都勻毛尖制備工藝
都勻毛尖茶清明前后開采
，與《都勻縣志稿》所述“自 清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳
、細 者曰毛尖茶”是相吻合的
。采摘標準為一芽一葉初 展
，長度不超過2.0厘米
。通常炒制500克高級毛尖 茶約需5.3—5.6萬個芽頭
。
都勻毛尖茶選用當?shù)氐奶Σ枇挤N
，具有發(fā)芽早
、芽葉 肥壯、茸毛多
、持嫩性強的特性
，內含成份豐富。優(yōu)良 的芽梢
，為形成毛尖茶的品質提供了物質基礎
。
采回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求 的魚葉
、葉片及雜質等物
。攤放1--2小時，表面水蒸 發(fā)干凈即可炒制
。炒制工藝分殺青
、揉捻、搓團提毫
、 干燥四道工序
。都勻毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒 制
，一氣呵成
。
殺青：鍋溫120--140℃，投葉量500—700克
， 以抖為主
，抖悶結合，采用雙手翻炒的手勢
。做到抖 得散
，翻得勻
，殺得透。當葉質轉軟
，清香透露
，降低 鍋溫進入揉捻工序。
揉捻：揉時長
、用力重
，是都勻毛尖茶揉捻的特點，是 形成毛尖茶味濃的因素之一
。鍋溫保持70℃左右
， 用單把揉的手法，將
茶葉左右推揉成條
，重力推揉
， 達到細胞破碎充分的目的，當達五成干時即轉入搓 團提毫工序
。
搓團提毫：鍋溫50--60℃
，將茶葉握在掌中合 掌旋搓，搓成茶團
，抖散炒于
，反復數(shù)次至七成干度
， 改用雙手捧茶
，壓搓茶條，邊搓邊炒
，搓炒結合
，搓至 白毫豎起，茶葉約八成至九成干時
，降低鍋溫(50℃ 以下)
，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。 炒干時作輕巧翻 炒動作
，使茶葉里外干度一致
，增進香氣。
關于茶葉的問答
1. 茶葉知識小問答
茶葉知識小問答 1.了解茶葉基本知識
茶葉的分類： 根據(jù)茶葉的制造方法
，我國的茶葉可以分為基本茶類和再加工茶類兩大篇
。
基本茶類：綠茶 花茶 紅茶 青茶 黃茶 白茶 黑茶 再加工茶： 緊壓茶 速溶茶 罐裝茶 藥用保健茶 造型工藝茶 什么是綠茶？ 綠茶是不發(fā)酵茶
。新鮮的茶葉經過殺青
、揉捏、干燥等工藝制得的茶葉為綠茶
。
如龍井茶
，碧螺春茶
、黃山毛峰、玉露
，等
。 什么是紅茶？ 紅茶是全發(fā)酵茶
。
新鮮的茶葉經過萎凋
、揉捏、發(fā)酵
、烘干等工藝制得的茶為紅茶
。紅茶的茶湯和葉底呈紅色。
如安徽的祁紅
，云南的滇紅
，四川的川紅，福建的閩紅
、小種紅茶
，等。 什么是青茶
？ 青茶也就是我們平時所說的烏龍茶
，是半發(fā)酵茶。
新鮮的茶葉經過曬青
、晾青
、搖青、殺青
、揉捏
、干燥等工藝制得的茶葉。青茶湯色清澈金黃
，既具有綠茶的清香和花香
，又具有紅茶的醇厚的滋味。
如大紅袍
、水仙
、單叢、鳳凰
、鐵觀音
、黃金桂、鐵羅漢
、臺灣烏龍
，等。 什么是黃茶
？ 黃茶為輕發(fā)酵茶
，基本工藝流程同綠茶
，在制造過程中加以悶黃。
其特點為黃湯黃葉
。如君山銀針
、溫州黃湯、霍山黃芽
、廣東大葉青
，等。
什么是白茶
？ 白茶為福建特產
，成茶外表披滿白色茸毛，成白色隱綠
，故名白茶
。白茶在制作時只經過萎凋和晾干兩個過程，以保持茶葉的原型
。
如白牡丹
、白毫銀針、貢眉
、壽眉
，等。 什么是黑茶
？ 黑茶在制作時經過殺青
、揉捏、渥堆
、干燥過程
，成茶外形油黑
，湯色橙黃
，葉底黃褐，主要做緊壓茶的原料
，如安化黑茶
，四川邊茶，普洱茶
，六堡茶
，產于四川，云南等省
。
中國十大名茶： 西湖龍井 黃山毛峰 洞庭碧螺春 安溪鐵觀音 君山銀針 云南普洱茶 廬山云霧 凍頂烏龍 祁紅 蘇州茉莉花茶 茶葉的選購 茶葉的選購不是易事
