浙江紹興的四時茶俗

浙江紹興的四時茶俗

眾所周知，浙江紹興一年四時均有產(chǎn)茶，名品輩出。舊時紹興的茶樓、茶店、茶室分布在各個大街小巷的街頭巷尾，可以看出紹興茶俗的盛行的歷史之悠久，因而紹興形成了著名的“四時茶俗”。

元寶茶在大年初一這一天，一般人家待客都是“元寶茶”。所謂“元寶茶”就是人們喝茶的茶葉比平常提高一個檔次，如平常喝“茶末”，這天喝“茶梗大葉”，并在茶壺中添加一顆“金橘”或“青橄欖”，這就是“元寶茶”，象征著“新年到，元寶進門，發(fā)財致富”。很多人家甚至在茶杯上貼上紅紙元寶，大致是“招財進寶”的意思。當然還要配上點茶食，如花生瓜子、寸金糖、“什錦盒”裝的十色糕點等來招待客人。

明前仙茶喝“明前茶”作為茶俗之一，被紹興人視為一種福氣，要有福之人才可以享受，是所有紹興人所向往的。所謂“明前仙茶”，是指在清明前，如遇天時適宜，清明前采摘頭檔茶雖不會多，但總能采摘到很珍貴的“明前茶”，這種茶在明前剛吐新芽，往往只一芽一葉，如果在產(chǎn)茶區(qū)，用溪流之凈水，以松子實做燃料，紫銅茶壺煮水，在紫砂壺中泡開，芽葉舒展，香味濃郁，茶色碧綠清瑩，連泡六七次，仍能保存良好茶味。所以這種茶的售價很高，數(shù)量很少，清明這一天，一些來茶區(qū)的貴客，茶農(nóng)大都會請客品嘗“仙茶”。在明清兩朝，“明前仙茶”是紹興的主要貢品之一，號稱貢茶。

端午茶端午茶是不可缺少的“時令茶”。端午節(jié)又稱端陽、重午、重五。是日，紹俗除吃端午粽外，還在中午餐桌上擺出“五黃”，即黃魚、黃鱔、黃瓜、黃梅和飲雄黃酒。雄黃酒是白酒中灑上雄黃粉。杭紹一帶民謠有“喝了雄黃酒，百病都遠走”的說法。但此物性“劇熱”，所以飲雄黃酒后必然躁熱難當，必須喝濃茶以解之。一般在人較多的家庭，總是泡一茶缸濃茶供家人飲用。

盂蘭盆會茶紹俗有盂蘭盆會的盛事，專為給鬼過節(jié)。家家戶戶，從七月十三夜間到七月十八午夜，在天井設(shè)七至九碗茶水，供過往鬼魂飲用，名之曰“盂蘭盆茶”。七月十五古謂中元節(jié)，俗稱鬼節(jié)。紹俗有“七月十三，枉死城中的孤魂野鬼放出來了”的說法，稱“放光野鬼”任他們“自由活動”五天，至七月十八才收進去。而民間這段時間，多演“目蓮戲”，所以戲臺旁必大缸“青蒿茶”供看客飲用。

紹興府山公園，“臥龍瑞草”碑有何典故？

分類: 文化/藝術(shù) >> 歷史話題
問題描述:

府山公園，“臥龍瑞草”碑有何典故？

解析:

臥龍瑞草碑，碑文說這里產(chǎn)一種植物——瑞草，為眾茶之魁。

瑞草：古代稱紹興臥龍山茶為“龍山瑞草”，王十朋：《會稽風俗賦并序》：“日鑄雪芽，龍山瑞草?！倍拍粒骸额}茶山》：“山實東吳秀，茶稱瑞草魁?！薄叭鸩菘?，茶為瑞草之首領(lǐng)。

你知道浙江紹興的一些土特產(chǎn)嗎？

一、想知道浙江紹興的有些什么土特產(chǎn)？


臭豆腐，茴香豆，醉魚，最有名的是黃酒，但最好吃的是臺釣。唐不要買任何花雕或女兒紅。這些超市都能買到，但只有太雕是咸亨酒店的榮譽產(chǎn)品，只有咸亨才能買到。還有奶油小爬也挺好吃的。


