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       首頁(yè) >> 茶常識(shí)
    
      

      


      
    
      
        
      綠茶與紅茶茶湯滋味如何形成
      
        
      
            茶百科
            2023-11-18 09:31:55
        
      

        
      
           
      綠茶與紅茶茶湯滋味如何形成
      品鑒茶葉時(shí)，根據(jù)色香味形四個(gè)大方面入手判斷茶葉質(zhì)量高低，而其中茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映
      。其中有刺激性澀味物質(zhì)是茶多酚
      ，苦味物質(zhì)是咖啡堿
        、花青素和茶皂素等
      ，鮮味物質(zhì)主要是氨基酸
      ，甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸
      ，鮮爽物質(zhì)是氨基酸
      、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的綜合物
      。
      綠茶茶湯滋味如何形成
      在綠茶味的形成中
      ，起主要作用的成分是兒茶素和花青素。兒茶素形成的澀味和花青素形成的苦味不同
      。單純的茶多酚較苦澀
      ，但與其它萬(wàn)分相互配合協(xié)調(diào)，就能形成綠茶特有的滋味
      。配合協(xié)調(diào)的物質(zhì)不同
      ，味也不同。如果茶湯液中含有0.15%的游離精氨酸
      ，即與氨基酸配合
      ，可使滋味有鮮爽感;如與糖配合，便可有甜醇之感;如與谷氨酸酰乙胺
      、水溶性果膠配合
      ，可有濃厚的滋味等。聞名全國(guó)的毛峰的滋味之所以轉(zhuǎn)變?yōu)榇继?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      、香氣馥郁
      ，就是由于上述化學(xué)變化的結(jié)果。
      紅茶茶湯滋味如何形成
      紅茶因茶多酚氧化聚合量大
      ，故滋味濃厚
      、刺激性強(qiáng)。紅茶味的形成
      ，是由于氧化縮合的茶多酚失云了原來(lái)的苦澀味
      ，而存收斂性，并與氨基酸
        、咖啡堿及可溶性的糖
        、果膠配合，彼此協(xié)調(diào)
        ，形成了紅茶所特有的鮮爽
        、醇濃和收斂性的滋味。所以紅茶入口時(shí)微苦
        ，而后甘甜爽口
        ，一般以醇厚甘甜者質(zhì)量最佳。綠茶則因茶多酚氧化聚合少
        ，氨基酸含量高味醇和鮮爽
        ，后味綿長(zhǎng)，似吃鮮橄欖
        。
      綠茶同紅茶的區(qū)別是什么
        ，你覺得哪種制作方法簡(jiǎn)單點(diǎn)呢
      ？
      炒青綠茶
      
炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長(zhǎng)炒青
      、圓炒青和扁炒青三類
      。
      
眉茶：形似眉毛，條索緊結(jié)
      ，色澤綠潤(rùn)
      ，香高持久，滋味濃郁
      ，湯色
      、葉底黃亮。生產(chǎn)數(shù)量較多
      ，品質(zhì)較好的有浙江所產(chǎn)的杭綠
      、溫綠和遂綠；安徽所產(chǎn)的屯綠
      、舒綠和蕪綠
      ；江西所產(chǎn)的婺綠和饒綠以及湖南所產(chǎn)的湘綠等。
      

      
珠茶：外形圓緊如珠
      、香高味濃
      、耐泡。起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)
      ，又稱“平炒青”
      ，主要品種有“珠茶”、“泉港輝白”
      、“涌溪火青”等
      。
      

