陸文夫的茶道與酒趣

陸文夫的茶道與酒趣

多年前，秋末讀《茶緣》，對陸文夫不喜碧螺春、喜一級炒青，很有感觸，在解放日報《朝花》上發(fā)了一文《食嫩》，說：一斤碧螺春，八萬個嫩芽，八萬個生靈，剛見陽光雨露，就將它扼殺，豈非罪過?食嫩，人的一種缺德。

說到茶，陸文夫另有一文《人走與茶涼》，那是說的人生茶道。人們常常嘆息人走茶涼，世態(tài)炎涼，人情淡薄。陸文夫說，人走茶涼很正常，人走是要茶涼的，不僅茶涼，還要把茶杯收掉。人走了，茶杯還要熱，誰來續(xù)水?茶杯不收走，新來的茶客茶杯往哪里放?陸文夫把茶道說得更遠(yuǎn)了。

下面這段文字摘自網(wǎng)上《陸文夫與茶朝夕相隨》，注明陸文夫作。與《陸文夫文集》中的《茶緣》對照，大致相同，其中陸文夫到東山一農(nóng)家喝平生最好的茶，那段故事沒有。猜想，陸文夫在別的文章中說過此事，別人加進去的。或另有版本的《茶緣》。

“我本來不喝茶，三十歲以前寫文章的時候只喝白開水。1956年到了南京，每天和葉至誠在一起開會，老葉待人很客氣，每天早晨他泡茶的時候都要向我的杯子里放點茶葉。就這樣喝了一兩個星期?；氐教K州來再喝白開水啊，不行了，覺得沒味，只好上街買茶葉。轉(zhuǎn)瞬間三十多年過去了，‘三打響’幾乎只剩下‘一打響’了，煙戒了，酒少了，只有茶還是朝夕相隨?；叵肫饋恚@三十多年與茶相交還是獲益匪淺，不像酒，曾造成誤書失言;不像煙，造成了肺氣腫是無法逆轉(zhuǎn)的。記得在嗜茶之初，為了節(jié)省開支，都是去買茶末。

蘇州加工茶葉，出產(chǎn)茶末，那時候只賣幾毛錢一斤，買的人很多。店里的茶末一到，那些只喝得起茶末的人便相互轉(zhuǎn)告‘茶末來了’，可見是很受工薪者的歡迎的。我生平喝過一次好茶，那不是在國賓館，也不是在長城飯店，而是在東山湖畔的一個山村里。那是和幾個朋友到東山去玩，見路就上山，遇橋就過河，走得又饑又渴。忽逢一農(nóng)家，進去討茶喝。那時碧螺春汛剛過，我們請農(nóng)家的老者抽好煙——中華牌;那老者一高興，請我們喝好茶——碧螺春。老者用瓦壺汲溪水，用松枝煮沸，每人面前放一只大碗，注滿沸水后，抓一把新制的碧螺春放在沸水里。慢慢地，我不買茶葉末了，要買新茶。綠茶的好與不好，首先不必去問是否名茶，什么等級，而是首先要問新的還是陳的，上等的陳茶和下等的新茶都不能比。隔年的陳茶不僅是沒有香味，連湯色都是渾的。

所以說，綠茶的保鮮是個大問題。每年春天，當(dāng)綠色重返大地的時候，我心中就惦記著買茶葉，碧螺春汛過去了，明前過去了，雨前過去了，炒青開始焙制了，這時候最希望能有幾個晴天，晴天炒制的茶水分少，剛炒好就買下，連忙回家藏在冰箱里，從炒到藏最好是不要超過三天。每年的買茶都像是件大事，如果買得不好的話，雖然不是遺憾終身，卻也要遺憾一年?！?/p>

在蘇州日報老總孫諧家里，秋末與陸文夫喝過兩次酒，聽陸文夫高論，寫過他的一句酒話，《陸文夫忌言成熟》。他說：他不喜歡成熟，像果子，成熟了就要掉在地上，爛掉，他喜青澀、青春。

陸文夫的散文，酒文明顯比茶文多，有專寫喝酒的《壺中日月》、《做鬼亦陶然》，陸文夫的一生酒緣;《屋后的酒店》專寫酒店的，那種專為喝酒人開的酒店，酒菜只有幾粒豆兒幾塊五香豆腐干;《酒仙汪曾祺》《一滴何曾到九泉》悼念去世的朋友，以酒念友，以酒祭友。打開陸文夫文集，酒香撲鼻，那種淡淡的藍色洋河的清香。

下面這段文字摘自《華夏酒報》，題《酒仙陸文夫》。

“作家陸文夫‘美食家’的名聲遠(yuǎn)播文壇內(nèi)外，他愛酒，一生與美酒結(jié)下了不解之緣，自稱酒中無敵手，友人們送他一個雅號——酒仙。別人看陸文夫喝酒，就像欣賞一幅意境深遠(yuǎn)的山水畫。他總是慢慢地咪一口，再咪一口，流水般從不間斷。有人敬酒沒人敬酒與他是沒有關(guān)系的，別人鬧不鬧酒與他也是沒有關(guān)系的，甚至身邊有沒有人也都一樣，桌上有菜沒菜也一樣，他與酒是完全融為一體的。有人問陸文夫為什么這樣愛酒，他一口氣說了酒的五大功能：‘解憂、助興、催眠、解乏、驅(qū)寒?！綍r在家里，他是有菜得飲，無菜也得飲。