二、紹興這邊有什么特產(chǎn)小吃


紹興腐乳


紹興鴨


紹興香餅


茴香豆不錯。


三、去紹興旅游，可以帶些什么特產(chǎn)？


傳統(tǒng)美食：孟大毛香餅、岳薇茴香豆、長塘角筍、爛雞、粵雞、腐乳；


霉變系列：如干霉變菜、霉變千片、霉變毛豆、霉變莧菜梗；


醬系列：醬雞、醬鴨、醬菜等產(chǎn)品；


現(xiàn)代食品：銀絲米粉、甲魚、珍珠粉；


醉系列：如醉蝦、醉雞、醉魚干等產(chǎn)品。


少師蝦球


蝦仁和蛋糊拌勻，放入煎鍋翻炒片刻。這道菜用雞蛋絲包裹蝦，色澤金黃油亮，外酥里嫩。蘸上洋蔥和甜醬，色香味俱佳。


紹興鴨


紹興鴨，毛色獨特，因其白灰色鴨毛上帶褐色斑點而得名。種稻釀酒，用蒸餾器養(yǎng)鴨sgrains是紹興人的傳統(tǒng)習慣。在宋代，在水鄉(xiāng)養(yǎng)鴨是相當普遍的。詩人陸游曾寫過一首詩，描寫當時紹興養(yǎng)鴨的規(guī)模和情況。一萬只鴨子被放在斜坡上和鴨子黃昏回家。紹興鴨體型小巧敏捷，喜歡在江湖中尋找小生物。所以長得快，成熟早。母鴨(當?shù)厝私欣哮?一般120天左右下蛋，下的蛋又大又薄。而產(chǎn)蛋率一般在250-300左右。是我國優(yōu)秀的水禽品種。目前，紹興市有關(guān)部門每年向全國近20個省市供應20多萬只純種鴨。


紹興雞粥


紹興雞粥店經(jīng)營的雞粥是地道的海派小吃。這家店是一個紹興人在1947年創(chuàng)辦的。因為創(chuàng)始人和主要經(jīng)營者都是紹興人，一個小小的紹興人美國的世界就是在這里形成的，所以人們把它命名為小紹興雞粥店。紹興雞粥是用雞湯熬制的一種米粥，是用雞肉和各種調(diào)味品做成的小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞肉切成3厘米長、0.6厘米寬的塊，放在盤子里，將雞粥放在碗里，加入洋蔥、姜末和雞油，一起食用。


四、紹興的特產(chǎn)有哪些？


紹興特產(chǎn)有平水日珠茶、紹興酒、嵊州香榧等。


第一，平日鑄茶


平日制茶，浙江省紹興市柯橋區(qū)特產(chǎn)，國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品。


平日投茶卷曲芽形，綠鮮；湯是綠色的，明亮的；栗子的香氣濃郁持久；味道醇厚甘甜；葉子底部很嫩，綠色明亮。其獨特的質(zhì)量特征是芽形和栗子香。


2019年1月17日，人民農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中華人民共和國正式批準對平日鑄茶。


二、紹興酒


紹興酒是浙江省紹興市的特產(chǎn)，是中國國家地理的標志性產(chǎn)物。


紹興酒又稱紹興黃酒、紹興老酒，隨著時間的推移而變得越來越濃，所以紹興酒被稱為老酒，越陳越香。


紹興酒是紹興的著名特產(chǎn)，其生產(chǎn)歷史非常悠久。據(jù)文獻記載，紹興釀酒業(yè)在春秋戰(zhàn)國時期非常普遍。包含越王勾踐的故事。扔土豆泥很費勁。至今，仍有扔土豆泥河在城市里。到了南北朝時期，紹興老酒已經(jīng)成為貢品。在中國眾多的酒類中，紹興老酒是獲獎最多的品種之一。


三。嵊州香榧


嵊州特產(chǎn)香榧

找尋關(guān)于酒和茶的文化和禮儀

在清華聽國學大師潘守宇講過關(guān)于酒和茶很精彩的論述-------

茶運好，國運好。
不能說有修養(yǎng)的人都懂茶，愛茶，喝茶；但是一個愛茶懂茶的人一定是一個有修養(yǎng)的人，能靜心喝出茶香的人，會對自然油然而生無限熱愛，能喝出茶香的人自然會熱愛江山，熱愛自然！
八分茶遇十分水，茶則十分；十分茶遇八分水，茶則八分。
山水上，江水中，井水下！茶經(jīng)
心不平靜的人泡不了茶！
同樣的水，同樣的茶，不同的人泡出來的茶是不一樣的！

?神農(nóng)嘗百草日中72毒，遇茶而解。
?乾隆說君不可一日無茶
?茶屬木，應用紫砂來運化，紫砂為土，水為茶之母，器為茶之父，沒有木材，電和氣為火，燒水一定要用鐵壺，銅壺，實在不行用鋁壺，塑料壺是不能用的，茶對應五行：金木水火土。
茶有六道輪回：生在土里，長在木里，死在鍋里，遇到懂茶的人，活在水里，涅槃在壺里，最后留在心里.
? 禪茶一味，詩酒同源，吃茶去----趙州禪師那是叫修禪去。
? 煙出文章酒出詩

