程啟坤講解茶葉、茶文化

程啟坤講解茶葉、茶文化

程啟坤，江西婺源縣人，生于1937年3月。原中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長、現(xiàn)任中國國際茶文化研究會副會長、學(xué)術(shù)委員會主任，研究員。曾任中國茶葉學(xué)會理事長、中華茶人聯(lián)誼會常務(wù)理事?，F(xiàn)還兼任中國茶葉學(xué)會顧問、浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會顧問等職。1960年畢業(yè)于浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系，一直從事茶葉生物化學(xué)和茶葉品質(zhì)化學(xué)和茶文化方面的研究工作。主要著作有：《陸羽茶經(jīng)解讀與點(diǎn)?！贰ⅰ恫杌瘻\析》、《茶葉優(yōu)質(zhì)原理與技術(shù)》、《飲茶的科學(xué)》、《中國茶與健康》、《中國茶經(jīng)》、《中國茶樹栽培》、《西湖龍井茶》、《茶葉典故》、《中國茶文化》等。已發(fā)表的學(xué)術(shù)論文有100余篇。

主持人：茶文化怎么樣打出一種概念，讓老百姓深入領(lǐng)悟茶文化、感受茶文化的博大精深？

程啟坤：多飲茶，打出“茶為國飲、健康消費(fèi)”的口號，茶為國飲的意思就是，茶葉在唐代就是一種國飲，現(xiàn)在很多人雖然喝茶，但是目前我們國家喝茶的人在世界人均飲茶量之下，要普及茶葉的知識還有很多工作要做，需要從各個方面來說明，讓更多人來飲茶，只有消費(fèi)才能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，要打起健康的口號。

主持人：茶葉歷來是與中國傳統(tǒng)文化密切結(jié)合的，但是根據(jù)不同的年齡和層次消費(fèi)者，咱們的茶文化將以什么樣的形式來面對不同的消費(fèi)者呢？

程啟坤：我們現(xiàn)在做的工作就是培養(yǎng)不同消費(fèi)人群的飲茶興趣，我們把茶文化要普及到機(jī)關(guān)、學(xué)校和企業(yè)當(dāng)中去，讓更多人了解中國的悠久歷史和飲茶文化，了解飲茶是健康的，了解飲茶的樂趣。主持人：不知道您平時是否上網(wǎng)的習(xí)慣，網(wǎng)上購物您有沒有體驗過？程啟坤：網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)很發(fā)達(dá)，茶文化也需要通過網(wǎng)絡(luò)宣傳，網(wǎng)絡(luò)也是一種銷售渠道，電子商務(wù)在茶葉行業(yè)悄悄興起，非常適合年輕的消費(fèi)者來購買各種各樣喜歡的茶葉，我自己平時生活中的日用品也在網(wǎng)上購買。

主持人：大部分網(wǎng)民還是以年輕人為主，我平時瀏覽一些網(wǎng)店，茶葉店把傳統(tǒng)意義上的包裝換了一種形式，偏年輕化，花茶、水果口味的，然后包著一個很洋氣的小瓶子，我覺得這種形式更能促進(jìn)網(wǎng)上銷售。

程啟坤：現(xiàn)在因為我看網(wǎng)購的很多茶葉的品種，排在第一位的可能就是花草茶，比如茉莉花、玫瑰花、桂花，消費(fèi)量也很大，口味也比較好，年輕女性特別喜歡。既有花香又有一種茶的味道，而且好看，還比較時尚。后來我去杭州濱江區(qū)考察一個電子商務(wù)茶企業(yè)——藝福堂，在網(wǎng)上可以看到有各種各樣的商品，一天就有5000個郵包發(fā)出去，大概30%幾都是花草茶。

主持人：茶現(xiàn)在在網(wǎng)上買的比較火，開辟網(wǎng)絡(luò)市場是非常重要的，如果說我們把大大小小的茶葉比作一顆顆珍珠的話，那我們茶文化就是把這些珍珠串起來的一條線，您是怎么看的呢？

程啟坤：你的觀點(diǎn)非常好，比喻也非常恰當(dāng)，因為整個的產(chǎn)業(yè)鏈必須是把各個方面，大大小小的企業(yè)、生產(chǎn)者、文化工作者都參與進(jìn)去，然后才能使整個產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)健的發(fā)展。

主持人：那咱們的茶文化是怎么樣潛移默化的推進(jìn)整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展呢？