他的邏輯是：有菜不飲，枉對佳肴;菜不夠，酒來湊，君子在酒不在菜也。夫人知道他愛酒，總是滿足他，但是每逢陸文夫外出，夫人則要千叮萬囑：‘千萬要少喝點，喝醉了可沒人管你!’好像他要去赴湯蹈火似的。有一次，陸文夫在上海參加筆會期間給家里打電話，剛一開口就聽見夫人夸獎道：‘今天你蠻好，沒有喝酒?！懳姆蚱婀值貑査趺磿溃蛉苏f：‘因為你今天說話的聲音不是迷迷糊糊的?！懳姆蚵牭么笮ζ饋?。1958年‘大躍進’后，陸文夫下放到一家機床廠當(dāng)車工，雖然日子過得很苦，但還好有酒相伴。他常常在吃夜餐時，買上一瓶糧食白酒放在口袋里，然后躲在食堂的角落里慢慢喝。夜餐是一碗面條，沒有菜，他就吃一口面條，喝一口酒。有時為了加快速度又不引人注意，索性就將酒倒在面條里，把吃喝混為一體。這時候，他開始羨慕起魯迅筆下的孔乙己了，因為孔乙己雖然被打斷了腿，卻不但能慢慢飲酒，還有一碟不多不少的茴香豆。陸文夫?qū)τ陲嬀?，特別講究環(huán)境的幽雅。

上個世紀(jì)50年代的一個秋日，他來到江南小鎮(zhèn)上的一家小酒樓里，店主用一條約二斤重的鱖魚給他做了個魚湯。他淺斟著黃酒，眼望窗外的湖光山色，正是‘秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛’。酒可解憂，但喝多了就會對身體造成損傷。后來，醫(yī)生對陸文夫出示了黃牌：‘你要命還是要酒?’陸文夫在心里不停地琢磨：不要命不行，還有小說沒有寫完;不要酒也不行，那活著就少了許多情趣。于是，他來了個兩全其美的回答：‘我要命也要酒?！t(yī)生頓時哭笑不得?！?/p>

名家茶話叢談

茶是國飲，喝茶是人世間的常態(tài)。喝了茶，不同的人便有不同的感悟。而近現(xiàn)代的名門大家們，幾乎都寫過關(guān)于喝茶的文章，如周作人、梁實秋、楊絳、黃裳、汪曾祺、陸文夫等人。當(dāng)然還有老舍，老舍先生一個《茶館》便展示出一個時代的誕生，名滿世界，在下才薄就從略不談了。

楊絳先生（1911～2016）是大學(xué)者錢鍾書的夫人，著名的文學(xué)翻譯家和現(xiàn)代作家。世界文學(xué)名著《堂吉訶德》和《吉爾.布拉斯》就是她翻譯的，還著有長篇小說《洗澡》和回憶錄《我倆仨》，都是傳世經(jīng)典。先生嗜茶，是上述名家中最高壽的一位茶人。她留學(xué)英法多年，回國后寫了篇《喝茶》的散文，對中外喝茶之習(xí)作了比較，說：中國的茶初傳至英國，英國人不知怎么吃法，就光吃煮熟的茶葉渣子，還拌些黃油和鹽在面包上同吃；以后又把茶當(dāng)藥，冶傷風(fēng)，清腸胃。直到十六世紀(jì)，東印度公司作茶葉廣告，告之飲茶之法，云：“茶暖胃，清神，健腦助長學(xué)問，尤能征服人類大敵——睡魔。”于是喝茶之風(fēng)在英國大行。又說：法國大作家巴爾扎克喝茶，加白蘭地同飲，茶中加酒，有“和美之態(tài)”。文章最后還講了個小故事：唐宣宗時，東都進一僧，年百三十歲，宣宗問服何藥，對曰，“臣少也賤，素不知藥，惟嗜茶?！币蛸n名茶五十斤。并在文尾呼吁：愛喝茶的，不妨多多喝吧！先生自己呢，喝茶也真地喝到了105歲，才駕鶴西去。喝茶高壽，可引此為證。

京派作家代表汪曾祺（1920～1997），也是一位高壽茶人，活了95歲。能寫會畫，是上世紀(jì)三四十年代西南聯(lián)大的校友。所作散文娓娓而談，恬淡雍容，親切雋永，如話家常，是當(dāng)代中國散文中的上品。他有一篇很有名的散文，題為《尋常茶話》，喜歡他的讀者，多能背誦。文章開篇便說：“茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是坐水，沏茶?！笨梢娛莻€老茶客。他回憶在西南聯(lián)大時喝茶，說：“抗日戰(zhàn)爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。泡茶館是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說法。本地人叫做坐茶館，坐本有消磨時間的意思，泡則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字。泡者長時間地沉溺其中也，與泡窮，泡蘑菇的泡是同一語源。聯(lián)大學(xué)生在茶館里一泡就是半天。干什么都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經(jīng)徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是長在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐著看書。”這是當(dāng)時昆明的一道獨特的風(fēng)景?？箲?zhàn)勝利后，又去上海巴金先生家和杭州喝茶，他回憶道：“一九四六年冬，開明書店在綠楊邨請客。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍（蕭珊，巴金夫人）表演：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在坐的除巴金先生夫婦，還有靳以、黃裳?！逼渲械狞S裳是著名的藏書家和版本學(xué)家，也是老茶人，他后來寫過一篇《品茶》，極力推崇大觀園里妙玉的那一杯茶，并建議以后重寫《茶經(jīng)》的作家，不要忘記把《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵”的文字寫進去。一晃七十七年過去，茶席中的主客都已仙去。這樣的茶，我等凡夫俗子只能在他們的文章里品一品，看一眼過過癮。汪曾祺又回憶在杭州虎跑喝龍井茶，他說：“我在杭州喝過一杯好茶。一九四七年春，我和幾個在一個中學(xué)教書的同事到杭州去玩”“在虎跑喝了一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透臟腑，真是好茶！”“獅峰茶名不虛傳，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道，喝茶，水是至關(guān)重要的。”他又說了一則老舍先生喝茶的佚事，“老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會，蘇聯(lián)人知道中國人愛喝茶，倒是特意給他預(yù)備了一個熱水壺?？墒?，他剛沏了一杯茶，還沒喝幾口，一轉(zhuǎn)臉，服務(wù)員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的！”我也因此晃然大悟，老舍先生能寫出名劇《茶館》，原來是一天到晚喝茶喝出來的。不知諸君以為如何？

