《紅樓夢》與中國茶文化（上）

中國是茶葉的故鄉(xiāng)，是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的文明古國。

據(jù)茶史專家們考證，相傳遠在四千七百多年前的神農(nóng)氏時期，我們的祖先就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)茶的藥用價值，即"神農(nóng)嘗百草"之說。后來，茶葉逐漸演化為人們?nèi)粘Ｉ畹娘嬃?，故?粗茶淡飯"、"開門七件事，柴米油鹽醋茶"之俗語。今天，茶已成為"國飲",可見茶不僅歷史悠久，而且它與人們?nèi)粘Ｉ铌P系也非常密切。

茶作為一種精神文化，是從品茗飲茶開始的。早在唐宋時代之前，茶已成為文人學者的描寫對象，諸如借茶寫人事，抒發(fā)感慨，坦露人生。因此，今天我們不僅可以讀到茶圣陸羽的名著《茶經(jīng)》[1] 而且還可以讀到如唐代杜甫，宋代蘇東坡，元代耶律楚材，明代徐渭等著名詩詞宗師們的詠茶佳什。仔細翻閱古代的文學藝術作品，我們還可以看到，茶還是繪畫家、音樂舞蹈家，乃至宗教文化中的永盛不衰的重要題材。小說的興起，為茶文化的發(fā)展，又增添了新的一章。

《紅樓夢》是中華民族優(yōu)秀文化的結晶，也是研究和了解中國十八世紀中葉的風俗畫卷。因此，今天我們不論從文化學角度，還是從純文學藝術的角度，抑或從茶文化史的角度，全面系統(tǒng)地探討一下《紅樓夢》中所反映的茶文化，都是有價值、有意義的。

一、焙茗：一個與茶史有關的小人物

人們常稱《紅樓夢》為"奇書"、"迷書"、"百科全書",這均非戲語。就以小說所寫的幾百個人物的命名來說，就別具一格。今天當我們來探討《紅樓夢》中的茶文化的時候，很自然地首先想到了小說中的一個小人物──賈寶玉身邊那個刁鉆古怪的小廝──焙茗。

"焙茗",這個名字初見于小說的第9回，本稱"茗煙",直到了第24回方改為"焙茗".可是，第34回之后，到了第39回時又忽然改為茗煙。這究竟是版本問題呢?還是曹雪芹的疏忽?讓紅學專家們?nèi)タ甲C好了。我這里只想說，將"茗煙"改為"焙茗"是對的。小說第24回寫寶玉身邊共有五個小廝，一曰焙茗、二曰引泉、三曰掃花、四曰挑云、五曰伴鶴。后來幾個小廝的名字不見了，只剩了"焙茗"了。這五個小廝的名字都很雅致，有茗、泉、花、云、鶴，非曹雪芹又有誰能想得如此之妙呢?不知道是否有人注意到，這五個人名字中──焙、引、掃、挑、伴，都是"動詞".顯然這不是隨便用的。聯(lián)想到《紅樓夢》中所寫的丫鬟以琴棋書畫命名，可見寫小廝有泉、花、云、鶴，不能缺"茶"──"茗"的。而"焙"字，那是茶道中不能省去的，而把"焙"與"茗"合作一人名，則與前四位小廝的名字就諧合。因為"茗煙"雖是有出典，但是《紅樓夢》中根本沒有在"煙"字上作什么特殊的描寫和渲染。因此，我認為曹雪芹改茗煙為焙茗，是經(jīng)過一番考慮的。

"焙茗"這個名字與飲茶文化關系十分密切，這只要懂得一點茶文化史的知識就清楚了。茶，古書上所載其名很多，諸如荈、蔎、葭萌、荈詫、槚、茶、茗，這可能與地域不同、方言有別有關。唐代始將"荼"字去一筆，定為"茶"字。"茗"字出現(xiàn)比"茶"字晚些，唐宋人說茶樹上的葉子"早采者為茶，晚采者為茗",茶與茗并列流傳于后世，至今一些文人雅士仍然稱茶為茗，特別是在書畫家和詩詞中用茗者甚多。

茗，南方人對茶的較早稱號，吳國人陸機《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中有云："蜀作茶，吳人作茗。"茗的別名又作"荈",東晉左思《嬌女》詩："心為茶荈據(jù)，吹噓對鼎〈釒歷〉",這是"茶茗"連稱。后世上層社會里多稱飲茶為"品茗"、"茗飲",可見"茗"即是"茶".

