明人許次紓<<茶疏>>

明人許次紓<<茶疏>>中提到茶如何品飲？許次紓(1549—1604)，字然明，號南華，明錢塘人?！恫枋琛纷诿魅f歷二十五年(1597)?！恫枋琛穼ζ悴璺椒ㄓ歇毜揭娊猓种写椴?，把熱水注入茶壺，然后迅速把茶投入開水中并把壺蓋蓋嚴(yán)。等大約呼吸三次的時間后，把茶水全部倒在盂中，然后再把茶倒入壺中，等大約呼吸三次的時間，讓茶葉下沉，然后把茶水倒在茶甌中，獻(xiàn)給客人。許次紓認(rèn)為“湯銚甌注，最宜燥潔，每日晨興，必以沸湯燙滌，用極度熟黃麻巾，向內(nèi)拭干，以竹編架，覆而庋之燥處。烹時隨意取用。修事既畢……甌中殘沉，必傾去之，以俟再斟，如或存之，奪香敗味?！彼J(rèn)為秋茶品質(zhì)甚佳，七八月可采一遍。許次紓還認(rèn)為，量小方益于品味。一壺之茶，只堪再巡?！艟奁鲗已玻瑵M中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞，但需涓滴，何論品賞，何知風(fēng)味乎？許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說:“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。許次紓認(rèn)為品茶應(yīng)于自然環(huán)境、人際關(guān)系、茶人心態(tài)聯(lián)系，把飲茶作為高雅的精神享受而執(zhí)著地追求。許次紓強調(diào)“惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點湯”。其實，茶人相聚并不在意于嗜茶與不嗜茶，而在于意于是否合乎“茶理”，就是追求和諧。天與人、人與人、人與境、茶與水、茶與具、水與火，以及情與理，這相互之間的諧調(diào)融和，是飲的精義所在。據(jù)《茶疏》之說，最宜于飲茶的時間和環(huán)境如下：心手閑適，披詠疲倦，意緒紛亂，聽歌拍曲，歌罷曲終，杜門避事，鼓琴看畫，夜深共語，明窗凈幾，佳客小姬，訪友初歸，風(fēng)日晴和，輕陰微雨，小橋畫舫，茂林修竹，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散，兒輩齋館，清幽寺觀，名泉怪石。宜輟：作事觀劇發(fā)書柬大雨雪長筵大席閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事不宜用：惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪麩炭粗童惡婢不潔巾各色果實香藥不宜近：陰屋廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍。

如何泡好一壺茶或一杯茶？要泡好一壺茶，既要講究實用性、科學(xué)性，又講究藝術(shù)性。首先工講究泡茶用水。古人對泡茶用水的選擇，一是甘而潔，二是活而鮮，三是貯水得法。現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細(xì)菌等四方面的內(nèi)容。泡茶用水，一般都用天然水，天然水按來源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水是通過凈化后的天然水。自來水有時用過量氯化物消毒，氣味很重，可先將水貯存在罐中，放置24小時后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時，湯色很深，PH值達(dá)到7時，茶黃素傾向于自動氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃。另外，水中的含鉛量達(dá)到0.2mg/kg時，茶葉變苦；鎂含量大于2mg/kg時，茶味變淡；鈣含量大于2mg/kg時，茶味變澀；若達(dá)到4 mg/kg時，茶味變苦。因此泡茶宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、泉水、江水(河水)屬暫時硬水，部分地下水為硬水，蒸餾水為人工軟水。其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多，陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿，如今的茶具已無取水用具、煮水用具等，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶，大多數(shù)人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。江南一帶，普遍愛好喝綠茶，多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、臺灣以及東南亞一帶，特別喜愛烏龍茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶，則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶，無論使用何種茶杯，均宜小不宜大，否則，大熱量容易使茶葉燙熟。除以上常用泡茶器皿外，還有一些配套茶具，如放茶壺用的茶船(又名茶池，有盤形、碗形兩種)；盛放茶湯用的茶盅(又名茶海)；嘗茶時盛用的茶荷；沾水用的茶巾；舀水用的茶匙；放置茶杯用的茶盤和茶托；專門存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素(用量、水溫、沖泡時間和次數(shù))之首。茶葉種類繁多，泡茶時茶葉用量各異，還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習(xí)慣。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例大致掌握在1：50或1：60，即每杯放3克左右茶葉，加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶，每杯放茶量5—10克，如用茶壺沖泡，則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例，投入量為茶壺容積的一半，或更多。四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶，特別是芽葉細(xì)嫩的名綠茶，一般用80度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用90—100度的沸水沖泡，如水溫低，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量較多而且茶葉粗老，必須用100度的沸滾開水沖泡。少數(shù)民族飲用的緊壓茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎熬煮。通常茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度跟水溫相關(guān)，60度溫水浸出的有效物質(zhì)只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45—65%。五是注意沖泡時間。沖泡茶葉的時間和次數(shù)相關(guān)。茶葉沖泡時間與茶葉種類、用茶量、水溫和飲茶習(xí)慣都有關(guān)系。沖泡時間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)，一般講，用茶量多，水溫高。細(xì)嫩紅綠碎茶，沖泡時間宜短，3—5分鐘即可。沖泡次數(shù)1—3次為宜，隨著沖泡次數(shù)的嗇，沖泡時間應(yīng)適當(dāng)延長。沖泡時最好先倒少量開水，浸沒茶葉，再加滿至七八成，便可趁熱飲用，當(dāng)喝至杯中剩1/3左右茶湯時再加開水二次沖泡，繼續(xù)喝至1/3茶湯時，再沖泡第三次，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數(shù)可達(dá)5—7次，又由于其多用小型紫砂壺，沖泡時間較短，一般約2分鐘左右，第一泡1分鐘就要倒出來，從第二泡開始漸漸嗇15—30秒的沖泡時間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。

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