? 酒外陰內(nèi)陽，水的外形，火的性格，易經(jīng)里屬于坎卦，心為火為離卦，會喝酒的人喝出來水火既濟，對身體有好處，舒筋活血；不會喝酒的的人，水火未濟傷身。鄭板橋說：酒能亂性，佛家戒之，酒能養(yǎng)性，仙家飲之，無酒學佛，有酒學仙。
沒有酒就沒有豐富的唐詩， 沒有酒就沒有《蘭亭集序》， 沒有酒武松就打不過老虎！
吟詩，朗誦把酒氣排出去！

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　　許多人通過魯迅先生的文章：烏蓬船、氈帽、社戲、孔乙己、茴香豆等來了解紹興，現(xiàn)在許多東西雖已消失，但是飲食文化的許多精華猶存。

　　紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且聽我道來。

　　紹興人對“霉”字似乎情有獨中，霉干菜，霉千張，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的紹興傳統(tǒng)菜，浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡，再瀝干水分，干燜發(fā)酵等法制成。要吃的時候，將霉干菜擺在碗里，面上放幾片金華火腿或是五花肉，幾片筍，點上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳肴。霉干菜一定要趁熱吃，配上米飯或者饅頭，誘人食欲，真能讓人多吃上半碗飯。

　　醬菜腌菜，紹興喜歡以醬腌的方法來制作萊肴，是把魚肉雞鴨，各種內(nèi)臟，或醬或腌，在戶外日曬風吹，直至水分被風干。每逢臘月年邊，大街小巷，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，給水鄉(xiāng)平添了一份過年的氣氛。醬魚干，蒸出鍋之后，香氣四溢，口感極妙。醬魚干的肉不同于醬雞鴨那么硬，容易塞牙，加熱后更是松軟可口，細細嚼來，滋味獨特。

　　臭菜有臭冬瓜、苷菜桿、臭豆腐干等，到了咸亨酒店門口，撲鼻而來的是沖鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻，但只要有膽量吃下第一塊，覺得外脆里松，臭的迷人，抹上辣醬甜醬后賣相更是誘人，從此就與它結(jié)下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐。

　　紹興酒是用純糧制造的低度酒，糖酸適中，營養(yǎng)豐富，適量飲用能起到生津活血，促進新陳代謝，兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi),此曰冷飲。冬日溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。待到加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲后暖胃活血，令人陶然。

　　佐酒佳配: 飲酒時，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

　　太雕酒是紹興咸亨酒店注冊專利的黃酒，經(jīng)八年以上的陳年貯藏，按最佳方法勾兌，酒質(zhì)淳厚、香氣濃郁，回味無窮。5公斤裝的壇子太雕190~288元。

　　我們這次去咸亨酒店FB，是因為我公司領(lǐng)導來視察，客戶接風，我們還是堅持要土菜，點了霉干菜扣肉、霉千張、霉毛豆、霉豆腐、醉雞罐、臭桿子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐干、白灼河蝦、火腿玉米湯等，1斤八年的太雕，菜泡飯(這里的菜泡飯也很地道，加入了火腿)，大家吃得其樂融融，酒足飯飽。了解了紹興飲食文化中的部分精華。

　　黃酒度數(shù)不高(11~15度)，但是后勁大，不要好喝貪杯，醉得不省人事歐。

　　紹興境內(nèi)飲食店、酒館、茶店、小吃店，向以量多、分散、規(guī)模小為特點。1949年，僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家；紹興縣人口超百萬，各類飲食店多達2406家。紹興釀酒、制茶行業(yè)發(fā)達，產(chǎn)量多，質(zhì)地優(yōu)，民間素有飲酒、喝茶的傳統(tǒng)習慣，酒館、茶店特多。飲食店大多分布在城區(qū)和農(nóng)村集鎮(zhèn)或交通要道。與飲食店至為相關(guān)的菜肴烹飪，品種多、烹制方法多獨特之處，傳統(tǒng)的就有：焐、熯、醉、燉、霉、腌等32種技法，五花八門，各領(lǐng)風騷。1990年，全市有飲食企業(yè)6152家，從業(yè)人員13950名。

　　第一節(jié) 飯店 小吃店
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　　紹興烹飪，源遠流長?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚小俺街亍埖靖~”之記載。南宋紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調(diào)鼎集》，影響至今。

