傳統(tǒng)法和通用法審評(píng)茶葉品質(zhì)

傳統(tǒng)法和通用法審評(píng)茶葉品質(zhì)

青茶是市場(chǎng)需求量極大的一種茶類，主要產(chǎn)區(qū)在廣東、臺(tái)灣、閩南一帶?？季壳嗖璧?strong >茶葉品質(zhì)方法有兩種，即傳統(tǒng)法和通用法。在福建多采用傳統(tǒng)法，而臺(tái)灣、廣東和其他地區(qū)幾乎都使用通用法。

傳統(tǒng)法：使用110毫升的鐘形杯和審評(píng)碗，沖泡用茶量為5g，茶與水之比例為1：22。審評(píng)順序：外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將審評(píng)杯碗用沸水燙熱，再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內(nèi)，以沸水沖泡。一般要沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每次都在未瀝出茶湯時(shí)，手持審評(píng)杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。

通用法：使用150毫升的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗，沖泡用茶量為3g，茶與水之比為1：50。將稱取的3g茶葉倒入審評(píng)杯內(nèi)，再?zèng)_入沸水至杯滿(接近150毫升)，浸泡5分鐘后，瀝出茶湯，先評(píng)湯色，繼之聞香氣、嘗滋味，最后看葉底。

怎樣評(píng)定茶葉的等級(jí)？

據(jù)專業(yè)人士介紹，茶葉鑒別主要有兩種方式：理化審評(píng)和感觀審評(píng)。理化審評(píng)是用儀器表分析化驗(yàn)等物理化學(xué)方法測(cè)定灰分等，理化檢驗(yàn)的檢驗(yàn)環(huán)境要求標(biāo)準(zhǔn)高，需要配備的儀器比較多，檢驗(yàn)的周期長(zhǎng)，一般地方檢測(cè)機(jī)構(gòu)和茶葉經(jīng)銷單位都難以配制，所以只有國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心作為茶葉審評(píng)機(jī)構(gòu)，在年檢各地方抽樣茶葉時(shí)使用。
一般的茶葉經(jīng)銷商、愛好茶葉的人士，要對(duì)茶葉進(jìn)行鑒別評(píng)定，要區(qū)別名優(yōu)茶的質(zhì)量，只能靠感官，即用手摸、眼看、嘴嘗、鼻子嗅等來品評(píng)茶葉的質(zhì)量、級(jí)別程度。這種方法比理化檢驗(yàn)簡(jiǎn)單、直觀，而且較為準(zhǔn)確，是檢驗(yàn)茶葉的通用方法。感官審評(píng)主要檢驗(yàn)茶葉的水分、外形、內(nèi)質(zhì)。
普通的茶葉消費(fèi)者要買到自己喜歡喝的茶，首先應(yīng)該知道這種茶的真正產(chǎn)地和品質(zhì)特點(diǎn)。茶葉好壞主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。不同的茶類有不同的色、香、味、形標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，綠茶顏色以翠綠者為好，枯黃者次；紅茶烏潤(rùn)者好，暗紅者次；花茶純綠無光者好，灰綠有光者次。綠茶清香者好，青澀者次；紅茶香甜者好，酸餿者次?；ú杓匆芯G茶的清香，又要有茉莉花的芬芳。
面對(duì)千姿百態(tài)的中國(guó)茶每個(gè)人會(huì)表現(xiàn)出各自不同的偏好，然選擇貨真價(jià)實(shí)、口味地道的好茶是每位愛茶人一致的渴求。下面這幾點(diǎn)無疑是重要的。
（一）茶葉的原產(chǎn)地是否正宗
“一方水土養(yǎng)一方茶”，不同品類的茶葉受特定地理生態(tài)區(qū)域氣候、土壤等環(huán)境因素的影響，形成獨(dú)特的色、香、味、形。如龍井原產(chǎn)浙江杭州西湖鄉(xiāng)，炒青綠茶原產(chǎn)江西婺源、安徽屯溪，鐵觀音原產(chǎn)福建安溪，等等。尤其是名優(yōu)茶類，產(chǎn)地的區(qū)別，品質(zhì)的迥異，致使茶價(jià)高低懸殊。
（二）干茶的色澤是否鮮活、油潤(rùn)，富有光澤
不同品種的茶葉，顏色不同；同一品種而等級(jí)不同的茶葉，顏色也不同；皆以鮮活、油潤(rùn)，富有光澤為佳。事實(shí)上，綠茶并非顏色越綠越好。
（三）茶葉的水分含量是否達(dá)標(biāo)
水分含量過高，茶葉易氧化變質(zhì)，不易保管。一般而言，茶葉含水量為5％～7％之間。
（四）茶葉的香氣是否純正
真正的好茶香氣自然獨(dú)特，不同茶種各自散發(fā)著不同花香、蜜香、果味香、板栗香等數(shù)百種天然香。如碧螺春，原產(chǎn)地系著名的茶、果間作區(qū)，醞釀了其花香果味的純?nèi)黄焚|(zhì)。其實(shí)，人們常說的“清香”，是綠茶最基本的香氣。若含高火香，系鮮葉加工過程中人為造就的香氣，而非茶葉真實(shí)、自然的香。
（五）高山茶與平地茶的區(qū)別
高山茶的采摘時(shí)間比平地茶晚；高山茶的香氣、滋味比平地茶好；高山茶外形條索緊結(jié)、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡，平地茶外形條索細(xì)瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。一般而言，同一品種、等級(jí)的茶葉，高山茶質(zhì)優(yōu)于平地茶。
（六）春、夏、秋茶的區(qū)別
通常，春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉，夏茶是指6月初至8月底前采制的茶葉，8月底以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了。
由于春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，幼嫩芽葉毫毛多，與品質(zhì)相關(guān)的一些有效物質(zhì)，特別是氨基酸及相應(yīng)的含氮量和多種維生素富集，不但使得茶滋味鮮爽，香氣濃烈，而且保健作用也佳，因此，春茶，特別是早期春茶往往是一年中綠茶品質(zhì)最好的。相對(duì)而言，茶價(jià)也最高。
夏茶不僅茶湯的鮮爽、香氣降低，而且浸出物含量相對(duì)減少，紫色芽葉增多，成茶色澤不一。茶湯滋味較為苦澀是夏茶的主要特征之一。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、采摘，新梢內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉張大小不一，葉底發(fā)脆，葉色泛黃，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。
一般而言，夏、秋茶價(jià)格較低。
（七）名茶的真正含義
先領(lǐng)略一下名茶的真我風(fēng)采：優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境；精細(xì)的采制技術(shù)；外形、香氣、滋味風(fēng)格獨(dú)特；一定的產(chǎn)區(qū)范圍；一定的茶葉產(chǎn)量；相當(dāng)?shù)南M(fèi)市場(chǎng)。可見，嫩茶并不意味著好茶、名茶。
（八）左思右想，哪才是購(gòu)茶好去處
我國(guó)茶葉質(zhì)量檢測(cè)除對(duì)感官項(xiàng)目的審評(píng)外，對(duì)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等測(cè)定都有專業(yè)化、科學(xué)化、嚴(yán)密化的規(guī)定。因此，要買上品好茶，最佳選擇是知名度高、信譽(yù)佳的茶葉專營(yíng)公司：它們擁有一批精通業(yè)務(wù)的專業(yè)技術(shù)人員，配備專業(yè)、先進(jìn)的茶葉檢測(cè)及貯存設(shè)施，具有無污染、無公害的高山“定牌”生產(chǎn)基地，日積月累進(jìn)貨批量大、銷售量大、周轉(zhuǎn)速度快等歷史經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。

