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      【學(xué)茶記】如何品安溪鐵觀音
      
        
      
            茶百科
            2023-11-19 20:08:03
        
      

        
      
           
      【學(xué)茶記】如何品安溪鐵觀音

      真正的鐵觀音茶王
      ，香氣高強(qiáng)
        、奇特，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香
        ，滋味濃郁醇厚
        ，稍帶有天然生人參酒味
        ，品飲之后
        ，齒頰留香
        ，喉底回甘，“香中有味
        ，味中有香”
        ，令人神清氣爽，心曠神怡
        ，沖至10遍仍有原茶真味白桂花香
      ，這才是人世間上等的好茶。

      品飲鐵觀音
      ，要觀其色
      ，聞其香
      。名優(yōu)鐵觀音的湯色是清澈、金黃
      、明亮;鐵觀音的香氣
      ，那天然馥郁的蘭花香、桂花香
      、清香四溢
      ，讓您心曠神怡
      。品啜鐵觀音的意味
      ，有一種特殊的感受
      ，當(dāng)你呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中
        ，頓時(shí)會(huì)覺得滿口生津
        ，齒頰留香，六根開竅清風(fēng)生
      ，飄飄欲仙最怡人
      。講究觀其形
      、思其美、演過程
      、表其義
      、聞其香、品其味
      、會(huì)真韻等七個(gè)情節(jié)
      。

      所謂“觀其形”，指“觀外形
      、色澤
      、形態(tài)”
      ，鐵觀音成品茶重似鐵，色澤青褐
      ，顯砂綠
      ，有“寶色”、三節(jié)色形狀
      。
      所謂“思其美”
      ，指“形態(tài)美”
      ，鐵觀音茶條索卷曲緊結(jié)秀麗，素有“美如觀音”之稱
      ，沖泡后葉青綠
      ，葉緣紅，有“綠腹紅鑲邊”之美稱
      。

      所謂“演過程”
      ，指“沏泡工夫”
      ，沖泡安溪茶要熟練泡茶的三大要素，又要掌握其沖泡技能
      。
      所謂“表其義”
      ，指“含義”
      ，如觀音茶有“綠葉紅鑲邊”
      、“七泡有余音”
      、“重似鐵，美如觀音”等形象特征
      。

      所謂“聞其香”
      ，指“鼻香氣”
      ，觀音茶的香氣特征是清高馥郁，具有天然的蘭茶香
      ，香高且長才是好茶
      。
      所謂“品其味”，指“嘗滋味”
      ，如觀音茶的滋味醇厚
      、潤滑
      ，具“蜜底甜香”之感，即兼有紅茶的甘醇和綠茶的清爽
      。