　　清同治年間（1862～1874），紹興城內(nèi)蘭香館（由攤改店），在大江橋腳開業(yè)，近200平方米面積店屋，設(shè)餐桌22張。店主趙姓，以經(jīng)營門板飯為主，菜肴鮮咸適中，價格便宜。僅中午一個市頭，輪流就餐者就有十幾批，米飯要煮2石（150公斤）以上，接待顧客2000人次左右。該店看家菜頭肚醋魚、紹式小扣、單腐等烹飪獨特，成為紹興名菜而流傳至今。

　　光緒年間（1875～1908）城區(qū)新河弄口開設(shè)望江樓饅頭店，其所制“喉口饅頭”，皮薄餡多，滑韌香鮮，一口一個，味道鮮美，生意頗好。民國時期，城區(qū)較有名的菜館，數(shù)軒亭口一一新、杏林樓，新河弄知味觀、同春樓，上大路多益處，小江橋大慶樓，昌安門外聚昌樓等。其中一一新門店排場講究，清潔寬廣，設(shè)備考究，筵席使用全套銀餐具，烹飪技藝精湛，風味獨特，膾炙人口，市民多在此處聚餐設(shè)宴。

　　民國14年（1925）榮祿春點心店在軒亭口開業(yè)，其“小籠湯包”，皮薄、餡腴、汁鮮，顧客無不稱譽。

　　民國25年紹興城區(qū)有飯菜館83家，資本9351元，年營業(yè)額27729元；中西菜館20家，資本7210元，年營業(yè)額3623元；年糕店29家，資本5175元，年營業(yè)額9498 元；油條燒餅店27家，資本2508元，年營業(yè)額7000元。

　　抗日戰(zhàn)爭時期，百業(yè)蕭條，飲食業(yè)生意清淡，多數(shù)菜館飯店閉歇或轉(zhuǎn)業(yè)?？谷諔?zhàn)爭勝利后，飲食業(yè)稍有復蘇。

　　民國35年（1946）商會登記，時有菜館37家，糕團店25家，攤販不計。
　　?
　　50年代初期，全地區(qū)有772家飯店，由于群眾生活水平不高，生活儉樸，尚儉舍奢，飲食業(yè)生意清淡，營業(yè)額9萬多元，多數(shù)店只能保本經(jīng)營。

　　1956年紹興市飲食業(yè)公司成立，各縣也相繼成立飲食業(yè)公司，并對私營飲食業(yè)實行社會主義改造。城區(qū)對榮祿春、同心樓、五味和、蘭香館、鳳凰館、張六記、章生記、盛源興等8家菜飯館進行清產(chǎn)核資，作價入股，按國家規(guī)定贖買政策付息，人員繼續(xù)從業(yè)，實行公私合營。紹興城區(qū)點心業(yè)實行公私合營的有沈桂記、和平餃子店、王成記（望江樓）、高德記4家；糕團業(yè)有丁大興升記、丁大興標記、寶興、吳來云4家。另將237戶小店按合作化方式組織成28個管理小組，獨立經(jīng)營，自負盈虧；將433戶攤販組成48個合作小組。

　　1958年“公社化”高潮中，飲食業(yè)變化較大，把分散經(jīng)營變?yōu)榧薪?jīng)營，網(wǎng)點撤并，人員下放。由于糧食供應指標壓縮，供應能力不足，為節(jié)約糧食，飲食業(yè)推行代用品，其中油條采用標準面粉75％、番薯粉25％混合制成；面條用標準面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，糧食減產(chǎn)，進入“以瓜菜代”的艱難時期，飲食業(yè)經(jīng)營一度陷入困境。只能粗糧 細作，搭配供應。為滿足不同層次需要，紹興城區(qū)開設(shè)紹興酒家專供高價菜飯。

　　1965年，經(jīng)濟形勢好轉(zhuǎn)，紹興酒家取消高價菜飯，供應品種逐漸多樣化，開始重視恢復傳統(tǒng)經(jīng)營菜肴?！拔幕蟾锩逼陂g，飲食業(yè)傳統(tǒng)技藝和經(jīng)營特色，被視為“封、資、修”而取消；適應消費者多種需要，被說成是“為資產(chǎn)階級少數(shù)人服務”；素負盛名的蘭香館改名為工農(nóng)兵飯店，榮祿春改為東方紅飯店；個體飲食業(yè)被視為“資本主義尾巴”而割掉。

