當(dāng)前在我國(guó)茶葉市場(chǎng)上茶葉品種及其花色繁多,它們中有一類是采摘茶樹(shù)植物的鮮葉為原料,按各茶類加工工藝要求加工而成的毛茶(初制茶)、精制茶(商品荼)、再加工茶(如花茶)、深加工茶(如速溶茶)等茶類均為其茶。還有一類是以采摘非茶樹(shù)植物的芽葉為原料,按茶葉加工工藝加工而成的代用茶。當(dāng)前在市場(chǎng)上較為流行的植物代用荼主要育苦丁茶、杜仲茶、柿葉茶、桑葉茶、柳葉茶、榆葉茶、銀杏葉茶、人參葉荼、野菊花茶、野藤茶、菊花茶、甜葉菊茶、膠股蘭茶等。
真茶與植物代用茶的主要鑒別:
1.從茶條、茶色、滋味、香氣等來(lái)鑒別:
真茶茶條緊結(jié),身骨較重,滋味鮮爽甘滑,而代用茶條輕而松,滋味帶青草味或異昧。真茶色澤油潤(rùn),例如綠茶翠綠或灰綠而油潤(rùn),紅茶烏黑油潤(rùn),烏龍茶砂綠油潤(rùn),而代用茶枯暗天光澤或碧青或雜亂或失真、不協(xié)調(diào)的各種色澤。真茶具清香、粟香、甜香、花香、果香等茶香,而代用茶天茶香,一般具有異昧、或青腥昧或帶有不正常香味。
2. 從葉底上來(lái)監(jiān)別.
首先持樣品用沸水沖泡1hJ2次,持葉底展開(kāi)時(shí)濾去荼湯,將葉底用冷水漂在白瓷盤(pán)內(nèi),然后觀察其形態(tài)特征來(lái)鑒別:凡葉緣鋸齒明顯,一般為16L32對(duì),鋸齒的分布,上半部密而深,下半部稀面琉,近基部漸稀,近柄處平滑無(wú)鋸齒,鋸齒上有腺毛;葉肪呈網(wǎng)狀分布,主脈明顯,葉背葉脈凸起,主脈明顯,并向兩側(cè)發(fā)出7―10對(duì)側(cè)肋,文脈不直射邊緣,在至6/3處向上彎,呈弧形,與上方側(cè)脈相連,構(gòu)成封閉形網(wǎng)狀系統(tǒng);芽葉嫩葉背面有銀白色茸毛,每根毛下部呈彎曲狀;嫩莖呈圓柱形,葉基部呈三角形考為真茶。而代用茶葉片通常在莖上對(duì)生或簇生,酗脈多呈羽毛狀直通葉片邊緣,葉背無(wú)毛或有微毛,葉緣四周布滿鋸齒或無(wú)鋸齒。
3.電鏡觀察:
真茶葉片海綿組織內(nèi)有草酸鈣星狀結(jié)晶體,葉肉細(xì)胞有較粗大的呈星形或樹(shù)枝形的葉細(xì)胞;葉背的茸毛除主脈上有茸毛外,大多基部短,彎曲度大,一般成45度-90度角彎曲。而代用茶葉片海綿組織內(nèi)無(wú)草酸鈣結(jié)晶體,葉片上的茸毛多呈直立狀生長(zhǎng)或無(wú)茸毛生長(zhǎng)。
4.測(cè)定其內(nèi)含物來(lái)鑒別:
含有2%―5%的咖啡堿,10%―30%的茶多酚,1%―2%的茶氨酸等三種成分的為其茶:凡咖啡堿含量低于2%或不合咖啡堿、茶多酚、茶氨酸等三種物質(zhì)的是代用茶。
茶葉的選購(gòu)不是易事,要想得到好茶葉,需要掌握大量的知識(shí),如各類茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),價(jià)格與行情,以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別,但是對(duì)于普通飲茶之人,購(gòu)買(mǎi)茶葉時(shí),一般只能觀看干茶的外形和色澤,聞干香,使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。
這里提醒您,選購(gòu)新茶要注意一看色澤、二觀外形、三聞香氣、四品茶味、五捏干濕。
一看色澤:
新茶色澤一般都較清新悅目,或嫩綠或墨綠。綠茶以顏色翠碧,鮮潤(rùn)活氣為好;炒青茶色澤灰綠,略帶光澤。若干茶葉色澤發(fā)枯發(fā)暗發(fā)褐,表明茶葉內(nèi)質(zhì)有不同程度的氧化,這種茶往往是陳茶;如果茶葉片上有明顯的焦點(diǎn)、泡點(diǎn)(為黑色或深醬色斑點(diǎn))或葉邊緣為焦邊,說(shuō)明不好,不是好茶;若茶葉色澤花雜,顏色深淺反差較大,說(shuō)明茶葉中夾有黃片,老葉甚至有陳茶,這樣的茶也談不上是好茶。
二觀外形:
各種茶葉都有特定的外形特征,有的像銀針,有的像瓜子片,有的像圓珠,有的則像雀舌,有的葉片松泡,有的葉片緊結(jié)。炒青茶的葉片則緊結(jié)、條直。名優(yōu)茶有各自獨(dú)特的形狀,如午子仙毫的外形特點(diǎn)是“微扁、條直”。一般說(shuō)新茶外形:條索明亮,大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短均勻者為上品;條索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者為下品。細(xì)實(shí)、芽頭多、鋒苗銳利的嫩度高;粗松、老葉多、葉肪隆起的嫩度低。扁形茶以平扁光滑者為好,粗、枯、短者為次;條形茶以條索緊細(xì)、圓直、勻齊者為好,粗糙、扭曲、短碎者為次;顆粒茶以圓滿結(jié)實(shí)者為好,松散塊者為次。
三聞香氣:
