杭州茶館的變法

茶肆酒樓，“肆”就是商鋪。又《論語(yǔ)·子張》：“百工居肆，以成其事?！奔仁巧啼仯托琛盎^透”，才能興隆。中國(guó)的茶館始于唐代，到宋代，茶館里的“花頭”就多了起來(lái)，有吃有喝，還有唱戲雜耍，真正成了休閑娛樂(lè)的“茶肆”，一直延續(xù)到明清。新中國(guó)建立后，被斥為“藏污納垢”的封建遺物茶館，一度衰敗匿跡。改革開(kāi)放后，作為大眾休閑佳處，又開(kāi)始復(fù)活興盛起來(lái)。

杭州茶館，歷史悠久，南宋即已“百步一肆”。近年發(fā)展很快，據(jù)稱(chēng)上規(guī)模檔次的就有100余家。從經(jīng)營(yíng)方式和內(nèi)容上來(lái)看，既有傳統(tǒng)的點(diǎn)茶到茶點(diǎn)，也有現(xiàn)代化的音響和裝修。喝茶的人也不僅僅是“白天皮包水，晚上水包皮”的閑散人，更多的是一些“尋求精神家園，放松緊張身心”的白領(lǐng)精英之眾。所以，不少茶客對(duì)現(xiàn)在杭城茶館的自來(lái)水泡茶、自助式茶餐、鬧哄哄的茶座、半文盲的茶姐等，均有點(diǎn)厭倦而避之?！白兎ā币哑仍诿冀?。近日，筆者和西湖區(qū)茶文化研究會(huì)《西湖問(wèn)茶》雜志的編輯作了一次交流，提出一些杭茶館“變法”的理念，值得探討。

大家認(rèn)為，首先現(xiàn)在杭州茶館的裝修，以及作為茶道清、雅、幽的靈魂，已變得媚俗不堪。茶館的裝修和器具應(yīng)該融入杭州靜如處子的大文化。針對(duì)不同茶客的經(jīng)濟(jì)水平，高檔的可用花板紅木，中低檔的可用竹木藤石，但萬(wàn)變不能離其宗：雅。其次茶館走大眾化之路是對(duì)的，而現(xiàn)在有的茶館一味以自助“茶餐”吸引顧客，有點(diǎn)劍走偏鋒，麒麟當(dāng)馬騎。一盤(pán)雞爪端上，一搶而空，然后大嚼吐骨，吃咸了，再狂飲如牛;有的人從上午坐到晚上，打麻將、老K，百把塊錢(qián)，以自助茶食解決中晚兩餐，還大喊：多吃點(diǎn)，一百洋鈿要吃回來(lái)。更有甚者把自助的花生、荔枝朝包里塞帶回家，真當(dāng)發(fā)靨。這種似茶館似餐廳，不倫不類(lèi)的模式，使幽雅的茶館淪為街頭巷尾的“大排檔”，慘不忍睹啊。

杭州茶館的“變法”刻不容緩，只有在杭州西湖大文化的涵蓋下，以?xún)?yōu)雅為宗旨的傳統(tǒng)茶文化培育具有個(gè)性的精致茶館，才是杭州茶館的創(chuàng)新出路。下一屆世界休閑博覽會(huì)即將召開(kāi)，杭州的茶館應(yīng)該下工夫，在茶理、茶道、茶藝、茶具四方面做出特色，以弘揚(yáng)“茶為國(guó)飲，杭為茶都”的哲學(xué)和文化精神。

當(dāng)然，幽雅并不等于舌吐蘭香，顧盼自雄憐，茶館可以開(kāi)展一些饒有趣味的高雅活動(dòng)。比如“斗茶”。斗茶，始于唐，盛在宋。蘇東坡就有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述，宋徽宗撰《大觀(guān)茶論》，蔡襄撰《茶錄》等，社會(huì)上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。斗茶，主要兩個(gè)方面：一是湯色，以綠茶為例，一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，表明茶質(zhì)鮮嫩。二是湯花，即湯面泛起的泡沫，水痕晚者為勝，緊咬盞沿，名曰“咬盞”，最佳。現(xiàn)在，也可以約三五友人到茶館，聚談之余，各人點(diǎn)一款茶，斗斗茶，在評(píng)論軒輊中學(xué)茶道、觀(guān)茶藝、研茶學(xué)，殫見(jiàn)洽聞，其樂(lè)融融。

杭州有幾家茶館定位就比較好，有的以道家的“滌心靜氣”為主旨，用素樸、恬淡的裝修和純自然素食為輔，給茶客一種“清靜無(wú)為”的放松;有的以儒家的“琴棋書(shū)畫(huà)”營(yíng)造休閑氛圍，以特備的山泉煮茶、配送茶點(diǎn)適應(yīng)文人雅士的精神追求，以淑女演繹涵育心性，傳播正宗的中國(guó)傳統(tǒng)茶道，以精巧的茶具、茶座，讓茶客賞心悅目，情趣升華……杭州茶館的變法就是要在精神茶館(在品茶中體悟人生的哲理)、物質(zhì)茶館(在喝茶中休閑人生的樂(lè)趣)兩者間尋求最佳的切入點(diǎn)和結(jié)合點(diǎn)。

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