再說"焙".在制茶工藝中，有采、蒸、搗、拍、焙、穿、封等七道工序。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》所記，焙就是烘焙茶餅的意思。通過"焙"把茶葉中的水分去掉，得到干茶。唐代皮日休有《茶焙》[3] 詩云：

鑿彼碧巖下，恰應深二尺。

泥易帶云根，燒難礙石脈。

初能燥金餅，漸見干瓊液。

這是描寫"焙茶"情景。在《茶舍》[4]詩中，皮日休又寫道：

湖上汲江泉，焙前蒸紫蕨。

乃翁研茗后，中婦拍茶歇。

詩中的"焙"、"蒸"、"研"、"拍",都是制茶工藝的程序。

通過以上的簡單介紹，讀者大略可知"焙"與"茗"之間的關系，就不難明白曹雪芹在《紅樓夢》中改"茗煙"為"焙茗"的原因了。

《紅樓夢》滿紙茶香，甚至無酒有茶，以茶代酒，這除與當時社會風氣和家庭生活習慣、個人嗜好等原因有關之外，更重要的是茶本身所具有特殊功效。最早記載茶的藥用價值的典籍是《神農(nóng)本草》，其中說到茶的功效時云："茶味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目。"東漢名醫(yī)華佗在《食論》中也說："苦茶久食，益意思。"這些記載恐怕都是"飲茶養(yǎng)生"之道的較早的說法。明人顧元慶在《茶譜》中談的更系統(tǒng)全面，他說："人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩，人固不可一日無茶。"清人王士雄《隨息居飲食譜》中亦說到茶的功用："茶，微苦微甘而涼。清心神，睡醒除煩;涼肝膽，滌熱消痰;肅肺胃，明目鮮溫，不渴者勿飲。"這些記載，毫無疑問都是人們在長期飲茶實踐中總結出來的寶貴知識。

近現(xiàn)代科學技術的進步提高了人們對茶的價值的認識，對茶與人體健康的關系做了進一步的論證?？茖W家們在有關茶結構的報告中指出，茶葉中存在著種類繁多的化學成分，如有機化學成分中就包括"茶多酚"、"維生素"、"氨基酸"、"色素"及"脂多糖"、"咖啡堿"等化合物。它的無機化學成分，如礦質元素，包括人體必需的多種微量元素，都是抗衰老與營養(yǎng)價值。這就是茶和飲茶為歷代人民所喜愛，為文人學者推崇備致，形成茶文化的重要原因。同時，我們也可以由此而明白曹雪芹在《紅樓夢》中為什么對茶的描寫有如此濃厚興趣的"理由"了。

茶，中華文明的象征，是對人類的一大貢獻。

二 賈母："我不吃六安茶"

中國茶的名目繁多，千姿百態(tài)，所以民間有"茶葉學到老，茶名記不了"的俗諺。據(jù)茶史專家們的分類法，茶葉共分為六大類：即綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、緊壓茶。一般說來，長江以南的人多喜歡飲綠茶，而北方大多數(shù)人則喜歡飲紅茶和花茶(俗稱香片),廣東、福建一帶喜歡飲烏龍茶，西南一帶又喜歡飲普洱茶。這些不同的飲茶習慣，是因為地理環(huán)境不同，加之受不同歷史文化的影響。古人說，"千里不同風，百里不同俗",所以表現(xiàn)在飲茶習俗上也不盡相同。

《紅樓夢》里的賈府是京中望族，"鐘鳴鼎食"、"詩禮簪纓",對飲茶的講究自然也不同于平民百姓之家。不要說烹茶、飲茶的用具追求奢華，以不失名門望族的身份地位，就是日常用茶的種類上也顯示出貴族之家的風范。據(jù)統(tǒng)計，《紅樓夢》全書中有273處寫到的茶名就有好幾種，這還不算采自放春山遣香洞的"仙茗".如賈母不喜吃的"六安茶"、妙玉特備的"老君眉"、暹羅國進貢的"暹羅茶"、怡紅院里常備的"普洱茶"("女兒茶")、茜雪端上的"楓露茶"、黛玉房中的"龍井茶".此外還有多次提到的"漱口茶"、"茶泡飯"等含茶字的茶。這些茶，大體上可歸于綠茶、花茶、紅茶三大類中。

