關(guān)于茶葉的最早起源,茶圣陸羽的著作《茶經(jīng)》有云:“茶之為飲,發(fā)乎于神農(nóng)氏,聞?dòng)隰斨芄保嘟裰辽儆?000多年的歷史??梢娭袊?guó)人飲茶是歷史上最早的了,并在幾千年的歲月洗禮中形成了中國(guó)歷史上獨(dú)特的茶文化,茶文化涉及的范疇是多方面的,包括養(yǎng)生、審美、禮儀、道德等,可見我們的民族已被茶文化浸淫了幾千年,中國(guó)茶德所提倡的“廉、美、和、敬”也正是中國(guó)茶文化的精髓所在。我個(gè)人認(rèn)為,古人對(duì)茶文化的癡迷和執(zhí)著比之今人有過之而無不及,唐代詩僧皎然就曾做詩云:
九日山僧院,
東籬菊也黃。
俗人多泛酒,
誰解助茶香。
由此看來,古人認(rèn)為茶的知音似乎比酒的知音在整體層次上更高雅一些,以茶修身,以茶養(yǎng)性,以茶交友,以茶論道,追求的是“燈一盞,點(diǎn)暖四壁;茶半壺,染馨八方。”的超然境界。
說來汗顏,第一次見到正宗的太平猴魁還是上山工作以后。朵朵茶葉都是魁偉挺直、蒼綠圓潤(rùn),泡在玻璃杯中,真正有“刀槍云集,龍飛鳳舞”的特色,令人頓生驚艷。而茶名中單一個(gè)“魁”字所透露的隱隱霸氣則一直縈繞著我,聽聞今年猴魁茶已經(jīng)開園采摘,便決定前往探幽。
太平猴魁主要產(chǎn)地在黃山區(qū)新明鄉(xiāng)的猴坑、猴崗、顏家三個(gè)自然村,海拔都在300米以上,并需跋山涉水,交通很不便利。天蒙蒙亮,我們便驅(qū)車前往新明鄉(xiāng),沿途蒼綠疊翠,小橋流水,一派田園風(fēng)光景致,處處皆可入詩。
距離碼頭幾百米處的一座亭子。據(jù)說當(dāng)年周恩來總理親自到皖南調(diào)解葉挺和項(xiàng)英之間矛盾時(shí)曾在此小憩,后經(jīng)重新修復(fù),現(xiàn)已成了堆放建筑材料的場(chǎng)所。
到達(dá)碼頭時(shí)間雖然尚早,已然十分熱鬧,有成群結(jié)對(duì)的從猴坑歸來的采茶人,也有去當(dāng)?shù)刭I茶的客商,還有如我們這般慕名前往的游人。打聽過后才知道此河叫藍(lán)水河,是太平湖的上游,河流兩岸幽深秀麗,峰巒奇形怪狀,由于山高谷深,濕氣便沿著山坡冉冉上升化作云海,山以云為衣,云以山為體,河道幽深曲折,坐于船上,仿佛置身于三峽。約莫半小時(shí)后到達(dá)岸邊,由于都是鄉(xiāng)間小路,需換乘當(dāng)?shù)鼐用褡畛S玫慕煌üぞ呷嗆?,司機(jī)小伙子以風(fēng)馳電掣的速度讓我們開始了近半小時(shí)心驚肉跳的盤山之旅。
不知什么時(shí)候耳邊風(fēng)呼嘯的聲音終于停止,朋友拍拍眼晴一直緊閉的我提醒下車了,回望腳下蜿蜒崎嶇、地勢(shì)陡峭的山路,仍心有余悸,不禁對(duì)司機(jī)小伙子的高超車技佩服得五體投地。
我們走訪了猴坑的幾戶茶農(nóng),家家的制茶作坊都呈現(xiàn)一派熱火朝天的興旺景象。據(jù)茶農(nóng)介紹,猴坑共有居民60余戶,茶園是根據(jù)當(dāng)時(shí)戶口來分配的,有的勤勞的茶農(nóng)則自行在山上開挖了部分茶園以增加產(chǎn)量。太平猴魁的產(chǎn)地雖有幾處,但據(jù)說還是以猴坑所產(chǎn)質(zhì)量最為上乘,這里依山涉水,林茂景秀,云霧彌漫,空氣濕潤(rùn),茶園多分布在25-40度的山坡上,年平均溫度14-15℃,年平均降雨量1650-2000毫米,土壤多為千枝巖、花崗巖風(fēng)化而成的烏沙土,土層深厚肥沃,通氣透水性好,芽肥葉壯,持嫩性強(qiáng),具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境,很適合制作太平猴魁的專用品種“柿大茶”的生長(zhǎng)。