，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識
，如各類茶葉的等級標準
，價格與行情
，以及茶葉的審評、檢驗方法等
。茶葉的好壞
，主要從色、香
、味
、形四個方面鑒別，但是對于普通飲茶之人
，購買茶葉時
，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香
，使得判斷茶葉的品質更加不易
。
這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。 干茶的外形
，主要從五個方面來看
，即嫩度、條索
、色澤
、整碎和凈度。
1.嫩度 嫩度是決定品質的基本因素
，所謂“干看外形
，濕看葉底”，就是指嫩度
。一般嫩度好的茶葉
，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁
、平
、直”）。
此外
，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別
。鋒苗好，白毫顯露
，表示嫩度好
，做工也好。
如果原料嫩度差
，做工再好
，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度
，因各種茶的具體要求不一樣
，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的
。
再者，茸毛容易假冒
，人工做上去的很多
。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰
、毛尖
、銀針等“茸毛類”茶。
這里需要提到的是
，最嫩的鮮葉
，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)?div id="m50uktp" class="box-center"> 。因為芽心是生長不完善的部分
，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低
。
所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?2.條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格
，如炒青條形、珠茶圓形
、龍井扁形
、紅碎茶顆粒形等等。
一般長條形茶
，看松緊
、彎直、壯瘦
、圓扁
、輕重；圓形茶看顆粒的松緊
、勻正
、輕重、空實
；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格
。一般來說
，條索緊
、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直
，說明原料嫩
，做工好，品質優(yōu)
；如果外形松
、扁（扁形茶除外）
、碎，并有煙
、焦味
，說明原料老，做工差
，品質劣
。
以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例： 一級二級三級四級五級六級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松可見，以緊
、實
、有鋒苗為上。 3.色澤 茶葉色澤與原料嫩度
、加工技術有密切關系
。
各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤
、綠茶翠綠
、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等
。但是無論何種茶類
，好茶均要求色澤一致，光澤明亮
