安溪的茶藝、茶道、茶德

安溪的茶藝、茶道、茶德

到中國(guó)烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)――安溪鄉(xiāng)間品茗，是一件很有味道的事。坐在農(nóng)家庭院，三兩人泡上一壺茶慢酌細(xì)品，不時(shí)有田野的芬芳陣陣飄來(lái)，多了幾分自便和隨意。鄉(xiāng)間的茶文化，沒有都市茶樓里那一招一式的繁縟程式和豪奢作派，更多的是一種鄉(xiāng)間天然簡(jiǎn)約之美。

茶藝，是如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一盞茶的藝術(shù)。在黃金桂發(fā)源地虎邱鎮(zhèn)羅巖村，筆者有幸欣賞了一位林氏老農(nóng)的茶藝。他身著地道土布藍(lán)衫，茶具是鄉(xiāng)間常用的粗壺，茶是本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶，水是屋后的井水。整套茶藝融入了鄉(xiāng)里人的純樸觀念和生活習(xí)俗：投茶直接用手，三指撮茶;分茶時(shí)，于壺中泡好茶后再入茶盅。據(jù)說(shuō)，這種“茶娘式”的手法，還象征著母子生生不息的親密關(guān)系呢。當(dāng)?shù)赜小霸绮枰恢?，一天威風(fēng);午茶一盅，勞動(dòng)輕松;晚茶一盅，全身疏通;一天三盅，雷打不動(dòng)”之說(shuō)。可見這種茶俗深入人心。在安溪縣，還流傳著“早上喝碗鐵觀音，不用醫(yī)生開藥方;晚上喝碗鐵觀音，一天勞累全掃光;三天連喝鐵觀音，雞鴨魚肉也不香”，可見酷愛飲茶之風(fēng)氣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

茶道是茶文化的另一境界,安溪的茶道精髓，體現(xiàn)在一個(gè)“和”字上。例如，當(dāng)?shù)卮迕裼惺裁醇m紛或隔閡，只要長(zhǎng)輩出面開一個(gè)“茶話會(huì)”調(diào)解，便可輕松把事情“擺平”。這種茶文化中的“和”，意蘊(yùn)著風(fēng)調(diào)雨順的天和、青山綠水的地和以及友好相融的人和。如果上升到茶德的高度，“和”的內(nèi)涵會(huì)更豐富，具有一種社會(huì)功能，使飲茶者追求一種收斂奢欲、洗心滌煩、振作向上、自我整合、人倫和諧、其樂融融的精神境界。106萬(wàn)人在安溪這片土地上長(zhǎng)期和睦相處，親如兄弟，根植、流傳其間的茶文化，無(wú)疑具有深厚的旺盛生命力，是祖國(guó)燦爛茶文化中的一朵奇葩。

你了解閩南鐵觀音茶文化嗎？

酒，剛勁猛烈，是激發(fā)創(chuàng)作靈感的源泉，李白酒后多有佳作，杜甫說(shuō)他，"斗酒詩(shī)百篇"；茶，恬靜高雅，使人寧?kù)o更能"凈化"心靈，白居易一生作"茶詩(shī)"50多首，更有"起嘗一甌茗，行讀一卷書。" 這樣的名句。

酒與茶之間，我獨(dú)愛茶。在快節(jié)奏的生活中，一盞清茶，一卷詩(shī)書，打發(fā)閑暇的午后時(shí)光，是最愜意之事。

中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今已有幾千年歷史。將茶葉制成飲品，最早可追溯到神農(nóng)氏時(shí)期，陸羽《茶經(jīng)》有云：

"茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。"

中國(guó)茶文化，便是在一代又一代的傳承中形成的。如：茶道、茶德、茶禮、茶藝、茶詩(shī)、茶具等。到今天，茶文化不僅盛行于中國(guó)，還風(fēng)靡于世界。

茶飲，經(jīng)過各個(gè)時(shí)代茶匠們的努力，已經(jīng)有非常多的品類了。他們以不同的制作工藝，將茶制作出不同的味道及口感。從制作工藝及氧化發(fā)酵的程度來(lái)看，現(xiàn)在的茶飲，分為六大基本茶類或是三大茶類。

在這些茶類中，誕生了很多馳名中外的"名茶"。如：浙江西湖龍井、江蘇碧螺春、云南普洱、福建安溪鐵觀音等。

除了六大茶類，當(dāng)下還有一個(gè)品類發(fā)展迅速。那就是二次加工茶，比如：花茶、果茶、含茶飲料等。

鐵觀音的由來(lái)：兩個(gè)美麗的傳說(shuō)在這些茶品中，福建閩南的鐵觀音是最特別的一種。它不似龍井般完全不發(fā)酵，也不似普洱一樣完全發(fā)酵，而是半發(fā)酵的。從制作工藝來(lái)說(shuō)，半發(fā)酵是最難的，因?yàn)榘l(fā)酵的程度很難把握。而鐵觀音沖泡后，湯色金黃、香氣如蘭，品之又醇厚回甘，使它一直被世人追捧。

