

石壁之擂茶是女人們柑互交往

、互增感情的一種好方式。每當(dāng)農(nóng)閑季節(jié)
，女人們便聚在一起
，你拿粉乾，我拿花生
，她拿豬油
，在某家歡聚。尤其外鄉(xiāng)客人來到
，制好一缽好擂茶
，邀上眾姐妹來陪伴，每人端上一碗
，隨意坐著
、站著、蹲著
，邊吃邊敘家常
、滿屋歡聲笑語，顯得親切熱鬧
，把客家祖地好客的禮俗
，體現(xiàn)得恰到好處。

將樂人待客最普通

、最隆重的禮節(jié)
，使是請喝擂茶。

擂茶的歷史可謂源遠(yuǎn)流長

。閩有居建陽縣的畬族雷大爺創(chuàng)始擂茶的傳說
；湘有諸葛亮麾下進(jìn)軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾的故事
。有關(guān)的文學(xué)記載也散見在一些古籍中
，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰 ：道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶
。漸近中原語音好
，不知淮水是天涯
。足證研麻，泡茶款客
，是當(dāng)時江南的一種風(fēng)俗
。此外，汪增棋先生引《都城紀(jì)勝
，茶坊》冬天兼賣擂茶
、冬月添賣七寶擂茶；又引杭州人一天吃三十文木頭這一古語
，說明歷史上南宋偏安
，人口眾多，擂茶相當(dāng)普及
，甚至日耗大量木質(zhì)棗擂杵
。

斗轉(zhuǎn)星移，歷史變遷

。如今擂茶在許多地方都消失了
，可將樂還保存著這一古代飲食習(xí)俗，并富于濃郁的地方風(fēng)情
。將樂擂茶的主要工具是：擂缽
，以陶土燒制而成，內(nèi)徑一尺左右
，成倒置的圓臺形
，內(nèi)有溝狀堅絞；擂杵
，由山茶樹干制成
，長2尺許；笊籬
，即竹編的撈瓢
，供瀘去渣滓用。

擂茶的用料很講究

，主要是：雪白飽滿的芝麻
，芳香襲人的綠茶，間以花生果
、橘皮
、甘草等。

擂茶的制作方法獨(dú)特

。先把芝麻
、茶葉等原料，放置擂缽內(nèi)用擂杵細(xì)細(xì)研磨
，待磨成漿狀
，即用滾燙的開水沖泡
，然后以笊籬撈去渣滓，甘潤芳香
、白如琥珀
、清爽可口的擂茶就制成了。

將樂擂茶品種繁多

。它可因四季氣候的變化
，人體狀況的不同而制作，既有去乏解渴的功用
，也有防病健身的療效
。據(jù)中醫(yī)驗證，常喝擂茶
，有防風(fēng)祛寒
、清肝明目
、潤肺健胃等功效
。配料稍加變化，則妙用無窮
。加魚腥草
、霍香、陳皮等擂成的
，能祛濕防暑
，曰防暑擂茶；加上鳳尾車
、佩蘭葉
、銅錢草等擂成的，具有清熱解毒的功效
，曰清熱擂茶
。凡此種種，不一而足
。

請喝擂茶是將樂傳統(tǒng)的社交手段

。每過婚嫁壽誕、喬遷之喜
、親朋聚會
、鄰里串門，常以擂茶相待
。誰家子女高考中榜
，家長便會請老師到家喝擂茶。大碗敬
，小碗添
，以示不忘導(dǎo)師栽培的深情
。擂茶席上，一般還有糖果
、餅干
、瓜子、花生等松
、甜
、香、脆的佐茶食品
。

一場擂茶席

，就是一幅淳樸的風(fēng)俗書。一張張桌子排開來
，男女老少團(tuán)團(tuán)圍中
。這邊客人喝著茶，說今論古
，談笑風(fēng)生
；那邊女主人手持擂杖，在擂缽內(nèi)有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)擂動
，時而像高山流水
，時而似鸞鳳和鳴，構(gòu)成一幅立體的民俗風(fēng)情圖
。

中國是茶的故鄉(xiāng)

，中國的茶文化淵遠(yuǎn)流長。而將樂擂茶作為一種古老而獨(dú)特的澈飲方式
，倍受人們的喜愛
，被稱為古代茶文化的孑遺。

資料：

擂茶是客家人的特制飲料

，其制作與風(fēng)味別具特色
。擂茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟
、楠
、楓、茶等可食雜木
，長短2-4尺不拘
，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)
；后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆
，有大有小，呈倒圓臺狀。擂茶的基本原料是茶葉
、米
、芝麻、黃豆
、花生
、鹽及桔皮，有時也加些青草藥
。茶葉其實不全是茶葉
，可充當(dāng)茶葉的品種很多，除采用老茶樹葉外
，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉
，如山梨葉、大青葉
、中藥稱淮山的雪薯葉等等
，不下十余種。經(jīng)洗凈
、燜煮
、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備
，常年取用
。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?div id="d48novz" class="flower left">
，常用艾葉、薄荷
、細(xì)葉金錢
、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥
，多選金盞菊或白菊花
；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂
。原料備好
，同置缽中。一般是坐姿操作
，左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽
，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn)
，直到原料擂成醬狀茶泥
，沖入滾水，撒些碎蔥
，便成為日常的飲料
。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的藥飲
，客家先民在流遷過程中，艱辛勞作
，容易上火
，為防止六淫致病，經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲
，江南可供采用的藥草很多
，茶就是其中的一味。茶
，古稱賈
，《本草經(jīng)集注》謂主好眠，兼有清熱
、解暑
、止渴、生津等多種功效
，所以成了藥飲必不可少的用料
。后又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲
。勞動歸來
，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾
。如果用來淘飯
，一股馨香，格外爽口
。逢有普通客到
，一勺笊飯，一把炒豆
，攪入茶中
，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何饗料
，幾乎所有的食物都可加入
，可葷可素，可粗可精
。農(nóng)家取材
，極為方便。豆米花生
、粉條干果之類應(yīng)先煮熟
，連水沖入；菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中
。用勺攪勻
，即成佳品。既可解渴
，又可充饑
，用以待客，經(jīng)濟(jì)實惠
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？图胰藷崆楹每停岳薏柰娬哂蟹?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，越吃人越多
，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗
，歡聲笑語
，彼此間感情得以充分交流。

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