程啟坤：不管你是做企業(yè)的、做生產(chǎn)還是做銷售，都要有一個文化核心，把各個地方悠久的茶歷史文化貫穿進(jìn)去，做成一個文化的品牌，一個核心的力量，來吸引消費(fèi)者。為什么西湖龍井這么有名，大家都知道乾隆皇帝喝過西湖龍井；江蘇的蘇州碧螺春也很有名，因為康熙皇帝喝過碧螺春；像安吉白茶，是宋代宋徽宗趙佶最喜歡的一種茶，把白茶列為第一，所有其他茶葉都在白茶之下的，所以白茶的身價就特別的高。

主持人：安吉白茶現(xiàn)在處于哪個消費(fèi)層次呢？

程啟坤：茶葉的化學(xué)成分有兩種，一種是茶多酚，一種是氨基酸，這兩種成分的比例我們稱它為酚氨比，酚氨比越小綠茶的品質(zhì)越好，這是我們科學(xué)上的一個規(guī)律，把所有中國的茶葉進(jìn)行化學(xué)鑒定就會發(fā)現(xiàn)安吉白茶酚氨比是最低的，也就是他的氨基酸的含量特別高，茶多酚只有一般綠茶的一半，茶多酚是有苦澀味的，特別是女性不喜歡這種苦澀味，因此安吉白茶正好適合這種人群，它不苦澀，又很鮮爽。氨基酸為什么鮮爽，我們煮菜湯，放油味精，味精就是谷氨酸，也是一種氨基酸，谷氨酸和氨基酸安吉白茶里都含有，氨基酸的鮮爽味是很明顯的。安吉白茶很適合白領(lǐng)、年輕人、女性還有一些老年人，特別是神經(jīng)有障礙的，為了預(yù)防這些疾病的發(fā)生，多喝一點(diǎn)安吉白茶是有好處的。安吉白茶里面有一種氨基酸叫做茶氨酸，茶氨酸是能夠促進(jìn)老人的思維能力和腦細(xì)胞的傳輸能力。

*** 縣茶文化的簡介？

　　 *** 縣茶文化道以傳播、弘揚(yáng) *** 富硒茶美名為方針，以獨(dú)特的地域文化和獨(dú)特茶藝流程作為傳播基礎(chǔ)。下面是我為你整理的，希望對您有用。

　　一、以 *** 命名的茶

　　 *** 境內(nèi)群山重疊，溝壑交錯，海拔400—1100米之間，雨量充沛，氣候溫和，形成了“雨洗青山四季青”的宜茶環(huán)境土壤大部分呈現(xiàn)酸性反應(yīng)，茶樹品種資源豐富，自然品質(zhì)好，構(gòu)成適宜茶葉生產(chǎn)的良好物質(zhì)條件。因此，歷史上曾形成以 *** 縣為中心的著名的“ *** 茶區(qū)”。 *** 茶區(qū)突破政區(qū)界限，跨越川陜西兩省，地域在陜西省安康、漢中和四川省達(dá)縣、萬縣等4市。早在唐代，今 *** 茶區(qū)所產(chǎn)之茶即為名茶。陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》在“茶類篇”中有“歷史名茶”一節(jié)， 程啟坤據(jù)有關(guān)史料總結(jié)唐代有50余種名茶，其中就有今“ *** 茶”。本世紀(jì)初到60年代，人們習(xí)慣將陜南和川北鄰近 *** 的區(qū)域所產(chǎn)之茶統(tǒng)稱“ *** 茶”。有了“ *** 茶”，才談得上“ *** 茶文化”，而“ *** 茶”的名稱由來已久，這就為“ *** 茶文化”奠定了一個較為廣泛的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　二、種植與培育技術(shù)

　　據(jù)《華陽國志 ·巴志》載，西周時期 *** 境內(nèi)已開始較普遍地栽培茶葉。從西周幾千年時間， *** 茶農(nóng)總結(jié)形成了有別于其它茶區(qū)的種植與培育技術(shù)。如老茶園改造中的佃蔸***即砍去老蔸發(fā)出表枝條***，蓄蕻子;直播茶籽的洞播法;幼苗管理中的“荒兩三年不耕鋤”等。建園后，在引進(jìn)新技術(shù)的同時，還摸索出了適于在當(dāng)?shù)赝茝V的經(jīng)驗，如茶樹病害綜合防治、茶樹防凍技術(shù)等。

　　三、制作技術(shù)