梁實秋（1903～1987），中國當(dāng)代散文家、學(xué)者、文學(xué)批評家和翻譯家，是胡適、徐志摩、聞一多、周作人的老朋友。美國留學(xué)歸國后，曾任北京大學(xué)、國立東南大學(xué)（南京大學(xué)）等高等學(xué)府教授；1949年去臺灣，任臺師大文學(xué)院院長。1987年在臺灣逝世，一生為中國文壇留下兩千多萬字著作，其中散文集《雅舍小品》膾炙人口，譯作《莎士比亞全集》為中譯最善本。他不但是大作家，也是美食家，在臺灣時寫了不少關(guān)于美食的小品，以寄托他對大陸的思念。他寫西湖醋溜魚、楊州獅子頭、金華的火腿、北京的豆汁兒和菜包、北方的烙餅和餃子、南方的魚丸和蓮子，當(dāng)然也寫茶。有一篇同題的《喝茶》寫道：“數(shù)十年來，喝過不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的巖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過。茶是我們中國人的飲料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，聲近于槚，來源甚古，流傳海外。凡是有中國人的地方就有茶。人無貴賤，誰都有分，上焉者細(xì)啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊：喝茶末？茶是開門七件事之一，乃人生必需品?！彼貞浽诒本┘揖訒r到大柵欄東鴻記或西鴻記買茶葉，“在柜臺前面一站，徒弟搬來凳子讓坐，看伙計稱茶葉，分成若干小包，包得見梭見角，那份手藝只有藥鋪伙計可以媲美。茉莉花窨過的茶葉，臨賣的時候再抓一把鮮茉莉花放在表面上，所以叫作雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香，郁郁菲菲。”其實梁實秋本人最喜清茶，他說：“清茶最為風(fēng)雅，抗戰(zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對總是有清茶一盂，淡淡的、澀澀的、綠綠的?！彼诤贾萜胶镌缕穱L龍井，說：“龍井茶，開水現(xiàn)沖，風(fēng)味絕佳。茶后進藕粉一碗，四美具矣。正是：穿牖而來，夏日清風(fēng)冬日日；卷簾相見，前山明月后山山?！彼冗^六安瓜片和君山茶，說：“有朋自六安來，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中有西瓜茶一種，真有西瓜風(fēng)味?！庇终f：“我曾經(jīng)過洞庭，舟泊岳陽樓下，購得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗?！钡脚_灣后，這些好茶和美景都享受不到了，故只好一聲嘆息：“往事如煙！”

周作人（1885～1967）.號知堂。中國現(xiàn)代著名作家，魯迅先生的弟弟，五四新文化運動代表之一。其人不足為訓(xùn)，其文化建樹在中國文學(xué)史上不可或缺。他讀書寫作的書齋名“苦茶庵”，有《吃茶》一文歷來為人稱道。文章寫道：“喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經(jīng)沒有什么意味，何況又加糖?！薄拔业乃^喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味”“中國人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是剛從沙漠里回來的樣子，頗合于我的喝茶的意思”又說：“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢?！彼终勛舨璧牟枋常f：喝茶時可吃的東西應(yīng)當(dāng)是清淡的茶食。“江南茶館中有一種干絲，用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客。”而豆腐干中本有一種茶干，當(dāng)時紹興著名的茶干為昌安門外周德和豆腐店所產(chǎn)。如知堂所言“吾鄉(xiāng)昌安門外有一處地方名三腳橋，其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。尋常的豆腐干方約寸半，厚可三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，才及一半，黝黑堅實，如紫檀片?！薄懊刻煊腥颂魮?dān)設(shè)爐鑊，沿街叫賣，其詞是：辣醬辣，麻油煠，紅醬搽，辣醬搨：周德和格五香油煠豆腐干。”此為當(dāng)時茶食中佳妙之品，今日讀來猶使人垂涎三尺。

