泉崗輝白工藝

泉崗輝白工藝

上塢山輝白茶的外形特征為盤花卷曲，色澤翠綠，綠中帶霜，芽毫藏隱，人們稱為“上塢山輝白”，亦稱“輝白茶”。葉底嫩綠帶玉白色，泡在杯中，湯色嫩黃清澈，芽鋒直立其間，嫩度好，香氣清鮮，滋味濃醇爽口，有鮮甜回味，為我國(guó)綠茶中珍品之一?？傊皪忀x白茶以汁清葉綠，香氣足味道醇，甜美爽口的獨(dú)特風(fēng)味而博得消費(fèi)者的贊賞。

整個(gè)制茶工藝分為：殺青、初揉、初烘、復(fù)揉、復(fù)烘、炒二青、輝鍋七道工序。殺青在平鍋中進(jìn)行，鍋溫一般在200-220攝氏度，投葉量約1.75公斤，雙手執(zhí)特制的竹叉悶殺，掌握多悶少拋。這是前崗輝白炒制技術(shù)的一個(gè)重要特色，對(duì)消滅綠茶中的紅梗紅葉，保持綠茶的固有色澤，維護(hù)茶葉的香氣和滋味有著重要作用。

輝白茶加工工藝流程分為鮮葉攤放——?dú)⑶唷跞唷鹾妗獜?fù)揉——復(fù)烘——炒二青——輝鍋。

鮮葉攤放：鮮葉采摘后及時(shí)進(jìn)行攤放，攤放厚度3cm左右，攤青時(shí)間4—12小時(shí)，當(dāng)葉片發(fā)軟，散發(fā)清香為適度。

殺青：采用平鍋手工殺青，鍋溫在200—220℃左右，每鍋投葉量1.0kg左右，投葉后，先用雙手不停地翻炒，不使茶葉在鍋底停留，炒1—2分鐘，至感到不湯手時(shí)，換用特制竹杈代替用手翻炒。每鍋用時(shí)7—9分鐘。

初烘：用竹制烘籠烘焙。初揉葉均勻攤放在烘籠上，厚2cm左右，以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，籠頂溫度90℃左右，當(dāng)烘至無粘手感，稍有觸手感為度，整個(gè)用時(shí)約20分鐘。

復(fù)揉：方法同初揉，揉至條索緊細(xì)為適度，時(shí)間約3分鐘。

復(fù)烘：方法同初烘，籠頂溫度掌握在60℃左右，時(shí)間10—12分鐘，烘至葉色轉(zhuǎn)暗，有觸手感即可下烘。

炒二青：在斜鍋里進(jìn)行，鍋溫控制在120℃上下，投葉量4.0kg左右，雙手?jǐn)側(cè)~拋炒，先重后輕，時(shí)間約30分鐘。

輝鍋：炒制方法同炒二青，投葉量為二鍋二青葉，開始時(shí)鍋溫為100℃，鍋溫隨干燥度的提高而逐漸降低，攤炒由重變輕，時(shí)間為240分鐘。炒至茶葉盤花卷曲、色白起霜、含水率6%以下時(shí)起鍋攤涼。

泉崗輝白的生長(zhǎng)環(huán)境

泉岡輝白產(chǎn)區(qū)位于四明山的支脈覆卮山上，前岡崗村就在半山腰。覆卮山海拔800多米，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，霧露蒙密，夕陽(yáng)早落，晨曦晚照。山上古木蔽蔭，猛獸時(shí)有出沒。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民描述前岡村的地理形勢(shì)是：“前岡大嶺頭，走路碰鼻頭，云霧繞山頭，老虎蹲巖頭?！眱?yōu)越的自然環(huán)境，為出產(chǎn)名茶提供了良好的條件。

綠茶入門級(jí)知識(shí)大全

綠茶入門的基礎(chǔ)知識(shí)

1、什么是綠茶?

綠茶是中國(guó)的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。

2、綠茶的產(chǎn)地

中國(guó)生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西(陜南)、湖南、湖北、廣西、福建是我國(guó)的綠茶主產(chǎn)省份。

3、綠茶的功效

防癌抗癌/延緩衰老/抗病毒菌/提神醒腦/抑制疾病/緩解疲勞/護(hù)齒明目/美容護(hù)膚/利尿解乏/減肥降脂。

4、綠茶的保存

保存綠茶要注意:低溫/密封/避光/避異味。

5、注意事項(xiàng)

不喝頭遍茶/不空腹喝茶/少喝新茶/胃寒的人不宜過多飲/忌喝隔夜茶/忌用綠茶服藥。

綠茶的分類

一、綠茶

1、曬青綠茶

滇青、川青、陜青

2、炒青綠茶

長(zhǎng)炒青(眉茶)：珍眉/貢熙/雨茶/針眉/秀眉

圓炒青(珠茶)：平炒青/泉崗輝白/涌溪火青

扁炒青(細(xì)嫩炒青)：龍井/旗槍/大方/碧螺春

3、蒸青綠茶

玉露、陽(yáng)羨茶、仙人掌茶

4、烘青綠茶

普通烘青：閩烘青/浙烘青/徽烘青/蘇烘青/湘烘青/川烘青

細(xì)嫩烘青：黃山毛峰/太平猴魁/舒城蘭花/敬亭綠雪/華頂云霧

二、常見的綠茶評(píng)審術(shù)語

外形評(píng)語

1、細(xì)緊

條索細(xì)，緊卷完整，用于上檔條形綠茶。

2、細(xì)長(zhǎng)