　　 *** 縣歷史上主要生產(chǎn)曬青茶，是陜西曬青毛茶代表產(chǎn)區(qū)，毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)屬全國供銷總社管理的40余套部頒標(biāo)準(zhǔn)樣之一。曬青茶加工技術(shù)不同于其他茶葉加工技術(shù)，炒青，毛尖等工藝也有別于外地茶葉制作工藝。另外，包裝大宗茶時把成茶裝入麻袋用腳踩實也是比較獨(dú)特的。后來，包裝大宗茶時把茶裝入麻袋用腳踩實也是比較獨(dú)特的。后來，又在傳統(tǒng)名茶 *** 毛尖加工工藝進(jìn)行總結(jié)提練的基礎(chǔ)上，借鑒全國各地名茶制作的技術(shù)精華，摸索并形成了 *** 名茶的獨(dú)特加工技術(shù)。

　　四、民俗

　　 *** 人有把茶葉作為定情禮、鎮(zhèn)邪物的習(xí)俗，也有客來敬茶、客走贈茶的傳統(tǒng)禮儀。在物質(zhì)生活條件很差的年代，客到主家，主人浸泡上一瓷缸濃茶，遞給客人;貧寒人家若遇客人較多，主人就說：“請轉(zhuǎn)著喝”。客人互相謙讓一番，先喝者大多喝上幾口以后，將茶缸傾斜，倒出少許茶水沖嘴唇與茶缸邊沿接觸處，以表示講究衛(wèi)生禮貌。主人則殷勤地不斷續(xù)添茶水。雖然受到茶杯少的限制，人們還是力求講究衛(wèi)生的。這已成為一種民間習(xí)俗，具有地方特色。

　　五、品牌

　　 *** 茶已經(jīng)形成和開發(fā)出自己的品牌，如 *** 毛尖、 *** 銀針、 *** 翠峰、 *** 香毫、陜青茶等十余種。這些品牌在西北、東北、北京等地較大影響，有的還享有盛譽(yù)，一些名茶先后榮獲國內(nèi)大獎20多個，知名度較高。1998年12月，“神云”牌 *** 富硒茶被陜西人民 *** 授予“名牌產(chǎn)品”稱號。

　　六、文藝作品

　　以茶為題材的民歌、詩文、書法、攝影、電視片等文藝作品已有相當(dāng)數(shù)量和水平。民歌如《順采茶》、《倒采茶》、《春到茶山一片新》、《喜采春茶把歌唱》等， 在群眾中都曾廣來傳唱。詩如清朝的“自昔關(guān)南春獨(dú)早，清明已煮 *** 茶”已被廣泛引用。又如《 *** 茶話》***作者張宣強(qiáng)，發(fā)表于《陜西日報》***，《茶山作證》 ***作者曾德強(qiáng)，發(fā)表于《現(xiàn)代人事》***都曾產(chǎn)生較大影響。書法如賈平凹題寫的“茶中極品”，以及名鐘登舜書寫的關(guān)于 *** 茶的條幅，都受到行家的高度評價。邱永錫、朱清樹等人的一批反映茶山自然景觀、加工工藝和營銷的攝影作品被刊印在書籍，報刊、產(chǎn)品包裝上，產(chǎn)生了良好影響。

　　七、科研成果

　　在 *** 茶科學(xué)研究方面已有一大批成果問世。例如，陳靜毅、梅紫青等撰寫的不少論文，已在國家、國際學(xué)術(shù)交流大會或報刊上發(fā)表，程良斌等人主編的《 *** 茶業(yè)志》、《安康地區(qū)茶業(yè)志》***以 *** 茶業(yè)為重點(diǎn)***等志書，已公開出版發(fā)行。特別是80年代初以來，隨著 *** 茶富含微量元素硒的發(fā)現(xiàn)和富硒茶保健作用的研究、鑒定、宣傳、推廣， *** 茶的科研工作取得了重大成果。這是 *** 茶文化最具特征的基礎(chǔ)。
　　 *** 縣茶文化的內(nèi)容
　　 *** 茶文化在歷史上并沒有固定的形式，蓋碗茶、壺泡分飲在品飲歷史上是其主要形式，而民間的“轉(zhuǎn)到喝”成為巴山山民的一大特征。過去在高山老林也有用一小吊罐煮茶，然后用土陶、木碗、竹筒分飲。由于生活水平的不斷提高，舊時王謝堂前燕而今已飛入尋常百姓家，改革開放摧發(fā)了 *** 茶道的成形。