      所謂“會(huì)真韻”
      ，指“觀音韻”。所謂“觀音韻”
      ，似費(fèi)解釋?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)以極品鐵觀音茶王為例作形象介紹。極品鐵觀音，香氣馥郁持久
      ，有特別的“觀音韻”
      ，獨(dú)特的蘭花香，滋味醇厚甘鮮
      ，喉韻好
      ，回味悠久，泡至7次仍有余香
      。
      如何品嘗鐵觀音正味茶
      鐵觀音產(chǎn)地之一：祥華鐵觀音
          其主要特點(diǎn):祥華鐵觀音
      ，海拔較高
      ，屬內(nèi)安溪地帶，因其得天獨(dú)厚的高山地理位置及氣候
          1.香濃湯清淡（高山茶特點(diǎn)之一）
      ，香氣具高山韻葉
      ，無論聞蓋杯
      ，或是湯入口，甚至沖泡揭蓋之際
        ，有如蘭花之幽雅，久聞不厭
        。
          2.香之濃
        ，幾可溢室
        ，令人躍躍欲試，且持久耐泡（高山茶特點(diǎn)之二）
        ；
          3.湯水色澤清淡
        、鮮亮（高山茶特點(diǎn)之三）
        ，其湯色呈淡綠色，清澈見底
      ，湯水入口
      ，口齒舌部的感覺清甘爽朗
      ，讓人久久回味，意猶難盡
      。
          4.因其高海拔地理位置及氣候緣故
      ，蟲害及肥料農(nóng)藥較少
      ，這也是本地茶莊中高端鐵觀音絕大部分來自安溪祥華的重要原因之一
      ，祥華口碑及名聲不僅在本地老少皆知
      ，在全國亦是如此
      ，每到新茶出品之際
      ，全國各地茶商蜂擁而來，是高端茶客云集之地
        。
          鐵觀音產(chǎn)地之二：感德鐵觀音
          其主要特點(diǎn):味正湯醇回甘強(qiáng)
        ，第一點(diǎn)口味純正
        ，指該茶入口后茶味充溢
        ，鮮有其他異味
        ；第二點(diǎn)湯醇，即湯水厚實(shí)
        ，有稠感
        ，俗稱“茶水好”
      ；第三點(diǎn)回甘強(qiáng)，指茶水入口吞咽后
      ，留于口齒舌部的感覺清甘爽朗
      ，且強(qiáng)烈持久，讓人久久回味
      ，意猶難盡
      。
          鐵觀音產(chǎn)地之三：西坪鐵觀音
          其主要特點(diǎn):湯濃韻明不很香
      ，其香氣濃郁
      ，入口甘甜，湯水色澤相對(duì)清淡
      ，尤其頭泡
      、二泡茶更是如此
      ，三泡之后，其湯色呈黃綠色
      ，湯水入口
      ，細(xì)攪可感其帶微酸
      ，口感特殊
      ，而且酸中有香，香中含酸
      。中酸有甘
      ，甘中帶香，水香長流
      。其茶質(zhì)特征主要有三方面：“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色
      ，色澤亮麗
      ，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯
      ，喝后口喉有爽朗感覺
      ；“微香”則指比較而言
      ，其湯味雖香但悠悠然不強(qiáng)烈
      。
          1982年以來
      ，從安溪的地形地貌差異出發(fā)
      ，將安溪?jiǎng)澐譃閮?nèi)安溪和外安溪。盡管此后安溪對(duì)轄區(qū)內(nèi)的茶區(qū)重新進(jìn)行劃分
      ，許多人還是習(xí)慣了內(nèi)安溪和外安溪的說法
      。如果按照這種分法
      ，內(nèi)安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80%
      ，包括藍(lán)田、西坪
      、虎邱
      、大坪
      、長坑、祥華
      、感德
      、劍斗等十幾個(gè)主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)
      ，并且?guī)啄陙?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，它們已?jīng)將鐵觀音的生產(chǎn)工藝推進(jìn)到一個(gè)新的臺(tái)階。
      要怎樣才能做好安溪鐵觀音茶葉
      ？
      安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)
      ，技藝精巧
      。3月下旬萌芽
      ，一年分四季采制
      ，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶
      ，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45％
      ；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶
      ，產(chǎn)量占15—20％
      ；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶
      ，產(chǎn)量占25—30％
      ；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30％
        。有個(gè)別地方由于氣溫較高
        ，還可生產(chǎn)一季冬茶
        ，冬茶顏色較青綠
      ，滋味也較青
      ，產(chǎn)量不多
      。制茶品質(zhì)以秋茶為最好
      ，春茶次之
      。秋茶的香氣特高，俗稱秋香
      ，但湯味較薄
      。夏
      、暑茶品質(zhì)較次
      。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)
        ，采下二
        、三葉
        。采時(shí)要做到“五不”
        ，即不折斷葉片，不折疊葉張
        ，不碰碎葉尖
        ，不帶單片，不帶魚葉和老梗
        。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開
        ，特別是早青、午青
        、晚青要嚴(yán)格分開制造
        ，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
      　　鐵觀音茶的采制技術(shù)特別
        ，不是采摘非常幼嫩的芽葉
        ， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”
        ，是指葉片已全部展開
        ，形成駐芽時(shí)采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青
        、曬青和搖青(做青)
        ，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青
      、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)
      ，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后
      ，再經(jīng)篩分
      、風(fēng)選、揀剔
      、勻堆
      、包裝制成商品茶。
      　　涼青
      、曬青
      、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽光柔和時(shí)為宜
      ，葉子宜薄攤
      ，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗
      ，手模葉子柔軟
      。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度
      。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青
      。
      　　做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青
      。做青技術(shù)性高
      ，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵
      。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦
      ，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置
      ，在一定的溫度
        、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化
        ，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚
        ，要重?fù)u并延長做青時(shí)間
        ，搖青共3—5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多
        。搖青后攤置歷時(shí)由短到長
        ，攤?cè)~厚度由薄到厚
        。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)
        ，鮮葉硬挺
        ，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡
      。第四
      、五次搖青，視青葉色
      、香變化程度而靈活掌握
      。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色
      ，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)
      ，葉面凸起，葉緣背卷
      ，從葉背看呈湯匙狀
      ，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊
      ，稍有光澤
      ，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀
      。
      　　炒青：炒青要及時(shí)
      ，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行
      。
      　　揉捻
      、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘
      ，解塊后即行初焙
      。焙至五、六成干
      ，不粘手時(shí)下焙
      ，趁熱包揉，運(yùn)用揉
      、壓
      、搓、抓
      、縮等手法
      ，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏
      ，滋味醇厚
      ，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜
      。包揉
      、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止
      。最好才焙火烤干成品
      。
      　　簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片
      、雜質(zhì)即為成品
      。
      　　鐵觀音搖青技術(shù)
      　　以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋：
      　　1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵 