"六安茶",首見于小說第41回"品茶櫳翠庵",賈母道："我不吃六安茶".這"六安茶"屬于不發(fā)酵的綠茶，產(chǎn)于安徽省六安縣霍山地區(qū)。明人屠隆《考盤余事》中曾列出最為當時人稱道的茶有六品，即"虎丘茶"、"天池茶"、"陽羨茶"、"六安茶"、"龍井茶"、"天目茶"."六安茶"列為六品之一，以茶香醇厚而著稱于世。在《紅樓夢》誕生時代，"六安茶"與西湖龍井茶同屬天下名茶，成為珍貴的貢茶。近人徐珂《清稗類鈔》"朝貢類"載有"六安貢茶"之條目。

由此可知，有清一代"六安茶"都是以貢品而受人們重視的。但賈府的老祖宗賈母又為何不喜飲這種名貴的"六安茶"呢?究其原因，恐怕有兩點：(1)生活習慣所致，賈府在北方，習慣飲花茶或紅茶，而不喜飲南方的綠茶。(2)小說中有所提示，"賈母道：'我們才都吃了酒肉。'"這位老祖宗也是飲茶高手，深解茶性，"吃了酒肉"之后油膩太重，倘若飲了綠茶容易停食、鬧肚子。所以，精于茶道的妙玉在旁說"知道。這是老君眉。"意思是告訴賈母"這不是綠茶。"

"老君眉",屬于發(fā)酵的紅茶中的一種，其品質特點是湯色深色鮮亮，香馥味濃。這是清代頗為時興的茶葉，時人又稱此茶為"壽眉".

所謂"老君"者即"壽星"也。妙玉為賈母一行人備下的"老君眉",既有茶理上"吃油膩"不宜飲綠茶的原因，同時也有恭維、討好"老祖宗"的心理，表現(xiàn)了這位"檻外人"不僅擅于茶道，而且也聰明乖巧，格外招人喜愛。

"普洱茶"屬于紅茶中的一種。小說第63回"壽怡紅開夜宴",有一段寫林之孝家的查夜來到怡紅院，與寶玉對話中提到了"普洱茶".據(jù)《清稗類鈔》"飲食類"中"孫月泉飲普洱茶"條記載說："醉飽后飲之，能助消化。"寶玉說"今日吃了面，怕停食，所以多玩了一會兒",又喝"普洱茶",就是因為它"能助消化"的緣故。這說明寶玉也是一位茶道中人。文中提到"女兒茶",是指"普洱女兒茶".《紅樓夢》時代，宮廷和官宦大家中也很講究飲普洱茶。清人吳振 《養(yǎng)生齋叢錄》中記載云南端陽朝貢品中就有各種普洱茶名目，說明當時普洱茶是非常名貴的，以賈府的地位、賈寶玉的身份，飲此種茶是完全符合情理的。

"龍井茶",屬綠茶的一種，久負盛名。龍井為地名，屬浙江省杭州市西湖西南山地中的一個村莊，有龍井古寺，寺中有井，為龍泉井，水甘冽清涼，故以龍井泉水泡茶上好。江南人喜飲龍井茶，直到近代北方達官顯貴亦喜飲龍井茶，但因其珍貴價昂，加之習俗所限，所以雖聲名很高，但飲者并不普遍?！肚灏揞愨n》"飲食類"中有"高宗飲龍井新茶"記載，說明乾隆時代，龍井茶亦為珍貴貢品，宮廷上下以飲龍井茶為最高享受。但能真正品味到其妙處者，則寥寥無幾。

曹雪芹在江南生活過，又生于官宦之家，對龍井茶的珍貴當然知之甚詳?！都t樓夢》中寫的"是國公爺"的后代，所以小說中寫到龍井茶是很自然的事。小說第82回寫賈寶玉下學回家，到瀟湘館看望林妹妹，黛玉忙吩咐丫鬟紫鵑道："把我的龍井茶給二爺沏一碗，二爺如今念書了，比不得頭里。"寶黛之間的情誼是無須多敘的，寶玉下學就先到瀟湘館看妹妹，可見妹妹在他心目中的重要，自然妹妹也心領其意，用自己的"龍井茶"招待寶哥哥，從中亦可知寶哥哥在林妹妹心中的位置。作者正是在這種"節(jié)骨眼"上大作文章，既表現(xiàn)了寶黛之間的友情，又告訴讀者這位生于江南蘇州的林妹妹的飲茶習慣。