，油潤鮮活
，如果色澤不一，深淺不同
，暗而無光
，說明原料老嫩不一，做工差
，品質劣
。
茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節(jié)有很大關系。如高山綠茶
，色澤綠而略帶黃
，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光
。
制茶過程中
，由于技術不當，也往往使色澤劣變
。 購茶時
，應根據(jù)具體購買的茶類來判斷。
比如龍井，最好的獅峰龍井
，其明前茶并非翠綠
，而是有天然的糙米色，呈嫩黃
。這是獅峰龍井的一大特色
，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。
因獅峰龍井賣價奇高
，茶農會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井
。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。
真假之間的區(qū)別是
，真獅峰勻稱光潔
、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香
；假獅峰則角松而空
，毛糙，偏黃色
，茶香帶炒黃豆香
。不經多次比較，確實不太容易判斷出來
。
但是一經沖泡
，區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰
，完全沒有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味
。
4.整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好
，斷碎為次
。 比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質）
，使茶葉在旋轉力的作用下
，依形狀大小、輕重
、粗細
、整碎形成有次序的分層。
其中粗壯的在最上層
，緊細重實的集中于中層
，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類
，都以中層茶多為好
。
上層一
。
2.茶葉的常識是什么
茶葉小常識（一）
茶葉是一種有益于人體健康的上乘飲料
，世界上約有一半以上的人喜愛喝茶
。茶葉之所以被人們視為健康飲料，是因為茶葉中含有大量有益于人的物質
，如茶素
、茶單寧、芳香油和維生素C等
。因此
，茶葉能讓人提神益思明目去火消食解暑通便利尿。特別在當今
，茶葉有著其他飲料所不及的三大功能
，即防癌、防心血管疾病和防輻射危害
。尤其是綠茶含有較多的茶多酚
，被人體吸收后會與致癌物結合使其分解，并降低致癌活性
，從而抑制癌細胞的生長
。經化學分析和臨床試驗顯示，綠茶中所含有效成分可使白血病病毒和人體免疫缺陷病毒（愛滋?div id="d48novz" class="flower left">
。┑姆敝硿p慢
。專家認為綠茶至今查明對癌癥是最有效的天然解毒劑，而綠茶中的鞣酸可阻止癌細胞粘在健康細胞上
，所以能減少癌腫的擴散
。因此，飲茶已為越來越多人所喜愛
。
一
、茶葉的分類
按茶葉加工方法不同分為六大類：紅茶：如祁紅、滇紅等
。綠茶：西湖龍井
、黃山毛峰等。白茶：白牡丹
、貢眉等
。黃茶：君山銀針、霍山黃大茶等
。黑茶：六堡茶
、茯磚茶等。青茶：（又叫烏龍茶）鐵觀音
、水仙等
。
按出口茶葉分為六類：紅茶、綠茶、烏龍茶
、花茶
、白茶、壓制茶
。
二
、泡茶對水的選擇
水分為天然水和人工處理水。天然水包括泉水
、河水
、井水和天落水，人工處理水有自來水
。蒸餾水
、無離子水。各種水所含溶解物質的不同
，對茶湯品質影響很大
。泉水尤其是由山上慢慢流出的泉水泡茶為最佳，其次是江水