　　 *** 茶道的內(nèi)容：由茶葉、茶具、水、茶歌、說笑、音樂、服飾、環(huán)境和茶道體現(xiàn)的一種精神構(gòu)成。

　　茶葉：

　　 *** 富硒毛尖：外形條索緊細(xì)勻齊挺直，略有白毫，色澤綠潤，香氣清鮮，滋味醇甜，湯色嫩綠、清流、明亮。

　　 *** 富硒翠峰：條索堅直挺秀顯毫，色澤綠，香氣嫩香高爽持久，湯色嫩綠清亮，滋味鮮爽，回味甘甜，葉底嫩綠明亮。

　　 *** 富硒銀針：條索直似針形，且顯毫，色澤翠綠，香氣嫩持久，湯色清流明亮，滋味鮮爽回甘，葉底嫩勻明亮。

　　 *** 富硒香毫：外形緊秀，色澤嫩綠披毫且顯毫，香氣嫩香持久，高長，湯色嫩綠清流，滋味鮮爽回甘，葉底嫩綠明亮。

　　除以上名茶， *** 茶還有曬青、炒青之分。曬青耐沖泡，湯色黃宗色，***清爽;炒青釅醇馥郁，湯色翠綠，有易沖泡、耐沖泡之特點(diǎn)。

　　茶具： *** 茶道分為蓋碗茶道茶具和功夫茶道茶具。蓋碗茶道的茶具由茶盤、茶碗、茶匙、茶水注、洗茶壺、儲茶壺、燒水壺和電爐子。茶碗多用江西景德清花盞、定州象牙白薄胎盞和福祿壽喜五彩龍紋盞。功夫茶道茶具則以宜興的紫沙功夫茶道茶具為貴，而淺盅深甌則以內(nèi)堂白釉最宜體現(xiàn) *** 茶的品質(zhì)。

　　水： *** 名水可分為兩大類，一類是山泉?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的蒿坪鋅、硒、鍶礦泉水、茶研所龍王泉等優(yōu)質(zhì)泉水為沖泡 *** 茶的上品。二類是井水。井水在很大程度仍屬泉水之列，但較泉水次之，雖然 *** 甕兒山下漢江之中零水曾被陸羽定為天下第十三名水，由于水庫的形成和漢江污染，早已退出名水列，

　　茶歌：茶歌是 *** 茶道的重要部分，她本是在采茶、制茶過程中傳情示愛、抒展胸臆的借托。歌調(diào)悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)，時而急折上揚(yáng)，細(xì)膩中不乏幾分野性。歌詞多以比興開始，語言樸實乖巧，每每能拔動對方的心機(jī)。時不時也有些酸言騷語、淋離盡至的體現(xiàn)了歌者的想往和無奈。而今則把茶歌融入茶道，茶道的地域風(fēng)味則更加凸現(xiàn)，歌中把湘風(fēng)、楚詞、巴語言表現(xiàn)的那樣融洽，那樣鮮明。

　　笑罵：笑罵是 *** 民間飲茶交流的重要過程。熟人見面，端杯飲茶，總要笑罵，一則看誰機(jī)智，爭個高低;二則調(diào)節(jié)說話氛圍。如：我“插”你喝。如遇婦女便罵之我“插”你“豁”，婦女便回敬你啃“豁”，這些詞多是影射男女生殖器的。如果是走累走渴，抱住茶缸便喝，有人打起口哨，諷之為“?！憋?。罵笑在雅士茶道中偶爾用之，但都非常含蓄、巧妙，以調(diào)合氣氛。

　　音樂：音樂是整個茶道活動的重要背景。在 *** 多以民歌、民曲、小調(diào)為主。有時也組成小樂隊，管弦悠揚(yáng)，可清心，去俗惡。

　　服飾： *** 的傳統(tǒng)服飾可謂五花八門，用料、做工、刺繡也風(fēng)格各異。在創(chuàng)新同時，應(yīng)考慮到傳統(tǒng)文化的沿續(xù)性。上衣應(yīng)采用大襟滾邊喇叭袖的形式，下裝應(yīng)以滾邊裙和大腳褲以應(yīng)之。法無定法，與事與時而定。

　　環(huán)境：在環(huán)境的格調(diào)應(yīng)以清雅、休閑為主調(diào)。雅士茶道的室內(nèi)應(yīng)做到四不少：仙茗、書畫、精瓷、紅顏，裝修應(yīng)做到傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合。休閑茶道則西方格調(diào)與地方格調(diào)相融。音樂、茶食則是必備之物。

程啟坤的介紹

程啟坤，江西婺源縣人，生于1937年3月。曾任中國茶葉學(xué)會理事長、中華茶人聯(lián)誼會常務(wù)理事。現(xiàn)還兼任中國茶葉學(xué)會顧問、浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會顧問等職。1960年畢業(yè)于浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系，一直從事茶葉生物化學(xué)和茶葉品質(zhì)化學(xué)和茶文化方面的研究工作。發(fā)表的學(xué)術(shù)論文有100余篇。

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