陸文夫（1928～2005）是盡人皆知的中國當(dāng)代作家，在小說、散文、文藝評論等方面都有卓越的成就，曾任江蘇省作家協(xié)會主席和中國作家協(xié)會副主席。他的名作《美食家》榮獲1983～1984年全國優(yōu)秀中篇小說獎，并由上海電影制片廠改編拍攝成同名電影，飲譽文壇，風(fēng)靡全球，深受中外讀者和觀眾喜愛。他一生做到了“行萬里路，嘗百口鮮”，懂吃會吃是他人生的另一面。猶好飲茶，他認(rèn)為“喝茶不是單純?yōu)榱讼?，滋味深長的閑飲，可以助談，又有雅意?！庇终f：“茶有和、清、靜三味，如芝蘭蕙萱、松菊竹梅，可喻人品，亦可言心志，令人神融心醉。”朋友們知他愛茶心切，每有好茶，總會給他留一份。對茶道有不解之處，也總會向他請教，如有一回汪曾祺在蘇州東山喝新采碧螺春，不解為何用大碗。就去問陸文夫，陸文夫給他解惑，說這是蘇州人的講究，大碗泡出來的茶，香氣外溢，湯清味爽，茶客們喝得過癮。他有二篇著名茶文，一篇題為《門前的茶館》，另一篇題為《人走與茶涼》。前一篇，我們似乎可以從中找出陸文夫好茶的來由，是回憶蘇州過去的茶館的。文章開篇就說：早在四十年代，老家蘇州山塘街對門就有一爿茶館，“我每天坐在窗前讀書，每日也就看著那爿茶館店，那里有人生百圖，十分有趣?！比肫缶驼勥^往茶館的職能，“小茶館是個大世界，各種小販都來兜生意，賣香煙、瓜子、花生的終日不斷；賣大餅、油條、麻團的人是來供應(yīng)早點。然后是各種小吃擔(dān)都要在茶館的門口停一歇。有賣油炸臭豆腐干的、賣雞血粉絲湯的、賣糖粥的、賣小餛飩的……間或還有賣唱的，一個姑娘攙著一個戴墨鏡的瞎子，走到茶館中央，瞎子坐著，姑娘站著，姑娘尖著嗓子唱，瞎子拉著二胡伴奏。”這情景極似我們蘭溪過去的茶館店，也不由得使人想起瞎子阿炳的二泉映月。又說：“茶館店不僅是個賣茶的地方，孵在那里不動身的人也不僅是為了喝茶的。這里是個信息中心，交易埸所，從天下大事到個人隱私，老茶客們沒有不知道的，盡管那些消息有時是空穴來風(fēng)，有的是七折八扣。這里還是個交易市埸，許多買賣人就在茶館店里談生意；這里也是個聚會埸所，許多人都相約幾時幾刻到茶館店里碰頭。最奇怪的還有一種所謂的吃講茶，把某些民事糾紛拿到茶館店評理。雙方擺開陣勢，各自陳述理由，讓茶客們評論，最后由一位較有權(quán)勢的人裁判。此種裁判具有很大的社會約束力，失敗者即使再上訴法庭，轉(zhuǎn)敗為勝，社會輿論也不承認(rèn)，說他是買通了衙門。對門有人吃講茶時，我都要去聽，那儼然是個法庭，雙方都請了能說會道的人申述理由，和現(xiàn)在的律師差不多。那位有權(quán)勢的地方上的頭面人物坐在正中的一張茶桌上，像個法官，那些孵茶館的老茶客就是陪審團。不過，茶館到底不是法庭，缺少威嚴(yán)，動不動就大罵山門，大打出手，打得茶壺茶杯亂飛，板凳桌子斷腿。這時候，茶館店的老板在旁邊不動聲色，反正一切損失都有人賠，敗訴一方承擔(dān)一切費用，包括那些老茶客一天茶錢?！卑焉鲜兰o(jì)四十年代蘇州茶館里的故事寫得繪聲繪色，像黑白電影那樣放映在讀者的眼前。陸文夫自己對此類茶館的消失，是深感惋惜的，稱之為“無可奈何花落去”。黃裳先生早年入川，寫四川的茶館，也有差不多的塲景，可以使人看見熱鬧的茶館里，幾十把開水茶壺飛來飛去，也是挺生動的。而陸文夫的另一篇茶文《人走與茶涼》，一看題目就富有哲理性。他用幽默的文字里針砭時弊，很有醒世作用。他說：“人走了如果茶不涼的話，誰來向茶杯里續(xù)水？每個走了的人都要保留一杯茶，而且是杯熱茶，這茶館店就只能關(guān)門大吉了，新來的茶客坐在哪里？老年間，茶館店里倒是有個規(guī)矩，茶客臨時離開，可以把茶壺蓋翻過來，表示臨時出去一下，等歇還要回來。茶博士照樣向壺里加水，那茶倒是不會涼的。不過，這要有一個前提，就是走了還得回來，如果你走了就不回來，那茶杯當(dāng)然要收掉。洗凈收好，恭候新客，這是事物的規(guī)律，老茶客們又何必悶悶不樂，怨張怪李?！庇终f：“人走茶涼還是一種比較客氣的說法，實際上是人一走，茶就沒了，連杯子都收掉了。洗凈過后，被別人捧在手里了。”唯一的辦法是自備保健杯一只，臨了“泡上一杯濃濃的香茗，慢慢地喝，細(xì)細(xì)地品，把那人生的三味從頭品嘗，那會別有一番滋味在心頭?！弊x了陸文夫的茶話，嘆息“人走茶涼”的諸位定然會幡然醒悟，趕緊去捧自備的那只保健杯去了。

2022.7.5施福山于黃龍洞寓

關(guān)于“桃客”

沒有這種稱呼.