“太平猴魁”究竟何以得名?民間也有好幾個(gè)版本,我認(rèn)為可信度較高、最為現(xiàn)實(shí)的說法是指最早的猴魁茶是一種野生茶,因?yàn)榱倮锷礁呗栐铺欤谋诙盖蜔o人能越,飛鳥銜來茶籽撒播在石縫之中,逐漸繁衍成林。當(dāng)?shù)厣矫癖泷Z養(yǎng)小猴上山采來茶葉,并精心制作,這便是太平猴魁的雛形了。到了近代,清光緒二十六年(1900年),家住猴崗的茶農(nóng)王魁成(1861-1909,人稱“王老二”,祖籍廬江縣三十里鋪),在鳳凰尖的高山茶園內(nèi)精心選出肥壯的一芽二葉,經(jīng)過精細(xì)加工,制出的成茶規(guī)格好、質(zhì)量高,稱為“王老二魁尖”。1912年太平縣第一茶商劉敬之先生選購數(shù)斤太平猴魁,送到南京南洋勸業(yè)會(huì)和農(nóng)商部陳列,一舉榮獲優(yōu)等獎(jiǎng),1915年在美國(guó)舉辦的巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上又榮膺一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。從此,太平猴魁便蜚聲中外、名揚(yáng)天下了。
太平猴魁的采摘也是特別講究的。一是時(shí)節(jié)嚴(yán)。谷雨前后,當(dāng)20%的芽梢長(zhǎng)到一芽三葉初長(zhǎng)時(shí),即可開園。其后3、4天采一批,采到立夏便停采。二是要求高。采茶時(shí)還有“四揀八不采”的要求,“四揀”是指揀高山不揀低山,揀陰山不揀陽山,揀壯枝健枝不揀弱枝病枝,對(duì)采回的葉子還要進(jìn)行揀尖?!鞍瞬徊伞奔礋o芽不采、小不采、大不采、瘦不采、彎弱不采、蟲食不采、色淡不采、紫芽不采。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展,采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”,即折下的一芽帶二葉的“尖頭”作為制猴魁的原料。采摘要在晴天進(jìn)行,雨天一般不采。一般上午采、中午揀,當(dāng)天制完。
看茶農(nóng)制茶的過程于我來說也是一種新奇的感受,也許是現(xiàn)代生活充斥了太多工業(yè)流水線作業(yè)的產(chǎn)品,看到家家戶戶的手工作坊時(shí),心里竟有說不出的歡喜。太平猴魁全是手工制作,一斤的猴魁茶需要七、八個(gè)人好幾小時(shí)才能完成,包括揀尖——攤放——?dú)⑶唷巍姹何宓拦ば颉?/p>
第一道:揀尖。按一芽?jī)扇~初展的標(biāo)準(zhǔn)一朵一朵進(jìn)行挑選,將第二葉以下葉片連梗折去,末端留一粒米長(zhǎng)的柄,揀尖后長(zhǎng)度5—7厘米左右,揀出來的葉芽要大小勻稱,棵棵挺直飽滿。
第二道:攤放。對(duì)精心挑選出的猴魁原料攤?cè)胫褙一蛑駢|上,攤放時(shí)間4—6小時(shí)。攤放的目的,其一是蒸發(fā)部分水分,降低茶葉細(xì)胞的張力,使葉莖由脆變軟;其二是由于水分的散失而引起芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化,為形成太平猴魁色香味的獨(dú)特品質(zhì),奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
第三道:殺青。要以木炭為燃料,鍋溫 120℃,每次投放75到100克的鮮葉到鍋中單手翻炒,必須撈得凈帶得快抖得開。殺青的目的是①破壞酶的活性,制止多酚類氧化,防止紅梗紅葉;②使鮮葉失水,葉質(zhì)柔軟,便于做形;③加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱裂解,為猴魁香味奠定基礎(chǔ)。④促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),去掉青草氣,使沸點(diǎn)高芳香質(zhì)顯露,增加茶葉的香氣。⑤理順茶條,便于做形。