鐵觀音屬于青茶，乃烏龍茶之祖。像臺(tái)灣的凍頂、高山烏龍，廣東的鳳凰水仙，閩北的大紅袍，其工藝都傳自安溪鐵觀音。而"烏龍茶"之名本是專屬于安溪烏龍茶，只是其后"烏龍茶"泛指半發(fā)酵茶（也就是青茶）。

"烏龍"之名的由來(lái)，有一個(gè)美麗的傳說(shuō)：

唐末有位裴姓（俗名）高僧，他于安溪做茶并傳授鄉(xiāng)民，鄉(xiāng)民稱茶樹為圣樹。元豐年間，安溪大旱，鄉(xiāng)民請(qǐng)大師祈雨，雨果然下了。鄉(xiāng)親們便勸說(shuō)大師留下，而后在鄉(xiāng)親的幫助下，在南巖山麓建寺修路恩澤于鄉(xiāng)民，并將所建之寺取名清水寺。而后很多人移栽"圣樹"，使觀音樹栽遍了安溪各地。

后一位名叫"烏龍"的退隱將軍，于山上采茶、狩獵之時(shí)，無(wú)意中發(fā)明了搖青工藝及發(fā)酵工藝。他做出的茶比之裴姓高僧香氣更足，味更甘醇。于是人們把用此工藝做的茶，叫做烏龍茶。

鐵觀音名字的由來(lái)，就更具傳奇色彩，相傳"鐵觀音"之名乃乾隆所賜。

相傳，清乾隆時(shí)期的禮學(xué)家王士讓告假回鄉(xiāng)，在南巖山麓發(fā)現(xiàn)此茶。而后其被奉召赴京，王士讓在拜訪禮部侍郎方苞時(shí)，攜烏龍茶茶相贈(zèng)。方苞品后，覺得此茶乃茶中珍品，便轉(zhuǎn)獻(xiàn)乾隆。乾隆品后，也覺得此茶為上上之品。便召見王士讓詢茶來(lái)處，乾隆細(xì)觀茶葉，覺其形似觀音臉又重如鐵，便賜名為"鐵觀音"。

雖然"烏龍"與"鐵觀音"之名的由來(lái)，并無(wú)確切的史料記載。都源自于傳說(shuō)，不可盡信。但也正是這些傳說(shuō)，賦予了鐵觀音更加神秘的色彩。也正是這些傳說(shuō)，使得鐵觀音更易于推廣，也更有益于鐵觀音文化的傳承。

正源、正育、正藝才能正韻鐵觀音的制作非常講究，一泡好的鐵觀音，唯有在"天時(shí)地利人和"的情況下才能制作出來(lái)。充足的降雨量便是"天時(shí)"，而"地利"則指的是茶青（茶源）的產(chǎn)地，"人和"則說(shuō)的是茶樹的培育及鐵觀音的制作。

降雨量是無(wú)法掌控的，所以，只能將"源"、"育"、"藝"三個(gè)點(diǎn)做到更好。這便是所謂的正源、正育、正藝，唯有做到此"三正"，才能做出一泡正韻的好茶。

一、正源

由于近年來(lái)，鐵觀音市場(chǎng)表現(xiàn)極佳，鐵觀音的種植幾乎遍布安溪縣全境。甚至連安溪周邊的德化及華安縣也大面積種植鐵觀音茶樹。雖說(shuō)從氣候及土壤成分來(lái)說(shuō)，這些地區(qū)也可以種植鐵觀音茶樹，但茶青質(zhì)量卻是參差不齊。而導(dǎo)致成品后，口感、香味、茶湯顏色都相距甚大。

