茶葉貯藏運銷過程中
，容易受到周圍環(huán)境因素的影響，內(nèi)含質(zhì)量化學(xué)成分發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生出各種不利于茶葉色、香、味的物質(zhì)，從而導(dǎo)致茶葉陳化變質(zhì)。茶葉陳化變質(zhì)的感觀表現(xiàn)為茶葉的色澤由鮮變枯，湯色由亮變暗一
1
多酚類物質(zhì)和兒茶素是構(gòu)成茶葉滋味的主要成分，它與氨基酸
、糖等成分互相協(xié)調(diào)、配合，使茶湯滋味濃醇、鮮爽，并富有收斂性。但多酚類物質(zhì)，特別是占茶多酚總量70%左右的兒茶素在貯藏過程中很容易自動氧化。這種氧化的速度雖然是緩慢進行的，并非像酶類氧化那樣激烈而迅速多酚類物質(zhì)中兒茶素的變化途徑
根據(jù)綠茶貯藏12個月的實驗結(jié)果：貯藏期中
2
氨基酸是茶葉重要的滋味物質(zhì)
茶氨酸是游離氨基酸中的主要氨基酸
3
在有氧環(huán)境下隨著貯藏時間的延長，茶葉香氣逐漸減弱
目前普遍認為
，綠茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中，下降趨勢十分明顯，貯藏2個月另外，類胡蘿卜素也易被氧化
紅茶貯藏過程中香氣變化更為復(fù)雜
4
、維生素C維生素C是人體所需的營養(yǎng)成分之一
，在綠茶中含量較豐富。在有氧環(huán)境下茶葉貯藏過程中，維生素C會因發(fā)生水解、褐變等一系列化學(xué)變化而減少，從而降低了茶葉的營養(yǎng)價值。由于維生素C氧化產(chǎn)生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng);同時，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會產(chǎn)生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變，茶色澤和湯色變深、變暗，失去茶葉應(yīng)有的新鮮感，從而降低了茶葉質(zhì)量。據(jù)研究
，在有氧環(huán)境下綠茶貯藏4個月后，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度達37.54%,貯藏8個月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度達42.32%,貯藏12個月后，下降至166.10mg/100g,下降幅度達45.85%.研究指出，貯藏過程中維生素C保留量為80%以上時，質(zhì)量變化較少，當保留量下降至60%以下時已可感覺茶葉顯著變質(zhì)。5、葉綠素等化學(xué)成分
葉綠素是綠茶杯色澤的主要成分
，其變化會對色澤產(chǎn)生很大影響。葉綠素是很不穩(wěn)定物質(zhì)，貯藏過程中在水二、茶葉貯藏環(huán)境的影響
通過以上對茶葉主要成分的了解
，我們可以知道茶葉陳化變質(zhì)的主要原因是茶葉中的一些化學(xué)成分，在一定的貯藏條件下發(fā)生一系列化學(xué)變化的結(jié)果。影響這些化學(xué)變化的條件雖然很多，但導(dǎo)致這些變化的主要因素是氧氣、溫度、濕度、光線和包裝等。在沒有酶促作用情況下，物質(zhì)受分子態(tài)氧的緩慢氧化
，稱為自動氧化。茶葉在貯藏過程中除了水分、溫度、光線會引起變質(zhì)外，最主要以氧化作用引起的變質(zhì)為主。我們都知道，空氣中氧氣含量約占21%,化學(xué)性質(zhì)十分活躍，具有氧化茶葉中的多酚類物質(zhì)、葉綠素、脂類、維生素、酮類、醛類等物質(zhì)的作用。反應(yīng)生成的各類物質(zhì)大都對質(zhì)量不利。氧氣還能促進微生物的生長繁殖，使茶葉出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。根據(jù)研究，在含氧量1%的條件下，綠茶貯藏4個月
要防止貯藏茶葉的自動氧化
本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/36835.html.
聲明： 我們致力于保護作者版權(quán)，注重分享
上一篇:
不同窯溫會對紫砂壺的影響
下一篇:
山茶的種類
Copyright ? 2023-2024 大道家園 版權(quán)所有
備案號： 陜ICP備2022010374號-1
聯(lián)系方式：douchuanxin@foxmail.com
.png)
展.png)
、清時期官窯的發(fā)展">
生.png)
身體不適時請至正規(guī)醫(yī)院就診！勿延誤
商電話四川酒店茶葉供應(yīng)情況.png)