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古代飲茶的四大方法

品茶 2023-11-19 00:34:42

飲茶始于西漢，西漢以后

，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化
。大體說來
，從西漢至今
，有煮茶、煎茶
、點茶、泡茶四種烹飲方法
。一煮茶法

所謂煮茶法

，是指茶入水烹煮二飲
。唐代以前無制茶法
，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲
。 西漢王褒《僮約》："烹茶盡具"。西晉郭義恭《廣志》："茶叢生
，真煮飲為真茗茶"
。東晉郭璞《爾雅注》："樹小如梔子
，冬生
，葉可煮作羹飲"。晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》："茶
，古不聞食之
。近晉、宋以降
，吳人采其葉煮，是為茗粥"
。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云："然季疵以前稱茗飲者
，必渾以烹之
，與夫瀹蔬而啜飲者無異也"
。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲
，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為"茗粥"
。

唐代以后

，制茶技術日益發(fā)展
，餅茶(團茶
、片茶)、散茶品種日漸增多
。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改
，特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行
。中唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》載："或用蔥
、姜
、棗、桔皮
、茱萸、薄荷之等
，煮之百沸
，或揚令滑
，或煮去沫
，斯溝渠間棄水耳
，而習俗不已
。"晚唐樊綽《蠻書》記："茶出銀生成界諸山
，散收，無采早法
。蒙舍蠻以椒
、姜、桂和烹而飲之"
。唐代煮茶，往往加鹽蔥
、姜
、桂等佐料
。

宋代

，蘇轍《和子瞻煎茶》詩有"北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口"
，黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有"劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜"
。宋代
，北方少數(shù)民族地區(qū)以鹽酪椒姜與茶同煮
，南方也偶有煮茶
。

明代陳師《茶考》載："烹茶之法，唯蘇吳得之

。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候
，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)"
。清代周*聯(lián)《竺國記游》載："西藏所尚
，以邛州雅安為最
。……其熬茶有火候"
。明清以迄今，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。


二煎茶法

煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造

、記載的一種烹煎方法
，其茶主要用餅茶
，經(jīng)炙烤
、碾羅成末，侯湯初沸投末
，并加以環(huán)攪
、沸騰則止
。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可
，需經(jīng)較長時間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器
、選水
、取火
、侯湯
、炙茶、碾茶
、羅茶、煎茶(投茶
、攪拌)
、酌茶
。

煎茶法在中晚唐很流行

，唐詩中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩有"驟雨松聲入鼎來
，白云滿碗花徘徊"。僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士*》詩有"文火香偏勝
，寒泉味轉嘉
。投鐺涌作沫，著碗聚生花"
。白居易《睡后茶興憶楊同州》詩有"白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香
，花浮魚眼沸"
。白居易《謝里李六郎寄新蜀茶》詩有"湯添勺水煎魚眼，末下刀來攪拌曲塵"
。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有"碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面"
。李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有"碾成黃金粉
，輕嫩如松花"
，"灘聲起魚眼
，滿鼎漂湯霞"。

五代徐夤《謝尚書惠蠟面茶》詩有"金槽和碾沉香末

，冰碗輕涵翠僂煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉
。"北宋蘇軾《汲江煎茶》詩有"雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲"
。背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩有"銅鐺得火蚯蚓叫
，匙腳旋轉秋螢火"
。北宋黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩有"岡爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來"
。南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長句》詩有"午枕初回夢碟度，紅絲小皚破旗槍
。正須山石龍頭鼎
，一試風爐蟹眼湯
。"五代
、宋朝流行點茶法，從五代到北宋
、南宋、煎茶法漸趨衰亡
，南宋末已無聞
。

三點茶法

點茶法是將茶碾成細末

，置茶盞中
，以沸水點沖
。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯
，邊注邊用茶籠擊拂?div id="m50uktp" class="box-center"> ！肚F茗錄》"生成盞"條記："沙門福全生于金鄉(xiāng)
，長于茶海
，能注湯幻茶
，成一句詩。并點四甌
，共一絕句
，泛乎湯表
。"其"茶百戲"條記："近世有下湯運匕，別施妙訣
，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬
，纖巧如畫
。"注湯幻茶成詩成畫
，謂之茶白戲
、水丹青，宋人又稱"分茶"
。《荈茗錄》乃陶谷《清異錄》"荈茗部"中的一部分
，而陶谷歷仕晉
、漢、周
、宋，所記茶事大抵都屬五代十國并宋初事
。點茶是分茶的基礎
，所以點茶法的起始當不會晚于五代。

從蔡襄《茶錄》

、宋徽宗《大觀茶論》等書看來
，點茶法的主要程序有備器、洗茶
、炙茶、碾茶
、磨茶
、羅茶、擇水
、取火、候湯
、*盞
、點茶(調膏
、擊拂)
。

點茶法奉行宋元時期，宋人詩詞中多有描寫

。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有"黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起"
。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有"蟹眼已過魚眼生
，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落
，眩轉繞甌飛雪輕"。北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有"磨轉春雷飛白雪
，甌傾錫水散凝酥
。"南宋楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩有"分茶何似煎茶好
，煎茶不似分茶巧
。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪
。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇能萬變
。銀瓶首下仍尻高
，注湯作字勢嫖姚"
。宋釋惠洪《無學點茶乞茶》詩有"銀瓶瑟瑟過風雨
，漸覺羊腸挽聲變
。盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝"
。北宋黃庭堅《滿庭芳》詞有"碾深羅細，瓊蕊冷生煙"
。"銀瓶蟹眼
，驚鷺濤翻"
。

明朝前中期

，仍有點茶。朱元璋十七子
、寧王朱權《茶譜》序云："命一童子設香案攜茶爐于前，一童子出茶具
，以飄汲清泉注于瓶而飲之
。然后碾茶為末，置于磨令細，以羅羅之
。候湯將如蟹眼
，量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌
。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮
，乃成云頭雨腳
，分于啜甌"。朱權"崇新改易"的烹茶法仍是點茶法
。

點茶法盛行于宋元時期，并北傳遼

、金
。元明因襲
，約亡于明朝后期
。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中
，以沸水沖泡的簡便方法。 過去往往依據(jù)陸羽《茶經(jīng)·七之事》所引"《廣雅》云"文字
，認為泡茶法始于三國時期。但據(jù)著者考證
，"《廣雅》云"這段文字既非《茶經(jīng)》正文
，亦非《廣雅》正文
，當屬《廣雅》注文
，不足為據(jù)。


四泡茶法

陸羽《茶經(jīng)·六之飲》載："飲有粗

、散、末
、餅者
，乃斫、乃熬
、乃煬、乃舂
，貯于瓶缶之中
，以湯沃焉，謂之庵茶
。"即以茶置瓶或缶(一種細口大腹的瓦器)之中
，灌上沸水淹泡，唐時稱"庵茶"
，此庵茶開后世泡茶法的先河
。

唐五代主煎茶

，宋元主點茶
，泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶
，遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛
，茶風也為之一變
。明代陳師《茶考》載："杭俗烹茶，用細茗置茶甌
，以沸湯點之
，名為撮泡。"置茶于甌
、盞之中，用沸水沖泡
，明時稱"撮泡"
，此法沿用至今。

明清更普遍的還是壺泡

，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡
，再分釃到茶盞(甌
、杯)中飲用。據(jù)張源《茶錄》
、許次行《茶疏》等書，壺泡的主要程序有備器
、擇水
、取火、候湯
、投茶
、沖泡、釃茶等?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)今流行于閔、粵
、臺地區(qū)的"工夫茶"則是典型的壺泡法。

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