　　1972年，紹興城區(qū)飲食店撤并為31家，比1965年減少40.4％。對顧客吃飯?zhí)岢白约簞邮址铡保埐似贩N單一，質(zhì)量下降，名菜名點斷檔，烹飪技術(shù)力量青黃不接。1978年，全地區(qū)有飲食業(yè)604家，從業(yè)人員5179人。其中，紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)有飲食業(yè)86家，營業(yè)座位5204個，人員1536人，年營業(yè)額726.2萬元，利潤42.1萬元。

　　1978年以來，飲食業(yè)貫徹“調(diào)整、改革、整頓、提高”方針，發(fā)展集體、個體飲食業(yè)。在飲食行業(yè)放開搞活、競爭激烈的情況下，國營飲食業(yè)改革經(jīng)營方式，劃小核算單位，實行經(jīng)營承包責任制，小型國營企業(yè)實行轉(zhuǎn)體經(jīng)營，或為國家所有、集體經(jīng)營；或直接轉(zhuǎn)為集體所有制企業(yè)；或租賃給經(jīng)營者個人經(jīng)營。同時改革工資形式，實行浮動工資和提成工資，促使飲食業(yè)較快發(fā)展。

　　1983年，全市有飲食業(yè)2721家，從業(yè)人員7245人。其中紹興城區(qū)商業(yè)系統(tǒng)飲食業(yè)125家、座位7470個，人員1741人，年營業(yè)額1314.2萬元，利潤95.3萬元，分別比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。為適應對外開放，使歷史文化名城紹興吸引眾多的海內(nèi)外游客，新建、改建朝陽飯店、沈永和酒家、榮祿春酒樓、華僑飯店、蘭香大酒家等一批頗具現(xiàn)代特色的著名飯店（菜館），并努力恢復傳統(tǒng)名菜，突出傳統(tǒng)風味，注重菜肴質(zhì)量，改善服務態(tài)度。市飲食服務公司建立技術(shù)學校對青年職工進行培訓。

　　1990年全市商業(yè)系統(tǒng)有特三級廚師1人、一級12人、二級29人、三級53人；三級西點師3人；三級面點師3人。是年底，全市有飲食業(yè)5464家，從業(yè)人員11723人，年營業(yè)額8894萬元。其中市區(qū)有飲食店805家，人員5663人（其中商業(yè)系統(tǒng)95家，1218人），注冊資金1546萬元（固定資金993萬元，流動資金553萬元），年營業(yè)額2595.6萬元，利潤151.7萬元。

　　第二節(jié) 酒館 茶店

　　酒館

　　紹興酒有名，紹興人喝酒亦有名。南宋時，紹興“城中酒壚千百家”（陸游詩）。

　　明清時期，城鄉(xiāng)酒樓、酒肆林立，有“無處不酒家”（徐渭詩）之稱。

　　清光緒二十年（1894）前后，魯迅族叔周仲翔，在城內(nèi)都昌坊口開設(shè)咸亨酒店。其陳設(shè)格局，與其他紹興酒店無異：臨街設(shè)曲尺形柜臺，上置青龍牌，書“劉伶停車”、“太白遺風”等字樣；臨街的橫柜上，陳列“過酒胚”；店堂內(nèi)置小板桌、長條凳，設(shè)備簡單，雅而不俗。

　　民國時期，城區(qū)較有名氣的酒店有沈永和南號、張清河、傅有記等，設(shè)備較好，內(nèi)設(shè)雅座，其雇主多是中上層人士。佐酒菜肴以冷盤為主，如顧客需要炒菜，店主即遣人代購?！斑^酒胚”一年四季更換，春季多上冷盤，有醬鴨、糟雞、魚干、喜蛋、熏鵝等；夏季則為海蜇頭、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、白斬雞、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用鐵絲籠裝著，擺在柜臺上由顧客挑選，現(xiàn)X現(xiàn)吃，并備有生姜末加醋一小碟；冬季有白斬鵝、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。紹興酒宜溫喝，酒店備有溫酒筒（俗稱爨筒），顧客落座，即為其溫酒送上。小酒店多屬夫妻店，遍布街頭巷尾，過酒胚多是芹菜、豬頭肉、素雞及茴香豆、香干等，其顧主多為小市民、箔工及其他小手工業(yè)者。

　　民國25年（1936）統(tǒng)計，紹興城區(qū)有紹酒店367戶，資本19.4156萬元，年營業(yè)額48.2523萬元。

　　30年，紹興淪陷，因日偽軍警敲詐勒索，各種攤派名目繁多，酒店紛紛閉歇?？谷諔?zhàn)爭勝利后，恢復一些。

　　35年，紹興縣商會調(diào)查時，有酒店129家。?

