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明人許次紓<<茶疏>>

品茶 2023-11-20 08:55:20

明人許次紓<<茶疏>>中提到茶如何品飲

？許次紓(1549—1604)
，字然明
，號南華
，明錢塘人?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！恫枋琛纷诿魅f歷二十五年(1597)
。《茶疏》對沏茶方法有獨到見解
，手中撮茶
，把熱水注入茶壺
，然后迅速把茶投入開水中并把壺蓋蓋嚴
。等大約呼吸三次的時間后，把茶水全部倒在盂中
，然后再把茶倒入壺中
，等大約呼吸三次的時間
，讓茶葉下沉
，然后把茶水倒在茶甌中，獻給客人。許次紓認為“湯銚甌注
，最宜燥潔，每日晨興
，必以沸湯燙滌
，用極度熟黃麻巾，向內拭干
，以竹編架
，覆而庋之燥處。烹時隨意取用
。修事既畢……甌中殘沉
，必傾去之
，以俟再斟，如或存之
，奪香敗味
。”他認為秋茶品質甚佳
，七八月可采一遍
。許次紓還認為，量小方益于品味
。一壺之茶
，只堪再巡?div id="m50uktp" class="box-center"> ！艟奁鲗已玻瑵M中瀉飲
，待停少溫，或求濃苦
，何異農(nóng)匠作勞
，但需涓滴，何論品賞
，何知風味乎
？許次紓在《茶疏》中更進一步說:“黃河之水，來自天上
。濁者土色
，澄之即凈，香味自發(fā)”
。言即使?jié)峄斓狞S河水
，只要經(jīng)澄清處理
，同樣也能使茶湯香高味醇。許次紓認為品茶應于自然環(huán)境
、人際關系
、茶人心態(tài)聯(lián)系，把飲茶作為高雅的精神享受而執(zhí)著地追求
。許次紓強調“惟素心同調
，彼此暢適
，清言雄辯
，脫略形骸，始可呼童篝火
，酌水點湯”
。其實，茶人相聚并不在意于嗜茶與不嗜茶
，而在于意于是否合乎“茶理”，就是追求和諧
。天與人
、人與人
、人與境
、茶與水、茶與具
、水與火
，以及情與理，這相互之間的諧調融和
，是飲的精義所在
。據(jù)《茶疏》之說，最宜于飲茶的時間和環(huán)境如下：心手閑適
，披詠疲倦
，意緒紛亂
，聽歌拍曲
，歌罷曲終，杜門避事
，鼓琴看畫
，夜深共語，明窗凈幾
，佳客小姬
，訪友初歸，風日晴和
，輕陰微雨
，小橋畫舫
，茂林修竹
，荷亭避暑
，小院焚香
，酒闌人散，兒輩齋館
，清幽寺觀
，名泉怪石。宜輟：作事觀劇發(fā)書柬大雨雪長筵大席閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事不宜用：惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪麩炭粗童惡婢不潔巾各色果實香藥不宜近：陰屋廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍
。

