信陽毛尖白牡丹的加工

信陽毛尖是河南最著名的綠茶，全國(guó)十大名茶之一。頂級(jí)的信陽毛尖也曾經(jīng)創(chuàng)出一斤突破十萬元的天價(jià)。信陽毛尖按級(jí)別劃分一共六級(jí)：特級(jí)、一~五級(jí)。以信陽龍?zhí)睹獾陌啄档槔?，白牡丹是信陽毛尖類的“嬌子”，其外形綠葉夾銀色白毫，芽似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。

制造白牡丹的原料信陽毛尖樹品種為福鼎大白信陽毛尖、福鼎大毫信陽毛尖、歌樂及政和大白信陽毛尖。有的地方采用少量水仙，信陽毛尖樹品種芽葉制成的供拼和之用的，稱水仙白信陽毛尖。一般情況下，用福鼎大白信陽毛尖、福鼎大毫信陽毛尖、歌樂信陽毛尖樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡(jiǎn)稱“福鼎大白(信陽毛尖)”;用政和大白信陽毛尖樹菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白(信陽毛尖)”。

制造白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉養(yǎng)分嫩。傳統(tǒng)工藝制造白牡丹，要求采摘標(biāo)準(zhǔn)是春信陽毛尖第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛(或稱白毫)。白牡丹的原料信陽毛尖最好在春季，夏信陽毛尖較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋信陽毛尖由于信陽毛尖園管理得法，往往采制白牡丹品質(zhì)也較高。

白牡丹的制造不經(jīng)炒揉，雖只有萎凋及焙干兩道基本工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水至七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一。當(dāng)鮮葉差不多走水95%時(shí)，放置焙籠烘干為止，此時(shí)我們稱其為白牡丹“毛信陽毛尖”。“毛信陽毛尖”要經(jīng)過精制工藝才能為成品，通常采用人工揀剔硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之后，再經(jīng)低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個(gè)等級(jí)。

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