　　1952年，紹興市?①專賣事業(yè)分處統(tǒng)計有酒店151戶，攤販84戶。

　　1956年對私營飲食業(yè)進行社會主義改造，沈永和酒家轉(zhuǎn)為公私合營。

　　至1958年“公社化”高潮時，所有酒店、攤販按地區(qū)（府山、蕺山、北海、塔山）分別組織成14家分散經(jīng)營、共負盈虧的合作商店?！拔幕蟾锩睍r期，酒店生意清淡，難以維持，只得兼營菜飯點心，向綜合經(jīng)營發(fā)展。1978年，城區(qū)純酒店僅存一家“東街零酒店”。

　　1981年，魯迅先生誕生100周年前夕，停業(yè)多年的咸亨酒店重新開張營業(yè)，三間粉墻烏瓦的磚木建筑店面，青石鋪路的石板地，一派古色古香。店內(nèi)陳設(shè)依舊當年格局：曲尺形柜臺、大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍邊湯碗等。店內(nèi)供應元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，終日顧客盈門，平均每年接待中外游客10萬人次以上。

　　1988年，新設(shè)酒樓、小賣部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套設(shè)施，同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州等地開設(shè)咸亨酒店（分號）。人們來到咸亨酒店喝一杯紹興酒，嘗一碟茴香豆，可以品味到魯迅筆下的紹興風情。

　　茶店?

　　茶店亦稱茶館，屬傳統(tǒng)飲食行業(yè)，出賣開水和碗茶。

　　民國時期，紹興城內(nèi)以花巷布業(yè)會館內(nèi)之適廬茶室為最著名，院落廣闊，軒窗開豁，四周游廊，茶室數(shù)十間，椅榻舒適，茶資每壺小洋壹角，為富家子弟、商賈等上層人士約友聚會之處。每旬逢三逢八日下午，時有紹興傳統(tǒng)曲藝“平湖調(diào)”彈唱。城內(nèi)縣西橋之第一樓，天香閣，大江橋腳的越明茶室，以碗茶為主，主顧多是老茶客，每人都有固定座位，風雨無阻，每天必到，常談論國事，洽談生意，有時亦弈棋取樂，象棋一局未終店要關(guān)門時，就把棋局暫時抹掉，次日繼續(xù)對局。小型茶店，隨處可見，設(shè)施簡單，茶資較廉，3文銅幣（板）一碗，可坐半天，為小市民、箔工、小手工業(yè)者消遣場所。各業(yè)同行發(fā)生糾紛，邀至茶店排難解紛，謂“吃講茶”。店主雇用職工或解雇職工，每年端午、中秋、春節(jié)在茶店吃碗茶定局。

　　民國25年（1936）紹興城區(qū)有茶樓、茶室、茶店206戶，資本7305元，年營業(yè)額28330元。日軍侵華時期，茶店關(guān)閉較多。35年，茶館業(yè)同業(yè)公會調(diào)查，有茶店164戶。?

　　50年代初，紹興市茶室、茶攤?cè)暂^普遍，經(jīng)營方式亦如往昔。也有少數(shù)茶室如新市場、北海橋、大善橋等成為錫箔及其他買賣市場。1958年，“公社化”高潮時，符合條件的茶店，分別組織成新華園、長樂園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大昌茶室、蕭山街茶室8家集體所有制合作商店。

　　“文化大革命”開始，茶店被認為是散布政治謠言的場所，一律取締，茶店工作人員全部轉(zhuǎn)業(yè)。

　　70年代末，茶店重新出現(xiàn)，然設(shè)備簡單，衛(wèi)生條件一般，發(fā)展不多，顧客多為退休職工。

　　1989年市區(qū)有茶店8處，另有5處開水店。

　　第三節(jié) 菜肴?

　　流行于紹興地區(qū)的大多數(shù)民間菜肴，用料普通，做法講究，風味獨特。所用原料，多為本地產(chǎn)品，也有少量特產(chǎn)。

　　民國5年(1916)，沖齋居士根據(jù)紹興民間飲食，整理編寫成《越鄉(xiāng)中饋錄》，全書把傳統(tǒng)飲食分為飯菜、腌臘、飯食、造釀4大類252個品種，并對烹飪方法逐一作了介紹。菜肴的烹飪方法，據(jù)《紹興民間傳統(tǒng)菜譜》載，有熯、漬、酥、霉、醬、腌等32種；菜肴風味如霉干菜、干菜燜肉、霉莧菜梗、霉千張等，食之可口，回味無窮。?

　　烹飪?