      
扁形茶：扁炒青
      ，扁平光滑、香鮮味醇
      ，除了很有名的龍井外
      ，還有旗槍、大方兩種茶
      。
      

      
細(xì)嫩炒青：細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶
      ，是特種綠茶的主要品類，多屬歷史名茶
      。凡采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細(xì)嫩炒青
      ，因產(chǎn)量不多，品質(zhì)獨(dú)特
      ，物以稀為貴
      ，又稱特種炒青。比如知名的西湖龍井
      、碧螺春
      、六安瓜片都屬于細(xì)嫩炒青綠茶。
      烘青綠茶普通烘青：主要品類有
      ，福建的“閩烘青”
      、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”
      、江蘇的“蘇烘青”
      、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等
      。這類綠茶直接飲用者不多
      ，通常用來(lái)作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶
      。
      
細(xì)嫩烘青：采摘細(xì)嫩芽葉精工制作而成的行情綠茶統(tǒng)稱細(xì)嫩烘青
      。大都數(shù)細(xì)嫩烘青條索緊細(xì)卷曲，白毫顯露
      ，色綠
      。香高，味鮮醇
      ，芽葉完整
      。不少制作精細(xì)的細(xì)嫩烘青都屬名茶之列，例如大家比較熟悉的太平猴魁
      ，黃山毛峰
      ，竹葉青等。
      

      曬青綠茶相比烘青和炒青綠茶
      ，曬青綠茶手法上更原始一些
      ，是用日光進(jìn)行曬干的
      ，品質(zhì)上略顯遜色，由于太陽(yáng)曬的溫度較低
      ，時(shí)間較長(zhǎng)
      ，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重
      ，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜溃刹枭珴蔀槟G色
      ，白毫也較顯
      。曬青綠茶是制緊壓茶的原料，如磚茶
      、沱茶等
      。曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。
      蒸青綠茶蒸青綠茶是指利用蒸汽來(lái)殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶
      。色澤翠綠
      ，湯色嫩綠，葉底青綠
      ；茶湯滋味鮮爽甘醇
      ，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。由于炒青綠茶居多
      ，湖北恩施玉露
      、仙人掌茶、江蘇宜興的陽(yáng)羨茶是僅存不多的蒸青綠茶品種
      。
      

      
紅茶屬于全發(fā)酵茶
      ，初制基本工藝是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻(揉切)
      、發(fā)酵
      、干燥四道工序。發(fā)酵是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序
      ，通過發(fā)酵促使多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氨化
      ，產(chǎn)生茶紅素、茶黃素等氨氧化產(chǎn)物
      ，形成紅茶總的紅湯
      、紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)。按照制作工藝的區(qū)別
      ，分為小種紅茶
      、工夫紅茶和紅碎茶三大品類。小種紅茶福建省特有
      ，按照原料產(chǎn)地和加工方式可分為正山小種
      、外山小種
      ，無(wú)煙種、煙小種 
      。
      

      
無(wú)煙小種：即在傳統(tǒng)的有煙小種制作工藝中不使用松木熏焙制作出來(lái)的正山小種
      ，讓正山小種的甜香、花香和口感濃醇之間得到了很好的平衡
      ，在市場(chǎng)上更受歡迎
      ，需求更大。
      
煙熏小種：是小種紅茶中最為傳統(tǒng)的一種
      ，先將鮮葉萎凋
      ，再將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)底層吊架上
      ，燃燒中的馬尾松通過煙道輸送
      ，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味
      。煙熏小種最大的特色
      ，就是在于她的“松煙香、桂圓湯”
      。
      工夫紅茶是我國(guó)特有的紅茶品種
      ，以紅條茶為原料精制加工而成，地域分布很廣
      、產(chǎn)品較多
      ，品質(zhì)各有特色，按產(chǎn)地可分為祁紅
      、滇紅
      、閩紅、川紅
      、寧紅
      、宜紅、英紅
      、陽(yáng)羨紅等等
      。總的來(lái)說(shuō)工夫紅茶外形條索緊直勻齊
      ，色澤烏潤(rùn)
      ，香氣濃郁,滋味醇和而甘濃，湯色
      、葉底紅艷明亮
      。
      紅碎茶紅碎茶是將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎、揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片
        ，然后經(jīng)發(fā)酵
        ，烘干而制成的顆粒狀碎茶 ，比較有名的是滇紅碎茶
        。按外形規(guī)格又可分為葉茶
        、碎茶、片茶
        、末茶四種
        ，主要用作茶包及大眾茶飲料。
      紅茶和綠茶的區(qū)別
      　　紅茶和綠茶的區(qū)別之一：茶湯顏色不同顧名思義
        ，紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名
        ，而綠茶制成品的色澤，沖泡后茶湯的顏色較多的保留了鮮茶葉的綠色
      ，因此得名綠茶
      。
        