第四道:整形。將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上,茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠,上下篩網(wǎng)夾好后,用木滾輕輕滾壓,以葉片平伏挺直即可。過度重壓,壓破嫩莖和芽葉,會(huì)造成茶葉汁水流失,影響猴魁茶的品質(zhì)。做形要輕。
第五道:烘焙。分頭烘、二烘、三烘三次烘干。
頭烘:頭烘要用放一面篩網(wǎng)的烘箱,火溫要高100℃左右,手貼篩網(wǎng)有燙手感覺。每隔2分鐘左右翻一面,6—8分鐘后,七成干、葉片已有脆意、基本成形時(shí),下烘拆夾,平伏地倒入篾盤中,攤晾30—40分鐘,讓茶梗中的水分滲透到葉子上,為第二次烘焙提供條件。
二烘:火溫低于頭烘,約70℃,每烘投葉半斤至八兩,倒茶后輕拍烘頂邊緣數(shù)下,茶葉平伏落實(shí)后,用毛巾墊手在烘頂上全面按一次,每隔5分鐘疊翻一次,經(jīng)5—6次翻烘,約20—30分鐘,于九成干嫩莖一折就斷時(shí)下烘,將茶葉放在篾盤里攤晾5—6小時(shí),使水分慢慢地重新分布均勻后,再進(jìn)行三烘。
三烘(打足火):三烘是最后一次烘干處理。為了提高干茶的香氣,“打足火”一定要用烘籠烘焙。烘籠溫度為80-90℃左右,較頭烘低、二烘高。每烘茶葉約1斤半,翻烘4—5次,翻烘時(shí)切記按壓,歷時(shí)20分鐘左右,至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時(shí)即可起烘,并趁熱裝入鐵桶內(nèi),搖平按緊,待冷卻后蓋蓋,密封貯存。
“能以一葉之輕,牽眾生之口者,唯茶是也”。在品嘗過茶農(nóng)為我們泡制的地道的猴魁茶后,方悟出此話的真諦。茶香高爽持久,回味甘甜,前人曾總結(jié)為:“甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味。飲用后,覺有一種太和之氣,彌淪于齒頰之間,此無味之味,乃至味也”。
此外,沖泡猴魁茶也是有技巧的,茶農(nóng)告訴我,要沖出一杯“秀色可餐”的猴魁茶要注意三點(diǎn)要領(lǐng):一理茶。每杯取5—10克的茶葉,以根部朝下葉尖朝上的方向理順放入玻璃杯中。二潤(rùn)茶。以80℃左右的開水沿杯壁緩緩倒入杯中至茶葉被完全浸沒。三續(xù)水。待茶葉吸收充足的水分后續(xù)水至八分滿即可。按此種方法沖泡的茶葉片片亭亭玉立、舒放成朵、茶湯清綠,即使看著也是一種視覺的享受。
猴坑產(chǎn)茶區(qū)植被茂盛,森林覆蓋率達(dá)90%以上,主要為常綠闊葉林和竹林,茶園呈塊狀分布其間,身在山中,似乎能聞得到空氣中那股彌漫的茶香,心想此時(shí)若能再見到身穿青花斜襟衫、帶著頭巾、身背竹簍的采茶女那該就是一幅靈動(dòng)的山水畫了。但此時(shí)的猴坑已不再是過去的猴坑,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)如今只負(fù)責(zé)茶園的管理和茶葉的銷售,采茶和制茶都從外地雇人來完成。得天獨(dú)厚的資源給當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民帶來富裕的生活,家家戶戶蓋起了高大的樓房,但由于缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃,污水排放給當(dāng)?shù)丨h(huán)境帶來的影響可能是今后要面對(duì)的問題。
離開猴坑,循著來時(shí)的足跡,淡淡的茶香漸離漸遠(yuǎn)?;蛟S,了解茶文化的過程也是一個(gè)“茶化人”的過程,讓我感受輕松、寧靜與自在,難怪陸茶圣曾作歌云:
不羨黃金罍(léi),
不羨白玉杯,
不羨朝入省,
不羨暮登臺(tái)。
惟羨西江水,
曾向竟陵城下來。
的確,在喧囂繁雜的紅塵中,要滌蕩心靈,我們需要一杯好茶。
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