美食家的意義:
美食家
作家陸文夫筆下的美食家是這樣的，對本地的美食所在了如指掌；哪里有新的美食，他們必然火速趕到；他們對美食的點評恰如其分……。
首先要說明的是，我們這里講的“美食家”，是針對廣大食品，即“飲食”意義食品物質(zhì)對象而言的美食家，而非僅限于“食”——狹義的菜肴和面食、點、糕等品嘗賞鑒的專業(yè)性人員。與以飽口腹是務(wù)的饕餮者和旨在闡釋食道、詮說食論的食學(xué)家不同，美食家是以快樂的人生態(tài)度對食品進行藝術(shù)賞析、美學(xué)品味，并從事理想食事探究的人。饕餮者的主要目的是追求并滿足物欲，食學(xué)家側(cè)重的是認(rèn)識說明與理論歸納。美食家既有豐富生動的美食實踐與物質(zhì)享受，又有深刻獨到的經(jīng)驗與藝術(shù)覺悟，是物質(zhì)與精神諧調(diào)、生理與心理融洽的食生活美的探索者與創(chuàng)造者。中國歷史上有無數(shù)的饕餮者——中級飲食文化層以上的食者群多數(shù)人屬于此類，也有許多食學(xué)家，但真正可以稱得上美食家的人卻極少，“人莫不飲食也，鮮能知味也”（《禮記·中庸第三十一》卷第五十二），實為一言中的。當(dāng)然，這并非說養(yǎng)食家是多么能以成就，也決不意味著美食家的工作或行當(dāng)是何等高不可攀，事實本來很簡單：“知者過之，愚者不有也”；或謂“（上臤下貝）者過之，不肖者不及也”。（《禮記·中庸第三十一》卷第五十二）那些智慧和意趣高遠(yuǎn)的人，志不在此，他們不屑于此！在孔孟抑食思想堂皇統(tǒng)治社會觀念，上層階級食行為又往往與其食言論相背離的時代，又怎么能指望那些“知者”、“賢者”來顧及此事呢。同樣道理，那些“愚者”、“不肖者”，固然因經(jīng)濟貧困或文化鄙陋無能力，而且一旦他們有望超越圣人設(shè)教或社會阻障的“唯上知與下愚不移”的界限（《論語·陽貨第十七》卷第十七），上升到“知者”、“賢者”的地位，也一定無例外地不屑為之了。
歷史事實是，只是在進入精神自由、思想民主、文化繁榮程度遠(yuǎn)過于以往任何歷史時代，并且科技的歷史結(jié)果和經(jīng)濟的社會儲備（主要指食生產(chǎn)和食生活領(lǐng)域的）有了新的進步發(fā)展的唐（618～907年）之后，才開始出現(xiàn)了知識界中的個別“知得”、“賢者”以健康正常的心態(tài)注目于美食實踐與探索的現(xiàn)象；或者說，產(chǎn)生美食家的社會條件才初步具備。而在此之前，那些以食名史的人，則最多只能稱為美食者，或者仍屬于饕餮者一類。
自唐中葉至清中葉（中國古代飲食文化發(fā)展的歷史頂點）的約十個世紀(jì)時間，美食家的出現(xiàn)和作為歷史文化表現(xiàn)，在橫向上呈放射性的數(shù)量有逐漸增多之勢，而在縱向上則是思想的不斷深化和審美品位的漸趨提高。若從實踐領(lǐng)域和審美對象上看，則在總體上表現(xiàn)為首茶飲，次酒飲，最后為肴饌進食的膳事這樣依次拓開的邏輯順序。這是因為，自中唐以后茶事的規(guī)范確立到晚期品茶的精致，中國茶藝得到了淋漓盡致訴展示；而酒事雖歷史很長，但作為重要品種之一的蒸餾酒的飲用，直到元代方主要因蒙苦貴族的偏好成為社會之習(xí)，故酒文化形態(tài)充分展示的時間過程要比茶事晚些。至于以傳統(tǒng)經(jīng)驗手工操作的肴饌為重心的食品進食文化，因其內(nèi)容的相對寵大繁雜，既涉及原料的充分開發(fā)、工具工藝的相應(yīng)發(fā)展，成品品種擴充亦應(yīng)有宴事活動綜合文化等足夠的通融表發(fā)，歷經(jīng)中唐的興旺、兩宋的繁榮、明清的鼎盛始得充分釋放。故以攝取熱量和基本營養(yǎng)為主要功能的饌肴（按歷史發(fā)展過程當(dāng)如此表述）進食活動雖發(fā)生最早，且于人生最關(guān)重要，但其養(yǎng)學(xué)審視的充分發(fā)展則至清中葉始集大成、盡噴薄。以上三者的成熟順序，是飲食文化運行的歷史邏輯，而無關(guān)品位級次。
（一）關(guān)于茶飲的思想
茶，就其與人養(yǎng)生活命的利害關(guān)系來說，絕非是必需品。有菜飲之事以前，中華民族的祖先便早已生活得有聲有色，甚至也很偉大壯烈了。茶進入人們的社會和日常生活之后，亦有相當(dāng)多的人與其無緣。正如我們在第六章所講的那樣，茶飲的區(qū)域、民族與民眾的逐漸普被，有一個歷史漸進的時間過程。其中既有價值認(rèn)同、習(xí)慣養(yǎng)成和風(fēng)俗感染因素，也有消費承受能力因素。對于果腹堪憂的普通市民來說，茶屬于奢侈品，喝茶被認(rèn)為是一種不應(yīng)有、也不必要的浪費性嗜好。然而，這并不影響茶飲藝術(shù)和茶飲思想的發(fā)展。等級制時代的歷史文化發(fā)展正是如此，藝術(shù)和思想本來就與大眾很疏運。正用為不是生命和生活的必需，才可能是消遣、品玩的，也可能精致和藝術(shù)化；正因為首先屬于有閑階級和可以不是大眾的，才得以在知識分子的文化氛圍藝術(shù)起來，思想開去。