　　焐 菜與米一起下鍋燒的烹飪方法，俗稱“飯焐”。常見有飯焐蘿卜、飯焐芋艿等。?

　　熯 飯鍋內(nèi)放竹制飯架，置菜于飯架上，加上配料，利用煮飯的蒸汽使菜變熟的方法，俗稱“熯”。常見熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鴨子(蛋)等。

　　蒸 將菜放在蒸籠或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一種烹飪方法，也叫“清蒸”。常見的有清蒸鱖魚、清蒸河鰻、清蒸文武魚（鮮魚與鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懶惰餅子、培紅菜蒸玉仁丁、荷葉粉蒸肉等。?

　　攪 將食品與醬攪拌蒸食，常見的有醬攪雞冠油、醬攪螺螄肉等。?

　　焻 用開水沖泡或在沸水中稍爨片刻，俗稱“焻”。常見焻菜有焻黃蜆、焻蟶子、焻豆芽、焻韭菜等。?

　　拌 主料和佐料涼拌食之。常見有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻醬拌香干、香干拌馬蘭頭、麻油拌海蜇等。?

　　漬 用鹽（或糖）擦拭而漬食的蔬菜。常見有漬蘿卜、漬黃瓜、漬白菜等。?

　　醉 用紹興老酒和醬油浸漬鮮活水產(chǎn)，俗稱“醉”。常見有：醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。?

　　蘸 食物燒、蒸至熟后，直接蘸以母子醬油、米醋、麻油或花椒鹽食用。常蘸白切肉、白斬雞等。?

　　扣 將雞、鵝、豬肉切塊扣于碗內(nèi)，配以白鲞、黃花菜等，上蒸籠熯熟后，反扣在菜碗或菜盤上，俗稱“扣”。常見有扣雞（或白鲞扣雞）、扣肉等。?

　　嵌 把豬肉剁成肉糜，與其他佐料一起嵌入葷腥或豆制品、瓜類中燒熟食用。常見有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鯽魚嵌餅子肉、藏瓜等。?

　　燜 食物下鍋經(jīng)煸烤加調(diào)料后，即加鍋蓋燜燒至熟的烹飪方法，俗稱“燜”。常見有油燜筍、蔥燜鯽魚、干菜毗豬肉等。?

　　燉 食物加水后以文火久煮使熟的一種烹飪方法，俗稱“燉”。常見有鞭筍燉豆腐、雪里蕻燉冰豆腐、清燉越雞、清燉甲魚、金銀蹄（火腿腳爪與鮮豬蹄爪一起燉）、火腿燉老鴨等。?

　　煮 俗有“紅燒白煮”之說。紅燒加醬油，白煮以食鹽作咸料。常見有八寶菜、咸煮筍、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水蝦、咸菜煮烏鯉魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。?

　　燒 紹俗以醬油烹調(diào)而不動油鍋之菜肴為“燒”，且在“燒”前冠以“紅”字，以區(qū)別于“煮”。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅霉豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、?魚燒豆腐等。?

　　炒 為紹興傳統(tǒng)主要烹飪方法之一，常見炒菜有蘿卜絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒?魚、栗子炒雞塊、角麂肉炒腌菜等。?

　　煎 用適量食油煸烤食物的一種烹飪方法，俗稱“煎”。常見有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚等。
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　　酥 經(jīng)油?、鹵煮使食物達到酥軟松口的，俗稱為“酥”。常見酥菜有酥魚、香酥鴨等。?

　　鹵 把佐料煮成濃汁，或用肉、禽類燒出之湯汁再燒煮其他食物者，俗謂之“鹵”。常見有鹵煮豆腐干、鹵鴨等。?

　　熘 菜肴經(jīng)炒煮后再用淀粉勾芡的烹飪方法，習慣上采用此法時多加米醋，故稱“醋熘”。常見有醋熘茭白、頭肚醋魚等。
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　　爆 介于“煎”和“炸”之間的一種烹飪方法，制作時，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常見有油爆蝦、爆鱔絲、爆辣椒等。?

　　炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，將食物在滾油中炸熟；水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿卜絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺螄、炠湖蟹等。?

　　凍 冬季，將雞鴨魚肉燒煮后與鹵汁一起冷凍，食時不再加熱。常見有鲞凍肉、扎肉、凍大腸等。?

　　霉 素食物經(jīng)浸泡或煮熟，裝入容器，密封后使其自然發(fā)酵，俗謂之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之別。常見有霉莧菜梗、霉菜頭、霉筍、霉毛豆、霉面筋、霉千張等。?