緊細(xì)苗長(zhǎng)，用于上檔條形綠茶。

3、緊結(jié)

茶葉卷緊結(jié)實(shí)，其嫩度稍低于細(xì)緊，多用于中,上檔條形茶。

4、重實(shí)

茶葉以手權(quán)衡有沉重感，用于嫩度好、條索緊結(jié)的上檔茶。

5、扁片

粗老的扁形片茶，扁片常出現(xiàn)在扁茶中。

6、扁癟

茶葉呈扁形，質(zhì)地空癟瘦弱，多見于低檔茶與樸片茶。

7、糙米色

嫩綠微黃的顏色。

8、嫩勻

細(xì)嫩，形態(tài)大小不一致，多用于高檔綠茶，也用于葉底審評(píng)。

9、嫩綠

淺綠新鮮，似初生柳葉的顏色，富有生機(jī)。

10、勻凈

大小一致,不含梗樸及夾雜物,常用于采、制良好的茶葉，也用于葉底審評(píng)。

11、陳暗

色澤失去光澤變暗，多見于陳茶或失風(fēng)受潮的茶葉，也用于湯色、葉底審評(píng)。

12、扁平光滑

茶葉外形扁直平伏，光潔平滑，為優(yōu)質(zhì)龍井茶的主要特征。

13、肥嫩

芽葉肥,鋒苗顯露，葉肉豐滿不粗老，多用于高檔綠茶，也用于葉底審評(píng)。

14、肥壯

芽葉肥大，葉肉厚實(shí)，形態(tài)豐滿，多用于大葉種制成的各類條形茶，也用于葉底審評(píng)。

15、枯黃

色黃無光澤，多用于粗老綠茶。

16、銀灰

茶葉呈淺灰白色，而略帶光澤，多用于外形完整的多茸毫。毫中隱綠的高檔烘青型或半烘半炒型名優(yōu)綠茶。

17、墨綠

干茶色澤呈深綠色，有光澤，多見于春茶的中檔綠茶或炒制中茶鍋上油太多所致。

18、綠潤(rùn)

色綠鮮活，富有光澤，多用于上檔綠茶。

19、短碎

茶條碎斷,無鋒苗，多因條形茶揉捻或扎切過重所致。

20、卷曲

茶條呈螺旋狀彎曲卷緊。

21、粗老

茶葉葉質(zhì)硬,葉脈隆起，已失去萌發(fā)時(shí)的嫩度，用于各類粗老茶，也用于葉底審評(píng)。

22、粗壯

茶身粗大，較重實(shí)，多用于葉張較肥大、肉質(zhì)尚重實(shí)的中下檔茶。

23、毛糙

茶葉外形粗糙，不夠光潔，多見于制作粗放之茶，如眉茶精制過程中，不經(jīng)輝炒的茶葉，就顯得毛糙。

24、松散

外形松而粗大，不成條索，多見于揉捻不足的粗老長(zhǎng)條綠茶。

二、香氣評(píng)語

1、嫩香：

柔和、新鮮幽雅的毫香茶，多用于原料幼嫩、采制精細(xì)的高檔綠茶。

2、清香：

多毫的烘青型嫩茶特有的香氣，多用于高檔綠茶。

3、板栗香：

又稱嫩栗香。似熟板栗的甜香，多見于制作中火功恰到好處的高檔綠茶及個(gè)別品種茶。

4、季節(jié)香：

在某一個(gè)特定時(shí)期生產(chǎn)的茶葉具有的特殊香氣，如秋茶香。

5、清高：

清純而悅鼻，多見于殺青后，經(jīng)快速干燥的高檔烘青和半烘半炒型綠茶。

6、濃郁：

香氣高銳，濃烈持久。

7、高火香：

炒黃豆似的香氣。干燥過程中溫度偏高制成的茶葉，常具有高火香。

8、純正：

香氣正常、純正，表明茶香既無突出的優(yōu)點(diǎn)，也無明顯的缺點(diǎn)，用于中檔茶的香氣評(píng)語。

9、煙焦氣/味：

茶葉被燒灼但未完全炭化所產(chǎn)生的味道，多見于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼釋放出的煙焦氣味在制茶葉時(shí)被吸收所致，也用于滋味審評(píng)。

10、老火：

焦糖香/焦糖味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高，使部分碳水化合物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生，也用于滋味審評(píng)。