茶事的美食家，不是嗜茶或僅以品茶為務(wù)的一般意義的茶人，而是能使展示于生理需要和過程之上的茶事完全超越市面上俗文化層面進行創(chuàng)造性鑒定、品賞、思考的人。在他們那里，不公茶事技術(shù)操作匠必妙手臻于藝術(shù)化，要在茶事程序把持上進入一種從心所欲、有所思解的意境。中國歷史上的茶事美食家，主要是指文人中的“嘉客”式茶人和佛門中的“上人”茶人。這兩種人同時也是彼此靈性相通、形神關(guān)應(yīng)的，“嘉客”多少是知佛悟禪的?！吧先恕币苍诙嗍巧圃娔芪牡摹＿@無疑是儒、佛兩種文化融合的歷史使然。嘉賓茶事，文氣洋溢流動，儀度嫻熟自若，意韻脈脈裊裊，充分地體現(xiàn)著一個“雅”；形式、儀態(tài)、意境，從外到里、自始至終的一個雅；嘉客們既竭力體現(xiàn)各種外象的雅，同時更刻意追求意進極致訴雅，。以茶清心滌憂，以茶聯(lián)誼抒情，以茶悅志冶性，的確是嘉客茶人茶事思想的準(zhǔn)則和文化基本特片。顯然，他們茶事的指向和思楊的核心是在于個性修養(yǎng)的社會功能與精神結(jié)果，崦絕非物欲滿足。茶的理化屬性本無關(guān)飲人的文化效果，文化效果無疑是飲者的感受覺悟，是中國士的傳統(tǒng)心理與文化修養(yǎng)的假物演釋放大。
佛門茶人中的拔萃者，即我們所說的茶事上人，雖風(fēng)于名籍文錄者的數(shù)量不及嘉客茶人多，但似亦不在后者之下。這是因為，一則禪宗主張言下頓語、功在于悟，不以語言文字見功夫（故事跡不易于張揚傳世）；二則“學(xué)禪，務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶”，茶為禪具，飲茶伴禪過程，“茶佛一味”，得其道者應(yīng)不在少數(shù)。在泰山靈巖寺“大興禪教”的那位“降魔師”自不必說（上引唐·封演《封氏聞見記》卷六《飲茶》），蓮茶圣陸羽（733～804年）亦是半釋之體，他的得茶三昧也是結(jié)緣于佛門。元?。?79～831年）的《一字至七字詩：茶》很清楚地表明這種關(guān)系：
茶
香葉，嫩芽。
慕詩客，愛僧家。
碾雕白玉，羅織紅紗。
鉳煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。
夜后邀陪明月，晨前命對朝霞。
洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸。
（《全唐詩》卷四百二十三）
“慕詩客，愛僧家”，正鮮明準(zhǔn)確地揭示了茶事美食家基本由嘉客茶人與茶事上組成的史實，表明了茶佛之緣。盡管茶自漢以后走出滇沿江而下在長江流域普及之初，未必是先入釋門，但茶事之漸盛與佛徒的嗜習(xí)表率有關(guān)卻是不爭的事實。自南北朝（420～589年）始，佛門茶人大批涌現(xiàn)，直至明清，密切相關(guān)、相伴中國茶事風(fēng)尚的興衰。唐著名詩僧和茶事上人皎然（約760年前后在世）的《飲茶歌誚崔石使君》頗能代表若輩的思想：
越人遺我剡溪（一作山》茗，采得金芽爨金鼎。素磁雪色縹（一作飄）沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{。
一飲滌昏寐，情來（一作思）朗爽（一作爽朗）滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨酒輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
此特清高世莫知，世人飲酒多（一作徒）自欺。愁（一作好）看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。
崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。
孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。（《全唐詩》卷八百二十一）普通茶人的尋求與滿面足；“清高世莫知”的感嘆已超越普通茶人的層面；而三飲知茶道的全真，即悟入虛無空明，則在到完全忘卻塵情、除凈俗念的地步。不僅如此，他還個圖一種更高遠(yuǎn)、更永久的超越：“丹丘弱人輕玉食，采茶飲之生羽翼。各藏仙府世空（一作莫）知，骨化云宮人不識?！保ㄌ啤め岎ㄈ弧讹嫴韪杷袜嵖汀?，詩人注引《天臺記》云：“丹丘出大茗，服之羽化。”《全唐詩》卷八百二十一）供助茶力和茶事過程，達到凝神和氣、定心明性的心理把持與心境營造效果，這正是茶事上人產(chǎn)著竟尋求的感覺，如唐釋靈一《與元居士青山潭飲茶》所描述：“野泉煙火白云間，坐飲香茶愛此山。巖下維舟不忍去，青溪流水暮潺潺?！保ā度圃姟肪戆税倬牛┮划T在手，身如靜物，思想已經(jīng)如輕煙裊裊，淡入于天際溟蒙之中。這種靜宓空寂、淡入自然的心境，正是進入禪思的前奏，入夜細(xì)雨，若隱若現(xiàn)；定谷幽音，如寂如滅：“喜見幽人會，初開野客茶。日成東井葉，露采北山芽。