　　浸 用特制鹵汁浸泡熟食品，具有獨特風味。常見有霉莧菜梗鹵浸豆腐干、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞（俗稱蝦油雞）等。
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　　腌 食物用鹽揉擦，或用鹽水浸泡，或加鹽踩踏后用石重壓，使鹽水滲透于食物中，便于保存的一種方法，俗稱“腌”。常見有腌菜、腌鴨子（蛋）、腌肉等。?

　　曬 把食物曬干便于久藏的一種加工方法。常見有干菜、筍干、蝦干、魚干等。? 臘 冬季將禽肉類食物用花椒、食鹽腌制后，在通風處懸掛風干，經(jīng)蒸熯后食用。常見有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。?

　　醬 食物在醬或醬油中浸泡后，或可生食，或經(jīng)曬干、蒸煮后食用。常見有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。?

　　糟 將食物埋于酒糟中，加蓋密封，既吸取酒香，又便于貯藏。常見有糟雞、糟魚干等。?

　　名菜?

　　頭肚醋魚 為紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風味菜。初，店主在店后河埠頭置一只木船，專養(yǎng)二三公斤重的活魚，以供現(xiàn)燒現(xiàn)吃。頭肚醋魚選用魚頭和肚襠為主料，配以甜面醬，米醋烹制，頗受顧客青睞。同行爭相仿制，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風味菜。此菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜?！吨袊俗V》（中國財政經(jīng)濟出版社1988年版，下同）有載。?

　　清湯魚圓 以肉質(zhì)細嫩、粘性強、吸水量大，彈性足的花白鰱為料。制作時要求“刮”肉細膩，“排”斬透徹，“榻”柔中有剛，“梳”茸充分糅合，“擠”圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當，是此菜成功的關(guān)鍵。“清湯魚圓”以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱?！吨袊俗V》有載。
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　　魚燒豆腐 魚和豆腐均為細嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡?！吨袊俗V》有載。?

　　糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產(chǎn)品，其味醇厚、異香，用酒糟調(diào)味烹制食物，歷史悠久，風味獨特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白，鮮嫩，糟香誘人食欲?！吨袊俗V》有載。?

　　紹蝦球 已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內(nèi)雅堂酒店的看家菜肴之一。后經(jīng)廚師改進，更名為“紹蝦球”。此菜制作關(guān)鍵在于掌握火候，蛋糊經(jīng)油炸后形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質(zhì)地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美?！吨袊俗V》有載。?

　　清燉越雞 用著名越雞清燉而成。春秋時期越國故都建于臥龍山（今府山）東側(cè)。相傳，在越王宮內(nèi)，養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。后來外流民間，經(jīng)當?shù)匕傩站娘曫B(yǎng)，純種繁殖，成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食。其肉質(zhì)細嫩，雞骨松脆，湯清味美，成為紹興傳統(tǒng)風味菜?！吨袊俗V》有載。
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　　紹式小扣 是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉，經(jīng)煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮，肉質(zhì)酥而不爛，油而不膩。俗云：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前者指紹興大肉餅子，后者指紹式小扣，意即扣肉的皮經(jīng)油炸，特別好吃?！吨袊俗V》有載。?

　　清蒸桂魚 桂魚又作鱖魚。刺少，肉質(zhì)細嫩肥美，為鑒湖所產(chǎn)的名貴淡水魚種，以三九月所產(chǎn)最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質(zhì)，為桂魚生長提供了條件。此菜選用新釣桂魚清蒸，以著名的紹酒調(diào)味，色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中國菜譜》有載。?

　　鑒湖魚味 鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。紹興名廚運用鑒湖草魚，創(chuàng)制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜?！吨袊俗V》有載。?

　　干菜燜肉 干菜是紹興傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一，城鄉(xiāng)居民十有九自制干菜。干菜馨香鮮嫩，久儲不壞。與豬肉同燒“干菜燜肉”，以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅，油潤不膩；干菜咸鮮甘美，頗有紹興田園風味?！吨袊俗V》有載。
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　　油炸臭豆腐 壓板豆腐經(jīng)霉莧菜梗鹵浸泡后即成臭豆腐，油炸后色澤黃亮，外脆內(nèi)軟，有一股特殊的香味。凡來紹旅游者，無不一嘗為快。?

　　霉莧菜梗 莧菜梗去枝、葉及節(jié)，斬成小段，經(jīng)淡霉或咸霉后，蒸熟澆上麻油即可食用，其味鮮美無比，風味獨特。又因經(jīng)過發(fā)酵，有助消化。這是自春秋戰(zhàn)國流傳至今的紹興民間傳統(tǒng)菜。

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