普洱茶殺青與后期轉(zhuǎn)化的關(guān)聯(lián)

普洱茶殺青與后期轉(zhuǎn)化的關(guān)聯(lián)

普洱茶制作中殺青的作用為何?

1.徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化。

2.散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。

3.蒸發(fā)一部分水分，使葉片遍柔軟，便于揉捻成條。

如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。

如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的?；蛟S在存放中，焦味會一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了。

一款好茶，真是需要原料與制作的雙重配合，才能在品飲和一年一年的陳化中體會茶葉優(yōu)質(zhì)的變化感。

普洱茶制作工藝流程

普洱茶制作工藝流程包括攤涼、殺青、揉捻、曬干、蒸壓、干燥。

1、攤涼。這一步是為了散失鮮葉中的一部分水分，同時在走水的過程中有利于一些香氣物質(zhì)的形成，讓部分的大分子酯容性糖水解成很多小分子可容性糖。

2、殺青。普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶，曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。同時蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

3、揉捻。這一步主要是破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉短時間輕揉，老葉長時間重揉。

4、曬干。把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)，曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

5、蒸壓。把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

6、干燥。把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在百分之十以下。

茶葉殺青是什么意思

茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。

我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

在殺青的整個環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時間、殺青的輕重，會直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。

茶葉殺青需要注意：

殺青時間過短、殺青溫度過低都會導致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。

茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時會有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗感不佳，并且在后期的存儲中容易發(fā)生劣變，會產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。

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