"楓露茶",見于《紅樓夢》第8回，賈寶玉在薛姨媽處吃了晚飯后回到自己房中，茜雪端上茶來，寶玉吃了半盞，忽然想起早上的茶來，便問："早起沏了碗楓露茶，我說過那茶是三四次后才出色，這會子怎么斟上這個茶來?"從寶玉所說的話看，"楓露茶"恐怕不是綠茶，倘若是綠茶泡了一天，到了晚上才吃豈不乏味了，又怎么能飲呢?所以，這"楓露茶"當屬紅茶一類，否則也不會說"三四次后才出色".曹雪芹心細如發(fā)，以"楓露"名茶，當是費了一番心思的。(1)楓，秋天霜打葉紅，突出這個"楓"字，暗合"紅"字，與"怡紅公子"頗有關系;(2)"楓露",自然是楓葉之"露",而露水也只能秋天才有的，有可能指茶是秋天采集的;(3)露，即甘露，古稱"天酒",晶瑩透明，味道甘冽，欲長生不老者或稱神仙者渴飲甘露。大詩人屈原在《離騷》中就寫過："朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。"漢武帝為求長生不老，命人在未央宮筑高臺，以玉盤取云表之露，說明"露"之珍貴無比。小說第5回寫賈寶玉夢游太虛境，仙姑以"千紅一窟"茶款待他，并介紹道："此茶采自放春山遣香洞，又以仙花靈葉上所帶的宿露烹之，名曰千紅一窟".在神仙世界里，用露水烹茶，為"楓露茶"做了一個很巧妙的注解。

怡紅公子在賈府的嬌貴無須多加介紹，在老祖宗的眼睛里，他被視為"命根子",所以他飲的茶，喝的酒，都與他人有別，無人可比。曹雪芹如此描寫，是否有調(diào)侃之意，不敢妄論，但有一點是清楚的，那就是他讓賈寶玉喝"楓露茶",絕非憑空"杜撰"出來的。

妙玉："這是舊年蠲的雨水"

茶道講色、香、味、器、禮，而水則是色、香、味三者的體現(xiàn)者。因此，自品茗飲進入人們的生活和文學藝術領域之后，人們對烹茶所用的水質高低、清濁、甘苦的認識和要求就更前進了一步。唐代以降，隨著以"品"為主的飲茶風尚興起，對品茶三要素的體現(xiàn)者"水",就有了專門的論述。以我所知，除陸羽的《茶經(jīng)》中講到煎茶用水和知識外，與他同時稍晚的張又新收集了不少有關煎茶用水的資料，加上劉伯芻和自己的理解，編成了一部專門講究用水的專著《煎茶水記》，成為《茶經(jīng)》的續(xù)篇。明人許次紓《茶疏》中曾寫道："精茗蘊香、借水而發(fā)，無水不可與論茶也。"張大復在《梅花草堂筆談》中也說到茶與水的關系。他說："茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。"故近人徐珂在《清稗類鈔》"飲食類"中有"烹茶須先驗水"之說。

水有多種，陸羽在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個類型：即"山水上"、"江水中"、"井水下",此外還有"雪水".但一般說來，飲茶用水多以前三種水為常見，雪水則不多見。《煎茶水記》中記載陸羽把三種類型的水又分為二十等。

但是劉伯芻認為煎茶水可分七個等級，比陸羽的"二十等"簡略了些。不論是二十等，還是七等，都說明在茶道專家看來，煎茶的水質量是不盡相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同。究其原因，明代田藝衡在《煮泉小品》中說出一番道理頗令人信服。他說，"鴻漸有云：'烹茶于所產(chǎn)處無不佳，蓋水土之宜也。'此誠妙論。"他進一步分為十部分："源泉"、"石流"、"清寒"、"甘香"、"宜茶"、"靈水"、"異泉"、"江水"、"井水"、"緒談".宋徽宗在《大觀茶論》中說："水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨為難得。"明代的熊明遇《羅芥茶記》說："烹茶，水之功居大。"又說，"養(yǎng)水預置石子于甕，不惟蓋水，而白石清泉，會心亦不在遠。"這些記載和詩句，都說明古人煎茶用水是十分考究的。