       　　紅茶和綠茶的區(qū)別之二：茶葉外形不同從茶葉外形上看
      ，一般來(lái)說(shuō)綠茶茸毫披露
      ，顯芽鋒，湯色明亮
      ，香氣清高
      ，滋味醇爽，成綠茶色調(diào)
      ，名貴品種有：龍井茶
      、碧羅春茶、黃山毛峰
      、自嘉綠茶
      、廬山云霧、六安瓜片等
      ；而紅茶芽毫顯露
      ，色澤烏潤(rùn)，湯色紅艷明亮
      ，葉底鮮紅明亮
      ，香氣芬芳，馥郁持久
      ，名貴品種有：祁紅
      、滇紅、英紅等
      。
        
       　　紅茶和綠茶的區(qū)別之三：制作工藝不同從制茶工藝上看
      ，紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋
        、揉捻
        、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成
        ；綠茶則屬于不發(fā)酵茶類
        ，采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵
        ，經(jīng)殺青
        、揉擰、干燥等典型工藝制作而成
        。紅茶經(jīng)過發(fā)酵后紅茶中的茶多酚產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)減少了百分之九十以上
        ，并產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分
        ；而綠茶未經(jīng)過發(fā)酵
        ，因此保留了許多茶葉中原有的成分，含有的茶多酚
        ，兒茶素
        ，葉綠素，咖啡堿
        ，氨基酸
        ，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。這兩種茶葉中所含有的天然營(yíng)養(yǎng)成分上存在差別
        ，所以紅茶綠茶的茶葉功效與作用的效果上存在差別
        。
        
       　　紅茶和綠茶的區(qū)別之四：沖茶水溫不同高級(jí)綠茶，尤其是芽葉細(xì)嫩的名綠茶
        ，一般用80°左右的沸水沖泡
        。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出
        ，致使茶湯變黃
        ，滋味較苦。而沖泡各種花茶
      、紅茶
      、中低檔綠茶，則要用90-100°的沸水沖泡
      ，水溫低了
      ，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡
      。
        
       　　紅茶和綠茶的區(qū)別之五：茶葉功效不同紅茶特點(diǎn)是經(jīng)沖泡后呈紅色湯汁
      ，味甘性溫，含有豐富的蛋白質(zhì)，具有提神益思
      、解除疲勞等作用
      。紅茶紅葉紅湯，給人以溫暖的感覺
      ；紅茶可加奶或糖
      ，有生熱暖胃之功；紅茶有助消化去油膩之功
      ，冬季進(jìn)補(bǔ)肥膩時(shí)有利
      。綠茶較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)。其中茶多酚
      、咖啡堿保留鮮葉的85%以上
      ，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少
      ，從而形成了綠茶“清湯綠葉
      ，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ？茖W(xué)研究表明
      ，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老
        、防癌
        、抗癌
        、殺菌
        、消炎等均有一定效果。綠茶具有降血脂
        、防血管硬化等藥用價(jià)值
        。夏季炎熱，以飲用性味苦寒的綠茶為宜
        ，有清熱解暑
        、解毒止渴的作用。綠茶內(nèi)茶多酚
      、咖啡堿
      、氨基酸等含量較多，有刺激口腔粘膜
      、促進(jìn)消化腺分泌的作用
      ，利于生津，是盛夏消暑止渴的佳品
      。
      

          
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