潮汕工夫茶藝中的洗茶說(shuō)

客來(lái)敬茶，這是潮汕人好客的表現(xiàn)之一。外地來(lái)的特別非工夫茶區(qū)的朋友卻常常為主人倒掉的第一沖茶湯感到可惜與不解，“好好的茶湯怎就不要了？”而主人卻神秘地笑笑說(shuō)：“頭沖腳汗，二沖茶葉?！边@是流行于潮汕的一句俗語(yǔ)，意為茶葉制作過(guò)程有一道工藝過(guò)去是用腳揉的，工夫茶第一遍沖出的茶含有制茶者的腳汗，不能喝，因此第二沖以后才是茶。說(shuō)著，客人伸出了舌頭，猶豫著是否接受主人的禮遇。

呵呵，其實(shí)這是潮汕工夫茶藝中的“洗茶”。洗茶自古就有的，明時(shí)錢椿年、顧元慶著《茶譜》：“凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其塵垢冷氣，烹之則美?！弊匀恢胁上碌牟枞~及制作后茶葉，難免會(huì)沾染些塵垢，久藏的干茶不免寒燥冷凝，熱水洗茶可以除塵解凝，這樣烹出的茶才能獲得美味。

洗茶既是潔凈茶葉，也是示禮敬人。茶性本潔，潮汕工夫茶的沖泡過(guò)程更能體現(xiàn)這個(gè)“潔”字，未“納茶”先燙壺、燙杯，納完茶就是“洗茶”，先滌去茶葉的塵垢，然后才有一杯潔凈、真味的香茶敬來(lái)客。潮汕工夫茶“洗茶”是考究的，滾水（100攝氏度）高沖入壺，讓水流從高處沿壺口或蓋碗口邊沖入，注水還要注意一氣呵成。切忌直沖壺心，也不可斷續(xù)或迫促，這樣俗稱為“破茶膽”?？磥?lái)“洗茶”還是泡好一杯工夫茶的開(kāi)端呢，方法運(yùn)用得當(dāng)與否不失為關(guān)鍵一環(huán)。

這些年來(lái)，茶界也有對(duì)“洗茶”之說(shuō)提出過(guò)質(zhì)疑，認(rèn)為容易讓人產(chǎn)生“不衛(wèi)生”的誤解，認(rèn)為“洗茶”的提法缺乏科學(xué)性，云云。不過(guò)我卻對(duì)于在這種質(zhì)疑上引伸出來(lái)“溫潤(rùn)說(shuō)”和“醒茶說(shuō)”表示贊同：作成干茶的烏龍茶不管是條索形還是圓粒狀的，均需要在水中浸潤(rùn)才能使茶葉舒展，有利于茶物質(zhì)更好地溶解釋放，有利于茶香真味更好地散發(fā)。這樣，已經(jīng)沉寂了的茶在水的滋潤(rùn)中醒來(lái)了，而一個(gè)“潤(rùn)”字也滋潤(rùn)了愛(ài)茶人的心田。

“有一種植物名叫‘沙漠玫瑰’，盡管你把它曬干了，但只要你給它泡在水里，它便會(huì)活鮮鮮地復(fù)蘇?！迸莶璧臅r(shí)候，我常會(huì)自覺(jué)地浮現(xiàn)不知從哪里獲得這個(gè)信息。然后會(huì)凝視著壺中茶葉在滾熱的水中的幻化，茶葉神奇般蘇醒、復(fù)活。它豈止是“玫瑰”，它似精靈，是仙子。

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