新茶一般都有新茶香。好的新茶,茶香格外明顯。如新綠茶聞之有悅鼻高爽的香氣,其香氣有清香型、濃香型、甜香型;質(zhì)量越高的茶葉,香味越濃郁撲鼻??诮阑驔_泡,綠茶發(fā)甜香為上,如聞不到茶香或者聞到一股青澀氣、粗老氣、焦糊氣則不是好新茶。若是陳茶,則香氣淡薄或有一股陳氣味。
四品茶味:
茶湯入口后甘鮮,濃醇爽口,在口中留有甘味者最好;通常取少量樣品沖泡觀察,好的綠茶,湯色碧綠明澄,茶葉先若澀,后濃香甘醇,而且?guī)в邪謇跸阄丁?br>
五捏干濕:
用手指捏一捏茶葉,可以判斷新茶的干濕程度。新茶要耐貯存,必須要足干。受潮的茶葉含水量都較高,不僅會(huì)嚴(yán)重影響茶水的色、香、味、而且易發(fā)霉變質(zhì)。判斷新茶足不足干,可取一二片茶葉用大拇指和食指稍微用勁捏一捏,能捏成粉末的是足干的茶葉,可以買(mǎi);若捏不成粉末狀,說(shuō)明茶葉已受潮,含水量較高,這種新茶容易變質(zhì),不宜購(gòu)買(mǎi)。同時(shí),要防止以次充好,特介紹幾種名優(yōu)茶的特色,以作選購(gòu)新茶時(shí)參考,午子仙毫:外形微扁條直,像一片蘭花瓣,色澤翠綠,嫩香持久,泡于湯中,嫩芽成朵,直立于杯中,交錯(cuò)相映,清湯碧液,回味幽香。午子綠茶:外形緊細(xì)重實(shí)、勻齊、有鋒苗,色綠潤(rùn),香氣嫩鮮,高爽持久顯板栗香,滋味醇爽,湯色嫩綠亮,葉底嫩綠明亮。
茶葉的選購(gòu)
干茶的外形,主要從五個(gè)方面來(lái)看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1.嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素,所謂“干看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。
這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?br>
2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí);扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來(lái)說(shuō),條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說(shuō)明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說(shuō)明原料老,做工差,品質(zhì)劣。
以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例:一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松
可見(jiàn),以緊、實(shí)、有鋒苗為上。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無(wú)論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤(rùn)鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無(wú)光,說(shuō)明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。
茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。
制茶過(guò)程中,由于技術(shù)不當(dāng),也往往使色澤劣變。
購(gòu)茶時(shí),應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買(mǎi)的茶類來(lái)判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣(mài)價(jià)奇高,茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過(guò)程中稍稍炒過(guò)頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較,確實(shí)不太容易判斷出來(lái)。但是一經(jīng)沖泡,區(qū)別就非常明顯了。炒制過(guò)火的假獅峰,完全沒(méi)有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。
比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng),是將茶葉放在盤(pán)中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實(shí)的集中于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過(guò)濃,湯色較深。