如何泡好一壺茶或一杯茶？要泡好一壺茶

，既要講究實用性
、科學性，又講究藝術性
。首先工講究泡茶用水
。古人對泡茶用水的選擇
，一是甘而潔
，二是活而鮮，三是貯水得法?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)代科學技術的進步提出了科學的水質標準
，衛(wèi)生飲用水的水質標準規(guī)定了感官
、化學
、毒理學和細菌等四方面的內容。泡茶用水
，一般都用天然水
，天然水按來源可分為泉水(山水)
、溪水、江水(河水)
、湖水
、井水
、雨水、雪水等
。自來水是通過凈化后的天然水
。自來水有時用過量氯化物消毒
，氣味很重
，可先將水貯存在罐中，放置24小時后再用火煮沸泡茶
。水的硬度和茶品質關系密切
。水的PH值大于5時，湯色很深
，PH值達到7時
，茶黃素傾向于自動氧化而消失
。軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃
。另外
，水中的含鉛量達到0.2mg/kg時，茶葉變苦
；鎂含量大于2mg/kg時
，茶味變淡；鈣含量大于2mg/kg時
，茶味變澀
；若達到4 mg/kg時，茶味變苦
。因此泡茶宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中
，雨水和雪水屬軟水
，溪水、泉水
、江水(河水)屬暫時硬水
，部分地下水為硬水，蒸餾水為人工軟水
。其次是泡茶器皿
。古代茶之器皿很多，陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿
，如今的茶具已無取水用具、煮水用具等
，通常是指茶壺
、茶杯、茶碗
、茶盤
、茶盅、茶托等飲茶用具
。東北、華北一帶
，大多數(shù)人喜喝花茶
，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用
。江南一帶，普遍愛好喝綠茶
，多用有蓋瓷壺泡茶
。福建、廣東
、臺灣以及東南亞一帶
，特別喜愛烏龍茶，宜用紫砂器具
。四川
、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋
、茶碗和茶托三部分組成
。喝西湖龍井等名綠茶
，則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細嫩綠茶
，無論使用何種茶杯
，均宜小不宜大
，否則，大熱量容易使茶葉燙熟
。除以上常用泡茶器皿外
，還有一些配套茶具，如放茶壺用的茶船(又名茶池
，有盤形、碗形兩種)
；盛放茶湯用的茶盅(又名茶海)
；嘗茶時盛用的茶荷
；沾水用的茶巾
；舀水用的茶匙；放置茶杯用的茶盤和茶托
；專門存放茶葉用的鐵罐
、陶罐
、木罐等貯茶器具
。三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素(用量
、水溫、沖泡時間和次數(shù))之首
。茶葉種類繁多
，泡茶時茶葉用量各異，還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習慣
。沖泡一般紅、綠茶
，茶與水的比例大致掌握在1：50或1：60
，即每杯放3克左右茶葉，加沸水150—200毫升
。如飲用普洱茶
、烏龍茶
，每杯放茶量5—10克
，如用茶壺沖泡，則按茶壺容量大小適當掌握比例
，投入量為茶壺容積的一半
，或更多
。四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定
。高級綠茶
，特別是芽葉細嫩的名綠茶
，一般用80度左右的沸水沖泡
。水溫太高容易破壞茶中維生素C
，咖啡堿容易析出
，致使茶湯變黃，滋味較苦
。飲泡各種花茶
、紅茶、中低檔綠茶
，則要用90—100度的沸水沖泡
，如水溫低，茶葉中有效成份析出少
，茶葉味淡
。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶
，因每次用茶量較多而且茶葉粗老
，必須用100度的沸滾開水沖泡
。少數(shù)民族飲用的緊壓茶，則要求水溫更高
，將磚茶敲碎熬煮
。通常茶葉中的有效物質在水中的溶解度跟水溫相關，60度溫水浸出的有效物質只相當于100度沸水浸出量的45—65%
。五是注意沖泡時間
。沖泡茶葉的時間和次數(shù)相關。茶葉沖泡時間與茶葉種類
、用茶量、水溫和飲茶習慣都有關系
。沖泡時間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準
，一般講，用茶量多
，水溫高
。細嫩紅綠碎茶，沖泡時間宜短
，3—5分鐘即可
。沖泡次數(shù)1—3次為宜，隨著沖泡次數(shù)的嗇
，沖泡時間應適當延長
。沖泡時最好先倒少量開水，浸沒茶葉
，再加滿至七八成，便可趁熱飲用
，當喝至杯中剩1/3左右茶湯時再加開水二次沖泡
，繼續(xù)喝至1/3茶湯時，再沖泡第三次
，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻
。沖泡烏龍茶的次數(shù)可達5—7次
，又由于其多用小型紫砂壺
，沖泡時間較短，一般約2分鐘左右
，第一泡1分鐘就要倒出來
，從第二泡開始漸漸嗇15—30秒的沖泡時間
，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。

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