而正源的鐵觀音，在安溪縣現(xiàn)有四大產(chǎn)區(qū)：

鐵觀音發(fā)源地西坪鎮(zhèn)，西坪鎮(zhèn)的地面起伏非常大，地勢(shì)高低懸殊。造成西坪的氣候變化明顯。西坪的茶農(nóng)戲稱，"西坪隔山不同風(fēng)，同時(shí)不同雨"。就是這樣的氣候條件，使西坪的鐵觀音茶樹種植，具有了先天的條件。 龍涓鄉(xiāng)，龍涓鄉(xiāng)平均海拔750米，最高的是赤角歧山，其海拔更是達(dá)到了1219.3米，全年溫暖濕潤(rùn)。龍涓鄉(xiāng)鐵觀音最大的特點(diǎn)，蘭花香明顯，入口茶味充溢。 祥華鄉(xiāng)，祥華鄉(xiāng)最大的地理特點(diǎn)，峰巒競(jìng)秀高山較多。祥華鄉(xiāng)的鐵觀音茶樹，常年被云霧繚繞。云霧中的茶青，可謂茶青中的極品。 感德鎮(zhèn)，感德鎮(zhèn)有鐵觀音第一鎮(zhèn)的美譽(yù)，同樣是平均海拔高。但感德鎮(zhèn)的土壤，與其他地方有些差異。感德鎮(zhèn)的茶青，制作出來(lái)的鐵觀音，較之其他三處，略帶自然酸。其味雖有些許酸，但酸的剛剛好，不影響整體質(zhì)量，反倒有另一番滋味。 茶青于鐵觀音來(lái)說(shuō)，就像制造業(yè)的金屬材料，有的只能做汽車，有的可以做成飛機(jī)，而更好的則可以用于建造航天器。茶青的質(zhì)量，直接決定了鐵觀音的質(zhì)量。

二、正育

除了選擇產(chǎn)地，選擇適合的茶樹品種。對(duì)產(chǎn)地自然環(huán)境的保護(hù)，以及對(duì)產(chǎn)地土壤的培育，對(duì)茶樹的培育同樣重要。對(duì)于鐵觀音的"正育"主要有以下幾種方式： 品種選擇：選擇種植所在地域最適合的品種種植。茶樹品種，是否符合種植地土壤及氣候非常關(guān)鍵。所謂"橘生于淮南則為橘，生于淮北則為枳。" 天然肥力：表土回原、農(nóng)家肥、綠肥等形成綜合肥力。至于化學(xué)肥料，是絕對(duì)不能用的?；瘜W(xué)肥料的使用，不但影響施肥當(dāng)年的茶青質(zhì)量，甚至往后兩、三年還有影響。 山泉灌溉：建設(shè)灌溉水道，將山泉水引入，噴灌與滴灌。 蟲害防治：蟲害的防治，必須是綠色防控。農(nóng)藥，絕對(duì)是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的"天敵"。保持生態(tài)平衡生物鏈完整，種植防蟲、引蟲植物。 總結(jié)"正育"，其關(guān)鍵便在于天然、綠色、環(huán)保。

三、正藝

菜是否好吃，除了食材，廚師更是關(guān)鍵，可以說(shuō)廚師的廚藝，直接決定了菜品是否美味。而鐵觀音的品質(zhì)，很大程度上受制茶的技藝影響。"正藝"便成了關(guān)鍵。

由于鐵觀音文化歷史悠久，鐵觀音茶也屬茶中尚品，且市場(chǎng)表現(xiàn)良好。加之其制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧，工藝復(fù)雜。已被定為非物質(zhì)遺產(chǎn)項(xiàng)目，魏雙全、王文禮等人，被選為鐵觀音"非遺"傳承人。

鐵觀音的制作從采茶開始。采茶的時(shí)間一般在4月中旬~5月上旬和9月中旬~10月中旬兩個(gè)階段，而這兩個(gè)階段所采茶青，制成的茶分別被稱之為春茶和秋茶。（也叫春水和秋香）

春水是指春天的茶葉，經(jīng)過一個(gè)冬天的孕育，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量極為豐富，體現(xiàn)在茶的水質(zhì)，就是口感很好； 秋香是指秋天秋高氣爽，天氣情況有利于茶葉中的芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，而芳香物質(zhì)構(gòu)成茶葉香氣，體現(xiàn)在香氣很高。 而對(duì)茶葉的采摘也是非常有講究的，采摘的葉子不能是太老的，也能是太嫩的。一般都是采摘下駐芽二三葉?？聪聢D：

茶青采摘完成，便正式進(jìn)入制作的環(huán)節(jié)，鐵觀音的制作分為三個(gè)環(huán)節(jié)。稱為做青、殺青、揉烘。

做青分為三個(gè)步驟，曬青、搖青、晾青。做青是鐵觀音內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵階段； 殺青是利用高溫迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)，為下一階段創(chuàng)造條件； 揉青分為六個(gè)步驟，分別是揉青、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干。揉青塑造茶葉的外形，并對(duì)茶葉的內(nèi)質(zhì)也有所促進(jìn)，縮小體積，使茶汁均勻的附在茶葉上。