曹雪芹時代，煎茶用水也很注意。他的摯友敦敏、敦誠，因出身宗室，對茶酒都有特殊的癖好。敦誠的《四松堂集》中有許多詠茶詩作，如《蔣千之(良騏又號螺峰)編修贈六t峝茶，小詩寄謝，疊前韻》。[5]詩中說到用水事。敦敏的"煎茶"詩題為《茗花》[6],詩云：

驟雨瀟瀟已沸湯，蘭芽別自藹清芳。

地爐紙帳疏煙薄，活火寒泉飛雪香。

幾片綠云凝露潤，一甌碧玉噴珠光。

茶經(jīng)陸羽真能事，輕細相看人品嘗。

二敦顯然喜歡飲茶，且深得茶理。敦誠還有一首《偶憶西山慧云寺龍泉水，因令小奴馳騎往取一瓶，適友人惠以湖井露芽，松下煎之京復情況自怡》。[7]后來敦誠將這段"西山取水"的事，記入《鷦鷯庵筆麈》[8],比詩中所云更詳細。因此，我相信曹雪芹的茶道知識不僅來自書本、來自家庭，恐怕也有來自朋友之處，只不過他更富于創(chuàng)造，使茶道在他的筆下更加五彩繽紛，更加藝術化、形象化罷了。

《紅樓夢》中寫到煎茶用水的情節(jié)，小說有三回書寫到過：(1)用"舊年蠲的雨水";(2)特意收集來的"雪水".曹雪芹雖沒有就用水問題大發(fā)議論，但通過妙玉之口說出，頗是強調(diào)了水的來源。請看第41回：

賈母接了，因又問是什么水。妙玉笑回："是舊年蠲的雨水。"賈母便 吃了半盞，便笑著遞與姥姥說："你嘗嘗這個茶。"劉姥姥便一口吃盡，笑道："好是好，就是淡些，再熬濃些更好了。"賈母眾人都笑起來。

用"雨水煎茶"還見于第111回，妙玉到四小姐惜春處，她見惜春可憐而留住，邊下棋邊飲茶，也是用雨水煎茶。

用"雪水"煎茶，《紅樓夢》中也寫到兩處，一是第23回寶玉寫了春夏秋冬季即事詩，其中《冬夜即事》詩云"卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹。"說明用"新雪"水來烹茶。第二處仍是第41回，是妙玉論茶道最精彩的一段文字：

……妙玉執(zhí)壺，只向海內(nèi)斟了約一杯。寶玉細細吃了，果覺輕浮無比……黛玉因問："這也是舊年蠲的雨水?"妙玉冷笑道："你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來?隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。"……

至此，讀者或許要問：曹雪芹為什么在《紅樓夢》里要花費這么多筆墨特寫"雨水"和"雪水"呢?其實，這絕不是曹雪芹故弄玄妙，"杜撰"什么新奇故事。古人用"雨水"、"雪水"煎茶，不乏其例。唐人陸龜蒙在《煮茶》詩中就有"閑來松間坐，看煮松上雪"之句。宋朝蘇軾在《記夢回文二首并敘》詩前"敘"中也說過："夢文以雪水煮小團茶".與曹雪芹差不多同時人，即那位被誤稱為《紅樓夢》續(xù)書作者而又屢遭詬罵的高蘭墅在《茶》詩中也提到用"雪水"煎茶的事。

四、茶具："都是一色官窯脫胎填白蓋碗"

中國人喜歡吃喝，又懂得如何吃喝，并且從吃喝中得到某種審美情趣。因此，從古至今都有"美食配美器"之說。茶道也是如此，古今茶道講究色、香、味之外，還對茶具(如盛茶用具、煎水用具、選茶用具等),有不少講究，成為"茶道"的一個重要內(nèi)容，歷代都有論述。陸羽《茶經(jīng)》中對飲茶用具有專篇論述，列了24種之多。唐代封演《封氏聞見記》就作過轉述：陸羽"說茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠儲之，遠近傾慕，好事者家藏一副。"這24種茶具，即：風爐、筥、炭撾、火筴、鍑、交床、夾、紙囊、碾、羅合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺簋、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓、方、巾、具列。宋以后，飲茶器具更加講究，不僅在功用、外觀、造型上要求嚴格，而且在質地上也由陶或瓷發(fā)展成為玉或金、銀器，"士大夫家有之，置幾案間，"相沿成風，日趨奢華。周密在《癸辛雜識》中說：

長沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉備，外則以大縷銀合貯之。趙南仲丞相帥潭日，嘗以黃金千兩為之，以進上方?！?/p>

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