，再次是井水
，雨水也可泡茶。一般秋雨為上
。梅雨次之
，雷雨最差。
三
、泡茶對水溫的要求
一般泡茶用水的溫度達到沸沸起泡的程度
，水溫標準是90℃左右。
四
、茶葉的保存
茶葉買回去如果保存不當
，很大程度上影響茶葉本身的品質。一般茶葉含水量在5%以下較耐保存
，足干的茶葉保存在密閉的器皿中可較長時間保持茶葉的色澤和滋味
。如把茶葉放在陽光直接照射的地方，干茶容易變色影響滋味
。越高檔的綠茶
、花茶對光的敏感性越強。溫度對茶葉的保存也很重要
，在低溫下茶葉易保存
，一般0-5℃較合適。常溫下茶葉不穩(wěn)定易變化
。
五
、不同季節(jié)應飲用不同茶葉
春季多因干燥宜飲綠茶
，即可生津止渴又可清熱解毒。夏季天氣悶熱
，此時飲用綠茶也可飲用冰涼茶
，既將綠茶沖泡后加入適量冰塊，飲后清新爽潔
，頓去暑熱
。秋季秋高氣爽
，但早晚偏涼
，此可飲烏龍茶亦可飲花茶。冬季天寒地凍寒冷異常
，此時飲紅茶可起到暖骨去寒
，提神的功效。不同季節(jié)飲用什么茶葉
，還應根據(jù)個人的習慣及身體情況而定
。
六、茶與健康
飲茶可興奮神經中樞
，消除疲勞
，少睡益思。飲茶可補充多種維生素
，提高人體健康素質
。飲茶可促進食物吸收和新陳代謝，可提高人體礦物質水平
，可調節(jié)人體糖代謝治療糖尿病
。飲茶可利尿，增強腎臟的排泄功能
。飲茶可防止衰老
，防治冠心病。飲茶可明目
、消炎
、解毒，抵抗放射性傷害及抗癌作用
。
參考資料：/wenhua/w *** x?id=463
3.關于茶的知識
我國茶葉眾多分為綠茶
，烏龍茶，紅茶
，黃茶
，白茶，黑茶六大基本茶類
。
六大基本茶類（具體茶名補充）
1.綠茶類西湖龍井
；惠明茶
；洞庭碧螺春；顧渚紫茶
；午子仙毫
；黃山毛峰；云霧毛尖
；曾侯銀劍
；信陽毛尖；平水珠茶
；寶洪茶
；上饒白眉；徑山茶
；峨眉竹葉青
；南安石亭綠；仰天雪綠
；蒙頂茶
；涌溪火青；仙人掌茶
；天山綠茶
；永川秀芽；休寧松蘿
；恩施玉露
；都勻毛尖；鳩坑毛尖
；桂平西山茶
；老竹大方；泉崗輝白
；眉茶
；安吉白片；南京雨花茶
；敬亭綠雪
；天尊貢芽；灘茶
；雙龍銀針
；太平猴魁；源茗茶
；峽州碧峰
；秦巴霧毫；開化龍須
；廬山云霧
；安化松針
；日鑄雪芽； *** 毛尖
；江山綠牡丹
；六安瓜片；高橋銀峰
；云峰與蟠毫
；漢水銀梭；云南白毫
；遵義毛峰
；九華毛峰；五蓋山米茶
；井崗翠綠
；韶峰
；古勞茶
；舒城蘭花；州碧云
；小布巖茶
；華頂云霧；南山白毛芽
；天柱劍毫
；黃竹白毫；麻姑茶
；車云山毛尖
；桂林毛尖；建德苞茶
；瑞州黃檗茶
；雙橋毛尖；覃塘毛尖
；東湖銀毫
；江華毛尖；龍舞茶
；龜山巖綠
；無錫毫茶；桂東玲瓏茶
；天目青頂
；新江羽絨茶；金水翠峰
；金壇雀舌
；古丈毛尖
；雙井綠；周打鐵茶
；文君嫩綠
；前峰雪蓮
；獅口銀芽
；雁蕩毛峰；九龍茶
；峨眉毛峰
；南山壽眉
；湘波綠；曬青
；山巖翠綠
；蒙頂甘露；瑞草魁
；河西圓茶
；普陀佛茶；雪峰毛尖
；青城雪芽
；寶頂綠茶；隆中茶
；松陽銀猴
；龍巖斜背茶；梅龍茶
；蘭溪毛峰
；官莊毛尖；云海白毫
；蓮心茶
；金山翠芽；峨蕊
；牛抵茶
；化佛茶；貴定云霧茶
；天池茗毫
；通天巖茶；凌云白茶
；蒸青煎茶
；云林茶；盤安云峰
；綠春瑪玉茶
；東白春芽
；太白頂芽；千島玉葉
；清溪玉芽
；攢林茶；仙居碧綠
；七境堂綠茶
；南岳云霧茶；大關翠華茶
；湄江翠片
；翠螺；窩坑茶
；余姚瀑布茶
；蒼山雪綠；象棋云霧
；花果山云霧茶
；水仙茸勾茶；遂昌銀猴
；墨江云針
。
2.烏龍茶類武夷巖茶；武夷肉桂
；閩北水仙；鐵觀音
；白毛猴
；八角亭龍須茶；黃金桂
；永春佛手
；安溪色種；鳳凰水仙
；臺灣烏龍
；臺灣包種；大紅袍
；鐵羅漢
；白冠雞；水金龜
。
3.紅茶類祁門工夫
；湖紅工夫；滇紅工夫
；閩紅工夫
工夫紅茶
；寧紅工夫
；宜紅工夫；越紅工夫