文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花。稍與禪經(jīng)近，聊將睡，網(wǎng)賒……”（釋皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居土晟》，《全唐詩》卷八百十八）“須知不動念，照出萬重源。”（釋皎然《禪詩》，《全唐詩》卷八百二十）“空何妨色在，妙豈廢身存；寂滅本非寂，喧嘩曾未喧。嗟嗟世上禪，不共智者論。”（釋皎然《禪思》，《全唐詩》卷八百二十）人生、世事、宇宙、佛理、禪機，都隨悠悠泉香自由放逸，任之聽之，定佛性、啟禪悟的效果很自然在壺里乾坤中實現(xiàn)了。雖然，他們?nèi)珀懭荩?436～1494年）所描述的仍身在塵寰，一甌在手：“江南風(fēng)致說僧家，石上清香竹里茶。法藏名僧知更好，香煙茶暈滿袈裟”。（明·陸容《送茶僧》，《列朝詩集·明詩卷》丙集第六）
（二）關(guān)于酒飲的思想
美食家的酒飲思想，不是普通酒人耽于嗜好感覺的觀點；酒的美食家，是酒的品鑒技能和酒飲藝術(shù)的專門家；他們的酒飲旨趣在于通過酒品的品味和功能借助以達到助興抒情、解愁忘憂、行禮儀、孰友誼、壯志氣的目的。酒飲與茶飲的自然屬性有很大的不同。酒飲一般都是宴飲或佐以肴品的酌飲，而茶飲通常是清飲（無茶食相佐，亦非元明時期雜以它物的傾家蕩近乎食飲），故其生理嗜求和物欲色彩理濃，因而腐良生活中耽于酒者遠(yuǎn)過于嗜茶者。歷史上因酒廢業(yè)、失德、敗事、傷身、致禍者不可勝數(shù)；比較而言，酒飲濁、茶飲清，可謂基本史實。故數(shù)千年來禁“湎”、戒“逸”是酒思想的第一要義。一個很值得注意的歷史現(xiàn)象是，古往今來凡于酒不的深入思考且有足可稱道之研究者，幾乎無一是有飲量之人。這無疑是他們沒有物欲，以至未被酒精的麻醉與戕害功能所傷。正因為酒是易于亂性悖禮的特嗜品，故歷代酒禮和酒飲思想的一個基調(diào)便是“戒”——戒律之戒，而非戒絕之戒，即約束防范。古往今來無數(shù)的酒事詩文生動地體現(xiàn)了這種思想指向：
“君子曰：酒以成禮，不繼以淫，義也”。（《春秋左傳·莊公二十二年》）禮儀宴飲必備酒，俗語所謂“無酒不成席”，但要適度，過了界限即是違禮，即是不義。此為成禮之酒。
“宜言飲酒，與子偕老。琴瑟在御，莫不靜好”。（《詩經(jīng)·鄭風(fēng)·女曰雞鳴》）新婚夫婦聯(lián)句抒發(fā)甜蜜和好家庭生活的滿足歡快之情，是典型的助興抒情之酒。
“遠(yuǎn)望悲風(fēng)至，對酒不能酬。行人懷往路，何以慰我愁？獨有盈觴酒，與子結(jié)綢繆”。（清·沈德潛《古詩源·漢詩》卷二，原作李陵《與蘇武詩》三首之二，但近人考非李蘇之作，時當(dāng)在東漢末）這首漢詩憂情難抑，愁腸百結(jié)，充滿了惜別得誼之情。曹孟德（155～220年）的“對酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，幽思難忘。何以解憂，惟有杜康！”（三國·曹操《短歌行》，《古詩源·魏詩》卷五）更是解憂遣愁酒詩的千古絕響。左思（？～306年左右）的“荊軻飲燕市，酒酣氣益震。哀歌和漸離，謂若傍無人。雖無壯士節(jié)，與世亦殊倫。高盼邈四海，豪右何足陳。貴者雖自貴，視之若埃塵。賤者雖自賤，重之若千鈞?！保▋蓵x之際，左思《詠史》八首之六，《古詩源·晉詩》卷七）是一首頗具代表性的壯志酒歌，酒壯氣豪，氣勢凌云。
中國古代酒事專家們的酒飲思想，是努力將酒事營造成一種藝術(shù)化的生活方式，并于其中品味適意，滿足于酒趣的感覺。明末大書法家董其昌（1555～1636年）論及酒人操守風(fēng)格時說道：“凡夫醉于無明，二乘醉于涅盤，惟大圣人能飲酒不及亂。”（明末·董其昌《酒顛》“序”）最終還是一個戒的范疇，其最佳境界則應(yīng)當(dāng)是“從心所欲，不逾矩”（《論語·為政策二》卷第二）。
（三）關(guān)于膳事的思想
狹義的美食，指的就是精美的飲菜，計多情況下又是僅指肴饈——美味菜肴；故狹義的美食家，亦即于肴饌品質(zhì)鑒定、膳事志趣情有獨鐘、藝有所擅的人。因為平居飲食是人的活命之需，與菜的清飲品玩和酒的酌飲享樂具有明顯愉悅傾向因而很容易上升并獨立成藝術(shù)化的方式有明顯的不同，在歷史上一直被置于充饑適口而止的地位，過此則被認(rèn)為是耽于口腹的奢侈的品位低俗的“養(yǎng)小”。正因為如此，這類美食家的事跡幾乎從來沒有一個人的既往文字史上留下應(yīng)有的充分和公正的肯定性記述。茶人的清雅瀟灑，酒人的風(fēng)流豪邁，可以愉快片自由地肆意表現(xiàn)，并被以欣賞的心態(tài)描繪入各類史籍；他們本人也可以自娛自賞之情無怕顧忌地表白。而肴饌養(yǎng)食家則沒有這樣的幸運，對于他們來說，至少二千余年的歷史都是不公平的，它將懷著不同心態(tài)和眼光關(guān)注餐桌的人不中區(qū)分地一概打入饕餮者另冊，鄙視為“小人”。