怎么辨別茶葉的品質(zhì)，對(duì)茶葉的審評(píng)，從哪幾方面入手。

茶葉的審評(píng)可分干評(píng)和濕評(píng)兩大程序。
所謂干評(píng)即為看干茶的外觀，濕評(píng)則為沖泡審評(píng)，又稱“開湯”。
茶葉審評(píng)又有五大審評(píng)項(xiàng)目和八大審評(píng)因子之說。
五大審評(píng)項(xiàng)目分別審評(píng)的是茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，其中審評(píng)外形即為干評(píng)；八大審評(píng)因子分別審評(píng)的是茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度、香氣、湯色、滋味和葉底，其中審評(píng)茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度為干評(píng)，其余為濕評(píng)。
茶葉審評(píng)的操作流程如下：取樣→外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評(píng)湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底。首先是看干評(píng)的四項(xiàng)因子：
1、茶葉的老嫩：

（1）芽及嫩葉的比例相近、芽頭壯實(shí)、葉質(zhì)厚實(shí)，則嫩度較好。

（2）鋒苗：指芽葉緊卷做成條的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，因?yàn)槟鄱群茫~質(zhì)柔軟，在揉捻做形時(shí)，芽葉更容易卷曲成條。此外能夠突顯嫩度的還有芽毫，所謂芽毫即為芽上的茸毛，茸毛多、長(zhǎng)而粗為好。一般來說炒青茶，由于在炒制的過程中茸毛脫落，致使芽毫減少，烘青茶則芽毫較多。

（3）光糙度：嫩葉的細(xì)胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，使條索光滑平伏。而老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。

2、條索：葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。各類茶都具有一定的外形規(guī)格。

（1）長(zhǎng)條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。如茶條細(xì)緊，體積小為好；條索渾圓挺直為好；芽葉肥壯、葉質(zhì)厚的鮮葉有效內(nèi)含物含量高，制成的茶葉條索緊結(jié)重實(shí)。

（2）扁形茶的條索比規(guī)格、糙滑。如龍井茶條形扁平挺直，形似碗釘。大方茶條形扁直，稍厚，較寬長(zhǎng)且有較多棱角。

（3）圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)。顆粒緊結(jié)、重實(shí)勻正為好。
3、色澤：評(píng)比茶葉色澤的深淺、枯潤(rùn)、勻雜。

（1）深淺：首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，對(duì)正常的干茶而言，原料細(xì)嫩的高級(jí)茶顏色深，隨著茶葉級(jí)別的下降顏色漸淺。

（2）潤(rùn)枯：“潤(rùn)”指茶葉表面油潤(rùn)光滑，反光強(qiáng)，表示鮮葉嫩而新鮮，加工及時(shí)合理，品質(zhì)較好。若枯暗則反映鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)低劣。

（3）勻雜：茶葉色澤一致均勻則茶葉品質(zhì)較好。若色澤不一致，茶葉中多黃片、青條、焦片等則說明茶葉色澤雜亂，品質(zhì)較低。

4、整碎凈度：

“整碎”指外形的勻整程度，毛茶要完整，精茶要拼配比例恰當(dāng)。茶葉中的夾雜物可分為兩類，茶類夾雜物和非茶類夾雜物。茶類夾雜物如茶梗、茶籽、茶末、毛衣等。非茶類夾雜物指如竹屑、雜草、砂石等。凈度越高，茶葉品質(zhì)越好。

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