5.凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物。
此外,還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據(jù)具體情況來(lái)定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
上述文字,只是非?;\統(tǒng)的介紹。最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許,購(gòu)茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準(zhǔn)確了解其色香味形的特點(diǎn),每次買(mǎi)到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。國(guó)內(nèi)茶葉品種車(chē)載斗量,非專業(yè)人士,不太可能每種茶都判斷出好壞來(lái),也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買(mǎi)茶,一般是在產(chǎn)地或者是茶藝館里買(mǎi),所以一到春天就到處跑。產(chǎn)地的茶總的來(lái)說(shuō)較純正,但也由于制茶技藝的差別,使得茶葉質(zhì)量有高低之分。茶藝館里的茶,價(jià)錢(qián)比外面的貴出許多,但這里比較容易找到好茶,一則是可以試過(guò)知其好壞,二則比較好的茶藝館的茶,本身就是經(jīng)過(guò)認(rèn)真挑選的,若無(wú)法到產(chǎn)地購(gòu)茶,也不失為一個(gè)選擇。還有就是一些比較大的茶莊,可以當(dāng)場(chǎng)試茶。如果對(duì)某種茶很有鑒別能力,則可以到茶葉批發(fā)市場(chǎng)去購(gòu)買(mǎi),那里的茶,相比于小茶葉店,比較新,且可選的種類多,價(jià)格比較便宜。但是我自己的經(jīng)驗(yàn),這里一般不太容易找得到非常好的茶,特別是綠茶。因?yàn)樘丶?jí)綠茶價(jià)錢(qián)偏高,茶葉批發(fā)市場(chǎng)和小茶葉店因成本的緣故都較少經(jīng)營(yíng),好茶多數(shù)被大的茶莊和茶葉公司收購(gòu)。
假茶指非茶樹(shù)芽葉所制成的茶葉,如用毛櫸葉、山楂、烏荊子、茶梅、金粟蘭、冬青科及其他植物葉子制成的茶葉。鑒別假茶方法有感官、物理、化學(xué)方法對(duì)茶葉真假進(jìn)行檢測(cè)的技術(shù)措施。
檢驗(yàn)方法之一:根據(jù)茶葉的葉型、葉脈、鋸齒等特點(diǎn)辨別真假。葉脈:真茶有明顯的網(wǎng)狀脈、支脈與支脈相互聯(lián)系,顯龜殼狀,不射邊緣。在三分之二的地方向上彎,聯(lián)結(jié)上一技葉脈形成波浪形,葉內(nèi)隆起。假茶葉脈不明顯或過(guò)于明顯,一般為羽狀脈,直射邊緣、葉內(nèi)平滑。鋸齒:真茶邊緣有明顯鋸齒,葉莖稀少、近葉柄莖部平滑無(wú)鋸齒。假茶邊緣有鋸齒、有的沒(méi)有,鋸齒一般粗大銳利或不明顯。香氣:真茶有茶葉應(yīng)有的香氣、滋味,假茶無(wú)茶香,并帶有臭氣和異味。色澤:紅茶、真茶色澤烏潤(rùn)或黑褐面潤(rùn),假茶別烏黑、欠潤(rùn),綠茶真茶色澤碧綠而潤(rùn),假茶一般深綠或青色、紅潤(rùn)。
辨別茶葉真假,除用感官觀察外,還可以通過(guò)生化檢驗(yàn)方法來(lái)測(cè)定是否含有茶葉咖啡堿、錳、兒茶素和茶氨酸等內(nèi)含成分。用氯仿提取咖啡堿,用碳酸鈉混合灼燒物檢出錳的存在,用乙醇等有機(jī)溶劑提取兒茶素或茶氨酸,然后用紙上層析或茚三酮顯色法作定性分析,判斷茶葉的真假。(茶道中仁^^ 供稿)
茶葉的類別繁多,主要分為紅、綠、黃、白、黑和烏龍等六大類。
請(qǐng)注意觀察以下幾個(gè)方面:色,包括外觀的色澤及湯色。外觀顏色應(yīng)以純而亮澤為好,雜而暗為次。茶葉的湯色以明亮清晰為優(yōu),暗而深為劣。
香,質(zhì)量好的茶葉一般都香味純正,沁人心脾。若茶葉香味淡薄或根本無(wú)香味,甚至有異味,則不是好茶葉。
味,是指茶水的滋味。新茶湯色澄清而香氣足,陳茶則湯色變褐、香味差。就綠茶、紅茶來(lái)說(shuō),質(zhì)量好的綠茶口感略帶苦澀,飲后又感鮮甜,且回味越久越濃??酀吨?,鮮甜味少的則為次茶。紅茶口感甜爽為好,苦澀為次。
形,指茶葉的外形。各種名茶都有它的外形特征,不同的品種有不同的鑒別方法,有的品種要看茸毛的多少,多者為優(yōu),少者為劣;有的品種要看條索的松緊,緊者為好,松者為差。質(zhì)量好的茶葉外形應(yīng)均勻一致,所含碎茶和雜質(zhì)少。
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