11、酸餿氣：

香氣異味。腐爛變質(zhì)茶葉發(fā)出的一種令人不快的酸味，在紅茶初制中制作不當(dāng)?shù)牟糠?，尾茶可發(fā)生酸餿氣。

12、平和：

香味不濃，但無粗老氣味，多見于低檔茶,也用于滋味審評(píng)。

13、純和：

香氣純而正常，但不高。

14、生青：

如青草的生腥氣味，因制茶過程中鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生，多見于夏、秋季的粗老鮮葉用滾筒殺青機(jī)所制的綠茶，也用于滋味審評(píng)。

15、陳氣/味：

香氣滋味不新鮮，多見于存放時(shí)間過長(zhǎng)或失風(fēng)受潮的茶葉，也用于滋味審評(píng)。

16、足火香：

茶葉香氣中稍帶焦糖香，常見于干燥溫度較高的制品。

17、陳悶：

香氣失鮮，不爽。常見于綠茶初制作業(yè)不及時(shí)或工序不當(dāng),如二青葉攤放時(shí)間過長(zhǎng)的制品。

18、水悶氣/味：

陳悶漚熟的令人不快的氣味，常見于雨水葉或揉捻葉悶堆不及時(shí)干燥等原因造成，也用于滋味審評(píng)。

三、湯色評(píng)語

1、明亮

茶湯清澈透明，葉底鮮明，色澤一致，也用于葉底審評(píng)。

2、鮮明

新鮮明亮，也用于葉底審評(píng)。

3、清澈

潔凈透明，多用于高檔烘青綠茶。

4、黃亮

顏色黃而明亮，多見于香氣純正、滋味醇厚的上、中檔綠茶或存放時(shí)間較長(zhǎng)的名優(yōu)綠茶，也用于葉底審評(píng)。

5、黃綠

色澤綠中帶黃，有新鮮感多用于中、高檔綠茶也用于葉底審評(píng)。

6、嫩黃

淺黃色，多用于干燥工序火溫較高或不太新鮮的高檔綠茶也用于葉底審評(píng)。

7、紅湯

綠茶湯色呈淺紅色，多因制作技術(shù)不當(dāng)而造成。

8、渾濁

茶湯中有較多的懸浮物，透明度差，多見于揉捻過度或酸、餿等不潔凈的劣質(zhì)茶。

四、滋味評(píng)語

1、青澀

味生青，澀而不醇，常用于殺青不透的夏、秋季綠茶。

2、苦澀

茶湯味道既苦又澀，多見于夏、秋季制作的大葉種綠茶。

3、味鮮

味道鮮美，茶湯香味協(xié)調(diào)，多見于高檔綠茶。

4、柔和

滋味溫和用于高檔綠茶。

5、鮮爽

鮮美爽口有活力。

6、收斂性

茶湯入口后口腔有收緊感。

7、生味

因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味，多見于殺青不透的綠茶。

8、清淡

茶味清爽柔和，用于嫩度良好的烘青型綠茶。

9、火味

干燥工序中鍋溫或烘溫太高，使茶葉中部分有機(jī)物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生似炒熟的黃豆味。

10、粗澀

滋味粗青澀口，多用于夏、秋季的低檔茶，如夏季的五級(jí)炒青茶，香氣粗糙，滋味粗澀。

11、醇厚

茶味厚實(shí)純正用于中、上檔茶。

12、清爽

茶味濃淡適宜柔和爽口。

13、平淡

味淡平和濃強(qiáng)度低。

14、濃厚

茶味濃度和強(qiáng)度的合稱。

15、醇正

味道純正厚實(shí)。

16、鮮濃

茶味新鮮濃爽。

17、生澀

味道生青澀口。

18、鮮醇

鮮爽甘醇。

19、辛澀

茶味濃澀不醇，僅具單一的薄澀刺激性多見于夏、秋季的下檔綠茶。

20、熟味

茶味缺乏鮮爽感，熟悶不快，多見于失風(fēng)受潮的名優(yōu)綠茶。

21、濃醇

味濃而醇正。

五、葉底評(píng)語

1、鮮亮

色澤新鮮明亮，多見于新鮮、嫩度良好而干燥的高檔綠茶。

2、綠明

綠潤(rùn)明亮，多用于高檔綠茶。

3、柔軟

細(xì)嫩綿軟，多用于高檔綠茶。

4、紅蒂

莖葉基部呈紅色，多見于采茶方法不當(dāng)或鮮葉攤放時(shí)間過長(zhǎng)以及部分紫芽種制成的綠茶。

5、青暗

色暗綠，無光澤，多見于夏、秋季的粗老綠茶。

6、青張

葉底中夾雜色深較老的青片。多見于制茶粗放、殺青欠勻欠透。老嫩葉混雜、揉捻不足的綠茶制品。

7、花青

葉底藍(lán)綠或紅里夾青，多見于用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶。

8、生熟不勻

鮮葉老嫩混雜、殺青程度不勻的葉底表現(xiàn)如在綠茶葉底中存在的紅梗紅葉、青張與焦邊。

9、芽葉成朵

芽葉細(xì)嫩而完整相連。

10、紅梗紅葉

綠茶葉底的莖梗和葉片局部帶暗紅色。多見于殺青溫度過低未及時(shí)抑制酶活性，致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物質(zhì)，沉積于葉片組織中。

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