      　　搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一
      。所謂“走水”
      ，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片
      ，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合
      ，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因
      。而“走水” 的進(jìn)行
      ，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)
      ，也就是茶農(nóng)所說的“保青”
      。相反，若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性
      ，就叫“死青”
      ，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進(jìn)行
      ，葉子在搖青過程中得不到水分的補(bǔ)充
      ，葉子失水過多，制成茶外形干枯
      、內(nèi)質(zhì)香味較低淡
      。 
      　　2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
      　　鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說法，即第一
      、二次搖青宜輕
      ，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多
      ，停青的間宜短
      ，一般第一次搖3分鐘
      ，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多
      ，以保持青葉的生理活性
      ，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來
      。到第三、四次搖青則要搖得重
      ，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷
      ，有青
      、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘
      ，第四次搖青30分鐘?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足
      ，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次
      。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長
      。第一
      、二
      、三次停青停到青氣消失
      ，表面葉子萎軟下來之后，就要及時(shí)搖“活”
      ，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
      　　3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
      　　“消水”即茶青的水分喪失情況
      ?div   id="d48novz"   class="flower left">
      ！跋边m度的掌握，是搖青的技術(shù)所在
      。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久
      ，不及時(shí)搖“活”
      ，致使搖青葉失水過度
      ，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感
      ，就叫“盡水”
      。若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠
      ，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水
      ，手握有梗斷之覺
      ，這樣就行殺青
      ，就叫“大水”
      。“盡水”葉制出的成茶
      ，外形松懈，色澤枯黃
      ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！按笏比~制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)
      ，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差
      。
      　　“消水”適度的掌握
      ，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異
      。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消
      、夏皺
        、秋水守牢”的原則
        ，因?yàn)榇杭練鉁氐?div   id="m50uktp"   class="box-center">  、溫度大，茶青肥壯多水
        ，做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些
        ，停青時(shí)間長些
        ，待到做青適度時(shí)
        ，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷
        ，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏
        、暑茶園氣溫高
      ，水分蒸旋陜
      ，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺
      ，發(fā)酵適度即可
      。秋茶因含水分少
      ，只有保持鮮靈陛
      ，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)
      ，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色
      。
      　　4 “發(fā)酵”程度的掌握
      　　據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握
      。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則
      ，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢
      ，幫搖青可搖到梗葉水“消”
      ，有較高的清花香顯露，再行殺青
      。而夏
      、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”
      ，就不能等“梗葉消
      ，有高香”了
        。而主要是看葉子紅變適度時(shí)
        ，就要立即殺青，否則變會(huì)“發(fā)酵”過度
        ，降低品質(zhì)
        。
      　　5 低溫低濕的北風(fēng)天
      　　北風(fēng)天是制高級(jí)茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下
        ，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢
        ，葉子發(fā)酵比較慢
        ，搖青可搖到“梗葉消”
        ，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)
        ，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢
        ，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化
        ，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”
        ，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用
        ，所以說“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣
        。
      　　總之，要制好鐵音
        ，應(yīng)“天、地
      、人”相配合
      。天即“天時(shí)”
      ，也就是制茶的和天氣
      。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料
      ，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人
      ，人要“人宜”
      ，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音
      ，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度
      ，這是制好鐵觀音的主觀因素
      。
      　　拖酸制法
      　　一是回青
      、二是拔青
      、三是拖青
      。對(duì)比正炒茶，區(qū)別如下：
      　　一
      、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形圓結(jié)
      ，色澤烏綠潤
      ，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香
      ，滋味醇和但帶微澀，音韻明
        ，湯色金黃。
      　　二
        、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青（殺青）
        ，毛茶條形緊結(jié)
      ，色澤綠潤
      ，香氣高強(qiáng)，滋味醇正
      ，音韻明，帶花生仁味及酸甜味
      ，但滋味淡些
      ，湯色金綠黃。
      　　三
      、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形較緊結(jié)
      ，色澤墨綠
      ，香高，較醇正和有音韻
      ，帶酸甜味，湯黃色或深金黃
      。
      　　四
      、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青（殺青）
      ，毛茶外形緊略不沉重結(jié)
      ，色澤暗綠
      ，香氣尚高，不夠純正
      ，音韻輕
      ，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味
      ，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色
      ，葉底硬挺暗綠。
      

          
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      ，特派廠官，經(jīng)費(fèi)出自地方
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      ，水泡過之后花是會(huì)變白，但是玫瑰花茶泡了較長時(shí)間以后才會(huì)變白的
      ，不可能一泡就變白
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      ？1
 
                
            
      
                
      
                    
                        
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