制作雨花茶的四道工序

精湛的制作技術令南京雨花茶具有了獨特的香濃風韻，下文為您詳細介紹手工制作雨花茶的過程。

采回的鮮葉，在室溫20℃左右的條件下進行攤放。通過攤放，散發(fā)部分水分，促使茶多酚等生化成分發(fā)生輕微的變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。攤放厚度2～3厘米。歷時3～4小時。

手工炒制雨花茶，工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。

一、殺青

殺青在鍋徑60厘米的鍋內進行。當鍋溫120～140℃時，投入攤放葉500克左右，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則。采用“先抖后悶、抖悶結合”的方法。當葉質柔軟，折梗即斷，透發(fā)清香，即起鍋攤涼。歷時5～7分鐘。

二、揉捻

以手揉為主，雙手握茶，先輕后重，輕重交替進行，嫩葉冷揉，老葉熱揉，最后松壓，解團。

三、整形干燥

當鍋溫80℃右，在鍋面上涂抹少許烏柏油，待青煙消失，投入成條率達80%以上的揉捻葉。先采用抖散翻炒手勢，當水分散發(fā)部分后，鍋溫降至60℃左右，開始做形，雙掌合搓，邊理條，邊搓條，再抓條。用力由輕到重，當于度達五、六成干時，提高鍋溫(70℃)，用手滿握茶葉，在鍋內反復拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓。當茶葉達到細緊、渾圓、光滑，干度達九成以上時起鍋。歷時約30～40分鐘。

四、篩分

最后通過圓、抖、飄、篩，分清大小、長短、粗細、輕重。分級歸堆，再用50℃左右的烘溫烘至足干，攤涼進庫貯藏保管。

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