茶學(xué)小識：茶葉審評

茶葉審評是通示人的的嗅覺、味覺、視覺、觸覺等感覺器官來判斷茶葉色，香，味，形的優(yōu)次，高低和好壞的一項工作。因此，它需要審評人員具有敏銳意的感覺器官和分辨能力。目前世界各國對茶葉品質(zhì)等級，花色的評定和價格的確定，主要還是靠著感官審評，理化分析只能作為感官評定時的參考，而不能作為確定茶葉等級，價格的依據(jù)。因此，對于一名茶葉審評工作者來說，應(yīng)當(dāng)把自已看作是一臺檢驗茶葉品質(zhì)的“儀器”，在日常生活中時時注意保養(yǎng)好這臺“儀器”，使視覺，嗅覺和味覺器官保持著良好的靈敏度。茶葉審評是一項技術(shù)性較強的工作，除一語道破茶師應(yīng)具備敏銳的審辨能力和豐富的實踐經(jīng)驗外，還應(yīng)有良好的評茶環(huán)境，有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評茶用具和一套科學(xué)可行的評審程序員，以達到減少外界影響，取得正確結(jié)果的目的。一， 茶葉感官審評室環(huán)境設(shè)施要求

茶葉感官評審環(huán)境包括室內(nèi)環(huán)境和室內(nèi)環(huán)境，對審評室的朝向，自然光的采集，大氣環(huán)境等都有嚴格的要求。另外，對茶葉評茶臺，審評用具和評茶用水等也有嚴格統(tǒng)一的規(guī)范。

(一)茶葉感官審評室的環(huán)境要求

1，外部環(huán)境條

茶葉感官審評室應(yīng)建立在環(huán)境清靜，空氣清新，遠離鬧市的地區(qū)，以避免嘈雜的環(huán)境的污濁的空氣對評茶師感覺器官司靈敏度的影響。

2 室內(nèi)環(huán)境條件

感官審評室內(nèi)應(yīng)無雜氣味，安靜，整潔，溫度和濕度應(yīng)使人感覺適宜。審評室內(nèi)的光線要充足明亮，均勻一致，室內(nèi)的墻和天花板應(yīng)刷成白色，使室內(nèi)光線柔和明亮。

審評室應(yīng)背南面北開窗，窗外無阻擋光線的障礙物。盡量避免強光直射，以保持光線穩(wěn)定。

(二)茶葉感官審評室的設(shè)施要求

審評室的設(shè)施宜簡單，適用。室內(nèi)一般設(shè)有評茶臺和樣茶柜等設(shè)備。

1 ，評茶臺

評茶臺分為干評臺和濕評臺。

干評臺是評定茶葉外形的工作臺，一般高900毫米，寬600毫米，長度依實際需要而定，臺面漆成無反射光的黑色，靠北窗口安放。

濕評臺是評定茶葉內(nèi)質(zhì)的工作臺，一般高850毫米，寬450毫米，長1500毫米，臺面漆成無反射光的乳白色，平放在干評臺后1000毫米左右。

2 樣茶柜架

評茶用具應(yīng)是專用品，規(guī)格一致，盡量減少客觀上產(chǎn)生的誤差。評茶常用器具有如下幾種：

(1)審評杯碗。審評杯碗為純白瓷燒制，杯，碗的厚薄，大小和色澤要求一致。

1紅，綠，黃，白茶毛茶審杯碗。杯高73毫米，外徑75毫米，內(nèi)徑71毫米，容量200毫長。杯蓋上有一小孔，與杯枘相對的杯口上緣有一呈鋸齒形或月牙形的小缺口，缺口中心深3毫米，便宜于帶蓋把杯中的茶湯瀝入評茶碗中。碗高58毫米，上口外徑98毫米，內(nèi)徑94毫米，容量200毫升。

2 紅，綠、黃，白茶成品茶及花茶審評杯碗。杯高65毫米，外徑66毫米，內(nèi)徑62毫米，容量150毫升。杯蓋上有一小孔，與杯柄相對的杯口上緣有一呈鋸齒形的小缺口，缺口中小深3毫米。碗高58毫米，上口外徑98毫米，內(nèi)徑94毫米，容量200毫長。

(2)評茶盤。

1用無氣味的木板或膠合板制成正方形的盤，外圍邊長240毫米，內(nèi)圍230毫米，邊高33毫米，盤的一角開有缺口，以便倒茶，涂成無反射光的乳白色。

2分樣盤。用板或膠合板制成，正方形。內(nèi)圍邊長320毫米，邊高35毫米，盤的相對兩角開有缺品，涂成無反射光的乳白色。

3 樣茶匾。用竹編成，圓形，直徑500毫米，邊高40毫米。

4 葉底盤。黑色小木盤或白色搪瓷盤。小木盤為正方形，邊長100毫米，邊高15毫米。搪瓷盤為長方形，長200毫米，寬130毫米，邊高20毫米，一般用于審評毛茶葉底用。

評茶盤和匾均應(yīng)編上順序號碼。

4評茶用水要求

評茶用水的優(yōu)劣對茶葉湯色，香氣和滋味影響極大。如水質(zhì)差，會使茶葉的香氣，滋味和湯色都受到影響。

(1)用水選擇。凡新鮮的雨水，自來水，井水和地表水等符合下列條件的均可作為審評用水。

1理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合中華人民共和國GB5149 〈生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉的規(guī)定。水的PH在5.5-6.5為好。

2水質(zhì)應(yīng)無色，透明，無沉淀，不含有雜質(zhì)。

3評茶用水以深井水，天然礦泉水，純凈水和流動的溪水較好。

4一般自來水可采用過濾等方法，去除鐵銹等雜質(zhì)，提高水質(zhì)的純凈度。

(2)水的溫度。泡茶用水以100度水溫的開水，水沸滾宜立即沖泡。如用久煮或用熱水瓶中開過的水繼續(xù)回爐煮開再沖泡，會影響茶湯滋味的新鮮度。若用未沸的水沖泡茶葉，則茶葉中水浸出物不能最大限度地泡出。會影響香氣，滋味評定的準(zhǔn)確性。

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