毫無疑問，美食家根本不屬于中國歷史無前例的勞苦大眾，后者難以果腹的實際和果腹需要的最高理想，使兩者屬于大壤之別的不同等級和風(fēng)馬牛不相及的差異文化類別。于是中國歷史上的這類美食家便處于一種尷尬的社會地位：因生活實際和觀念的巨大差異而與果腹層、小康層社會廣大成員的食思想基本無關(guān)，又因中層以上社會會食者群在放縱物欲的同時卻發(fā)表言不由衷的意風(fēng)、見而視其為異已，于是他們成了中國飲食文化史上思想領(lǐng)域里的蝙蝠。歷代統(tǒng)治集團和那些真、假道學(xué)先生們都在觀念上反對并在公開言論中批評餐桌上過于精美和豐盛的現(xiàn)象，盡和他們中許多人的實際生活則恰好相反；而他們最不能容忍的還是那些在果腹和養(yǎng)生之外的言論，他們認(rèn)為那不僅是毫無意義的，甚至是不道德的墮落行為。由于“以農(nóng)業(yè)為主是我國早在史前期便已逐漸自然形成的廣大地區(qū)共性的氏族部落經(jīng)濟特點”（參看拙文《粟、稻的培育和豬、狗的馴化——中國原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)生》，見《中國飲食史論》），而且越來越多的人口高度地?fù)頂D在有限的土地上搏食，一直是中國自有國家以來便有的基本國情，可以說，中國的全部既往文字文明史幾乎都是民艱于食的歷史。正因為如此，庶民百姓的最大愿望是吃飽飯，管理者們的原望也無疑是真誠地希望自己的子民們能吃飽飯。被統(tǒng)治者和統(tǒng)治者在這個問題上表現(xiàn)出了高度的一致性，盡管兩者利益和出發(fā)點是那樣的不一致。由此，兩者又在拒絕食家意見聯(lián)否定其存在必要性上表現(xiàn)出高度的致。因此，在數(shù)千年的中國飲食史上，美食家的地位是受壓抑的，他們的聲音是被排斥的，這正是與飲食文化的歷史發(fā)展明顯不協(xié)調(diào)、不適應(yīng)的美食數(shù)量極少且聲音微弱的重要原因之一，同時也是制約歷史飲食文化不能充分健康發(fā)展的重要原因之一。但是，他們思想的閃光卻是不容忽視的，因為他們的思想是突破食生活僅為滿足生理需要的傳統(tǒng)保守觀念束縛，并匡正各類饕餮奢侈不良傾向的重要力量之一。在近代科學(xué)和文明以前，美食家的思想是代表民族食文化歷史發(fā)展水準(zhǔn)的主要標(biāo)志之一，同時也是民族文明禮貌和健康生活的重要標(biāo)志。
如果說自西周至漢代約十二個世經(jīng)的時間里文字記錄所反映的上層社會宴享和貴放等級好尚對于肴饈的要求主要是豐盛，即品數(shù)我——“食前方丈”，料量大——多為燒烤蒸煮的整體或大件動物性原料；那么進入魏晉南北朝后，則逐漸更注重肴饌制作工藝的精細(xì)和成品的精美化了。當(dāng)然，伴隨的亞形態(tài)和負(fù)效應(yīng)也同樣出現(xiàn)了：氣派的鋪張變成了獵奇的奢侈。而造成這種文化風(fēng)格歷史性變化的主要原因，無疑是在經(jīng)驗積累基礎(chǔ)上的烹飪工具與工藝的進步，主要是鐺等工具和炒工藝在肴饌（主要是肴）形態(tài)和人們（基本是上層社會）習(xí)尚變化中的革命性作用。這種過渡性變化在中國飲食史上以后的興旺（隋唐五代）、繁榮（宋遼金元）兩個時期固定成社會食生活肴饌的基本式樣和民族上層社會的食文化傳統(tǒng)。唐（618～907年）、宋（960～1279年）兩代的大量文錄，富貴之家的家廚和主要服務(wù)于中層以上社會成員的酒樓飯店制作的足可以百計數(shù)和精美肴饌名目，表明時代為美食家嘴巴和頭腦的研究提供了必要的物質(zhì)對象。也正是在唐代，美食們的活動開始在歷史文錄上留下了自己的影響。中國歷史上的美食家正是基于物無貴賤皆可入饌且各成特點這一根本原則，才突破了貴族階級取料務(wù)求珍異奢貴的傳統(tǒng)觀念，將思考的觸覺置于合理的物質(zhì)基礎(chǔ)之上，著重把握火候和調(diào)味兩個基本點，使自己的美食實踐升高為一種創(chuàng)造性和充滿積極樂趣的藝術(shù)活動，形成了視食事為富于嚴(yán)肅科學(xué)精神和輕松愉快情趣的享受品賞過程的思想。
中國歷史上的美食家，是食文化的專門家和食事藝術(shù)家，民族文化深厚的陶冶教養(yǎng)、廣博游歷與深刻領(lǐng)悟、仕宦經(jīng)歷或文士生涯、美食實踐與探索思考等是成就美食家的基本條件（參看拙文《美食袁枚和他的〈隨園食單〉》、《從〈浮生六記〉看清中葉的飲食生活》，見《是國飲食史論》；《平生品味似評詩 落想騰空眩目奇——中國古代食圣袁枚美食實踐暨飲食思想述論》，見《趙榮光食文化論集》）。他們與各種只用嘴巴來進行食事活動的人非屬同類，也很不同于本草家和養(yǎng)生家。美食家的食事活動，是知識分子的享受藝術(shù)活動和娛樂性勞動，雖然這一藝術(shù)活動并不被多數(shù)士人欣賞，這一勞動的美食家基本是富家層和貴族層兩個文化類型集團中，或是依附其中的食客。

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