做出一泡好的鐵觀音，絕對(duì)是一個(gè)非常系統(tǒng)的工程。從種植地到品種的選擇，到種植地和茶樹的精心培育，再到茶的制作。每一步都非常關(guān)鍵，而每一步也都非常復(fù)雜，非常有技術(shù)含量。只有精心的做好每一步，才能制作出真正的安溪鐵觀音"正韻"之茶。

這里面，是一代又一代人智慧及心血的結(jié)晶。在我們品嘗一泡好茶的時(shí)候，請(qǐng)別忘了向他們致敬。

鐵觀音的沖泡：那姑娘的雙手在跳舞茶藝，是茶文化中非常重要的一個(gè)部分。一美麗少女，身著漢服，雙手似跳舞般做著各種動(dòng)作，"觀音入宮"、"春風(fēng)拂面"、"韓信點(diǎn)兵"，再配上優(yōu)美的古琴演奏，極具畫面感。

鐵觀音的沖泡非有講究，沖泡對(duì)茶的口感、湯色、香味皆有影響。沖泡鐵觀音，最好用山泉水，次之則是礦泉水、純凈水，而水的溫度則以100度為佳。鐵觀音的沖泡分為七個(gè)步驟：

當(dāng)然做到這些，并不能稱之為茶藝，只是會(huì)沖泡了。真正的茶藝需要了解茶文化，那些表演茶藝的姑娘們，不但要學(xué)習(xí)沖泡技術(shù)，了解鐵觀音歷史文化及制作常識(shí)，懂茶禮，更是需要琴棋書畫樣樣精通。任何一門藝術(shù)，只有形是不行的，必須有其韻。他們每一個(gè)動(dòng)作都需要長(zhǎng)期的訓(xùn)練，每一個(gè)表情都要恰到好處。只有這有，才能稱得上真正的茶藝。

而對(duì)一般鐵觀音愛好者來(lái)說(shuō)，泡一杯好茶也是有一些講究的。首先第一泡必須洗掉，但第一泡又不能悶的太久，以二十秒左右為宜；其次，一般來(lái)說(shuō)一泡茶只能泡六到七次，沖泡次數(shù)過多，則無(wú)味了。

閩南鐵觀音文化說(shuō)到茶文化，不一定非得是茶與禪、茶與詩(shī)、茶與藝術(shù)或是茶之禮儀，當(dāng)然這些也很重要。但傳承了一千多年的鐵觀音，早已超脫出這個(gè)范疇。鐵觀音文化已融進(jìn)閩南人的生活，它已成為了生活的一部分。

閩南人無(wú)論是走親訪友，拜訪客戶，還是朋友小聚，三兩個(gè)人走到一起，首先要做的便是燒上水，嘗嘗主人珍藏的好茶。無(wú)論是閑聊家常，還是商業(yè)溝通，都是品著茶進(jìn)行的。氣氛融洽的，就完成了一次商業(yè)談判豈不美哉。

文化來(lái)源生活，而文化傳承的目的，是其能融入人們的生活，并服務(wù)于生活。比如說(shuō)詩(shī)文化，詩(shī)來(lái)源于生活。詩(shī)，是人們抒發(fā)生活感悟的一個(gè)文學(xué)體裁。而傳承詩(shī)文化的意義，便在于其能服務(wù)于生活，服務(wù)于大眾。

學(xué)會(huì)作詩(shī)，可以用其抒發(fā)情感，或喜、或悲、或怒都可以用詩(shī)記錄下來(lái)。而品讀前人之作，可以啟迪我們的人生。蘇東坡教會(huì)我們豁達(dá)，杜子美告訴我們需要有一顆赤子之心。

但會(huì)作詩(shī)者有幾人？甚至大多數(shù)人，讀都讀不懂前人之作。這就說(shuō)明，詩(shī)文化的傳承不算成功，因?yàn)樗⑽慈谌氪蠖鄶?shù)人的生活，更談不上服務(wù)于大多數(shù)人的生活了。

反觀閩南鐵觀音文化，它已成為閩南人生活的一部分?？梢哉f(shuō)，大多數(shù)人已經(jīng)離不開它了。

關(guān)于文化傳承幾千年中華文明，留下了很多像鐵觀音這樣的"瑰寶"。但文化的傳承或多或少的存在一些問題，甚至是很多"非遺"傳承，也都面臨著"后繼無(wú)人"的囧境。

而改變這種狀況最好的方法，便是讓那些"非遺"別再那么"神秘"。敞開胸懷，讓世人去了解它，讓其走進(jìn)人們的生活，并其融入于生活。文化傳承的終極目的，不就是服務(wù)于生活嗎？

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